CN108611243A - 一种食醋酿造方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种食醋酿造方法，其包括将除杂后的糯米、高粱、沙棘、红枣浸泡、淘洗，并放入蒸饭灶内蒸饭，再装入竹箩用清水淋制，放入清洗并经沸水灭菌后的酒缸中，加入酒药与米饭拌匀充分发酵；加水，麦曲，红酒，保持水量继续发酵；加糖化剂、酵母、麦曲及红酒充分搅拌制酒；将碎小麦片、大麦片、豌豆粉、水迅速搅拌并使其吸水均匀，然后放入曲盒中成型，置于制曲房内制曲，将得到的曲醅混合酒醪，澄清后得到陈酿；最后煎醋，过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。本发明通过糯米、高粱、沙棘、红枣混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入红酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

Description

一种食醋酿造方法

技术领域

本申请属食醋酿造技术领域，具体地说，涉及一种食醋酿造方法。

背景技术

食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。

目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求。

发明内容

有鉴于此，本申请所要解决的技术问题是提供了一种食醋酿造方法，通过糯米、高粱、沙棘、红枣混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入红酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

为了解决上述技术问题，本申请公开了一种食醋酿造方法，其包括步骤一：将除杂后的糯米、高粱、沙棘、红枣按100:1:1:1的比例放入大缸浸泡、淘洗，并放入蒸饭灶内蒸饭至内无夹生；

步骤二：将蒸熟的米饭装入竹箩用清水淋制，再利用45℃的淋饭水回淋；

步骤三：将淋制后的米饭冷却至40℃，放入清洗并经沸水灭菌后的酒缸中，每缸加入酒药0.6kg，将酒药与米饭拌匀充分发酵；当酒醪发酵三天后，加水300kg，麦曲10kg，红酒30kg，保持水量继续发酵；加糖化剂、酵母、麦曲及红酒充分搅拌；

步骤四：将碎小麦片、大麦片、豌豆粉、水按6:3:1:4的比例迅速搅拌并使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型，置于制曲房内制曲；

步骤五：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸；

步骤六：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤三控制酒缸、酒温在35℃。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤一加入糯米500kg，水面应高于米面5~10cm；冬季浸泡时间为24小时，夏季浸泡时间为15小时，春秋季浸泡16~20小时。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤一浸泡过程中要浸至米粒无白心，然后沥干再蒸饭。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤二淋饭过程中保持饭温在31℃。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤五补大糠用杓将上层砻糠揭开，将上面发热的醅料与下部表层发热的醅料及砻糠充分搅和，过杓到另外一缸，一缸料醅分10层逐次过完，控制温度在43~46℃，时间24小时；之后再添加砻糠并向下翻拌一层，每次加砻糠4kg，补温水，经过10~12天醋醅全部制成。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤五露底控制醋醅上面温度不超过45℃，每天一次，连续七天。

根据本发明一实施方式，其中上述步骤六采用不锈钢煎醋灶煎制。

与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：

1）通过糯米、高粱、沙棘、红枣混合而成新的原料，制作食醋，同时制酒过程中加入红酒调味，避免以往单一，口感较差的食醋酿造。

2）制醋方法简便，操作简单，适用于大小批量生产。

当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

具体实施方式

以下将配合实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明公开了一种食醋酿造方法，其包括：

步骤一：将除杂后的糯米、高粱、沙棘、红枣按100:1:1:1的比例放入大缸浸泡、淘洗，并放入蒸饭灶内蒸饭至内无夹生。在本操作步骤中，可加入糯米500kg，浸泡时水面应高于米面5~10cm，保证充分浸泡；另外根据气温需要确定浸泡时间，冬季浸泡时间为24小时，夏季浸泡时间为15小时，春秋季浸泡16~20小时，确保米粒浸泡至无白心，充分澄清出白色米浆，用手能捻碎时，可以捞出放入竹箩。值得一提的是，本发明除了选取糯米作为原料之外，还掺杂有高粱、红枣及沙棘，特别是沙棘果实含有丰富的营养物质和生物活性物质，可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。

步骤二：将蒸熟的米饭装入竹箩用清水淋制，冲去白色的米浆，然后沥干，再利用45℃的淋饭水回淋，防止温度过高或过低影响米粒的收缩，保证淋水后的饭的平均温度控制在31℃左右，使得米粒成熟饱满，富有活性。

步骤三：将淋制后的米饭冷却至40℃，放入清洗并经沸水灭菌后的酒缸中，每缸加入酒药0.6kg，将酒药与米饭拌匀充分发酵；当酒醪发酵三天后，加水300kg，麦曲10kg，红酒30kg，保持水量继续发酵；加糖化剂、酵母、麦曲及红酒充分搅拌。在本步骤中，酒药采用传统米酒混合中药，即将强身健体的中药与酒"溶"于一体的药酒，不仅配制方便、药性稳定、安全有效，而且因为酒精是一种良好的半极性有机溶剂，中药的各种有效成分都易溶于其中，药借酒力、酒助药势而充分发挥其效力，提高疗效，本发明可以采用市场较为广泛的鸿茅药酒。如此一来，能够保证药效与米饭充分反应发酵，产生带有保健功能的酒醪。当酒醪发酵完成后，继续加水300kg，麦曲10kg，另外本发明还可添加红酒30kg，红酒使用范围广泛，价格适中，能够改善口感，提供与市面食醋不一样的风味。最后，加糖化剂、酵母、麦曲及红酒充分搅拌，混合制酒。

步骤四：将碎小麦片、大麦片、豌豆粉、水按6:3:1:4的比例迅速搅拌并使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型，置于制曲房内制曲；

步骤五：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸。补大糠用杓将上层砻糠揭开，将上面发热的醅料与下部表层发热的醅料及砻糠充分搅和，过杓到另外一缸，一缸料醅分10层逐次过完，控制温度在43~46℃，时间24小时；之后再添加砻糠并向下翻拌一层，每次加砻糠4kg，补温水，经过10~12天醋醅全部制成。露底控制醋醅上面温度不超过45℃，每天一次，连续七天。

步骤六：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。本步骤采用不锈钢煎醋灶煎制，防锈耐腐蚀，使用方便，将封缸得到陈酿的生醋添加白砂糖、食用盐调配口味，加热沸腾，混匀口味。然后自然冷却，经过过滤杀菌并澄清之后，即可封装打包。

上述说明示出并描述了本申请的若干优选实施例，但如前所述，应当理解本申请并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述申请构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本申请的精神和范围，则都应在本申请所附权利要求的保护范围内。

Claims (8)

1.一种食醋酿造方法，其特征在于，包括：

步骤一：将除杂后的糯米、高粱、沙棘、红枣按100:1:1:1的比例放入大缸浸泡、淘洗，并放入蒸饭灶内蒸饭至内无夹生；

步骤二：将蒸熟的米饭装入竹箩用清水淋制，再利用45℃的淋饭水回淋；

步骤三：将淋制后的米饭冷却至40℃，放入清洗并经沸水灭菌后的酒缸中，每缸加入酒药0.6kg，将酒药与米饭拌匀充分发酵；当酒醪发酵三天后，加水300kg，麦曲10kg，红酒30kg，保持水量继续发酵；加糖化剂、酵母、麦曲及红酒充分搅拌；

步骤四：将碎小麦片、大麦片、豌豆粉、水按6:3:1:4的比例迅速搅拌并使其吸水均匀，观察其无白心及小块，然后放入曲盒中成型，置于制曲房内制曲；

步骤五：取165kg的酒醪放入容量为500L~600L的醋缸或醋池中加85kg麸皮拦成半固态，取发酵优良活力旺盛的成熟醋醅2.5kg~3kg，再加入适量砻糠及水，把酒醪、砻糠及成熟醋醅用手充分搅拌搅匀，放置缸内醅面中心处，发酵3~5天；之后进行第一次翻醅、补大糠、露底、封醅工序，澄清后得到陈酿，封缸；

步骤六：将生醋过滤，放入白砂糖、食用盐调配口味，升温至85~90℃，恒温30~40min，然后自然冷却，停火后静置30min；过滤杀菌并澄清2~4天贮存灌装。

2.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤三控制酒缸、酒温在35℃。

3.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤一加入糯米500kg，水面应高于米面5~10cm；冬季浸泡时间为24小时，夏季浸泡时间为15小时，春秋季浸泡16~20小时。

4.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤一浸泡过程中要浸至米粒无白心，然后沥干再蒸饭。

5.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤二淋饭过程中保持饭温在31℃。

6.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤五补大糠用杓将上层砻糠揭开，将上面发热的醅料与下部表层发热的醅料及砻糠充分搅和，过杓到另外一缸，一缸料醅分10层逐次过完，控制温度在43~46℃，时间24小时；之后再添加砻糠并向下翻拌一层，每次加砻糠4kg，补温水，经过10~12天醋醅全部制成。

7.根据权利要求6所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤五露底控制醋醅上面温度不超过45℃，每天一次，连续七天。

8.根据权利要求1所述的食醋酿造方法，其特征在于，其中所述步骤六采用不锈钢煎醋灶煎制。