CN107325952A - 一种利用浆果皮渣制备食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种利用浆果皮渣和杂粮生产的食醋，该食醋是通过以下重量份原料制备而成：树莓渣80‑100份、蓝莓渣40‑60份、桑葚渣120‑140份、黑莓渣100‑120份、黑加仑渣60‑80份、马铃薯15‑20份、荞麦粉50‑70份、燕麦粉30‑50份、青稞粉40‑60份、高粱粉60‑80份、藜麦粉20‑40份、玉米粉80‑100份、麦麸140‑180份、食用谷糠100‑120份、食盐16‑18份。本发明制备的食醋口感绵酸柔和，醇厚，无异味及苦涩味，果香味浓郁，在同等酸度条件下，不挥发酸、氨基酸态氮等均有显著提高，具有高的营养及保健价值。
Description
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种利用浆果皮渣和杂粮生产的食醋。
背景技术
食醋是我国传统的酿造食品之一，是由多种成分组成的色、香、味、体具备的酸性调味品。食醋不但营养丰富，而且富含功效成分，因而具有独特的功能。研究证实，食醋含有多种有机酸、维生素、矿物质元素、以及蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、芳香性酯等营养成分；此外，食醋中还含有川芎嗪、多酚类和黄酮类等功能性物质。这些营养成分和功能性物质，使得食醋具有抗菌、解毒、抗氧化、降三高、抗癌、促进消化等作用，深受消费者的喜爱。
被称为“第三代黄金水果”的树莓、蓝莓等浆果以其较高的医疗和保健价值受到消费者关注。目前，浆果因其鲜果难以长期储存而少量鲜食外，大部分用于深加工，其加工过程中会产生大量的皮渣。研究发现，浆果皮渣中含有丰富的多酚类化合物、黄酮类物质等多种活性成分。目前浆果皮渣大多被当做为饲料或肥料，有些甚至作为垃圾处理，附加值很低，造成极大的资源浪费，附加值低。现有技术中，采用果渣进行制醋时，果渣添加量少，制备的食醋稳定性较差，果味较淡，且部分口感具有苦涩味。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种利用浆果皮渣制备食醋的方法 ，该方法制备的食醋口感及风味好，且具有保健功效。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种利用浆果皮渣制备食醋的方法，主要通过以下重量份原料制备而成：树莓渣80-100份、蓝莓渣40-60份、桑葚渣120-140份、黑莓渣100-120份、黑加仑渣60-80份、马铃薯15-20份、荞麦粉50-70份、燕麦粉30-50份、青稞粉40-60份、高粱粉60-80份、藜麦粉20-40份、玉米粉80-100份、麦麸140-180份、食用谷糠100-120份、食盐16-18份。
本发明所提供的食醋具体的制备方法如下：
（1）将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将重量份的马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
（2）称取重量份的浆果渣，混合后加入混合浆果渣2倍重量份的水，打浆后加入木质素分解酶，纤维素酶及谷胱甘肽，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
（3）将重量份的荞麦粉、燕麦粉、青稞粉、高粱粉、藜麦粉、玉米粉和麦麸、谷糠用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
（4）将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
（5）将混合料中加入同浆果渣相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，将浆料分成两份，浆料A和浆料B，首先将发酵剂加入到浆料A中，搅拌均匀后，将醅装入池中；
（6）将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，然后加入浆料B，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，进行糖化和酒精发酵，酒精发酵结束后得醋醅；
（7）将醋醅中接入活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵10-15天后，加入重量份的食盐翻醅，得成熟醋醅；
（8）将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
（9）将生醋加热至85-95℃，进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
进一步的，所述木质素分解酶的加入量占浆果渣的1-2%；所述纤维素酶的加入量占浆果渣的2-2.5%；所述谷胱甘肽同木质素分解酶的质量比为0.2：1。
进一步的，所述浆料A和浆料B的质量比为3：1。
进一步的，所述发酵剂的加入量为混合料总质量的1-1.5%。
进一步的，所述发酵剂是由以下重量份的原料组成：黑曲霉25份，甘薯曲霉30份，活性干酵母菌80份、肌醇5份、柠檬酸钙2份、糖液80份。
进一步的，步骤（6）中，所述酒精发酵时，醅温控制在35℃以下，发酵时间为48小时。
进一步的，所述活性醋酸菌的接种量为醋醅质量的3%-5%。
本发明所使用的浆果渣均为酿酒后副产物；所使用的杂粮粉的目数均为100目即可；所使用的马铃薯为新鲜的马铃薯。
本发明的有益效果为：
（1）本发明通过将多种将果皮渣同杂粮粉相结合酿造食醋，提高了浆果果渣的附加值；
（2）本发明制备的食醋口感绵酸柔和，醇厚，无异味及苦涩味，果香味浓郁，在同等酸度条件下，不挥发酸、氨基酸态氮等均有显著提高，具有高的营养及保健价值；
（3）本发明制备的食醋稳定性好，色泽清亮，无絮状沉淀，延长了产品的保质期。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合实施例对本发明进行全面细致的描述，所举实施例只用于解释本发明，并非限定本发明的范围。
本发明所使用的各种酶制剂均为市售。
实施例1
1.1将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将15份马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
1.2称取80份树莓渣、60份蓝莓渣、130份桑葚渣、100份黑莓渣、70份黑加仑渣，混合均匀得混合浆果渣，加入880份的水，打浆后加入4.4份木质素分解酶，10.12份纤维素酶及0.88份谷胱甘肽，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
1.3称取荞麦粉70份、燕麦粉30份、青稞粉40份、高粱粉70份、藜麦粉40份、玉米粉80份、麦麸140份、食用谷糠120份，用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
1.4将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
1.5将混合料中加入同混合浆果渣相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，将浆料分成两份，浆料A和浆料B（浆料A和浆料B的质量比为3：1），首先将占混合料总量1%发酵剂加入到浆料A中，搅拌均匀后，将醅装入池中；
所述发酵剂是由黑曲霉25份，甘薯曲霉30份，活性干酵母菌80份、肌醇5份、柠檬酸钙2份、糖液80份；
1.6将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，然后加入浆料B，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，醅温控制在35℃以下，进行糖化和酒精发酵，发酵48小时后得醋醅；
1.7将醋醅中接入占其重量3%的活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵15天后，加入16份食盐翻醅，得成熟醋醅；
1.8将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
1.9将生醋加热至85-95℃进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
实施例2
2.1将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将20份马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
2.2称取树莓渣90份、蓝莓渣40份、桑葚渣140份、黑莓渣110份、黑加仑渣80份，混合均匀得混合浆果渣，加入920份的水，打浆后加入6.9份木质素分解酶，11.5份纤维素酶及1.38份谷胱甘肽，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
2.3称取荞麦粉50份、燕麦粉50份、青稞粉50份、高粱粉80份、藜麦粉20份、玉米粉100份、麦麸160份、食用谷糠110份，用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
2.4将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
2.5将混合料中加入同混合料相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，将浆料分成两份，浆料A和浆料B（浆料A和浆料B的质量比为3：1），首先将占混合料总量1.5%发酵剂（组成同实施例1）加入到浆料A中，搅拌均匀后，将醅装入池中；
2.6将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，然后加入浆料B，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，醅温控制在35℃以下，进行糖化和酒精发酵，发酵48小时后得醋醅；
2.7将醋醅中接入占其重量5%的活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵14天后，加入18份食盐翻醅，得成熟醋醅；
2.8将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
2.9将生醋加热至85-95℃进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
实施例3
3.1将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将18份马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
3.2称取树莓渣100份、蓝莓渣50份、桑葚渣120份、黑莓渣120份、黑加仑渣60份，混合均匀得混合浆果渣，加入920份的水，打浆后加入9份木质素分解酶，9份纤维素酶及1.8份谷胱甘肽，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
3.3称取荞麦粉60份、燕麦粉40份、青稞粉60份、高粱粉60份、藜麦粉30份、玉米粉90份、麦麸180份、食用谷糠100份，用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
3.4将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
3.5将混合料中加入同混合料相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，将浆料分成两份，浆料A和浆料B（浆料A和浆料B的质量比为3：1），首先将占混合料总量1.2%发酵剂（组成同实施例1）加入到浆料A中，搅拌均匀后，将醅装入池中；
3.6将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，然后加入浆料B，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，醅温控制在35℃以下，进行糖化和酒精发酵，发酵48小时后得醋醅；
3.7将醋醅中接入占其重量4%的活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵13天后，加入17份食盐翻醅，得成熟醋醅；
3.8将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
3.9将生醋加热至85-95℃进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
对比例1
该对比例中不含马铃薯，其他组成及制备方法同实施例1。
对比例2
2.1-2.4原料组成及制备方法同实施例1；
2.5将混合料中加入同混合浆果渣相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，加入占混合料总量1%发酵剂（发酵剂组成同实施例1），搅拌均匀后，将醅装入池中；
2.6将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，醅温控制在35℃以下，进行糖化和酒精发酵，发酵48小时后得醋醅；
2.7将醋醅中接入占其重量3%的活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵18天后，加入16份食盐翻醅，得成熟醋醅；
2.8将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
2.9将生醋加热至85-95℃进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
对比例3
3.1将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将15份马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
3.2称取80份树莓渣、60份蓝莓渣、130份桑葚渣、100份黑莓渣、70份黑加仑渣，混合均匀得混合浆果渣，加入880份的水，打浆后加入4.4份木质素分解酶，10.12份纤维素酶，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
3.3称取荞麦粉70份、燕麦粉30份、青稞粉40份、高粱粉70份、藜麦粉40份、玉米粉80份、麦麸140份、食用谷糠120份，用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
3.4将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
3.5将混合料中加入同混合浆果渣相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，加入占混合料总量1%发酵剂，搅拌均匀后，将醅装入池中；
所述发酵剂是由黑曲霉25份，甘薯曲霉30份，活性干酵母菌80份、糖液80份组成；
其他步骤同实施例1，需发酵20d。
效果实施例
（一）将实施例1-3及对比例1-3制备的食醋在40℃下保存3个月并进行着色度、浊度检测，具体结果见表1。
表1
（二）将实施例1-3及对比例1-3制备的食醋进行抗氧化能力检测，为了尽量减小酸度对测定结果的影响，检测过程中将酸度统一调整到6.3后进行测定；
具体结果见表2。
表2
（三）将实施例1-3及对比例1-3制备的食醋进行感官评价，感官评价小组是由10名经过专业训练的食醋评价员组成，评价指标为色泽、口感、香味，具体评价标准如下：
色泽：总分20分；棕红色，有光泽，澄清度好，15-20分；色泽一般，10-14.9分；色泽暗淡，澄清度较差，10分以下；
口感：总分40分；酸味柔和，微甜，鲜美，无苦涩味，30-40分；一般，19-29.9分；酸味较冲，具有苦涩味，18.9分以下；
香味：总分40分：果香味浓郁，同醋香味协调，30-40分；一般，19-29.9分；果香味寡淡，18.9分以下；
具体评价结果见表3。
表3
Claims (8)
1.一种利用浆果皮渣制备食醋的方法，其特征在于，主要通过以下重量份原料制备而成：树莓渣80-100份、蓝莓渣40-60份、桑葚渣120-140份、黑莓渣100-120份、黑加仑渣60-80份、马铃薯15-20份、荞麦粉50-70份、燕麦粉30-50份、青稞粉40-60份、高粱粉60-80份、藜麦粉20-40份、玉米粉80-100份、麦麸140-180份、食用谷糠100-120份、食盐16-18份。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜的马铃薯去皮洗净后切块得马铃薯块，将重量份的马铃薯块打浆，得马铃薯浆备用；
（2）称取重量份的浆果渣，混合后加入混合浆果渣2倍重量份的水，打浆后加入木质素分解酶，纤维素酶及谷胱甘肽，在35-38℃酶解2h，获得混合浆果皮渣处理液，然后加入马铃薯浆，搅拌均匀，得混合浆；
（3）将重量份的荞麦粉、燕麦粉、青稞粉、高粱粉、藜麦粉、玉米粉和麦麸、谷糠用混粉机搅拌均匀，得杂粮粉；
（4）将混合好的杂粮粉加入到混合浆中，搅拌均匀，然后装入蒸汽罐，待罐内气压达到0.05MPa时关汽，打开排汽阀将罐内冷空气排出，然后再开汽蒸料，罐内气压达0.15MPa开始计算时间，蒸0.5h，焖0.5h，出料冷却得混合料；
（5）将混合料中加入同浆果渣相同重量份的冷水，搅拌成均一的浆料后，将浆料分成两份，浆料A和浆料B，首先将发酵剂加入到浆料A中，搅拌均匀后，将醅装入池中；
（6）将醅入池后，填满压实，室温控制在28℃左右；待品温升高到38-40℃，进行1次翻醅，然后加入浆料B，翻拌均匀；翻完后将醅摊平压实，进行糖化和酒精发酵，酒精发酵结束后得醋醅；
（7）将醋醅中接入活性醋酸菌，将上层醅料翻拌疏松，使其接种混合均匀，转入醋酸发酵；每天翻醅1次，通风供氧和调节品温，控制发酵温度在35-40℃；发酵10-15天后，加入重量份的食盐翻醅，得成熟醋醅；
（8）将成熟醋醅放入陈化池内，于20℃以下的温度进行陈酿3个月，之后将陈酿好的醋醅放入淋醋池内，徐徐淋入与醋醅等量的冷开水，浸泡6小时，再将醋液从池底放出，即为生醋；
（9）将生醋加热至85-95℃，进行灭菌，待醋液冷却后，灌装即得成品。
3.根据根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述木质素分解酶的加入量占浆果渣的1-2%；所述纤维素酶的加入量占浆果渣的2-2.5%；所述谷胱甘肽同木质素分解酶的质量比为0.2：1。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述浆料A和浆料B的质量比为3：1。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述发酵剂的加入量为混合料总质量的1-1.5%。
6.根据权利要求2或5所述的方法，其特征在于，所述发酵剂是由以下重量份的原料组成：黑曲霉25份，甘薯曲霉30份，活性干酵母菌80份、肌醇5份、柠檬酸钙2份、糖液80份。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（6）中，所述酒精发酵时，醅温控制在35℃以下，发酵时间为48小时。
8.根据权利要求2、5或6所述的方法，其特征在于，所述活性醋酸菌的接种量为醋醅质量的3%-5%。
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