CN106901106A - 一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，属于农产品深加工技术领域。所述制备方法包括：先将无花果经预处理后，依次经灭酶、酶解、过滤、辅料灭菌、发酵、调配及灭菌装罐后即制得本发明无花果乳酸菌饮料。本发明采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌对无花果浸提液进行混合发酵，可以产生丰富的有机酸，增添了无花果果汁的口味，而这些益生菌也加强了无花果乳酸菌饮料调节肠胃的保健功能，同时，采用四种乳杆菌混合发酵可以显著提高发酵液中的活菌总数，节约发酵时间，缩短无花果乳酸菌饮料的生产周期，降低生产成本，更利于工业生产。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体为一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法。
背景技术
果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。无花果(Ficus carica Linn.)是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方，属亚热带落叶小乔木。在民间，无花果是一种营养成分丰富的果蔬。无花果炖鸭汤、无花果炖猪肺都为人们喜爱的佳肴，无花果的成熟果实也可直接鲜食，甘甜可口。现代科学证明,无花果除含有大量的维生素、膳食纤维和矿物质外,还含有佛手苷内酯、补骨酸内酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物质,能有效提高人体免疫力。同时,无花果的提取液已被证明具有明显的抗肿瘤活性，是一种具有保健功能的果蔬。
益生菌(Probiotics)是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。乳酸菌是益生菌的一种，乳酸菌是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
益生元(Prebiotics)是指不易被消化的食品成分通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的物质。市面上的应用比较广泛的益生元有异麦芽低聚糖(低聚异麦芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，利用双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌对无花果原汁进行混合发酵，后期加入甜味调配剂，采用本发明方法制备的饮料即具有无花果特有的香气，也有丰富的果酸，更具有低聚异麦芽糖的冷甜，给人以清新淡雅之感，清爽甘甜之味，是一款既有肠道调节之功效，又有清凉解渴之功能的饮料。本发明目的通过以下技术方案来实现：
一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：将精选的无花果经洗净、灭菌、切片后加入纯净水；
2)灭酶：将预处理得到的无花果浸提液升温至60～100℃，灭酶处理10～60min；
3)酶解：将经上述灭酶处理的浸提液降温至30～60℃，并调节pH至3～6，酶解1～6h；
4)过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5)辅料灭菌：向上述步骤得到的上层清液中加入乳糖、葡萄糖以及酵母浸出物，升温至60～100℃，灭菌10～60min；
6)发酵：降温至30-50℃，加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌进行发酵；
7)无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为60～40:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入甜味调配剂；
8)成品灭菌装罐：将经过调配的饮料经高温灭菌、高温灌装后巴氏灭菌成品。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述酶解加入的酶为纤维素酶或蛋白酶中的一种或两种。进一步，所述酶解加入酶的量为无花果质量的0.15‰～0.45‰；进一步优选为0.2‰～0.35‰，更进一步优选为0.25‰～0.3‰。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，采用柠檬汁调节浸提液的pH。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述乳糖的加入量为0.5～3％，所述葡萄糖的加入量为0.5～3％，所述酵母浸出物的加入量为0.5～3‰。本发明乳糖、葡萄糖、酵母浸出物的加入量均为其占上层清液的质量比。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述植物乳杆菌的加入量为0.015‰～0.045‰，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.1‰～0.4‰，所述双歧乳杆菌的加入量为0.025‰～0.1‰，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.025‰～0.1‰。本发明植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双岐乳杆菌以及保加利亚乳杆菌的加入量均为占无花果质量的比例。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，当发酵液中总酸含量达到0.5～1.8％时发酵结束，即为发酵终点。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述甜味调配剂与可溶性固体的质量比为1：1。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述甜味调配剂为蔗糖或低聚异麦芽糖中的一种或两种。
作为本发明一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法的一个具体实施例，所述高温灭菌的温度为100～120℃，时间为5～30min，高温灌装的温度为50～70℃。
一种灭菌型无花果乳酸菌饮料，采用上述制备方法制备得到。
如无特殊要求，本发明中所使用的百分比均为质量百分含量，为所指物质占整体的质量百分比。
本发明的有益效果：
1、本发明利用双歧乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合发酵无花果原汁，后期调味采用低聚异麦芽糖或蔗糖构成该饮料的主要甜味来源。从饮料成分看，无花果口味甘甜，风味独特，通过植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的发酵，产生了丰富的有机酸，保加利亚杆菌的风味调和，最后低聚异麦芽糖淡淡的冷甜柔和于其中，让这款无花果乳酸菌饮料既透着无花果特有的香气，也有滋滋的果酸充满整个口腔，最后是低聚异麦芽糖的冷甜回味其中，给人以清新淡雅之感，清爽甘甜之味，确是一款既有肠道调节之功效，又有清凉解渴之功能的饮料。
2、本发明制备方法中所加入的四种菌种均为国内产的高活力菌种，采用四种乳杆菌混合发酵可以提高发酵液中的活菌总数，节约发酵时间，缩短无花果乳酸菌饮料的生产周期，使生产成本降低50％，更利于工业生产。
3、本发明通过对饮料中总酸及可溶性固体含量的配比进行优化，可以显著提高饮料的口感及外观。
4、本发明制备的无花果乳酸菌饮料是一种灭菌型乳酸菌饮料，该饮料在没有添加任何防腐剂的条件下保质期到达一年，真正做到零添加饮料，健康饮料。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例灭菌型无花果乳酸菌饮料的具体制备方法如下：
1、预处理：取1kg精选无花果，洗净，用84液浸泡灭菌，切片，加入1kg纯净水；
2、灭酶：将上述步骤中的无花果浸提液升温至60℃，灭酶处理40min；
3、酶解：将提取液温度降至30℃，用柠檬汁调pH至3，加入无花果质量0.25‰的纤维素酶和无花果质量0.2‰蛋白酶酶解2h；
4、过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5、辅料灭菌：向得到的上层清液中加入0.5％的乳糖，2％的葡萄糖，1‰的酵母浸出物，升温至80℃，灭菌30min；
6、发酵：降温至30℃，并加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌发酵，当总酸含量达到1％，即为发酵终点。其中，植物乳杆菌的加入量为0.015‰，嗜酸乳杆菌的加入量为0.1‰，所双歧乳杆菌的加入量为0.025‰，保加利亚乳杆菌的加入量为0.025‰；
7、无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为60:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入与可溶性固体质量比为1:1的低聚异麦芽糖；
8、成品灭菌灌装：100℃下高温灭菌10min，60℃高温灌装后巴氏灭菌成品。
实施例2
本实施例灭菌型无花果乳酸菌饮料的具体制备方法如下：
1、预处理：取1kg精选无花果，洗净，用84液浸泡灭菌，切片，加入3kg纯净水；
2、灭酶：将上述步骤中的无花果浸提液升温至100℃，灭酶处理20min；
3、酶解：将提取液温度降至45℃，用柠檬汁调pH至5，加入无花果质量0.1‰的纤维素酶和0.25‰的蛋白酶酶解4h；
4、过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5、辅料灭菌:向得到的上层清液中加入3％的乳糖，1％的葡萄糖，2‰的酵母浸出物，升温至70℃，灭菌50min；
6、发酵：降温至40℃，并加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌发酵，当总酸含量达到1.5％，即为发酵终点。其中，植物乳杆菌的加入量为0.025‰，嗜酸乳杆菌的加入量为0.2‰，双歧乳杆菌的加入量为0.05‰，保加利亚乳杆菌的加入量为0.05‰；
7、无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为50:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入与可溶性固体质量比为1:1的低聚异麦芽糖；
8、成品灭菌灌装：120℃下高温灭菌20min，70℃高温灌装后巴氏灭菌成品。
实施例3
本实施例灭菌型无花果乳酸菌饮料的具体制备方法如下：
1、预处理：取1kg精选无花果，洗净，用84液浸泡灭菌，切片，加入2kg纯净水；
2、灭酶：将上述步骤中的无花果浸提液升温至90℃，灭酶处理10min；
3、酶解：将提取液温度降至40℃，用柠檬汁调pH至6，加入无花果质量0.05‰的纤维素酶和0.2‰的蛋白酶酶解6h；
4、过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5、辅料灭菌:向得到的上层清液中加入2％的乳糖，0.5％的葡萄糖，0.5‰的酵母浸出物，升温至100℃，灭菌20min；
6、发酵：降温至40℃，并加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌发酵，当总酸含量达到0.5％，即为发酵终点；其中，植物乳杆菌的加入量为0.035‰，嗜酸乳杆菌的加入量为0.3‰，双歧乳杆菌的加入量为0.075‰，保加利亚乳杆菌的加入量为0.075‰；
7、无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为45:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入与可溶性固体质量比为1:1的低聚异麦芽糖；
8、成品灭菌灌装：110℃下高温灭菌25min，65℃高温灌装后巴氏灭菌成品。
实施例4
本实施例灭菌型无花果乳酸菌饮料的具体制备方法如下：
1、预处理：取1kg精选无花果，洗净，用84液浸泡灭菌，切片，加入4kg纯净水；
2、灭酶：将上述步骤中的无花果浸提液升温至80℃，灭酶处理30min；
3、酶解：将提取液温度降至35℃，用柠檬汁调pH至5，加入无花果质量0.1‰发纤维素酶和0.05‰的蛋白酶酶解3h；
4、过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5、辅料灭菌:向得到的上层清液中加入1％的乳糖，2.5％的葡萄糖，1.5‰的酵母浸出物，升温至90℃，灭菌20min；
6、发酵：降温至35℃，并加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌发酵，当总酸含量达到1.8％，即为发酵终点；其中，植物乳杆菌的加入量为0.045‰，嗜酸乳杆菌的加入量为0.4‰，双歧乳杆菌的加入量为0.1‰，保加利亚乳杆菌的加入量为0.1‰；
7、无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为45:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入与可溶性固体质量比为1:1的低聚异麦芽糖；
8、成品灭菌灌装：110℃下高温灭菌25min，65℃高温灌装后巴氏灭菌成品。
不同菌种发酵实例对比
根据生产成本相当的原则，无花果发酵过程选择不同的菌种，会影响无花果发酵时间、发酵液风味、原花青素的含量。本实施例采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合发酵(实验编号1)，而对照组1(实验编号2)所加入的发酵菌种为植物乳杆菌、汉森酸奶菌YC-381；对照组2(实验编号3)所加入的发酵菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌；对照组3(试验编号4)所加入的发酵菌种为双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌；对照组4(实验编号5)所加入的发酵菌种为植物乳杆菌；对照组5(实验编号6)所加入的发酵菌种为汉森酸奶菌YC-381。
比较上述各组菌种的发酵时间、发酵液活菌浓度、发酵液风味，实验以发酵液总酸含量达到0.7％或发酵时间为60h为发酵终点。结果如下表1所示：
表1无花果饮料发酵菌种的选择
从上表1可以看出，采用本发明植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌混合发酵，发酵液总酸含量达到0.7％时，所使用的发酵时间为38小时，明显小于其它对照组所需的发酵时间；且发酵液活菌浓度达到108cfu/mL，而其它对照组只能达到105～106cfu/mL。说明本发明采用四种乳杆菌混合发酵能有效提高发酵液中的活菌总数，且能显著降低发酵时间，缩短无花果乳酸菌饮料的生产周期，节约生产成本。。而保加利亚乳杆菌能增加发酵液的风味，使得无花果发酵液的无花果果香味浓郁，酸味柔和而不刺激；双歧杆菌可以增加无花果发酵液调节肠胃的功能。
综上所述，本实施例列举的发酵菌种及其组合方式可以使无花果发酵液的无花果果香味浓郁，酸味丰富而独特。除本实施例列举的发酵菌种及其组合方式外，其它单一发酵菌种或两种及两种以上的组合菌种混合发酵都不能达到本发明四种菌种混合发酵的效果。
不同甜酸比对无花果乳酸菌饮料口味影响实例对比
本对比例甜酸比即为饮料成品中可溶性固体与总酸含量的配比，以五种甜酸比(总甜(可溶性固体)与总酸含量的比值)100:1、80:1、60:1、40:1、20:1，比较了五种配方饮料的口感、组织状态、香气滋味，并评分，评分标准如下表2，生产出的产品结果如表3。
表2无花果乳酸菌饮料评分标准
表3无花果乳酸菌饮料产品口感、外观及香气结果
由表3无花果乳酸菌饮料甜酸比结果表明：甜酸比设定为60～40：1，成品饮料的口感和外观评分最高。
应当说明：除本对比例列举出的甜酸比，其它不在本对比例列举范围内的甜酸比都会对产品饮料的口感、外观及香气造成影响，都不能达到本发明所限定的甜酸比60～40：1所得达到的技术效果。
灭菌温度对无花果乳酸菌饮料保质期影响实例对比
无花果乳酸菌饮料后期灭菌温度决定了产品保质期的长短，工艺优化实验设计了四个灭菌温度范围，40-60℃、60-80℃、80-100℃、100-120℃灭菌5-30min，通过检测灭菌当天，37℃培养7天，每天观察饮料外观变化，并做细菌总数计数，结果见表4。
表4不同灭菌温度下无花果乳酸菌饮料的外观及细菌总数
上表4表明，无花果乳酸菌饮料灭菌最佳温度在100～120℃，灭菌5～30min，饮料保质期可以长达1年。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预处理：将精选的无花果经洗净、灭菌、切片后加入纯净水；
2)灭酶：将预处理得到的无花果浸提液升温至60～100℃，灭酶处理10～60min；
3)酶解：将经上述灭酶处理的浸提液降温至30～60℃，并调节pH至3～6，酶解1～6h；
4)过滤：将上述步骤得到的酶解液用离心机过滤，取上层清液；
5)辅料灭菌：向上述步骤得到的上层清液中加入乳糖、葡萄糖以及酵母浸出物，升温至60～100℃，灭菌10～60min；
6)发酵：降温至30-50℃，加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌、保加利亚乳杆菌进行发酵；
7)无花果乳酸菌饮料调配：按照可溶性固体与总酸含量比为60～40:1的产品指标配制无花果乳酸菌饮料，并加入甜味调配剂；
8)成品灭菌装罐：将经过调配的饮料经高温灭菌、高温灌装后巴氏灭菌成品。
2.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述酶解加入的酶为纤维素酶或蛋白酶中的一种或两种。
3.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，采用柠檬汁调节浸提液的pH。
4.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述乳糖的加入量为0.5～3％，所述葡萄糖的加入量为0.5～3％，所述酵母浸出物的加入量为0.5～3‰。
5.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌的加入量为0.015‰-0.045‰，所述嗜酸乳杆菌的加入量为0.1‰-0.4‰，所述双歧乳杆菌的加入量为0.025‰-0.1‰，所述保加利亚乳杆菌的加入量为0.025‰-0.1‰。
6.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，当发酵液中总酸含量达到0.5～1.8％时发酵结束，即为发酵终点。
7.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味调配剂与可溶性固体的质量比为1：1。
8.如权利要求1或7所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述甜味调配剂为蔗糖或低聚异麦芽糖中的一种或两种。
9.如权利要求1所述一种灭菌型无花果乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述高温灭菌的温度为100～120℃，时间为5～30min，高温灌装的温度为50～70℃。
10.一种灭菌型无花果乳酸菌饮料，其特征在于，所述饮料采用权利要求1至9所述的制备方法制备得到。
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