CN106942742A - 一种无花果酵素的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种无花果酵素的制备方法，属于农产品深加工技术领域。本发明制备方法包括：预处理、发酵、过滤、二次发酵、过滤以及无花果酵素成品制备。本发明利用葡萄酒酵母发酵无花果原果，后期进行二次混合菌种发酵，使得无花果发酵原液产生丰富的有机酸的同时，乙醇含量也逐渐降低；调味采用低聚异麦芽糖。从酵素成分看，无花果口味甘甜，嗜酸乳杆菌产生丰富的果酸滋润整个口腔；双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的加入增强了无花果酵素润肠通便的功能；最后是低聚异麦芽糖的冷甜融入果酸中，给人以甜而不腻，酸而不涩的清爽甘甜之感，让这款无花果酵素既透着无花果特有的香气，又酸甜爽口，确是一款既有通肠润便，又有降脂抗癌功效的天然饮品。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体为一种无花果酵素的制备方法。
背景技术
果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。无花果(Ficus carica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。在民间，无花果是一种营养成分丰富的果蔬。无花果炖鸭汤、无花果炖猪肺都为人们喜爱的佳肴，无花果的成熟果实也可直接鲜食，甘甜可口。现代科学证明,无花果除含有大量的维生素、膳食纤维和矿物质外,还含有佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物质,能有效提高人体免疫力。同时，无花果的提取液已被证明具有明显的抗肿瘤活性，所以无花果是一种具有保健功能的果蔬。
酵素是将一种或者多种水果、蔬菜、谷类、菌类等天然产物经过自然发酵或接入乳酸菌、酵母菌等益生菌人工发酵而成。酵素即保留了蔬菜水果等天然产物的营养成分，也产生了丰富的有机酸或小分子氨基酸、多肽，即人们常说的酵素实质是酶，能够为生物体内物质的合成、分解、转化、排泄提供必需的酶，也能为机体提供能量，维持机体正常功能。
益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的物质。市面上的应用比较广泛的益生元有异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无花果酵素的制备方法。本发明制备方法将无花果通过酵母菌发酵后，再接入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合菌种进行第二次发酵，得到无花果发酵液中富含有丰富的有机酸，以独特的有机酸原香为主，同时含有丰富的氨基酸。本发明制备工艺生产出来的无花果酵素既丰富了无花果果汁的口味，也增加了无花果调节肠胃的保健功能，为无花果深加工开辟新途径。
本发明目的通过下述技术方案来实现：
一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将精选后的无花果洗净、灭菌、冲洗、切片后加入纯净水；
(2)发酵：将柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌装入发酵桶密封发酵90～150天，当发酵液酒精度升至3～7度为发酵终点；
(3)过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
(4)第二次发酵：向上述步骤得到的酵素原液中加入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度为0～0.5％即为发酵终点；
(5)过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
(6)无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经高温灭菌、灌装、巴氏灭菌即得成品。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤1)中，所述灭菌采用84液浸泡灭菌，所述纯净水与无花果的质量比为1～7:1。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤2)中，所述柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌的质量比为1～4：6～9：1～2：0.001～0.002。进一步优选为2～3:6～8:1:0.001或2～3:6～8:2:0.002或2:7:1:0.002或3:8:2:0.001。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤2)中，所述发酵前1～4周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤4)中，所述嗜酸乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的5～10％，所述双歧杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％，所述保加利亚乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤6)中，所述低聚异麦芽糖的加入量为无花果发酵液的40～50％。进一步优选为40～45％或45～50％。本发明将低聚异麦芽糖的加入量设定为无花果发酵液的40～50％是为了保证无花果酵素产品的总甜与总酸比值为10～12.5:1。
作为本发明所述一种无花果酵素的制备方法的一个具体实施例，步骤6)中，所述高温灭菌的温度为80～120℃，高温灌装的温度为50～70℃。
本发明的有益效果：
无花果酵素属于一种单一水果发酵的酵素，本发明工艺采用酵母菌进行第一次发酵，然后接入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合菌种进行第二次发酵，这样可以使得无花果酵素产生丰富的有机酸同时，乙醇含量也经过时间的陈酿逐渐降低。
本发明工艺中所选择葡萄酒酵母可以缩短酵素生产的发酵周期，将传统酵素要1～2年的成熟期缩短到3～6个月成熟，见效快，乙醇含量低于0.5％，后期经过灭菌处理更健康安全，更利于工业生产。
本发明利用葡萄酒酵母发酵无花果原汁，后期进行二次混合菌种发酵，使得无花果发酵原液产生丰富的有机酸；调味采用低聚异麦芽糖构成该酵素的主要甜味来源。从酵素成分看，无花果口味甘甜，风味独特，嗜酸乳杆菌产生丰富的果酸滋润整个口腔；双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的加入增强了无花果酵素润肠通便的功能；最后是低聚异麦芽糖的冷甜回味其中，给人以甜而不腻，酸而不涩的清爽甘甜之感，让这款无花果酵素既透着无花果特有的香气，又酸甜爽口，确是一款既有通肠润便，又有降脂抗癌功效天然饮品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例无花果酵素的制备方法如下：
1、预处理：将精选后的无花果洗净、84灭菌、冲洗干净、切片后加入纯净水，其中纯净水与无花果的质量比为1:1；
2、发酵：将1份柠檬片、7份无花果、2份蔗糖以及0.001份葡萄酒酵母菌装入发酵桶密封发酵120天，当发酵液酒精度升至5度为发酵终点，其中，发酵前的4周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气；
3、过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
4、第二次发酵：将上述步骤得到的酵素原液按照8％的接种量加入嗜酸乳杆菌、0.5％的接种量加入双歧杆菌和0.5％的接种量加入保加利亚乳杆菌于发酵桶中继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度为0.4％即为发酵终点；
5、过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
6、无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入占发酵液质量40％的低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经80℃高温灭菌、60℃灌装、巴氏灭菌即得成品。
实施例2
本实施例无花果酵素的制备方法如下：
1、预处理：将精选后的无花果洗净、84灭菌、冲洗干净、切片后加入纯净水，其中纯净水与无花果的质量比为3:1；
2、发酵：将3份柠檬片、8份无花果、2份蔗糖以及0.002份葡萄酒酵母菌装入发酵桶密封发酵100天，当发酵液酒精度升至4度为发酵终点，其中，发酵前的2周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气；
3、过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
4、第二次发酵：将上述步骤得到的酵素原液按照6％的接种量加入嗜酸乳杆菌、0.3％的接种量加入双歧杆菌和0.3％的接种量加入保加利亚乳杆菌于发酵桶中继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度0.5％即为发酵终点；
5、过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
6、无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入占发酵液质量20％的低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经90℃高温灭菌、70℃灌装、巴氏灭菌即得成品。
实施例3
本实施例无花果酵素的制备方法如下：
1、预处理：将精选后的无花果洗净、84灭菌、冲洗干净、切片后加入纯净水，其中纯净水与无花果的质量比为5:1；
2、发酵：将4份柠檬片、6份无花果、1份蔗糖以及0.001份葡萄酒酵母菌装入发酵桶密封发酵150天，当发酵液酒精度升至6度为发酵终点，其中，发酵前的3周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气；
3、过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
4、第二次发酵：将上述步骤得到的酵素原液按照7％的接种量加入嗜酸乳杆菌、0.4％的接种量加入双歧杆菌和0.4％的接种量加入保加利亚乳杆菌于发酵桶中继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度0.2％即为发酵终点；
5、过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
6、无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入占发酵液质量60％的低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经100℃高温灭菌、70℃灌装、巴氏灭菌即得成品。
实施例4
本实施例无花果酵素的制备方法如下：
1、预处理：将精选后的无花果洗净、84灭菌、冲洗干净、切片后加入纯净水，其中纯净水与无花果的质量比为7:1；
2、发酵：将2份柠檬片、7份无花果、1份蔗糖以及0.002份葡萄酒酵母菌装入发酵桶密封发酵90天，当发酵液酒精度升至3度为发酵终点，其中，发酵前的3周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气；
3、过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
4、第二次发酵：将上述步骤得到的酵素原液按照9％的接种量加入嗜酸乳杆菌、0.2％的接种量加入双歧杆菌和0.2％的接种量加入保加利亚乳杆菌于发酵桶中继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度0.1％即为发酵终点；
5、过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
6、无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入占发酵液质量50％的低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经120℃高温灭菌、70℃灌装、巴氏灭菌即得成品。
对比例
本发明中发酵菌种的选择，口味调配时酸糖比例，灭菌温度的选择是关键。在菌种选择时，我们对比了白酒酵母、葡萄酒酵母、野生酵母发酵的三种条件；在酸糖比调配口味时，本发明选择了五种酸糖比例；灭菌温度决定了酵素后期保质期长短，本发明选择了四种温度灭菌。
对比例一无花果酵素第一次发酵时不同菌种发酵实例对比
无花果第一次发酵过程选择不同的菌种，会影响无花果发酵时间、发酵液风味、乙醇的含量。本发明采用白酒酵母(实验编号1)、葡萄酒酵母(实验编号2)、野生酵母(实验编号3)，比较了三组发酵时间、发酵液风味、乙醇含量，结果见表1。
表1无花果酵素第一次发酵菌种的选择
由表1可见，三个实验组发酵90天后，白酒酵母组的乙醇含量约为2～4％，葡萄酒酵母组酒精度达到3～7％，这也许与白酒酵母在高糖环境下酵母活性比较高，而葡萄酒酵母在低糖活性也比较好有关，而野生酵母菌组发酵90天后，乙醇含量和乳酸含量都比较低，需要延长发酵时间才可以达到发酵要求，实验证明野生酵母菌基本要在发酵180天左右乙醇含量达到3～7％。所以，本发明采用葡萄酒酵母菌作为第一次发酵的酵母菌可以显著提高发酵时间，缩短整个制备工艺的时间，同时，葡萄酒酵母菌能得到更好的发酵液风味。
实例二无花果酵素第二次发酵混合菌种对无花果酵素风味的影响
选择同一批无花果第一次发酵原液进行第二次发酵工艺优化，二次发酵前乙醇含量为5.5％。在无花果酵素第二次发酵中，我们设计了五个实验组，分别为不加菌种的阴性对照组(实验编号1)，嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合发酵组(实验编号2)，嗜酸乳杆菌发酵组(实验编号3)，双歧杆菌发酵组(实验编号4)，保加利亚乳杆菌发酵组(实验编号5)，分别发酵30、60天后，从无花果酵素风味、乙醇含量、总酸含量(以乳酸计)评价各组发酵效果，实验结果见表2。
表2无花果酵素第二次发酵菌种的优化实验
由表2可知，与传统酵素发酵方式(实验编号1)比较，无花果酵素第二次发酵采用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合菌种发酵使得发酵液产生了丰富的有机酸，同时加快了乙醇的转化，大大缩短了酵素成熟时间，节约工业生产的时间成本。双歧杆菌、保加利亚乳杆菌虽然对增加无花果酵素发酵原液的酸度没有太大贡献，但可以使酵素发酵原液的风味更佳柔和，酸而不刺激。所以，在无花果酵素第二次发酵过程中，我们选择了嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌混合菌种的发酵方法。
实例三不同酸糖比对无花果酵素口味影响实例对比
无花果酵素生产工艺优化时，设计了五种甜酸比(总甜与总酸的比值)6.25:1(低聚异麦芽糖加入量为25％)、8:1(低聚异麦芽糖加入量为32％)、10:1(低聚异麦芽糖加入量为40％)、12.5:1(低聚异麦芽糖加入量为50％)、17.5:1(低聚异麦芽糖加入量为70％)，比较了五种配方酵素的口感、组织状态、香气滋味，并评分，评分标准见表3，工艺优化结果见表4。
表3无花果酵素口味评分标准
表4无花果酵素甜酸比工艺优化结果
由表4无花果酵素甜酸比的工艺优化结果表明：当低聚异麦芽糖的加入量为40～50％时，本发明无花果酵素的甜酸比控制在10～12.5：1之间，无花果酵素产品的口感和外观评分最高。
实例四灭菌温度对无花果酵素保质期影响实例对比
无花果酵素后期灭菌温度决定了产品保质期的长短，工艺优化实验设计了四个灭菌温度范围，40～60℃、60～80℃、80～100℃、100～120℃灭菌5～30min，通过检测灭菌当天，37℃培养15天，并每天观察酵素外观变化，并做细菌总数计数，结果见表5。
表5无花果酵素灭菌温度工艺优化结果
由表5表明，无花果酵素灭菌最佳温度在80～120℃，灭菌5～30min，酵素保质期可以长达2年。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：将精选后的无花果洗净、灭菌、冲洗、切片后加入纯净水；
2)发酵：将柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌装入发酵桶密封发酵90～150天，当发酵液酒精度升至3～7度为发酵终点；
3)过滤：将上述发酵液过滤，取上层清液，即为无花果第一次发酵的酵素原液；
4)第二次发酵：向上述步骤得到的酵素原液中加入嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌继续发酵1～6个月，当总发酵液酒精度为0～0.5％即为发酵终点；
5)过滤：将步骤4)制备的无花果发酵液过滤得上层清液，备用；
6)无花果酵素成品：取步骤5)制备的无花果发酵液，加入低聚异麦芽糖，充分搅拌均匀后即得无花果酵素，然后经高温灭菌、灌装、巴氏灭菌即得成品。
2.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述灭菌采用84液浸泡灭菌，所述纯净水与无花果的质量比为1～7:1。
3.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述柠檬片、无花果、蔗糖以及酵母菌的质量比为1～4：6～9：1～2：0.001～0.002。
4.如权利要求1或3所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述酵母菌为葡萄酒酵母菌。
5.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述发酵前1～4周，每天打开发酵桶的排气孔进行排气。
6.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤4)中，所述嗜酸乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的5～10％，所述双歧杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％，所述保加利亚乳杆菌的加入量为酵素原液总质量的0.2～0.5％。
7.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述低聚异麦芽糖的加入量为无花果发酵液的40～50％，使得总甜与总酸的比值为10～12.5:1。
8.如权利要求1所述一种无花果酵素的制备方法，其特征在于，步骤6)中，所述高温灭菌的温度为80～120℃，高温灌装的温度为50～70℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20170714 |
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |