CN107828622A - 一种黑蒜醋的加工工艺 - Google Patents

一种黑蒜醋的加工工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN107828622A
CN107828622A CN201710647187.8A CN201710647187A CN107828622A CN 107828622 A CN107828622 A CN 107828622A CN 201710647187 A CN201710647187 A CN 201710647187A CN 107828622 A CN107828622 A CN 107828622A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinegar
vapour
fermented grain
preparing
processing technology
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710647187.8A
Other languages
English (en)
Inventor
张家福
张丽
苑善英
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
QINGDAO CHUNMING CONDIMENT CO Ltd
Original Assignee
QINGDAO CHUNMING CONDIMENT CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by QINGDAO CHUNMING CONDIMENT CO Ltd filed Critical QINGDAO CHUNMING CONDIMENT CO Ltd
Priority to CN201710647187.8A priority Critical patent/CN107828622A/zh
Publication of CN107828622A publication Critical patent/CN107828622A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/894—Dioscoreaceae (Yam family)
    • A61K36/8945—Dioscorea, e.g. yam, Chinese yam or water yam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/896—Liliaceae (Lily family), e.g. daylily, plantain lily, Hyacinth or narcissus
    • A61K36/8962—Allium, e.g. garden onion, leek, garlic or chives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K36/00—Medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicines
    • A61K36/18—Magnoliophyta (angiosperms)
    • A61K36/88—Liliopsida (monocotyledons)
    • A61K36/899—Poaceae or Gramineae (Grass family), e.g. bamboo, corn or sugar cane

Abstract

本发明的黑蒜醋的加工工艺以大蒜、麸皮、甘薯粉和稻壳为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达93％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含蒜氨酸，有助于助维生素B1的吸收，促进糖类的新陈代谢，具有浓郁蒜香，能够增进食欲，可保护肝脏，调节血糖，保护心血管，抗高血脂和动脉硬化。

Description

一种黑蒜醋的加工工艺
技术领域
本发明属于调味品加工技术领域，具体为一种黑蒜醋的加工工艺。
背景技术
醋是人们长期以来喜食的调味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖类、氨基酸、脂类、等营养物质，是烹调佐餐的调味佳品。食醋除作调味外，尚能增进食欲，帮助消化，常食用醋有降低血压、预防动脉硬化等的功能；现有资料已证明食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病，是调节消化机能，促进身体健康的优良调味品。醋还具有预防衰老、美容、减肥等作用。
醋的生产工艺在我国具有长久的历史。我国市售的食醋大多是利用传统发酵酿造工艺制作而成。食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺原辅料用量大，参与发酵的营养物质较多，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好，但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低，存在环境污染。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味及口感不如固体发酵醋。传统食醋酿造工艺需要大量的淀粉质原料及辅料，其比率一般为1∶2.5，辅料用量大，而麸皮与大米的价格与日俱增，严重制约食醋产业的发展。且淋醋后大量鲜醋渣往往不加以利用，仅作为废渣处理，导致环境污染和资源浪费。导致，近年来我国酿醋行业发展较慢，多数企业具有规模小、产量少、成本高的特点。
此外，市场还有人工配制食醋占有一定的份额，因配制食醋是使用醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以填补一定的市场需求，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾忌，不能满足消费者对养生和健康的日益增长的需求。
因此，有必要提供一种提高原料利用率、减少原辅料和能源消耗、降低生产成本、利于环境保护、无资源浪费的，并具有独特风味的优质食醋的生产方法
发明内容
为解决现有技术存在的醋的生产工艺原料利用率低，风味单一的缺陷，本发明提供一种黑蒜醋的加工工艺。
一种黑蒜醋的加工工艺，包括以下步骤：
一、制曲
1)、将水和麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min，放余汽，敞盖出料，冷却；优选的焖10min；
2)、接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母,搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，厚度均匀，疏松一致摊平后在34℃～36℃发酵36～42h得到麸曲；温度表应插入料层的中部；
优选的，接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母的质量分数分别为0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和酿酒干酵母与20kg生麸皮搓均后使用。
优选的，制曲时接入曲料池时使用出口表温40℃～50℃的风机吹辅助，夏底冬高；
进一步的，制曲时前期静止培养，曲料入池5～8h后待品温上升至38℃时进行首次通风，温度降至34℃时停风，循环进行40h左右，成熟麸曲呈米黄色，应无干皮，无夹心，有清香气，无异味；
二、蒸醋料
甘薯粉、大蒜、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；
将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；优选的，每锅蒸料加入400～500kg麸曲和水1000～1100kg，得到醋醅料；优选的，每锅蒸料加入440kg麸曲和水1050kg，得到醋醅料；
三、固态发酵
醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前45h～70h自行发酵(优选的前50h，冬天65h左右)，品温高低不限，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；
发酵22～28天，至酸含量不再上升，醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；
四、淋醋
每个淋池移入一发酵池醋醅，头一天下午浸泡，第二天早晨开始淋醋，用刚开始淋的醋100kg左右浇在醋醅上面，采用连续淋醋法，下边淋头醋，上边放着浸泡水，随着化验醋液总酸，当头醋总酸达到要求时，上边停止加水，下边淋的醋液直接输送到另一淋池，浸泡头遍；优选的，淋醋时抓斗往淋池放醅时，离底要近，使醋醅疏松一致，厚度均匀；
五、配料
淋出的醋液总酸≥4.0g/100mL时，添加质量分数为0.8‰的苯甲酸钠；
六、灭菌
在80～85℃下灭菌30分钟，冷却至60℃以下输送到贮存罐。
七、沉淀、灌装、检验、成品。
灭菌后至少沉淀一周。灌装前按设备操作规程打开洗瓶机，用清水冲洗，最后用蒸汽灭菌、控干。按包装瓶的高度调好灌装机，控制好液面灌装,压盖机扣盖,喷淋，烘干。包装要求计量准确、无渗漏、外包装无污染、商标粘贴平整、日期清晰。
按GB18187-2000检验，检验合格，入库。
有益效果：本发明的黑蒜醋的加工工艺以大蒜、麸皮、甘薯粉和稻壳为原料进行发酵，通过严格优化控制各程序的工艺，原料转化率高达93％，经纯粹的生物过程“养制”而成，不含重金属、甲醇、甲醛等有害物质以及其他杂质，富含蒜氨酸，有助于助维生素B1的吸收，促进糖类的新陈代谢，具有浓郁蒜香，能够增进食欲，可保护肝脏，调节血糖，保护心血管，抗高血脂和动脉硬化。
具体实施方式
实施例
一种黑蒜醋的加工工艺，包括以下步骤：
一、制曲
1)、将水、和麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min，放余汽，敞盖出料，冷却；
2)、接入0.5‰AS3.324黑曲精和0.1‰酿酒干酵母,与20kg生麸皮搓均后使用，搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，冷风机出口表温40℃～50℃(夏底冬高)曲料入池摊平后品温34℃～36℃发酵40h左右得到麸曲；温度表应插入料层的中部；
制曲时前期静止培养，曲料入池6h后待品温上升至38℃时进行首次通风，温度降至34℃时停风，循环进行，成熟麸曲呈米黄色，应无干皮，无夹心，有清香气，无异味；
二、蒸醋料
甘薯粉、大蒜、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖10min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；
将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；优选的，每锅蒸料加入440kg麸曲和水1050kg，得到醋醅料；
三、固态发酵
醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前50h左右自行发酵(冬天65h左右)，品温高低不限，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；
发酵22～28天，至醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐(每个发酵池的醋醅加150kg)，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；
四、淋醋
每个淋池移入一发酵池醋醅，淋醋时抓斗往淋池放醅时，离底要近，使醋醅疏松一致，厚度均匀；头一天下午浸泡，第二天早晨开始淋醋，用刚开始淋的醋100kg左右浇在醋醅上面，采用连续淋醋法，下边淋头醋，上边放着浸泡水，随着化验醋液总酸，当头醋总酸达到要求时，上边停止加水，下边淋的醋液直接输送到另一淋池，浸泡头遍；五、配料
淋出的醋液总酸≥4.0g/100mL时，添加质量分数为0.8‰的苯甲酸钠；
六、灭菌
在80～85℃下灭菌30分钟，冷却至60℃以下输送到贮存罐。
七、沉淀、灌装、检验、成品。
沉淀一周后，按设备操作规程打开洗瓶机，用清水冲洗，最后用蒸汽灭菌、控干，按包装瓶的高度调好灌装机，控制好液面灌装,压盖机扣盖,喷淋，烘干。包装要求计量准确、无渗漏、外包装无污染、商标粘贴平整、日期清晰。按GB18187-2000检验，检验合格，入库。

Claims (7)

1.一种黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
一、制曲
1)、将水和麸皮同时装入蒸料锅；锅内压强上升至0.08MPa时放冷汽，重新开汽，上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min，放余汽，敞盖出料，冷却；
2)、接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母,搅拌均匀后，经接种器均匀接入曲料池中，厚度均匀，疏松一致摊平后在34℃～36℃发酵36～42h得到麸曲；
二、蒸醋料
甘薯粉、大蒜、稻壳和水同时装入蒸料锅，锅内温度上升至0.08MPa排冷汽；重新开汽上升至0.16MPa关汽，关汽后停止转锅，焖8～15min排余汽，敞盖出料得到蒸熟料；
将麸曲在曲池内拍碎，出料时在绞龙内与蒸熟料混合进入发酵池，加入麸曲和水，得到醋醅料，将两锅醋醅料均匀洒入一个发酵池；
三、固态发酵
醋醅料入发酵池后略压实，表面喷洒适量制醅水，然后盖网，前45h～70h自行发酵，然后将表面醋醅料移入另一个发酵池底部，原底部醋醅上顶部，连续三天，每天倒一遍，倒完后将醋醅料摊平，略压实，用塑料布盖严；自第四次倒醅起，保留自然形成的形状即可，并可根据品温决定1～2天倒一次，控制品温不超过42℃；
发酵22～28天，至总酸含量不再上升，醋液酒精度为零时，边倒醅边撒入占主料质量分数12.5％的粗盐，加盐后连续3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或将醋醅料摊平，压实，表面再撒主料质量分数5％的粗盐；
四、淋醋
每个淋池移入一发酵池醋醅，头一天下午浸泡，第二天早晨开始淋醋，采用连续淋醋法，下边淋头醋，上边放着浸泡水，随着化验醋液总酸，当头醋总酸达到要求时，上边停止加水，下边淋的醋液直接输送到另一淋池，浸泡头遍；
五、配料
淋出的醋液总酸≥4.0g/100mL时，添加质量分数为0.8‰的苯甲酸钠；
六、灭菌
在80～85℃下灭菌30分钟，冷却至60℃以下输送到贮存罐；
七、沉淀、灌装、检验、成品。
2.如权利要求1所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，制曲时接入AS3.324黑曲精和酿酒干酵母的质量分数分别为0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和酿酒干酵母与20kg生麸皮搓均后使用。
3.如权利要求1所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，制曲时接入曲料池时使用出口表温40℃～50℃的风机吹辅助。
4.如权利要求2所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，制曲时前期静止培养，曲料入池5～8h后待品温上升至38℃时进行首次通风，温度降至34℃时停风，循环进行，成熟麸曲呈米黄色，应无干皮，无夹心，有清香气，无异味。
5.如权利要求1或4所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，蒸醋料时每锅蒸料加入400～500kg麸曲和水1000～1100kg，得到醋醅料。
6.如权利要求1所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，淋醋时抓斗往淋池放醅时，离底要近，使醋醅疏松一致，厚度均匀。
7.如权利要求1所述的黑蒜醋的加工工艺，其特征在于，灭菌后至少沉淀一周。
CN201710647187.8A 2017-08-01 2017-08-01 一种黑蒜醋的加工工艺 Pending CN107828622A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710647187.8A CN107828622A (zh) 2017-08-01 2017-08-01 一种黑蒜醋的加工工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710647187.8A CN107828622A (zh) 2017-08-01 2017-08-01 一种黑蒜醋的加工工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107828622A true CN107828622A (zh) 2018-03-23

Family

ID=61643129

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710647187.8A Pending CN107828622A (zh) 2017-08-01 2017-08-01 一种黑蒜醋的加工工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107828622A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111849693A (zh) * 2020-09-02 2020-10-30 山东钰财农业发展有限公司 一种黑蒜醋及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101096628A (zh) * 2006-06-30 2008-01-02 龙继辉 一种纯粮酿造蒸馏提取的醋
CN103881889A (zh) * 2014-03-26 2014-06-25 金乡县大蒜研究所 一种生物发酵法制备大蒜醋的方法
CN104293640A (zh) * 2014-10-23 2015-01-21 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 一种黑蒜醋的制作方法
CN104357309A (zh) * 2014-12-01 2015-02-18 哈尔滨正阳河调味食品有限公司 固态食醋及其酿造方法
CN106591088A (zh) * 2016-12-12 2017-04-26 钦州学院 一种黑蒜醋及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101096628A (zh) * 2006-06-30 2008-01-02 龙继辉 一种纯粮酿造蒸馏提取的醋
CN103881889A (zh) * 2014-03-26 2014-06-25 金乡县大蒜研究所 一种生物发酵法制备大蒜醋的方法
CN104293640A (zh) * 2014-10-23 2015-01-21 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 一种黑蒜醋的制作方法
CN104357309A (zh) * 2014-12-01 2015-02-18 哈尔滨正阳河调味食品有限公司 固态食醋及其酿造方法
CN106591088A (zh) * 2016-12-12 2017-04-26 钦州学院 一种黑蒜醋及其制备方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111849693A (zh) * 2020-09-02 2020-10-30 山东钰财农业发展有限公司 一种黑蒜醋及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104130902B (zh) 一种怀山药黄酒及其制备工艺
CN101423792A (zh) 一种保健枣酒的酿造方法
CN103704646A (zh) 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法
CN108611243A (zh) 一种食醋酿造方法
CN108713728A (zh) 一种全发酵型零添加健康料酒及其制备方法
CN106867782A (zh) 一种板栗五粮酒的生产方法
CN106701493A (zh) 一种苗族植物酒曲养生甜米酒
CN105907531A (zh) 一种黄精枸杞酒及其生产工艺
CN101971998B (zh) 泡椒蛋的加工方法
CN105349318A (zh) 一种新鲜甜木薯甜酒的制作方法
CN102687826B (zh) 高粱酒酿及制备方法
CN105733915A (zh) 一种杨梅米醋的发酵方法
CN106118981A (zh) 一种米香型白酒的制备工艺
CN108865616A (zh) 一种怀山药酒制作方法
CN107828622A (zh) 一种黑蒜醋的加工工艺
CN101880617B (zh) 一种蜜酒的酿制方法
CN1689439A (zh) 糙米糟及其生产工艺
CN109234108A (zh) 一种醪糟及其制备方法
CN110157570A (zh) 中式清酒的酿造工艺方法
CN102150899A (zh) 一种银杏面酱的加工方法
CN104911069A (zh) 人参复合大黄米发酵酒的制备方法及其制品
CN1114982A (zh) 纯天然青稞稠酒
CN108949448A (zh) 一种多菌种混合发酵黑米酒及其制备和勾调饮用方法
CN109007756A (zh) 一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法
CN108728306A (zh) 一种苦荞黄酒的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180323

RJ01 Rejection of invention patent application after publication