CN109007756A - 一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法 - Google Patents
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
Abstract
本发明公开了一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，包括如下步骤：将罗非鱼下脚料制成鱼糜浆备用；将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配制成熟料，将熟料和鱼糜浆均匀混合，蒸煮，加入米曲霉种子液酶解，向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，静置发酵得到发酵醪，发酵醪脱处理后过滤压榨后，加热杀菌，冷却后即为鱼露成品。本发明工艺方法制备的鱼露，产品的色泽呈棕红色，无悬浮物和沉淀物，具有鱼露固有香味和鲜美滋味，无异臭味，达到鱼露专业标准一级品的感官要求。
Description
技术领域
本发明涉及鱼露制备技术领域，具体为一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法。
背景技术
罗非鱼作为海南省主要创汇淡水鱼类，大多采用干燥、罐藏、腌渍、烟熏调味或冷冻等传统方法来保藏原料或加工。加工后所产生的副产物以鱼头、鱼骨、内脏、鱼皮为主，这些水产加工副产物除部份制成鱼粉、鱼溶浆等低价值产品作为养殖用饲料外，其余大多被丢弃，易造成环境的污染。因此，若能有效利用生物资源，如对加工下脚料进行微生物发酵以开发各种有用生理机能活性天然物，则可增进渔产品的利用率、提高相关产业附加价值，并能引导渔业迈向生物科技化和现代化。
目前罗非鱼下脚料大多作为废弃物处理，有的直接粉碎用作饲料，有的作为肥料；由于罗非鱼的腥味很重，容易污染环境，特别是在海南热带气候，温度又高，破坏生态环境卫生。因此，急需对罗非鱼的精、深加工，下脚料的综合利用、循环使用进行深入研究。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，解决了目前的罗非鱼下脚料直接处理，容易污染环境，破坏生态环境卫生的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：将罗非鱼下脚料，经组织捣碎机捣碎成肉糜状，加入1.5倍蒸馏水混合均质后，加热煮沸10min，然后在123℃下灭菌15-20min，制成鱼糜浆备用；
S2、鱼糜曲的制备：
(1)熟料制备：将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配，然后将混料均匀混合后在于0.15-0.17MPa压力下蒸煮10min，即可制成熟料；
(2)混料：将上述熟料和已经制备好的鱼糜浆按重量比为1∶8的比例均匀混合，然后于常压下蒸煮10min即可；
(3)酶解：将上述混料置于三角瓶中，加入米曲霉种子液,然后保持130rpm转速，40℃恒温条件，酶解12h,其中米曲霉种子液加入量为混料总量的4％，得到终产物鱼糜曲；
S3、接种发酵：向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，其中大豆曲加入量为15％，鱼糜曲的加入量为20％，搅拌均匀后，在于40℃条件下静置发酵12天，然后于90℃加热10分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
S4、发酵醪脱腥处理：将上述发酵醪先经过添加量6％的海藻糖在40℃条件下脱腥120min，然后后再添0.5％的活性炭继续脱腥20min处理，即可将腥味去除；
S5、发酵醪精加工：发酵后的发酵醪，过滤压榨后，加入10％的砂糖，然后在90℃条件下，加热杀菌15min后，冷却后离心处理30min，最后进行热罐装，冷却20min后即为鱼露成品。
优选的，S1中罗非鱼下脚料包括罗非鱼剩余鱼头、鱼骨、内脏以及鱼皮。
优选的，为了避免鱼糜曲被污染而变质，S2中三角瓶在使用前需经灭菌处理。
优选的，为了抑制腐败杂菌的生长，防止发酵液腐败变质，同时增加鱼露口感，在发酵之前，需向S3中接种发酵前的鱼糜浆中添加食盐，其中食盐的加入量为鱼糜浆总质量的9％。
(三)有益效果
本发明提供了一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，具备以下有益效果：
本发明工艺方法制备的鱼露，产品的色泽呈棕红色，无悬浮物和沉淀物，具有鱼露固有香味和鲜美滋味，无异臭味，达到鱼露专业标准一级品的感官要求；同时该工艺方法中采用鱼糜的液体制曲，可得到较高蛋白酶活力的鱼糜曲，这对提高鱼糜蛋白的利用率有极大帮助，解决了鱼肉蛋白不适合固体制曲的难题；且该工艺方法中采用活性炭和海藻糖复合去腥手段的效果要比传统的β—糊精效果好，既能很好的掩蔽腥味，又能保持水解液的颜色。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：将罗非鱼下脚料，经组织捣碎机捣碎成肉糜状，加入1.5倍蒸馏水混合均质后，加热煮沸10min，然后在123℃下灭菌15-20min，制成鱼糜浆备用；
S2、鱼糜曲的制备：
(1)熟料制备：将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配，然后将混料均匀混合后在于0.15-0.17MPa压力下蒸煮10min，即可制成熟料；
(2)混料：将上述熟料和已经制备好的鱼糜浆按重量比为1∶8的比例均匀混合，然后于常压下蒸煮10min即可；
(3)酶解：将上述混料置于三角瓶中，加入米曲霉种子液,然后保持130rpm转速，40℃恒温条件，酶解12h,其中米曲霉种子液加入量为混料总量的4％，得到终产物鱼糜曲；
S3、接种发酵：向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，其中大豆曲加入量为15％，鱼糜曲的加入量为20％，搅拌均匀后，在于40℃条件下静置发酵12天，然后于90℃加热10分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
S4、发酵醪脱腥处理：将上述发酵醪先经过添加量6％的海藻糖在40℃条件下脱腥120min，然后后再添0.5％的活性炭继续脱腥20min处理，即可将腥味去除；
S5、发酵醪精加工：发酵后的发酵醪，过滤压榨后，加入10％的砂糖，然后在90℃条件下，加热杀菌15min后，冷却后离心处理30min，最后进行热罐装，冷却20min后即为鱼露成品。
其中，S1中罗非鱼下脚料包括罗非鱼剩余鱼头、鱼骨、内脏以及鱼皮；为了避免鱼糜曲被污染而变质，S2中三角瓶在使用前需经灭菌处理；为了抑制腐败杂菌的生长，防止发酵液腐败变质，同时增加鱼露口感，在发酵之前，需向S3中接种发酵前的鱼糜浆中添加食盐，其中食盐的加入量为鱼糜浆总质量的9％。
对上述实施例制备方法得出的优质鱼露进行感官测试分析，感官评价参照酱油卫生标准的分析方法(GB/T 5009.39)：
评价小组为训练后的9人(5女，4男)组成，评价指标包括色泽、气味、滋味、体态，取2mL样品于25mL具塞比色管中，加水至刻度，摇晃观察色泽及体态。取30mL样品于50mL一次性纸杯中，玻璃棒搅拌样品后，品尝气味滋味。具体感官特性结果如下表所示。
由上表测试结果可知，本发明工艺方法制备的鱼露，产品的色泽呈棕红色，无悬浮物和沉淀物，具有鱼露固有香味和鲜美滋味，无异臭味，达到鱼露专业标准一级品的感官要求；同时该工艺方法中采用鱼糜的液体制曲，可得到较高蛋白酶活力的鱼糜曲，这对提高鱼糜蛋白的利用率有极大帮助，解决了鱼肉蛋白不适合固体制曲的难题；且该工艺方法中采用活性炭和海藻糖复合去腥手段的效果要比传统的β—糊精效果好，既能很好的掩蔽腥味，又能保持水解液的颜色。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料预处理：将罗非鱼下脚料，经组织捣碎机捣碎成肉糜状，加入1.5倍蒸馏水混合均质后，加热煮沸10min，然后在123℃下灭菌15-20min，制成鱼糜浆备用；
S2、鱼糜曲的制备：
(1)熟料制备：将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配，然后将混料均匀混合后在于0.15-0.17MPa压力下蒸煮10min，即可制成熟料；
(2)混料：将上述熟料和已经制备好的鱼糜浆按重量比为1∶8的比例均匀混合，然后于常压下蒸煮10min即可；
(3)酶解：将上述混料置于三角瓶中，加入米曲霉种子液,然后保持130rpm转速，40℃恒温条件，酶解12h,其中米曲霉种子液加入量为混料总量的4％，得到终产物鱼糜曲；
S3、接种发酵：向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，其中大豆曲加入量为15％，鱼糜曲的加入量为20％，搅拌均匀后，在于40℃条件下静置发酵12天，然后于90℃加热10分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；
S4、发酵醪脱腥处理：将上述发酵醪先经过添加量6％的海藻糖在40℃条件下脱腥120min，然后后再添0.5％的活性炭继续脱腥20min处理，即可将腥味去除；
S5、发酵醪精加工：发酵后的发酵醪，过滤压榨后，加入10％的砂糖，然后在90℃条件下，加热杀菌15min后，冷却后离心处理30min，最后进行热罐装，冷却20min后即为鱼露成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，其特征在于：S1中罗非鱼下脚料包括罗非鱼剩余鱼头、鱼骨、内脏以及鱼皮。
3.根据权利要求1所述的一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，其特征在于：为了避免鱼糜曲被污染而变质，S2中三角瓶在使用前需经灭菌处理。
4.根据权利要求1所述的一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，其特征在于：为了抑制腐败杂菌的生长，防止发酵液腐败变质，同时增加鱼露口感，在发酵之前，需向S3中接种发酵前的鱼糜浆中添加食盐，其中食盐的加入量为鱼糜浆总质量的9％。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN110916116A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-03-27 | 吉林省水产科学研究院 | 一种对低值淡水鱼深加工利用的方法 |
| CN115363191A (zh) * | 2022-09-15 | 2022-11-22 | 成都大学 | 一种酱香型鱼露及制备方法 |
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2018
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
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| CN115363191A (zh) * | 2022-09-15 | 2022-11-22 | 成都大学 | 一种酱香型鱼露及制备方法 |
| CN115363191B (zh) * | 2022-09-15 | 2024-02-27 | 成都大学 | 一种酱香型鱼露及制备方法 |
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