CN112708524A - 一种长白山红果汽泡酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种长白山红果汽泡酒的制备方法，本发明涉及汽泡酒的制备方法。本发明是要解决现有的汽泡酒的酿造方法存在的营养单一、口感差、香气差的技术问题。本方法：将长白山红果、食用酒精、纯净水、赤藓糖醇、复合酶和复合菌混合物在发酵罐中发酵，过滤后得到长白山红果发酵液；再将长白山红果发酵液、纯净水、甜味剂、酸味剂和啤酒调配，得到酒液；酒液中压入二氧化碳，得到长白山红果汽泡酒。汽泡酒为色泽深红色、清亮透明的液体，口味甜酸爽口、柔和，具有浓郁和谐的红果香和醇香气味。可用于果酒制备领域。

Description

一种长白山红果汽泡酒的制备方法

技术领域

本发明涉及汽泡酒的制备方法。

背景技术

长白山红果被发现于2005年，是山丁子和海棠果杂交育种的新品种，经过营养繁殖后，表现稳定，丰产性极高，果实鲜艳，酸甜适口，抗逆能力极强，是观赏与食用为一体的优良品种。长白山红果果实含有香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物，这些化合物能起到抗肿瘤、保护毛细血管及治疗各种炎症的作用，在医药产业中有较好的开发利用前景。除此之外，长白山红果实含有大量的营养物质，如糖类、维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，具有很好的食疗保健作用。总酸量2.3l％，含糖类9.71％。霜后鲜食味甚美，霜前味酸。

近年来，人们偏向酒精度低的酒，汽泡酒是源于中国的酒类，香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，属于低度酿造酒。如申请号为201310468873.0的中国专利《一种猕猴桃气泡酒》以猕猴桃为原料酿造汽泡酒。申请号为201310469123.5的中国专利《一种梨子气泡酒》以梨为原料酿造汽泡酒。申请号为201610759123.2的中国专利《一种养胃野草莓葡萄起泡酒及其制备方法》以野草莓和葡萄为原料酿造汽泡酒。但这些汽泡酒的是以单一菌种酿造，营养单一，口感差，香气差。

发明内容

本发明是要解决现有的汽泡酒的酿造方法存在的营养单一、口感差、香气差的技术问题，而提供一种长白山红果汽泡酒的制备方法，利用长白山红果深加工汽泡酒。

本发明的长白山红果汽泡酒的制备方法，包括以下步骤：

一、将成熟的长白山红果，用水洗净，得到洁净的长白山红果；

二、按重量份数比称取120～240份洁净的长白山红果、100～200份食用酒精、20～40份的纯净水、25～50份的赤藓糖醇、0.03～0.06份的复合酶和复合菌混合物；

三、先将食用酒精加入带有夹套的发酵罐中，在搅拌条件下加入复合酶和复合菌混合物和步骤二称取的赤藓糖醇的50％，封闭发酵罐盖；向夹套内通蒸汽使发酵罐内的温度达到50～55℃并保持3～4天，在此期间每5～6min搅拌2min；然后将剩余的赤藓糖醇加入发酵罐中搅拌均匀，然后向夹套内通蒸汽使发酵罐内的温度达到50～55℃并保持4～5天，过滤，得到滤液，即为长白山红果发酵液；

四、称取150～300份的纯净水、0.04～0.06份的甜味剂、0.05～0.30份的酸味剂、40～80份的红果发酵液；

五、将步骤四称取的纯净水的40％～60％加入化糖锅内，加热至45～50℃，加入甜味剂溶解，然后再加入酸味剂搅拌均匀，继续加热至85～90℃并保温20～25min，最后加入剩余的纯净水，降温至40～45℃，再加入红果发酵液，混合均匀，得到混合液；

六、将混合液初次过滤后，输入调配罐中，加入啤酒，搅拌15～20min，然后添加纯净水调节混合液的折光至4％～4.5％；折光指标合格后，冷却至4℃～-3℃，冷却的同时再次过滤，得到酒液；其中酒液中啤酒的质量百分含量为0.1％～0.3％；

七、将酒液通过二氧化碳混合机的进酒管上的喷嘴以雾化状态从下向上喷入二氧化碳混合机中，并与从二氧化碳储罐输入的二氧化碳混合，酒液的输入压力控制在0.8～1MPa，二氧化碳压力不超过0.5MPa，混合后，灌装，得到长白山红果汽泡酒。

更进一步地，步骤二中所述的复合酶和复合菌混合物是按复合酶与复合菌的质量比为(1～1.2)：1的比例将复合酶与复合菌混合而成的；

复合酶是按纤维素酶与蛋白酶的质量比为1：2将纤维素酶和蛋白酶混合而成；

复合菌是按酵母菌、保加利亚杆菌与乳酸菌的质量比为2：1：1将酵母菌、保加利亚杆菌和乳酸菌混合而成；

更进一步地，步骤三中所述的过滤采用的过滤网为180～200目；

更进一步地，步骤四中所述的甜味剂为白砂糖；

更进一步地，步骤四中所述的酸味剂为浓缩山楂汁；浓缩山楂汁固体物质量百分含量≥60％。

更进一步地，步骤六所述的初次过滤是采用硅藻土过滤机、纸板过滤机过滤；

更进一步地，步骤六所述的再次过滤是采用孔径为200目～300目的板式过滤器过滤，既能防止细硅藻土进入酒中，又能达到除菌的目的。

本发明的创新手段及效果如下：

(1)在长白山红果的发酵过程中加入食用酒精，可以使发酵速度适度，避免由于发酵速度过快而引起的发酵液的酸度过高。

(2)在长白山红果汽泡酒制备过程中使用赤藓糖醇，赤藓糖醇不仅能从物理化学方面取代蔗糖，而且还可以带来有利于健康的好处，使用赤藓糖醇的汽泡酒产品比加入相同量蔗糖为原料的产品相比，提高了口溶性，并且使汽泡酒的颜色更加透明，同时给产品带来平滑、圆润的口感。使长白山红果汽泡酒成为一种集营养、健康、功能性、低热量为一体的高质量产品。

(3)由于长白山红果中含有果胶和纤维素，添加复合酶进行发酵，大大提高了长白山红果的出汁率和长白山红果汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察长白山红果果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对长白山红果果肉细胞壁的破坏作用远不如本发明选择的复合酶系。

(4)长白山红果的发酵机理就是在50～55℃的特定温度下，红果汁中的糖分在复合菌的作用下转化为二氧化碳和酒精，同时产生少量香味成分；由于长白山红果中无机成分钾、镁等微量元素的含量较高，促进了酿酒微生物的生长繁殖，在提高发酵速度的同时，也可提高香味成分的含量。同时混合菌种同时适应于同一温度，能产生适合人们所需要的香气，该产品投入市场，将有很好的市场前景。

(5)加入适量啤酒，利用啤酒的麦芽香气成分提高长白山汽泡酒的香气成分，通过麦芽香气提高产品的口感。

按本发明的长白山红果汽泡酒的制备方法得到的汽泡酒产品的色泽为深红色、清亮透明的液体，澄清透明，有光泽，且无明显悬浮物，口味甜酸爽口、柔和，具有浓郁、和谐的红果香和醇香气味。长白山红果汽泡酒的酒精度(20℃)为1(％vol)，以葡萄糖计的总糖≤200g/L，以乙酸计的总酸≤6g/L，二氧化碳气容量≥1.5倍。

本发明的方法可用于果酒制备领域。

具体实施方式

用下面的实施例验证本发明的有益效果。

实施例1：本实施例的长白山红果汽泡酒的制备方法，包括以下步骤：

一、将完全成熟的长白山红果，剔除病虫害和腐烂的果实，流水洗净附着在长白山红果上的泥土、微生物和农药，得到洁净的长白山红果；

二、称取120kg洁净的长白山红果、100kg食用酒精、20kg的纯净水、25kg的赤藓糖醇、0.03kg的复合酶和复合菌混合物；

其中步骤二中所述的复合酶和复合菌混合物是按复合酶与复合菌的质量比为1.2：1的比例将复合酶与复合菌而成的；

复合酶是按纤维素酶与蛋白酶的质量比为1：2将纤维素酶和蛋白酶混合而成；

复合菌是按酵母菌、保加利亚杆菌与乳酸菌的质量比为2：1：1将酵母菌、保加利亚杆菌和乳酸菌混合而成；

三、先将食用酒精加入带有夹套的发酵罐中，在搅拌条件下加入复合酶和复合菌混合物、步骤二称取的赤藓糖醇的50％(即12.5kg)，封闭发酵罐盖；向夹套内通入蒸汽使发酵罐内的温度达到50℃并保持3天，在此期间每5min搅拌2min，其余时间静置；然后将剩余的12.5kg的赤藓糖醇加入发酵罐中，搅拌2min使物料均匀，然后用蒸汽加热使发酵罐内的温度达到50℃并保持4天，然后用200目过滤网过滤，得到滤液，即为长白山红果发酵液；

四、称取300kg的纯净水、20kg的白砂糖作为甜味剂、16.2kg的浓缩山楂汁作为酸味剂、40kg的红果发酵液；其中浓缩山楂汁中以固体物的含量为65％；

五、将150kg纯净水加入化糖锅内，加热至45℃，加入白砂糖溶解，然后再加入浓缩山楂汁搅拌均匀，继续加热至85℃并保温20min，最后加入剩余的150kg常温纯净水，降温至40℃，再加入红果发酵液，混合均匀，得到混合液，混合液的总质量为380kg；

六、将混合液用采用硅藻土过滤机初次过滤后，输入调配罐中，再加入3kg啤酒，搅拌15min，然后添加纯净水调节混合液的折光直至用果酒检测用折光仪检测出的折光指标为4％～4.5％为止，调节过程中如果浓度偏高则添加纯净水，如果浓度偏低则添加红果发酵液，折光指标合格后，冷却至4℃，冷却时同时再次用板式设备过滤，得到酒液，酒液的总质量为935kg；

七、将酒液通过二氧化碳混合机的进酒管上的喷嘴以雾化状态从下向上喷入二氧化碳混合机中，并与从二氧化碳储罐输入的二氧化碳混合，酒液的输入压力控制在1MPa，二氧化碳压力为0.5MPa，混合后，灌装，得到长白山红果汽泡酒。

对比试验1：采用单一的果胶酶制剂对长白山红果进行发酵，考察长白山红果果肉细胞壁的破坏情况，具体的方法与实施例1不同的是将步骤二和步骤三中的复合酶和复合菌混合物替换为单一的果胶酶制剂，其他与实施例1相同。

对比试验2：用单一的纤维素酶制剂对长白山红果进行发酵，考察长白山红果果肉细胞壁的破坏情况，具体的方法与实施例1不同的是将步骤二和步骤三中的复合酶和复合菌混合物替换为单一的纤维素酶制剂，其他与实施例1相同。

对比试验3：用白糖替代赤藓糖醇，考察赤藓糖醇对气泡酒口感和气味的影响。具体的方法与实施例1不同的是将赤藓糖醇替换为白糖，其他与实施例1相同。

实施例1与对比试验1、对比试验2的步骤三中发酵后的长白山红果，通过扫描电子显微镜观察长白山红果果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对长白山红果果肉细胞壁的破坏作用远不如实施例1的复合酶和复合菌混合物的作用。从比较可以看出，本实施例1中在复合酶和复合菌混合物的发酵作用下，红果汁中的糖分在酵母的作用下转化为二氧化碳和酒精，同时产生少量香味成分。长白山红果中无机成分钾、镁等微量元素的存在，有利于酿酒微生物的生长繁殖，长白山红果肉通过酶解后，提高了发酵速度。

对比试验1、对比试验2与实施例1制备的长白山红果汽泡酒相比，实施例1制备的长白山红果汽泡酒是使用复合酶生产的，汽泡酒中酒精和糖含量比试验1、对比试验2得到气泡酒中酒精和糖含量高，提高了红果的利用率，同时也提高了营养。

实施例1制备的长白山红果汽泡酒在复合酶和复合菌混合物的综合作用下生产的一种新型红果汽泡酒，含有刺激性轻度酒精酸；经酵母菌、保加利亚杆菌与乳酸菌等多种有益微生物自然发酵产生了二氧化碳、乙醇和芳香性物质，使红果酒具有发泡和味酸的特点。实施例1制备的长白山红果汽泡酒不仅具有红果的营养，同时含有发酵红果品的生物功效，如增强人体对红果的可消化性和对营养物质的吸收能力。红果酒发酵原液中的微量成分含有酒类产品中具有的醇、酸、酯等有机物；富含人体所需用的18种氨基酸；维生素A、E、C、B1、B2；微量元素：钙、铁、钾、铜、钠等多种。红果汽泡酒可以改善人体胃肠道内菌群结构，维持正常的菌群平衡，美容养颜等。

对比试验3得到的长白山红果汽泡酒，是用白糖替代赤藓糖醇。实施例1与对比试验3得到的汽泡酒相比，实施例1的汽泡酒的颜色更加透明，口感平滑、圆润，口感好，提高了口溶性，同时赤藓糖醇不能被酶所降解，只能透过肾(易被小肠吸收)从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。赤藓糖醇在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适。不龋齿。熔点126℃。满足了人们对汽泡酒的口感的要求。

对实施例1经步骤三中得到长白山红果发酵液、经步骤七得到的长白山红果汽泡酒进行营养成分进行分析，得到的结果如表1所示。

表1长白山红果发酵液和长白山红果汽泡酒的营养成分

从表1可以看出，实施例1得到的长白山红果汽泡酒是一种集营养、健康、功能性、低热量为一体的高质量产品。其酒精度(20℃)为1(％vol)，以葡萄糖计的总糖≤200g/L，以乙酸计的总酸≤6g/L，二氧化碳气容量≥1.5倍。

实施例2：本实施例的长白山红果汽泡酒的制备方法，包括以下步骤：

一、将完全成熟的长白山红果，剔除病虫害和腐烂的果实，流水洗净附着在长白山红果上的泥土、微生物和农药，得到洁净的长白山红果；

二、称取240kg洁净的长白山红果、200kg食用酒精、40kg的纯净水、50kg的赤藓糖醇、0.06kg的复合酶和复合菌混合物；

其中步骤二中所述的复合酶和复合菌混合物是按复合酶与复合菌的质量比为1：1的比例将复合酶与复合菌而成的；复合酶是按纤维素酶与蛋白酶的质量比为1：2将纤维素酶和蛋白酶混合而成；复合菌是按酵母菌、保加利亚杆菌与乳酸菌的质量比为2：1：1将酵母菌、保加利亚杆菌和乳酸菌混合而成；

三、先将食用酒精加入带有夹套的发酵罐中，在搅拌条件下加入复合酶和复合菌混合物和步骤二称到的赤藓糖醇的50％(即25kg)，封闭发酵罐盖；向夹套内通蒸汽使发酵罐内的温度达到55℃并保持3天，在此期间每5min搅拌2min，其余时间静置；然后将剩余的25kg的赤藓糖醇加入发酵罐中，搅拌2min使物料均匀，然后用蒸汽加热使发酵罐内的温度达到55℃并保持4天，然后用200目过滤网过滤，得到滤液，即为长白山红果发酵液；

四、称取600kg的纯净水、40kg的白砂糖作为甜味剂、32.4kg的浓缩山楂汁作为酸味剂、80kg的红果发酵液；其中浓缩山楂汁是以固体物含量为65％；

五、将300kg纯净水加入化糖锅内，加热至45℃，加入白砂糖溶解，然后再加入浓缩山楂汁搅拌均匀，继续加热至90℃并保温25min，最后加入剩余的300kg常温纯净水，降温至40℃，再加入红果发酵液，混合均匀，得到混合液，混合液的总质量为720kg；

六、将混合液用采用硅藻土过滤机初次过滤后，输入调配罐中，加入6kg啤酒，搅拌15min，然后添加纯净水调节混合液的折光直至用果酒检测用折光仪检测出的折光指标为4％～4.5％为止，调节过程中如果浓度偏高则添加纯净水，如果浓度偏低则添加红果发酵液，折光合格后，冷却至4℃，冷却时同时再次用板式设备过滤，得到酒液，酒液的总质量为1870kg；

七、将酒液通过二氧化碳混合机的进酒管上的喷嘴以雾化状态从下向上喷入二氧化碳混合机中，并与从二氧化碳储罐输入的二氧化碳混合，酒液的输入压力控制在1MPa，二氧化碳压力为0.5MPa，混合后，灌装，得到长白山红果汽泡酒。

长白山红果汽泡酒的原料是一种经过发酵的红果，具有红果的营养同时含有发酵红果品的生物功效，如增强人体对红果的可消化性和对营养物质的吸收能力；红果汽泡酒可以改善人体胃肠道内菌群结构，维持正常的菌群平衡，美容养颜等。长白山红果发酵液中的微量成分含有酒类产品中具有的醇、酸、酯等有机物；富含人体所需用的18种氨基酸；维生素A、E、C、B；微量元素：钙、铁、镁、锌、硒等多种。将步骤三中得到长白山红果发酵液和经步骤七得到的长白山红果汽泡酒的营养成分进行分析，得到的结果如表2所示。

表2长白山红果发酵液和长白山红果汽泡酒的营养成分

从表2可以看出，实施例2得到的长白山红果汽泡酒是一种集营养、健康、功能性、低热量为一体的高质量产品。其酒精度(20℃)为1(％vol)，以葡萄糖计的总糖≤200g/L，以乙酸计的总酸≤6g/L，二氧化碳气容量≥1.5倍。

Claims (9)

1.一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

一、将成熟的长白山红果，用水洗净，得到洁净的长白山红果；

二、按重量份数比称取120～240份洁净的长白山红果、100～200份食用酒精、20～40份的纯净水、25～50份的赤藓糖醇、0.03～0.06份的复合酶和复合菌混合物；

三、先将食用酒精加入带有夹套的发酵罐中，在搅拌条件下加入复合酶和复合菌混合物和步骤二称取的赤藓糖醇的50％，封闭发酵罐盖；向夹套内通蒸汽使发酵罐内的温度达到50～55℃并保持3～4天，在此期间每5～6min搅拌2min；然后将剩余的赤藓糖醇加入发酵罐中搅拌均匀，然后向夹套内通蒸汽使发酵罐内的温度达到50～55℃并保持4～5天，过滤，得到滤液，即为长白山红果发酵液；

四、称取150～300份的纯净水、0.04～0.06份的甜味剂、0.05～0.30份的酸味剂、40～80份的红果发酵液；

五、将步骤四称取的纯净水的40％～60％加入化糖锅内，加热至45～50℃，加入甜味剂溶解，然后再加入酸味剂搅拌均匀，继续加热至85～90℃并保温20～25min，最后加入剩余的纯净水，降温至40～45℃，再加入红果发酵液，混合均匀，得到混合液；

六、将混合液初次过滤后，输入调配罐中，加入啤酒，搅拌15～20min，然后添加纯净水调节混合液的折光至4％～4.5％；折光指标合格后，冷却至4℃～-3℃，冷却的同时再次过滤，得到酒液；其中酒液中啤酒的质量百分含量为0.1％～0.3％；

七、将酒液通过二氧化碳混合机的进酒管上的喷嘴以雾化状态从下向上喷入二氧化碳混合机中，并与从二氧化碳储罐输入的二氧化碳混合，酒液的输入压力控制在0.8～1MPa，二氧化碳压力不超过0.5MPa，混合后，灌装，得到长白山红果汽泡酒。

2.根据权利要求1所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤二中所述的复合酶和复合菌混合物是按复合酶与复合菌的质量比为(1～1.2)：1的比例将复合酶与复合菌混合而成的。

3.根据权利要求2所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于所述的复合酶是按纤维素酶与蛋白酶的质量比为1：2将纤维素酶和蛋白酶混合而成。

4.根据权利要求2所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于所述的复合菌是按酵母菌、保加利亚杆菌与乳酸菌的质量比为2：1：1将酵母菌、保加利亚杆菌和乳酸菌混合而成。

5.根据权利要求1、2、3或4所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤三中所述的过滤采用的过滤网为180～200目。

6.根据权利要求1、2、3或4所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤四中所述的甜味剂为白砂糖。

7.根据权利要求1、2、3或4所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤四中所述的酸味剂为浓缩山楂汁；浓缩山楂汁中固体物质量百分含量≥60％。

8.根据权利要求1、2、3或4所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤六所述的初次过滤是采用硅藻土过滤机、纸板过滤机过滤。

9.根据权利要求1、2、3或4所述的一种长白山红果汽泡酒的制备方法，其特征在于步骤六所述的再次过滤是采用孔径为200目～300目的板式过滤器过滤。