CN105639542A - 一种辣椒胚及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辣椒胚，其制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒8-12份、食盐2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。本发明还提供该辣椒胚的制备方法。本发明的辣椒胚，具有口感丰富、食用安全的优点，并且便于工业生产应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种辣椒胚及其制备方法。
背景技术
辣椒为茄科、辣椒属、一年或有限多年生草本植物，辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。我国有丰富的辣椒资源，辣椒产量居世界第一，目前我国辣椒制品的生产正向着多元化发展。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，是日常饮食作为辛辣味来源不可或缺的调味品。
由于辣椒产业带动性强，近年来全国各辣椒产业都立足于辣椒原料的优势，发展辣椒制品的加工，辣椒制品已成为辣椒产业化过程中最为活跃的产业。但辣椒表面肉毒梭状芽孢杆菌等其他类腐败菌含量很高，新鲜辣椒很容易腐烂，所以目前市场上最常用的辣椒储存形式就是加盐腌制储存，通过高的渗透压杀死辣椒表面的微生物，从而达到长期保藏的目的，同时高盐可以抑制辣椒原有的辛辣味，使辣椒的味道趋于柔和。
辣椒胚是以新鲜辣椒为原料，通过盐渍、发酵等工艺生产的辣椒制品，食用方便，特别适合现代生活节奏。现有的辣椒胚，为了防止抑制腐败菌的含量，通常加入较多的食盐，这样使得辣椒胚咸味突出、口感较为单一、风味略显不足，制约了辣椒胚的推广。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感丰富、风味好、食用安全的辣椒胚，同时本发明还提供该辣椒胚的制备方法。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒8-12份、食盐2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。
本发明中，优选的方案为所述辣椒胚制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒10份、食盐3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、香辛料0.2份和20份水。
本发明中，优选的方案为所述香辛料为花椒、大料、桂皮和八角中的至少一种。
本发明中，优选的方案为所述辣椒胚制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒10份、食盐3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮0.05份、八角0.05份和20份水。
本发明中，优选的方案为所述辣椒为去蒂后的新鲜红尖椒。
本发明还提供该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制7-9天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在20-30℃的温度下密封继续腌制18-22天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封。
本发明中，优选的方案为所述b步骤中柠檬酸的重量份为130-170份，柠檬酸为质量百分数为0.4-0.6％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
本发明中，优选的方案为所述b步骤中的乳酸菌液通过如下步骤得到：
1)富集培养：将乳酸菌菌种加入无菌麦芽汁液体培养液，接种量为3％，在25-32℃的温度下培养40-52h，待培养液内出现绢丝波纹物；接着以上述方法转接2-3次，每次接种的接种量为3-5％，完成富集培养；
2)分离筛选：取经过步骤1)富集培养后的培养液，将菌液稀释10-7倍，加入麦芽汁培养液，在28-32℃的温度下培养2-3天，挑选产生溶钙圈的菌落，反复划线纯化2-3次，然后置于麦芽汁培养液中培养，备用。
本发明中，优选的方案为所述麦芽汁培养液包括麦芽汁和碳酸钙，碳酸钙在麦芽汁培养液中的浓度为5-10g/L，麦芽汁的糖锤度为10BX。
本发明中，优选的方案为所述a步骤中的辣椒为去蒂后的新鲜红尖椒，并经过清洗、平摊和晾干表面水分处理。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明的辣椒胚，通过各原料的相互配合，充分发挥了辣椒的功效，时咸味、香味、辣味很好的融合在一起，并通过发酵，生成了多种有机酸、氨基酸、醇类等物质，使得营养更为丰富、利于吸收；同时也在加入盐分比较少的情况下，能够有效抑制辣椒胚中腐败菌的生长，使得辣椒胚风味独特，保质期长，并且在腌制过程中添加柠檬酸，降低辣椒胚中的亚硝胺含量，使得使用更为安全；此外，本发明的制备方法简单、易操作，便于工业生产应用。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
具体实施方式
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒8-12份、食盐2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。其中，所述香辛料为食品领域常用的香辛料，包括但不限于花椒、大料、桂皮和八角。
本发明还提供该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制7-9天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在20-30℃的温度下密封继续腌制18-22天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封。
本发明实施例1-5中制备工艺中的所述b步骤中的乳酸菌液通过如下步骤得到：
1)富集培养：将乳酸菌菌种(该乳酸菌菌种购自上海菌种中心)加入无菌麦芽汁液体培养液，接种量为3％，在30℃的温度下培养48h，待培养液内出现绢丝波纹物；接着以上述方法转接2次，每次接种的接种量为3％，完成富集培养；
2)分离筛选：取经过步骤1)富集培养后的培养液，将菌液稀释10-7倍，加入麦芽汁培养液，在30℃的温度下培养3天，挑选产生溶钙圈的菌落，反复划线纯化3次，然后置于麦芽汁培养液中培养，备用；
其中，所述麦芽汁培养液包括麦芽汁和碳酸钙，碳酸钙在麦芽汁培养液中的浓度为8g/L，麦芽汁的糖锤度为10BX。
本发明实施例1-5中的辣椒，为去蒂后的新鲜红尖椒，并经过清洗、平摊和晾干表面水分处理。
实施例1
一种辣椒胚，其制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒10份、食盐3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮0.05份、八角0.05份和20份水。
该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制8天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在28℃的温度下密封继续腌制20天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封；
其中柠檬酸的重量份为150份，柠檬酸为质量百分数为0.5％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
实施例2
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒11份、食盐2.8份、白砂糖0.35份、生姜0.45份、大蒜0.4份、花椒0.04份、大料0.04份、桂皮0.04份、八角0.04份和17-23份水。
该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制7天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在20℃的温度下密封继续腌制22天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封；
其中柠檬酸的重量份为130份，柠檬酸为质量百分数为0.6％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
实施例3
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒8份、食盐2.5份、白砂糖0.5份、生姜0.5份、大蒜0.3份、花椒0.04份、大料0.06份、桂皮0.05份、八角0.06份和17-23份水。
该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制9天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在30℃的温度下密封继续腌制18天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封；
其中柠檬酸的重量份为170份，柠檬酸为质量百分数为0.4％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
实施例4
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒12份、食盐3.5份、白砂糖0.3份、生姜0.3份、大蒜0.5份、花椒0.06份、大料0.05份、桂皮0.06份、八角0.04份和17-23份水。
该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制8天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在29℃的温度下密封继续腌制20天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封；
其中柠檬酸的重量份为160份，柠檬酸为质量百分数为0.55％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
实施例5
一种辣椒胚，制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒9份、食盐2.5份、白砂糖0.4份、生姜0.5份、大蒜0.3份、花椒0.06份、大料0.06份、桂皮0.06份、八角0.06份和17-23份水。
该辣椒胚的制备方法，包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制7天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在26℃的温度下密封继续腌制22天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封；
其中柠檬酸的重量份为165份，柠檬酸为质量百分数为0.5％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
实验例
取实施例1-5的辣椒胚、以及市售某品牌的辣椒胚，然后对上述6组辣椒胚的口感、盐分、亚硝胺的含量、以及微生物含量进行检测。
1、口感测试
取上述6组辣椒胚，选取60名志愿者，然后分别品尝上述6组辣椒胚，然后以咸度(分值：由无咸味0分到咸味25分)、辣度(分值：由无辣味0分到辣味突出25分)、口感柔和度(分值：由不柔和0分到柔和25分)、以及口感丰富度(分值：由口感单一0分到口感丰富25分)进行评价并打分，取平均值，具体数据详见下表1：
表1：辣椒胚口感评价表
| 咸度 | 辣度 | 口感柔和度 | 口感丰富度 | 总分 | |
| 实施例1 | 14 | 23 | 24 | 24 | 85 |
| 实施例2 | 16 | 24 | 22 | 21 | 83 |
| 实施例3 | 15 | 23 | 21 | 22 | 814 --> |
| 实施例4 | 17 | 23 | 20 | 21 | 81 |
| 实施例5 | 16 | 22 | 21 | 23 | 82 |
| 市售品牌 | 21 | 23 | 13 | 11 | 68 |
由上表1中数据可以看出，本发明的辣椒胚口感丰富、柔和，咸度适中，综合口感佳。
2、盐分、亚硝胺的含量测试
取上述6组辣椒胚，采用紫外分光光度法检测亚硝胺的含量，采用酸碱滴定法测试盐分，具体数值详见下表2：
表2：辣椒胚盐分、亚硝胺的含量测试数据表
由上表2中数据可以看出，本发明的辣椒胚，盐度较低、亚硝胺含量较低，食用起来更为安全。
3、微生物检测
取在常温下保存12个月的上述6组辣椒胚，对其中的肉毒杆菌、霉菌和沙门氏菌进行检测，具体结果详见表3：
表3；辣椒胚微生物检测数据表
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 肉毒杆菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 霉菌(CFU/g) | ＜5 | ＜5 | ＜5 |
| 沙门氏菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 实施例4 | 实施例5 | 市售品牌 | |
| 肉毒杆菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 | ＜15 |
| 霉菌(CFU/g) | ＜5 | ＜5 | ＜10 |
| 沙门氏菌(CFU/g) | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
由上表3中数据可以看出，本发明的辣椒胚腐败菌数量低，储存时间长。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种辣椒胚，其特征在于制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒8-12份、食盐2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。
2.根据权利要求1所述的辣椒胚，其特征在于制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒10份、食盐3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、香辛料0.2份和20份水。
3.根据权利要求1或2所述的辣椒胚，其特征在于：所述香辛料为花椒、大料、桂皮和八角中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的辣椒胚，其特征在于制备原料包括按照重量份计的如下组分：辣椒10份、食盐3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮0.05份、八角0.05份和20份水。
5.根据权利要求1所述的辣椒胚，其特征在于：所述辣椒为去蒂后的新鲜红尖椒。
6.根据权利要求1所述的辣椒胚的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
a.初次腌制：取配方量的辣椒、食盐、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，搅拌均匀后置于腌制容器中，进行密封腌制7-9天；
b.二次腌制：在完成初次腌制后，将乳酸菌液和柠檬酸加入腌制容器中，搅拌混合均匀，然后在20-30℃的温度下密封继续腌制18-22天，即得；在腌制过程中每2天打开腌制容器对物料进行搅拌，然后重新密封。
7.根据权利要求6所述的辣椒胚的制备方法，其特征在于：所述b步骤中柠檬酸的重量份为130-170份，柠檬酸为质量百分数为0.4-0.6％的柠檬酸；柠檬酸的重量与乳酸菌液的体积之比为3:4g/mL。
8.根据权利要求6所述的辣椒胚的制备方法，其特征在于所述b步骤中的乳酸菌液通过如下步骤得到：
1)富集培养：将乳酸菌菌种加入无菌麦芽汁液体培养液，接种量为3％，在25-32℃的温度下培养40-52h，待培养液内出现绢丝波纹物；接着以上述方法转接2-3次，每次接种的接种量为3-5％，完成富集培养；
2)分离筛选：取经过步骤1)富集培养后的培养液，将菌液稀释10-7倍，加入麦芽汁培养液，在28-32℃的温度下培养2-3天，挑选产生溶钙圈的菌落，反复划线纯化2-3次，然后置于麦芽汁培养液中培养，备用。
9.根据权利要求8所述的辣椒胚的制备方法，其特征在于：所述麦芽汁培养液包括麦芽汁和碳酸钙，碳酸钙在麦芽汁培养液中的浓度为5-10g/L，麦芽汁的糖锤度为10BX。
10.根据权利要求6所述的辣椒胚的制备方法，其特征在于：所述a步骤中的辣椒为去蒂后的新鲜红尖椒，并经过清洗、平摊和晾干表面水分处理。
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2016
- 2016-01-07 CN CN201610012399.4A patent/CN105639542A/zh active Pending
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