CN104531498A - 一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法，特征是以猕猴桃榨汁后的果渣和/或果皮为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合酒精发酵，经过滤除去酒精发酵皮渣后，再过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌，用液体静态法进行醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤、灌装、杀菌；所获得的猕猴桃果醋酸度为3.5-5.5g/100ml，酒精度小于0.2％，含有抗氧化成分维生素C48-60g/L。采用本发明方法生产猕猴桃果醋，充分利用了猕猴桃皮渣中未完全榨出的果肉，变废为宝，物尽其用；既保留了猕猴桃特有营养成分和香气，又兼具果醋的香甜味；产品果香与醋香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。

Description

一种猕猴桃皮渣发酵果醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于果醋酿造技术领域，具体涉及以猕猴桃皮渣为原料发酵生产的猕猴桃果醋及其酿造方法。

技术背景

猕猴桃别名又称为奇异果，成熟果实柔软多汁，甜酸适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果。据《贵州农业科学》(谢彩云，范国华，猕猴桃开发研究进展，1996年第6期，p61-62.)介绍，其可溶性固形物含量为14-20％，猕猴桃果实中含有17种氨基酸，其中包括除色氨酸外的人体必需7种氨基酸；它含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇，它的营养价值远超过其他水果，因而在世界上被誉为“水果之王”。

我国猕猴桃资源丰富，发展迅速。据《猕猴桃研究进展》(黄宏文，北京：科学出版社，2003：p1-2.)统计，全世界共有猕猴桃属植物54种，我国有52种。目前，世界猕猴桃栽培面积已达12万hm²，产量约为120万吨。目前，猕猴桃的加工利用途径主要是榨汁，生产果汁饮料或果酒，据《中国酿造》(2006年第11期，p73-75.)焦宇知“猕猴桃果醋的工艺研究及其成分分析”一文介绍，猕猴桃榨汁的出汁率一般在50％-70％，大量果肉及其营养物质一般都随皮渣丢弃，未能充分利用，造成资源的浪费和环境污染。

据《食品工业》(2000年第5期，p20-21)“猕猴桃醋的研制及营养分析”一文介绍，猕猴桃果醋具有一定保健功能：开胃健脾，解腥去湿，消除疲劳，降低血压，增进食欲，促进消化，保护皮肤，治疗感冒和呼吸器官疾病，解酒防止恶醉，并能去除食品异味，保护食品颜色，改变食品质地。

用猕猴桃为原料酿造果醋也有报道，但工艺方法各异,并且都以猕猴桃鲜果为原料。如《中国酿造》杂志(2001年第5期，p31-33)“猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究”一文中提到的一种工艺方法，将猕猴桃洗净消毒后打浆，接入酒母进行酒精发酵，发酵2-4天后拌入新鲜醋醅并添加谷糠进行固态醋酸发酵，发酵12-20天结束醋酸发酵后加温水淋醋，后再经澄清、脱气、杀菌，即可得猕猴桃果醋，最后将其调配成果醋饮料；《西北农林科技大学学报》(2002年第30卷第9期，p53-56)中介绍的猕猴桃果醋的研制用玉米粉和麸皮混合润料后蒸料，制醅、调整糖分后进行固体酒精发酵，酒精发酵结束后，拌入果渣、稻壳，加适量水，在醅料表面加入醋酸菌控温醋酸发酵，经后熟、陈酿后淋醋、杀菌、灌装得到产品果醋。以上两种猕猴桃果醋酿造方法，均以猕猴桃鲜果为原料，一种打浆，一种榨汁，两种方法均为固体发酵获得果醋，其所需的工艺步骤较复杂，且发酵时间都较长。《食品工业》杂志(2003,5，p22-24)中报道的“猕猴桃发酵果醋研制”，以猕猴桃果汁为原料先进行酒精发酵，酒精发酵结束后，调节一定的酒精度和糖度，接入醋酸菌发酵，其酒精发酵和醋酸发酵均采用液体发酵法。该法是以猕猴桃汁为原料进行酒精发酵的，猕猴桃出汁率较低，一般为50-70％，造成大量的果渣资源的浪费。

发明内容

本发明的目的是提供一种猕猴桃皮渣发酵生产的猕猴桃果醋及其酿造方法，以充分利用猕猴桃资源，变废为宝，物尽其用，提供一种新类型的保留猕猴桃特有营养成分和香气的发酵果醋。

本发明的猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，其特征在于：采用猕猴桃生产果汁饮料或果酒过程中产生的皮渣为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合系统酒精发酵，过滤除去酒精发酵液中的不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌进行醋酸发酵；具体包括以下操作步骤：

将猕猴桃榨汁后的皮渣，按质量份将1份皮渣加0.5-2份水，加入糖调整液体中糖的质量比浓度在5-15％；加入柠檬酸调整液体的pH为3-5；接种质量比为0.3-1％的活性干果酒酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，在18-30℃进行固体-液体混合系统酒精发酵(具体温度可根据采用的酵母的活性温度进行调整)发酵5-10天，从第5天开始取样测定发酵液的酒精度，连续2天酒精度不变则停止酒精发酵；

将经过酒精发酵后得到的猕猴桃果酒液进行过滤并测定糖度,先粗滤除去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到澄清滤液；

在得到的澄清滤液中按照10-12％质量比接入果醋菌/或醋酸菌，采用液体静态发酵，在30-35℃控温发酵10-15天，得到猕猴桃果醋；从第8天开始取样测定总酸含量，连续2天酸度不变即可终止发酵；

将得到的果醋使用8-10层纱布过滤，然后进行罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5-10s，即得到猕猴桃果醋成品。

所述的糖选自白砂糖、果糖、葡萄糖中的一种或一种以上混合物。

所述的纱布过滤，可采用以纱布为过滤介质的真空抽滤，以提高过滤速度和滤液回收率。

采用上述酿造方法生产的本发明的猕猴桃果醋，其特征在于抗氧化成分维生素C含量为48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度(以总酸计)为3.5-5.5g/100ml，酒精度小于0.2％(v/v)。

本发明利用猕猴桃生产果汁饮料或果酒过程中产生的皮渣和/或果皮为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合系统酒精发酵，经过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤、杀菌，获得了风味独特的猕猴桃果醋。采用本发明方法生产猕猴桃果醋，充分利用了猕猴桃皮渣中未完全榨出的果肉，变废为宝，物尽其用，添加的辅料少，营养成分得到较好的保留。采用本发明方法生产的猕猴桃果醋，既保留了猕猴桃特有营养成分和香气，又兼具果醋的香甜味；产品果香与醋香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例采用猕猴桃果皮发酵果醋，具体的酿造过程操作步骤如下：

将猕猴桃的果皮，按质量将1份果皮加2份水，加入白砂糖调整液体的糖浓度在5％(质量比)，加入柠檬酸调整液体的pH为4，接种0.3％质量比的活性干果酒酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵，酒精发酵条件为：20℃，发酵7天；将酒精发酵后果酒过滤，先用2层纱布粗滤去果皮，再过8层纱布真空抽滤，除去不溶性固形物，得到澄清滤液，按照10％质量比接种率接入果醋菌，采用液体静态发酵，发酵条件为：32℃控温发酵10天，得到猕猴桃果醋；对果醋用8-10层纱布抽滤，然后进行醋液罐装、灭菌；灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为8s；得到猕猴桃果醋成品。

经按照2，6-二氯酚靛酚法测定，本实施例中酿造生产的猕猴桃果醋成品含有抗氧化成分维生素C含量为48g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度(以总酸计)为3.5g/100ml，酒精度0.15％(v/v)。

实施例2

本实施例采用猕猴桃榨汁后的果渣发酵果醋，具体酿造过程如下：

将猕猴桃榨汁后的果渣按质量对1份果渣添加1.5份水，加入葡萄糖调整液体的糖浓度在10％，加入柠檬酸调整液体的pH为3.5，接种0.5％的活性干果酒酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵，酒精发酵条件为：20℃，发酵7天；酒精发酵后的猕猴桃果酒过滤,先用2层纱布粗滤去果渣，再过8层纱布抽滤，除去不溶性固形物，得到澄清滤液；按照10％接种果醋菌，进行液体静态发酵，发酵条件为：30℃控温发酵12天，得到猕猴桃果醋；对果醋用8层纱布抽滤，然后进行滤液罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为10s，即得到猕猴桃果醋成品。

经按照2，6-二氯酚靛酚法测定，本实施例中酿造生产的猕猴桃果醋成品含有抗氧化成分维生素C含量为55g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度(以总酸计)为5.5g/100ml，酒精度0.18％(v/v)。

实施例3

本实施例采用猕猴桃果渣发酵果醋，具体步骤如下：

将猕猴桃榨汁后的果渣按质量对1份果渣添加0.5份水，加入果糖调整液体的糖度，使糖浓度在15％，加入柠檬酸，调整液体的pH为4.5，接种1％的活性干酿酒酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵，酒精发酵条件为：22℃，发酵10天；酒精发酵后的猕猴桃果酒过滤用2层纱布粗滤除去去果皮，再过10层纱布抽滤除去不溶性固形物，得到澄清滤液，按照12％接入醋酸菌，液体静态发酵，发酵条件为：30℃控温发酵15天，得到猕猴桃果醋；对果醋用10层纱布抽滤，然后进行滤液罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为10s，即得到猕猴桃果醋成品。

经按照2，6-二氯酚靛酚法测定，本实施例中酿造生产的猕猴桃果醋成品含有抗氧化成分维生素C含量为60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度(以总酸计)为5.5g/100ml，酒精度0.19％(v/v)。

上述实施例证明，本发明采用猕猴桃生产果汁饮料或果酒过程中产生的皮渣和/或果皮，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合系统酒精发酵，经粗滤除去酒精发酵皮渣后，酒液过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌进行醋酸发酵，醋酸发酵结束后过滤、杀菌，获得了风味独特的猕猴桃果醋。采用本发明方法生产猕猴桃果醋，充分利用了猕猴桃皮渣中未完全榨出的果肉，变废为宝，物尽其用，获得了既保留猕猴桃特有营养成分和香气，又兼具果醋的香甜味；与其他发酵果醋相比，采用本发明无需添加果胶酶促进果汁分离，也没有添加亚硫酸进行护色和抑菌，最终产品中没有然后添加剂，添加的辅料少。采用本发明方法生产猕猴桃果醋，充分利用了猕猴桃皮渣中未完全榨出的果肉，变废为宝，物尽其用；既保留了猕猴桃特有营养成分和香气，又兼具果醋的香甜味；产品果香与醋香浓郁，质量稳定，醋液色泽褐黄、透亮。

Claims (4)

1.一种猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，其特征在于：采用猕猴桃生产果汁饮料或果酒过程中产生的皮渣为原料，以果酒酵母/或酿酒酵母为菌种进行固体-液体混合系统酒精发酵，经过滤除去不溶性固形物，滤液接种果醋菌/或醋酸菌进行醋酸发酵；具体操作步骤如下：

将猕猴桃榨汁后的皮渣，按质量份将1份皮渣加0.5-2份水，加入糖调整液体中糖的质量比浓度在5-15％；加入柠檬酸调整液体的pH为3-5；接种质量比为0.3-1％的活性干果酒酵母或酿酒酵母，搅拌均匀，在18-30℃进行固体-液体混合系统酒精发酵发酵5-10天，从第5天开始取样测定发酵液的酒精度，连续2天酒精度不变则停止酒精发酵；

将酒精发酵后的猕猴桃果酒进行过滤并测定糖度，先粗滤去皮渣，再用8-10层纱布过滤，除去不溶性固形物，得到澄清滤液；

在得到的澄清滤液中按照10-12％质量比接入果醋菌/或醋酸菌，采用液体静态发酵，在30-35℃控温发酵10-15天，得到猕猴桃果醋；从第8天开始取样测定总酸含量，连续2天酸度不变即可终止发酵；

将得到的果醋使用8-10层纱布过滤，然后进行罐装、灭菌，灭菌条件为：灭菌温度121℃，灭菌时间为5-10s，即得到猕猴桃果醋成品。

2.如权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的糖选自白砂糖、果糖、葡萄糖中的一种或一种以上混合物。

3.如权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法，特征在于所述的纱布过滤采用以纱布为过滤介质的真空抽滤，以提高过滤速度和滤液回收率。

4.采用权利要求1所述猕猴桃皮渣发酵果醋的酿造方法生产的猕猴桃果醋，其特征在于维生素C含量为48-60g/L，具有猕猴桃果香与醋香，色泽褐黄，澄清透明；酸度以总酸计为3.5-5.5g/100ml，酒精度v/v小于0.2％。