CN108902831A - 一种泡菜加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种泡菜加工工艺，涉及食品领域，解决了现有技术的泡菜含有活性乳酸菌少且风味和口感欠佳的问题，该生产工艺包括如下步骤：配置发酵液、添加糖原、添加乳酸菌粉、原料预处理、入坛泡制和配水包装，该生产工艺能较好的保持蔬菜固有的以及发酵后的风味和口感，亚硝酸盐的含量低。

Description

一种泡菜加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡菜加工工艺。

背景技术

泡菜是ー种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、木耳、洋葱和豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化，泡菜不仅能保持蔬菜泡制后固有的色泽，在ロ感上泡制蔬菜特有的爽脆，风味独特，别具一格，深受消费者喜爱。

现有技术中泡菜的生产主要包括以下两种方式：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐、长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，俗称“老泡菜”，主要是用于烹调；另外一种是选用时令蔬菜，少量、短时间、低盐的发酵方式，特点是24～36小时内发酵，个别品种需要2～3天，具有维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短，,俗称“洗澡泡菜”。

用这两种方式制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的，泡菜水起制一般选用冷开水、食盐、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般风味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成较好的风味。随着经济的发展，传统的泡菜制品因市场的需求进行了产业化升级，深度发酵的老泡菜得到了快速发展，但随着产品规模的继续扩大，制品的原料制作规模也在不断扩大，为了保证原料的品质安全，制作方式也发生了根本性的变化，原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，泡菜的风味和口感欠佳，成为了纯粹的调味菜。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡菜加工工艺，该生产工艺具有能较好地保持原料固有以及发酵后的风味口感，降低亚硝酸盐含量的优点。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种泡菜加工工艺，该工艺包括如下步骤：

原料预处理：从发酵池内捞出原料，对原料进行水洗，去除原料上可见杂质，脱去水分，得到预处理原料；

配置发酵液：发酵液包括红椒发酵液10wt％-20wt％、小米椒发酵液10wt％-20wt％、原料发酵液5wt％-15wt％、姜汁0.5wt％-1.5wt％、香料液0.5wt％-1.5wt％和水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液；

盐度调节:向第一发酵液内加入食盐，以食盐计算，使得第一发酵液的盐度为6.8％-7.2％；

添加糖原：向第一发酵液内加入糖原，所述糖原占发酵液和预处理原料总重量的0.01wt％-0.07wt％，得到第二发酵液；

添加乳酸菌粉：向第二发酵液内加入乳酸菌粉，所述乳酸菌粉重量为预处理原料的0.001wt％-0.010wt％，得到第三发酵液；

入坛泡制：将预处理的原料放入发酵罐内，所述预处理的原料与第三发酵液的重量比为1：1，密封发酵，发酵时间20-25天，发酵温度16-20℃；

配水包装：将发酵后的原料和发酵罐内的发酵水按1:1的比例装入包装袋内，抽真空封口，得到成品。

优选在配置发酵液时，发酵液包括红椒发酵液15wt％、小米椒发酵液15wt％、原料发酵液10wt％、姜汁1.0wt％、香料液1.0wt％和水。

优选所述红椒发酵液、小米椒发酵液和原料发酵液分别为用重量为各自原料的5wt％-10wt％的食盐泡制5-10天后的发酵液。

优选所述乳酸菌粉在使用前先用28-32℃的温水将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，再均匀的加入发酵罐内，混合均匀。

优选所述糖原包括葡萄糖和红糖，所述葡萄糖和红糖的重量比为1:1。

优选所述配水包装时，调节成品的盐度，以食盐计算，使盐度为6.0％-7.5％。

优选所述配水包装时，包装袋上打上生产日期，且包装袋用巴氏灭菌法在85-90℃的温度下灭菌15-20min。

优选所述香料液中的香料成分包括花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜和柚子汁。

优选所述食盐为无碘食盐。

泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程，乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统,又不具备水解蛋白质的酶系,因此蔬菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织,又不会分解蛋白质、氨基酸；此外,乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物,分泌乳酸菌素,产生有机酸、酒精和二氧化碳等,抑制一些腐败菌或致病菌的生长,改善食品的品质和风味。

选择色香味正常的红椒发酵液、小米椒发酵液和原料发酵液作为发酵液的成分时对红椒发酵液、小米椒发酵液和原料发酵液分别进行过滤，以除去悬浮的杂质，过滤后将发酵液立即放入发酵罐内密封保存，以防止将有害细菌带入到发酵液内。选择红椒发酵液、小米椒发酵液和原料发酵液作为发酵液的成分来配置发酵液，可以通过二次发酵提高产品的发酵风味、口感和保存性，以提升产品质量。红椒是菜椒的培育变种，有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌的功效。

向发酵液内加入乳酸菌粉，可以在一定程度上提高蔬菜制品的营养价值，乳酸菌不具备分解纤维素和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值，相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值；乳酸菌能改善蔬菜制品的风味，乳酸菌通过同型或异型发酵,产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸,赋予泡菜制品酸味，同时,在发酵过程中还可产生少量酯类物质,可赋予泡菜爽口的口感和清香宜人的香味；能防止腐败、延长保质期，乳酸菌发酵可为泡菜提供酸性环境,抑制一些腐败菌的生长，同时,乳酸菌细胞还能产生许多抗菌的活性物质,如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素、细菌素,从而提高产品的保存性。

加入乳酸菌粉，能提高蔬菜制品的医疗保健作用，在泡菜发酵过程中,能产生大量的乳酸菌，泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害菌的繁殖,使肠道内微生物分布正常化；泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收；在发酵过程中乳酸菌产生大量的乳酸使环境pH值降低,有利于二氧化氮还原成一氧化氮,从而降低亚硝酸盐的残留。乳酸菌粉在使用前先用28-32℃的温水将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，在一定程度上使乳酸菌粉内的各种乳酸菌处于活性状态，且可以将乳酸菌粉与配置的发酵液更好地混合均匀，便于泡菜均匀发酵，从而使得泡菜的质量比较统一。乳酸菌粉采用市面上市售的乳酸菌粉，例如，君乐宝乳酸菌粉、佰优生乳酸菌粉。

微生物的生长都需要一定的温度，发酵的速度受温度所控制，乳酸菌在20℃内可正常生长，但是其它好养菌一般在低于20℃下不能存活，发酵温度控制在16-20℃内，可以促进乳酸菌生长又能抑制有害菌的生存，从而减少泡菜腐败变质的概率。

用食盐调节泡菜的盐度度，能提升泡菜的风味和口感。炒菜用加碘的食盐是因为碘盐含有人体不可缺少的碘，如果人缺碘就会得大脖子病，碘盐只有在出锅前加才是最好的，在制作泡菜时采用加碘食盐，等泡菜泡制成熟时碘容易流失，起不到什么作用。

微生物的生长需要合适的碳氮比，葡萄糖可以作为乳酸发酵的碳源，有利于加快泡菜的发酵速度；红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，为乳酸菌的生长提供能量，葡萄糖与红糖相互配合，为发酵液提供丰富的糖原，丰富的糖原可以促进双歧杆菌增殖，从而促进乳酸菌增殖，且葡萄糖和红糖中还含有蛋白质、氨基酸和维生素等，可以促进乳酸菌发酵，从而加快泡菜的发酵速度。

香料成分包括柚子汁，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥和美肤养容等功效；其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量；柚子性偏寒，食用柚子有一定的去火功效；柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，开胃消食，柚子汁与发酵液中的其它成分相互配合，能使泡菜含有独特的果香气息。

配水包装时，包装袋用巴氏灭菌法灭菌后真空包装，对包装袋进行灭菌，防止将有害的细菌带入泡菜内，从而影响泡菜的风味和口感；包装袋内真空度高，残留空气极少，可抑制细菌等微生物的繁殖，且能防潮、防霉、防污染、防氧化和延长储存期，尽可能多地保存了食品原有的色、香、味和形。在配水包装时要控制盐度，如果太咸的话，酸味就出不来了，但是一旦酸菜腌的太咸了，加入一些糖，能中和酸菜的咸度，同时还可以为酸菜提鲜，让酸菜的口感更好。

综上所述，本发明对比于现有技术的有益效果为：

一、乳酸菌发酵为主导，酸味独特、自然、口感脆嫩，保持蔬菜固有的以及发酵后的风味和口感；

二、提高蔬菜制品的营养价值，能防止腐败；

三、降低亚硝酸盐的含量；

四、四季各种蔬菜原料都可以泡制。

附图说明

图1是本发明实施例1所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图；

图2是本发明实施例2所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图；

图3是本发明实施例3所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图；

图4是本发明实施例4所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图；

图5是本发明实施例5所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图；

图6是本发明实施例6所制得的泡菜盐度、酸度和亚硝酸盐含量的测试记录图。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

前期准备：

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入1kg食盐泡制5天，抽取红椒发酵液，过滤，称取1.5kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入1kg食盐泡制5天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取1.5kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入5kg食盐泡制5天，抽取青菜发酵液，过滤，称取1.0kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有1.5kg红椒发酵液、1.5kg小米椒发酵液和1.0kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁100g、香料液100g和5470g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将40g葡萄糖和40g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将50g乳酸菌粉加入28℃的200g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出或选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为17℃的环境下发酵时间20天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为85℃的温度下灭菌15min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

实施例2

前期准备：

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入0.5kg食盐泡制10天，抽取红椒发酵液，过滤，称取1.0kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入0.9kg食盐泡制10天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取2.0kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入3kg食盐泡制10天，抽取青菜发酵液，过滤，称取0.5kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有1.0kg红椒发酵液、2.0kg小米椒发酵液和0.5kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁50g、香料液150g和6140g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将50g葡萄糖和10g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将20g乳酸菌粉加入29℃的80g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出或选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为15℃的环境下发酵时间23天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为86℃的温度下灭菌16min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

实施例3

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入0.8kg食盐泡制7天，抽取红椒发酵液，过滤，称取2.0kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入0.5kg食盐泡制7天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取1.9kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入4.5kg食盐泡制7天，抽取青菜发酵液，过滤，称取1.5kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有2.0kg红椒发酵液、1.9kg小米椒发酵液和1.5kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁150g、香料液50g和4030g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将30g葡萄糖和40g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将60g乳酸菌粉加入30℃的240g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出或选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为18℃的环境下发酵时间21天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为88℃的温度下灭菌19min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

实施例4

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入0.6kg食盐泡制6天，抽取红椒发酵液，过滤，称取1.7kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入1.0kg食盐泡制6天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取1.8kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入4.0kg食盐泡制6天，抽取青菜发酵液，过滤，称取1.2kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有1.7kg红椒发酵液、1.8kg小米椒发酵液和1.2kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁120g、香料液120g和3640g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将40g葡萄糖和50g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将70g乳酸菌粉加入29℃的280g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出或选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为18℃的环境下发酵时间21天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为88℃的温度下灭菌18min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

实施例5

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入0.8kg食盐泡制8天，抽取红椒发酵液，过滤，称取2.0kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入0.5kg食盐泡制8天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取1.9kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入4.5kg食盐泡制8天，抽取青菜发酵液，过滤，称取1.5kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有2.0kg红椒发酵液、1.9kg小米椒发酵液和1.5kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁150g、香料液50g和3800g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将50g葡萄糖和50g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将100g乳酸菌粉加入29℃的400g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为20℃的环境下发酵时间17天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为90℃的温度下灭菌25min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

实施例6

选用青菜作为原料。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg红椒放入红椒发酵池内，再加入0.8kg食盐泡制9天，抽取红椒发酵液，过滤，称取1.2kg红椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的10kg小米椒放入小米椒发酵池内，再加入0.5kg食盐泡制9天，抽取小米椒发酵液，过滤，称取1.6kg小米椒发酵液放入发酵罐内。

将清洗干净且表面无残留水分的50kg青菜放入青菜发酵池内，再加入4.5kg食盐泡制9天，抽取青菜发酵液，过滤，称取1.3kg青菜发酵液放入发酵罐内。

香料液的制备：香料液中，花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜、柚子汁和水的重量比例为2:1:1:1:1:1：20，将200g花椒、100g茴香、100g大料、100g桂皮和100g大蒜放入2kg的开水中煮10min,过滤，使过滤后的滤液自然冷却，向冷却后的滤水中加入100g柚子汁，得到香料液，备用。

配置发酵液：向含有1.2kg红椒发酵液、1.6kg小米椒发酵液和1.3kg青菜发酵液的发酵罐内加入姜汁70g、香料液140g和5150g水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液。将70g葡萄糖和70g红糖混合均匀，放入第一发酵液，混合均匀，得到第二发酵液。将80g乳酸菌粉加入29℃的320g水中，将乳酸菌粉溶化成20％的溶液静置30min，把静置后的乳酸菌溶液均匀加入到第二发酵液内，混合均匀，得到第三发酵液。

从青菜发酵池内捞出或选则新鲜、色泽嫩黄、外形完整的青菜，人工清除表面老皮老筋并整理成型在用自来水清洗，去除原料上可见杂质，清洗后的原料脱去多余水分，称取10kg脱水后的青菜，将脱水后的10kg青菜立即放入发酵罐内，密封发酵，在温度为19℃的环境下发酵时间19天。

包装袋用巴氏灭菌法在灭菌温度为89℃的温度下灭菌22min，备用。

将发酵后的100g青菜和100g发酵罐内的发酵水装入灭菌后的包装袋内，抽真空封口，包装袋上打上生产日期，得到成品。

以实施例1作为参照组

对比例1

对比例1与实施1的区别在于对比例1中没有加入乳酸菌粉，其它均与实施例1保持一致。

结果测试:

根据GB2760标准对实施例所制的泡菜进行检测，检测记录泡菜的盐度、酸度和亚硝酸盐的含量，检测结果如图1-图6所示：

观察图1-图6可知：在泡制泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量通常在泡制的第二天到第七天达到高峰值，然后逐渐下降，到20天左右，亚硝酸盐的含量相对稳定且降到最低。泡菜在整个过程中的酸度比较稳定，在1.0％附近波动且波动不大。盐度变化比酸度变化明显，故在配水包装时要对盐度进行调节。

随机选取20个实验者对实施例1-6和对比例1制得的泡菜进行试吃，根据泡菜的色泽、香气和口感进行评分，评分标准见下表1所示，具体结果见下表2所示。

表1评定标准表

表2评价结果统计表

	色泽	香气	口感	均分
					实施例1	4.9	4.5	4.7	4.7
实施例2	4.9	4.60	4.9	4.8
					实施例3	4.8	4.4	4.5	4.6
实施例4	4.8	4.3	4.5	4.6
					实施例5	4.8	4.3	4.4	4.5
实施例6	4.7	4.5	4.6	4.6
					对比例1	3.2	3.2	3.3	3.3

由表2可知，在发酵液内添加了乳酸菌粉的泡菜，从色泽、香气、口感上的评价比较高，酸味独特、自然、口感脆嫩，保持蔬菜固有的以及发酵后的风味和口感；而没有添加乳酸菌粉的泡菜的评价明显比较低。

Claims (9)

1.一种泡菜加工工艺，该工艺包括如下步骤：

原料预处理：从发酵池内捞出原料，对原料进行水洗，去除原料上可见杂质，脱去水分，得到预处理原料；

配置发酵液：发酵液包括红椒发酵液10wt%-20wt%、小米椒发酵液10wt%-20wt%、原料发酵液5wt%-15wt%、姜汁0.5wt%-1.5wt%、香料液0.5wt%-1.5wt%和水，放入发酵罐内密封保存，得到第一发酵液；

盐度调节:向第一发酵液内加入食盐，以食盐计算，使得第一发酵液的盐度为6.8%-7.2%；

添加糖原：向第一发酵液内加入糖原，所述糖原占发酵液和预处理原料总重量的0.01wt%-0.07wt%，得到第二发酵液；

添加乳酸菌粉：向第二发酵液内加入乳酸菌粉，所述乳酸菌粉重量为预处理原料的0.001wt%-0.010wt%，得到第三发酵液；

入坛泡制：将预处理的原料放入发酵罐内，所述预处理的原料与第三发酵液的重量比为1：1，密封发酵，发酵时间20-25天，发酵温度16-20℃；

配水包装：将发酵后的原料和发酵罐内的发酵水按1:1的比例装入包装袋内，抽真空封口，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于在配置发酵液时，发酵液包括红椒发酵液15wt%、小米椒发酵液15wt%、原料发酵液10wt%、姜汁1.0wt%、香料液1.0wt%和水。

3.根据权利要求1所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述红椒发酵液、小米椒发酵液和原料发酵液分别为用重量为各自原料的5wt%-10wt%的食盐泡制5-10天后的发酵液。

4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述乳酸菌粉在使用前先用28-32℃的温水将乳酸菌粉溶化成20%的溶液静置30min，再均匀的加入发酵罐内，混合均匀。

5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述糖原包括葡萄糖和红糖，所述葡萄糖和红糖的重量比为1:1。

6.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述配水包装时，调节成品的盐度，以食盐计算，使盐度为6.0%-7.5%。

7.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述配水包装时，包装袋上打上生产日期，且包装袋用巴氏灭菌法在85-90℃的温度下灭菌15-20min。

8.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述香料液中的香料成分包括花椒、茴香、大料、桂皮、大蒜和柚子汁。

9.根据权利要求1-3任意一项所述的一种泡菜加工工艺，其特征在于所述食盐为无碘食盐。