KR101293499B1 - 어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초에 대한 것으로, 특히 어류를 파쇄한 어류 분말과 물을 혼합하고, 단백질가수분해효소를 첨가해서 원료를 준비하는 단계; 상기 준비한 원료를 숙성시키고, 살균한 다음, 원심분리하여 침전물이 제거된 어류액을 얻는 단계; 상기 얻은 어류액에 당류액을 혼합하고, 효모를 접종시켜서 알콜발효된 알콜발효액을 얻는 단계; 상기 얻은 알코발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효시켜서 초산발효액을 얻는 단계; 및 상기 얻은 초산발효액을 여과, 숙성하고 살균하는 단계;를 포함하는 어류를 이용한 식초 제조방법이다. 이러한 본 발명에 따라 제조된 식초에 의하면, 어류를 식초에 의해 섭취하는 것이 가능하고, 다양한 조미식품에 새로운 풍미를 가지는 소스로 활용할 수 있는 효과가 있다.

Description

어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초{Producing method for fermentation vinegar from fish, and vinegar using it}

본 발명은 어류를 이용한 식초 제조방법 및 이에 따른 식초에 대한 것으로, 특히 어류를 파쇄한 어류 분말을 포함시켜 식초를 제조함으로써, 어류를 식초에 의해 섭취하는 것이 가능하고, 다양한 조미식품에 새로운 풍미를 제공할 수 있을 뿐만 아니라 소스로 활용할 수 있는 식초에 관한 것이다.

식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체로 사과나 포도(사과식초나 포도식초), 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리(맥아 식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다.

일반적으로, 식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그 뒤 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향기를 낸다.

식초는 주로 식품에 사용하는 조미료로서, 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용된다. 향신료로 사용되는 식초는 마늘·양파·사철쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋군다. 기름과 조미료를 섞으면 전통적인 차가운 소스(비네그레트 소스)가 만들어지는데, 야채 샐러드를 드레싱하거나 차게 요리한 야채·육류·생선에 치는 소스로 사용한다. 식초는 마리네이드(marinade：고기·생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 사용하며, 오이와 그밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다.

이와 같이, 식초는 식품의 보관이나 맛, 또는 풍미 개선을 위하여 다양하게 사용되고, 최근에는 건강기능성 식품으로써 식초를 음료로까지 섭취하는 등, 식초를 활용한 건강식품이 다양하게 등장하고 있다. 그러나, 지금까지 식초는 과일이나 야채를 이용한 식초, 또는 마늘이나 현미를 이용한 식초만이 제한적으로 제조되었을 뿐이었다. 이에 따라, 다양한 식품에서 소비자의 끊임없는 기호를 만족시켜줄 수 있는 새로운 형태의 식초 개발은 항시 필요한 설정이다.

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 어류의 유용성분을 식초에 의해 섭취하는 것이 가능하고, 다양한 조미식품에 새로운 풍미를 제공할 수 있는 소스로 활용가능한 식초를 제공하는 것이 목적이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 어류를 이용한 식초 제조방법은, 어류를 파쇄한 어류 분말과 물을 혼합하고, 단백질가수분해효소를 첨가해서 원료를 준비하는 단계; 상기 준비한 원료를 숙성시키고, 살균한 다음, 원심분리하여 침전물이 제거된 어류액을 얻는 단계; 상기 얻은 어류액에 당류액을 혼합하고, 효모를 접종시켜서 알콜발효된 알콜발효액을 얻는 단계; 상기 얻은 알코발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효시켜서 초산발효액을 얻는 단계; 및 상기 얻은 초산발효액을 여과, 숙성하고 살균하는 단계;를 포함한다.

여기서, 상기 어류 분말은 13~23mm 범위 내의 크기를 가지는 것이 가능하다.

그리고, 상기 준비한 원료를 숙성시키는 것은, 상기 준비한 원료를 5~20 시간 동안 35~60℃의 온도에서 pH 6.5~7.5로 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 얻은 초산발효액을 여과, 숙성하고 살균하는 것은, 상기 얻은 초산발효액을 원심분리해서 침전물을 제거하고, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 살균한 후 20~60일 동안 숙성시킨 다음, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 재살균하는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는 상기한 바와 같은 제조방법에 의해 제조되어, 어류 분말을 원료로 포함하는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 식초일 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

상기한 본 발명에 의하면, 어류를 이용해서 식초를 제조함으로써, 어류의 유용성분을 식초에 의해 섭취하는 것이 가능하고, 과일이나 채소를 저장하거나 절임에 있어서도 어류의 풍미를 제공할 수 있으며, 다양한 조미식품에 새로운 맛을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 소스로 활용가능한 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어류를 이용한 식초 제조방법의 과정을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어류를 이용한 식초 제조방법의 과정을 설명하기 위한 흐름도이다.

여기에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 어류를 이용한 식초 제조방법은, 어류를 포함하는 원료를 준비하는 단계(S10); 이를 이용한 어류액을 얻는 단계(S20); 여기에 효모를 접종시켜서 알콜발효액을 얻는 단계(S30); 그리고, 초산균을 접종한 후 초산발효액을 얻는 단계(S40); 및 이렇게 얻은 초산발효액을 여과, 숙성하고 살균하는 단계(S50);를 포함하여 이루어진다.

특별히, 본 발명은 어류를 이용해서 어류 또는 이것의 유용성분이 포함된 식초를 제조하기 위하여, 먼저 어류를 포함하는 원료를 준비하고(S10), 이것을 이용해서 어류액을 얻으며(S20), 식초로의 제조를 위해 여과, 숙성하고 살균하는 것(S50)을 특징으로 한다.

원료 준비 단계( S10 )

본 발명은 어류를 이용하여 식초를 제조하는 것을 특징으로 하는바, 이를 위하여 어류를 원료로 준비한다. 여기서, 어류는 일반적으로 물고기라고 부르는 물에서 사는 아가미가 있는 모든 척추동물을 포함하고, 예를 들어, 참치, 오징어, 은어, 고등어, 광어 등이 있다.

본 발명에서는 이러한 어류가 파쇄된 어류 분말을 이용하는 것이 적합하다. 어류는 한 면의 길이가 약 3~30mm 범위 내로 파쇄하는 것이 가능하고, 특히 13~23mm 범위 내의 크기를 가지는 것이 바람직하다. 어류는 절단육의 크기에 따라 숙성의 차이가 있어서, 크기가 작을수록 숙성 속도가가 빠르고, 크기가 크면 분해도가 낮아진다. 어류 분말의 크기가 상기 범위보다 작으면 그만한 크기로 분쇄하는 공정이 복잡해지고, 상기 범위를 초과하면 분해도가 낮아 숙성이 잘 안되기 때문에 부적합하다.

이렇게 어류를 파쇄한 어류 분말에는 물을 혼합하고, 단백질가수분해효소를 첨가해서 원료를 준비한다. 물은 정제수인 것이 바람직하고, 이것은 어류 분말을 가수하기 위한 것이며, 상기 단백질가수분해효소는 어류 분말을 분해하기 위한 것이다. 여기서, 어류 분말과 정제수는 적절한 어류 포함 효과를 가지기 위하여, 중량 대비로 1~90%와 5~30% 범위에서 혼합될 수 있고, 20~40%와 5~10% 범위에서 혼합되는 것이 바람직하며, 30%와 8% 범위에서 혼합되는 것이 최상의 효과를 위해 가장 바람직하다. 또한, 단백질가수분해효소는 적절한 어류 분해를 위하여 상기 어류 분말과 정제수의 중량 대비로 0.1~5.0% 범위에서 혼합될 수 있고, 0.5~1.5% 범위에서 혼합되는 것이 바람직하며, 0.8% 범위에서 혼합되는 것이 최상의 분해 효과를 위해 가장 바람직하다.

어류액 생성 단계( S20 )

상기한 바와 같이 원료를 준비한 다음에는, 상기 준비한 원료를 숙성시키고, 살균한 다음, 원심분리해서 침전물이 제거된 어류액을 얻는다. 어류를 식초에 포함시키기 위하여, 어류가 상기 단백질가수분해효소에 의해 충분히 분해되도록 숙성시키는 것이며, 숙성된 원료의 오염 또는 변질 예방과 이후의 효소 활성 억제를 위하여 살균하는 것이다.

원료의 숙성은 상기 준비한 원료를 5~20 시간 동안 35~60℃의 온도에서 pH 5.5~8.5로 숙성시킬 수 있고, 10~15시간 동안 50~60℃의 온도에서 pH 6.5~7.5로 숙성시키는 것이 더욱 바람직하며, 13시간 동안 55℃의 온도에서 pH 7.0으로 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 상기 단백질가수분해효소에 의한 어류의 분해를 위하여, 최소한 약 12시간 이상 발효시키는 것이 바람직하고, 발효 온도는 상온보다 높은 온도에서 수행하는 것이 원료의 분산 및 분해에 더욱 바람직하다. 특별히, pH 는 어류의 숙성도 변화에 영향을 미치는데 pH가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 어류의 숙성도가 낮아지기 때문에 바람직하지 않음을 확인하였다.

숙성이 완료된 액은 2차 오염예방과 효소 활성억제를 위하여, 70~95℃ 에서 50~60분간 살균을 하는 것이 바람직하다. 이어서, 이 과정에서 생성된 침전물을 제거하기 위해서 원심분리기를 이용하여 여과하는 것이 더욱 바람직하다.

알콜발효액 생성 단계( S30 )

상기한 바와 같이 어류 원료를 포함하는 어류액을 얻은 다음에는, 여기에 당류액을 혼합하고, 효모를 접종시켜서 알콜발효된 알콜발효액을 얻는다.

본 명세서에서 당류액이라 함은 식초 제조를 위해 첨가되는 설탕, 과일, 과즙, 당류, 버섯, 인삼, 한약재, 산삼배양근, 및/또는 탄수화물 등이나 이것의 액을 포함하는 것을 뜻한다. 본 발명은 어류 원료로부터 얻은 어류액에 상기한 바와 같은 당류액을 포함시켜서, 어류를 기반으로 하면서도 다양한 맛과 향이 우수한 식초를 제조하는 것이 가능하다.

본 발명은 상기 공정에서 얻은 어류액을 다시 원심분리하여 슬러지와 부유물을 제거하는 것이 가능하고, 여기에 과실, 과즙, 농축액, 당류 등을 투입한 후, 효모 중에서도 알콜 발효 능력이 우수한 대표적인 균종인 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 를 이용하여 20~35℃ 범위 내로 알콜 발효시키는 것이 바람직하다. 알콜 발효는 혐기적인 조건에서 수행하는 것이 바람직하고, 이렇게 혐기적인 상태에서 발효를 시키면 상기 균이 당에서 소량의 에너지를 얻어 에틸알콜과 이산화탄소를 찌꺼기로 분비한다. 상기와 같이 발효된 알콜발효액은 알콜 4이상 잔류당 3이상 산도 0.3~2, PH 2.2~3.7 범위를 가질 수 있다.

초산발효액 생성 단계( S40 )

이어서, 본 발명은 상기 얻은 알콜발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효시켜서 초산발효액을 얻는다.

즉, 상기 알콜발효액을 이용하여 식초를 제조하는 것이다. 이러한 초산발효에 사용되는 초산균은 Acetobacter Aceti 인 것이 바람직하다.

예를 들어, 냉각장치가 구비된 발효 탑에서 교반기를 이용하여 상기 알콜발효액이 포함된 원료를 혼합하고 분산이 골고루 잘 이루어지도록 교반한다. 그리고, 투입된 원료에 공기가 부족하지 않도록 한 후 온도가 약 30℃ 되면 별도로 배양된 초산균을 상기 투입된 원료 중량 대비 약 0.7% 투입한 다음, 32℃에서 2~15일 동안 진탕 발효를 진행시키는 것이 바람직하다. 그리고, 이때는 호기성 초산균의 발효를 위하여, 원할하게 공기를 공급해 주는 것이 바람직하다.

어류 식초 생성 단계( S50 )

그런 다음, 상기 얻은 초산발효액을 여과, 숙성하고 살균한다.

상기와 같이 초산발효를 통하여 식초화된 액을 원심분리해서 불순물을 제거하고, 그것을 다시 숙성하고 살균함으로써 어류로 인한 냄새가 제거된 깔끔한 식초를 제조할 수 있다.

예를 들어, 상기 얻은 초산발효액을 원심분리해서 침전물을 제거하고, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 살균한 후 20~60일 동안 숙성시킨 다음, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 재살균하는 것이 바람직하다. 또한, 스팀배관이 설치된 살균조에서 65~95℃로 50~60분간 살균하고, 약 30일간 숙성 과정을 거치며, 이후 약 80℃에서 30분간 살균한 후 여과시키는 것이 더욱 바람직하다.

상기 원심분리는 앞선 발효 중에 생성된 침전물 또는 불순물을 제거하기 위한 것이며, 어류를 원료로 포함하는 본 발명에서는 발효 후 이 과정에서 침전물 또는 불순물을 제거해야, 숙성을 포함한 이후 과정 중에서 다른 변화된 냄새가 없고 깔끔하다. 이러한 원심분리는 규조토 여과 장치를 이용할 수 있다. 그리고, 원심분리와 숙성을 거친 식초에 대해서도 다시 제품화를 위해 추가 살균을 하는 것이 바람직하다.

본 발명은 하기의 실시예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 : 어류를 이용한 식초의 제조

실시예 1 : 재료 준비 및 함량

본 발명에 따른 어류를 이용한 식초 제조를 위하여, 아래와 같은 중량 비율로 각각의 재료를 준비하였다.

실시예 1-1 : 참치 30%, 설탕 12%, 감귤 3%, 벌꿀 2%, 블루베리 1%, 올리고당 2%, 정제수 50%

실시예 1-2 : 참치 30%, 석류농축액 2%, 사과농충액 7%, 배 5%, 부추 1%, 설탕 5%, 정제수 50%

실시예 1-3 : 참치 30%, 오징어 1%, 영지버섯 2%, 설탕 12%, 올리고당 3%, 배 5%, 산수유 1%, 토마토 13%, 정제수 50%

실시예 1-4 : 은어 11%, 참치 6%, 배농축액 5%, 배 2%, 포도당 10%, 벌꿀 1%, 알로에 1.5%, 유자 1.5%, 포도 5%, 토마토 7%, 정제수 50%

실시예 1-5 : 고등어 19%, 참치 11%, 목초액 1%, 설탕 15%, 홍삼 0.5%, 올리고당 2.5%, 정제수 51%

실시예 1-6 : 참치 15%, 광어 15%, 딸기농축액 10%, 사과농축액 10%, 레몬농축액 4%, 정제수 46%

실시예 2 : 식초의 제조

먼저, 상기 실시예 1에 기재된 각각의 어류(참치, 오징어, 은어, 고등어, 광어)를 그 크기가 약 3~33mm 정도 되도록 파쇄기로 절단하였다.

여기서, 상기 어류의 절단육 크기에 따른 숙성도 변화를 확인한 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 그 크기가 작을수록 아미노태질소 함량이 높은 것을 확인하였고, 본 실시예에서는 편의상 그 크기가 약 18mm 정도인 것을 사용하였다.

크기(mm)	3	8	13	18	23	28	33
아미노태질소 함량(%)	0.900	0.854	0.750	0.640	0.515	0.380	0.210

그리고, 상기 약 18mm 정도로 파쇄된 어류 분말에 정제수를 혼합하였으며, 단백질가수분해효소를 0.8% 중량비율로 첨가하였다.

그런 다음, 상기 단백질가수분해효소가 첨가된 원료를 가공탱크에서 5~20 시간 동안 35~60℃의 온도에서 pH 6.5~7.5로 숙성시키었다.

여기서, 상기 원료의 pH 조건에 따른 숙성도 변화를 확인한 결과, 하기 표 2에 나타난 바와 같이, pH 6.5~7.5 범위에서 아미노태질소 함량이 높고, 특히 pH 7.0에서 가장 높은 것을 확인하였다.

숙성PH	5.5	6	6.5	7	7.5	8	8.5
아미노태질소 함량(%)	0.651	0.762	0.792	0.871	0.856	0.809	0.722

그리고, 상기 숙성시킨 원료를 70~95℃에서 50~60분간 살균한 다음, 원심분리기로 침전물을 제거한 뒤, 상등액을 어류액으로 얻었다.

이어서, 이렇게 얻은 어류액에 상기 실시예 1-1에 따른 당류액을 혼합하고, Saccharomyces cerevisiae 를 접종시킨 후 약 7일 동안 알콜 발효가 이루어지도록 하였다. 하기 표 3은 알콜발효 기간별, 알콜발효액의 산도, 당, 알콜 수치를 기록한 것이다.

진행날짜	1/10	11	12	13	14	15	16
산도	0.3	0.3	0.36	0.39	0.42	0.49	0.66
당	16.6	15.6	14	11	9	7	5.2
알콜	0	1	2.2	4	5.3	6.2	7

계속해서, 냉각장치가 구비된 발효 탑에 상기와 같이 알콜 발효가 끝난 알콜발효액을 혼합하고 교반기를 이용하여 분산이 골고루 잘 이루어지도록 교반하였다. 그리고, 공기를 계속 공급하면서 온도가 약 30℃ 되었을때 별도로 배양된 Acetobacter Aceti 를 상기 투입된 전체 원료 중량 대비 약 0.7% 로 투입한 다음, 32℃에서 2~15일 동안 초산발효를 진행시키었다. 하기 표 4는 초산발효 기간별, 초산발효액의 산도와 pH를 기록한 것이다.

진행날짜	1/19	20	22	23	24	25	26
산도	0.9	1.2	2.1	3.9	5.1	6.1	6.7
PH	3.9	3.74	3.71	3.1	2.8	2.7	2.69

그리고는, 상기에서 얻은 초산발효액을 원심분리해서 침전물을 제거하고, 1차로 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 살균한 후, 20~60일 동안 숙성시킨 다음, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 2차 살균하였다. 하기 표 5는 상기 숙성 기간별, 어류식초의 산도를 기록한 것이다.

진행날짜	1/28	2/1	2/7	2/14	2/21	2/28	3/7
산도	6.7	6.7	6.7	6.67	6.67	6.67	6.67

Claims (4)

1. 어류를 13~23mm 범위 내의 크기로 파쇄한 어류 분말과 물을 중량 대비로 20~40%와 5~10%로 혼합하고, 단백질가수분해효소를 상기 어류 분말과 물의 중량 대비로 0.1~5.0%로 첨가해서 원료를 준비하는 단계;
   상기 준비한 원료를 5~20 시간 동안 35~60℃의 온도에서 pH 6.5~7.5로 숙성시키고, 살균한 다음, 원심분리하여 침전물이 제거된 어류액을 얻는 단계;
   상기 얻은 어류액에 당류액을 혼합하고, 사카로미세스 세레비시아 (Saccharomyces cerevisiae) 효모를 접종시켜서 혐기성 조건으로 알콜발효된 알콜발효액을 얻는 단계;
   상기 얻은 알코발효액에 초산균을 접종한 후 초산발효시켜서 초산발효액을 얻는 단계; 및
   상기 얻은 초산발효액을 원심분리해서 침전물을 제거하고, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 살균한 후 20~60일 동안 숙성시킨 다음, 65~95℃의 온도에서 50~60 분간 재살균하는 단계;를 포함하는 어류를 이용한 식초 제조방법.
   
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4. 제1항에 따른 제조방법에 의해 제조되어, 어류 분말을 원료로 포함하는 것을 특징으로 하는 어류를 이용한 식초.
   

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