KR20180062931A - 참다래를 이용한 과실증류주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참다래를 이용한 과실증류주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 참다래를 파쇄하고 당류를 첨가하여 당도를 조절한 다음 효모를 첨가하여 발효시키는 도중 1~5일이 경과했을 때 착즙하여 펙틴이 많이 함유된 씨앗과 과육, 껍질을 제거함으로써 펙틴의 분해로 인해 생성되는 메탄올 함량을 줄인 후 2차 발효가 완료된 참다래 발효주를 증류하여 메탄올 함량을 낮은 증류원액을 수득한 후 숙성, 제성하여 참다래 고유의 아로마와 발효, 숙성향기가 풍부한 고품질 과실증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다
본 발명에 따르면, 높은 유기산 농도로 인해 과실주 제조에 부적합한 참다래를 이용하여 참다래 고유의 아로마와 발효, 숙성향기가 풍부한 고품질 과실증류주 개발을 통해 참다래 소비촉진 및 농가소득에 기여할 뿐 아니라 수출에도 기여할 수 있어 우리술의 경쟁력을 강화시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

참다래를 이용한 과실증류주 제조방법{A Method for preparing fruit Distilled Spirits using kiwi fruit}

본 발명은 참다래를 이용한 과실증류주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 참다래를 파쇄하고 당류를 첨가하여 당도를 조절한 다음 효모를 첨가하여 발효시키는 도중 1~5일이 경과했을 때 착즙하여 펙틴이 많이 함유된 씨앗과 과육, 껍질을 제거함으로써 펙틴의 분해로 인해 생성되는 메탄올 함량을 줄인 후, 2차 발효가 완료된 참다래 발효주를 증류하여 메탄올 함량이 낮은 증류원액을 수득한 후 숙성, 제성하여 참다래 고유의 아로마와 발효, 숙성향기가 풍부한 고품질 과실증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

다양한 과일을 이용해 발효시킨 다음 발효액을 증류하여 제조한 증류주는 풍부한 과일향기와 농후한 맛으로 세계적으로 애주가들로부터 인기가 있다. 과실증류주는 포도, 사과 등을 발효 및 증류하여 나무통에 숙성시킨 브랜디 형태인 코냑(Cognac), 아르마냑(armagnac), 칼바도스(calvados)는 세계적 명주로 자리 잡았고, 산딸기, 나무딸기, 배, 살구, 자두, 체리, 마가목 열매 등 다양한 과일을 발효시켜 증류·숙성한 슈냅스(Schnapps) 형태의 증류주가 다양하게 제품화되어 고급증류주로서 인기리에 판매되고 있다

우리나라의 전통 증류주는 쌀, 보리, 수수 등 곡류를 발효시켜 증류한 증류식소주가 대다수인데 곡류는 자체의 아로마가 부족하고 곡류취, 누룩향 등이 강하다 보니 소비자로부터 외면 받아 판매가 저조한 실정이다. 녹말 또는 당분이 포함된 원료를 발효시킨 후 연속식증류 방식으로 증류하여 발효부산물들을 완전히 제거하여 무미무취의 주정을 만들고 이 주정을 희석하여 만든 희석식소주는 우리나라 국민이 즐겨 마시는 대중적인 증류주이기는 하지만 증류주 고유의 향미가 부족하여 고급 증류주 소비층에게 부합하기 어렵다. 그래서 과일의 향미를 부여하기 위해 희석식소주 형태의 증류주에 과일을 침출하여 만든 증류주 제품이 많이 판매되고 있으나 단순한 침출주 형태가 대다수인데 과일을 발효시킨 후 증류한 과실증류주 형태와는 발효향, 숙성향, 맛 등에서 큰 차이가 있다. 이에 따라 국내 증류주 시장 경쟁력 강화를 위해 과일 고유의 아로마와 발효 중에 생성된 발효향과 숙성 중에 생성된 숙성향이 어우러진 과실증류주의 개발과 제품화 필요성이 절실히 요구되고 있다.

참다래(Kiwi fruit, Actinidia chinesis)는 다래나무과의 낙엽 덩굴식물로써, 중국이 원산지로 차이니스 구스베리, 키위 등으로 불린다. 100여 년 전 뉴질랜드에서는 중국으로부터 들여온 다래나무 식물을 개량하였고, 1920년대에 헤이워드(Haward Wright)가 열매 크기가 큰 품종을 개발하여 헤이워드 품종으로 명명하여 상업적으로 재배하기 시작하였다. 참다래는 재배의 역사는 채 100년이 되지 않는 신생 과일이다.

참다래 열매는 뉴질랜드에서 서식하는 키위새를 닮았다고 하여 영문명이 키위(Kiwi)로 불려진다. 우리나라에서는 1977년 뉴질랜드에서 헤이워드(Haward) 품종 묘목이 도입되어 재배하기 시작하였으며, 연평균 기온이 15℃이상, 최저기온 10℃이하의 재배조건으로 인해 주로 전라남도, 경상남도, 제주도에서 주로 재배하고 있다. 참다래라는 명칭은 1990년대 국내에서 재배되는 키위 제품에 명명하면서 일반화되었다. 우리나라에서 개량된 품종은 그린키위(Actinidia deliciosa), 골드키위(Actinidia deliciosa), 다래(Actinidia arguta), 비단키위(Actinidia eriantha) 등이 있다. 국내에서 참다래 재배면적은 1990년 813ha에서 2012년 1,147ha로 매년 1.6%식 성장하고, 생산량은 1990년 5천톤에서 2012년 22천 4백톤으로 가파르게 증가하고 있다.

참다래는 헥사날(Haxanal)이라고 하는 독특한 향이 있고, 유기산이 풍부하며 당도가 높다. 비타민C는 오렌지의 2배 내지 3배이고, 사과의 17배정도를 함유하고 있으며, 비타민 E는 사과의 6배이고 그밖에도 비타민 B, A, K가 풍부하다. 단백질 분해효소인 액티니딘 등을 다량 함유하고 있어 고기를 부드럽게 하고, 지방, 단백질, 베타카로틴 등 20대 영양소가 골고루 함유되어 있으며 무기질 함량도 사과, 포도 등 보다 2배 내지 3배 높은 것으로 보고되고 있다. 수용성 식이섬유라 할 수 있는 펙틴 함량이 사과의 3배, 바나나의 5배로 위장장애, 변비에 효과가 있으며, 다량의 유기산을 함유하고 있다.

하지만, 참다래는 수확 후 후숙시켜 먹는 과실로써 후숙하게 되면 유기산함량이 떨어지고 당도가 올라가지만, 장기간 보관이 어렵고 저장기간 동안 품질이 떨어지는 문제점이 있다. 최근 생산량이 가파르게 증가하는데 비해 소비량이 부족하고 장기보존이 어렵다보니 재배농가에 큰 문제가 되고 있다.

또한 참다래는 총산함량이 1.5 ~ 2.0w/w%로 높기 때문에 과실주로 제조할 경우 신맛이 매우 강하다는 단점이 있다.

특히 우리나라 일반증류주의 메탄올 함량 규격이 0.5mg/mL이하로 법령에 규정되어 있다. 과실에 함유된 펙틴은 펙틴분해효소에 의해 분해 및 액화되는데 이로 인해 과즙이 증가하는 동시에 페틴이 분해되면서 생성되는 메탄올 함량도 증가하게 된다. 참다래 자체의 펙틴함량이 높아서 일반적인 발효·증류 방식으로는 펙틴의 분해로부터 생성되는 메탄올 함량이 0.5mg/mL이상 함유하기 때문에 일반증류주의 메탄올함량 규격을 벗어남에 따라 제품화할 수 없었다.

참다래를 이용한 주류의 선행기술을 살펴보면 대부분 참다래를 이용해 발효시킨 과실주에 관한 것이거나 곡류, 서류 등 전분이 함유한 물로의 발효 도중에 전분의 분해를 촉진시키기 위해 키위를 추가하여 증류주를 제조하는 기술은 발명되어 있으나 참다래 만을 발효시킨 발효주를 증류한 증류주의 연구는 전무한 상태이다.

종래의 기술 중 한국등록특허 제10-0873717호는 참다래를 이용한 과실주의 제조방법으로 참다래를 적절한 온도에서 후숙하여 당도를 높인 후 원심분리를 통해 과즙 수득량을 향상시킨 후 적절한 청징제를 사용하여 상품화 시킨 참다래 과실주 제조방법과 공개특허 제10-2012-0049965호는 참다래 와인 제조방법으로 참다래를 과숙시킨 다음 와인 생산량을 늘리기 위해 펙틴 가수분해 효소를 첨가한 후 발효시켜 기호도와 항산화성을 개선시킨 와인 제조방법과 공개특허 특1996-0018449호는 참다래술의 제조방법으로 참다래를 아황산과 아스코빈산을 첨가하여 파쇄하고 펙틴분해 효소를 처리하여 착즙한 후 당류를 첨가 후 건조효모를 접종하여 발효시켜 참다래 술을 제조하는 제조방법과 공개특허 제10-2014-0080792호는 피치아 구일리엘몬다아이 에스와이46 균주 및 이를 이용한 참다래 와인의 제조방법으로 내당성, 내알코올성 및 알코올 생성능력이 우수한 피치아 구일리엘몬다아이 SY46 및 이를 이용한 항산화성이 우수하고 향이 우수한 화이트 와인 및 스파클링 와인의 제조방법 등은 모두 과실주 제조방법으로 증류주와는 본질적으로 차이가 있으며 기능성을 강화하거나 발효 성능이 뛰어난 균주를 사용하였거나 신맛이 매우 강하여 대중적 과실주로 성장하기 어려운 문제점이 있다.

종래의 기술 중 공개특허 특2001-0044713호는 참다래를 이용한 주류 제조방법으로 참다래에 존재하는 다량의 유기산에 의한 강한 산미와 고미로 주질이 저하되어 음용하기에 부적당하므로 참다래를 파쇄 압착한 과즙을 개량, 보당시 비발효성 당을 병용하여 발효시키거나, 발효과실주에 조미주정을 첨가, 증양하여 제조하는 참다래 과실주 제조방법과 공개특허 제10-2016-0093244호는 기호성과 항산화 활성이 탁월한 참다래 혼합와인 및 그 제조방법으로 참다래에 감, 복분자를 일정 비율로 혼합하여 발효시킴에 따라 신맛과 색감을 개선하고 기호성이 증진되고 폴리페놀 및 안토시안의 함량이 강화되어 항산화성이 증진된 과실주 제조방법으로 유기산의 강한 산미를 줄여 기호성을 항샹시키고, 기능성을 강화시킨 주류이지만 여전히 과실주에 해당하며 과실발효주를 증류하여 제조한 증류주와는 본질적으로 차이가 있다.

종래의 기술 중 공개특허 10-2006-0067148호는 키위를 이용한 증류주 제조방법으로 증자된 곡류에 백국균을 혼합 및 배양하여 입국을 제조하고 입국과 효모, 물을 혼합하여 1차 발효시킨 다음 증자된 전분 함유 주원료(고구마)와 물을 혼합하여 2차 발효시킬 때 키위를 일부 첨가하여 고구마 전분의 분해를 촉진시켜 술덧의 점도를 낮추어 발효비율을 향상시킨 후 증류하여 증류 효율을 높일 뿐 아니라 향미를 개선시킨 증류주 제조방법이 게시되어 있으나 이는 전분을 함유한 원재료인 쌀, 보리, 고구마 등 재료를 발효시키는데 있어서 고구마 전분의 분해를 촉진시킬 목적으로 키위를 첨가하여 제조한 증류주로써 전분질원료는 전분을 당화시키는 입국, 누룩 등의 발효제가 반드시 필요한 병행복발효방식의 제조방법으로, 펙틴함량이 높은 참다래를 발효시킬 때 메탄올을 저감화시키는 기술과는 본질적으로 차이가 있다.

종래의 기술은 참다래를 발효시켜 제조한 과실주 제조방법이 대부분으로 이는 과실을 발효시켜 제조한 과실증류주와는 보질적인 차이가 있고, 과실주의 경우 참다래에 다량 함유된 유기산으로 인해 소비자 기호도를 충족하기에 어려움이 따르며, 우수한 품질의 참다래 과실주를 개발하지 못하고 있을 뿐 아니라 유럽, 북미 등지에서 인기 있는 과실을 증류한 과실증류주에는 접근하지 못하고 있는 실정이다.

이에, 본 발명자들은 과실주 제조용으로 부적합한 참다래를 사용하여 주세법시행령 제3조 제1항 제5호의 과실주 제조 규정을 만족시키고 참다래 특유의 향과 맛을 부각시키고 강한 신맛을 조절하여 소비자 기호도를 만족시킬 수 있는 고품질 과실증류주를 개발하고자 예의 노력한 결과, 총산 함량이 높은 과실로 증류주를 제조하게 되면 발효·숙성 과정에 에스터(Ester) 성분이 다량 생성되어 향기가 좋은 술을 제조할 수 있으며, 펙틴의 분해로 인해 생성된느 메탄올 함량을 줄여 고도주이면서 참다래의 풍부한 과일향과 풍부한 발효, 숙성 향미가 기호도를 증가시키는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 배경기술 부분에 기재된 상기 정보는 오직 본 발명의 배경에 대한 이해를 향상시키기 위한 것이며, 이에 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자에게 있어 이미 알려진 선행기술을 형성하는 정보를 포함하지 않을 수 있다.

본 발명의 목적은 참다래 고유의 아로마와 발효, 숙성향기가 풍부하면서 펙틴의 분해로 인해 생성되는 메탄올 함량을 감소시켜 고품질 과실증류주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 참다래를 파쇄한 후 당류를 첨가하여 14 ~ 23Brix로 당도를 조절하는 단계; (b) 상기 보당한 참다래 술덧에 K₂S₂O₅를 첨가하는 단계; (c) 상기 (b)공정의 참다래 술덧에 펙틴가수분해 효소를 첨가하여 8 ~ 20℃로 조절한 발효실에서 12 ~ 24시간 이내로 1차 발효시키는 단계; (d) 상기 1차 발효 술덧을 압착하여 씨앗, 과육, 껍질을 제거하여 착즙한 메탄올의 추가 생성이 억제된 술덧을 수득하는 단계; (e) 상기 (d)의 착즙한 발효술덧을 8 ∼ 20℃로 조절한 발효실에서 4 ∼ 15일간 2차 발효시키는 단계; (f) 상기 (e)공정의 2차 발효가 완료된 술덧을 감압단식 증류기를 이용하여 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; (g) 상기 수득한 증류원액을 12 ~ 25℃에서 1 ~ 36 개월 동안 숙성 및 제성하여 참다래 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 참다래 증류주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 강한 산미와 높은 펙틴 함량으로 인해 품질이 좋은 과실주를 제조하기 어려운 참다래를 이용하여 발효과정에서 메탄올 함량을 저감화시키는 동시에 참다래 고유의 아로마 및 증류·숙성과정에서 에스터(Ester)가 다량 생성되어 향미와 품질이 뛰어난 증류주를 제조함으로써 참다래 특유의 향이 농축되어 우수한 관능과 기호성을 가진 과실증류주 개발을 통해 참다래 소비촉진 및 농가소득에 기여할 뿐 아니라 수출에도 기여할 수 있어 우리나라 증류주의 경쟁력을 강화시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 참다래를 발효시켜 증류한 참다래 과실증류주 제조방법의 공정도를 나타낸 것이다.

본 발명에서는 표1에 나타난 바와 같이, 충분히 후숙한 참다래의 일반성분을 분석한 결과, 당도 12.2~13.7Brix이며, 총산은 1.7~1.8g/100mL로 다른 과실에 비해 월등히 높은 것으로 나타나 우수한 과실주 제조에 적합하지 않은 참다래를 이용하여 증류주를 제조할 경우 발효, 숙성과정에 에스터(Ester)류가 다량 생성되어 향기가 좋은 증류주를 양조할 수 있고 발효 중인 술덧을 압착하여 씨앗, 과육, 껍질을 제거한 후 2차 발효시켜 발효가 완료된 술덧으로 증류하여 펙틴의 분해로부터 기인된 메탄올 함량을 낮춘 증류원액을 숙성, 제성하여 참다래 과실증류주를 제조할 수 있음을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서 (a) 참다래를 파쇄한 후 당류를 첨가하여 14 ~ 23Brix로 당도를 조절하는 단계; (b) 상기 보당한 참다래 술덧에 K₂S₂O₅를 첨가하는 단계; (c) 상기 (b)공정의 참다래 술덧에 펙틴가수분해 효소를 첨가하여 8 ~ 20℃로 조절한 발효실에서 12 ~ 24시간 이내로 1차 발효시키는 단계; (d) 상기 1차 발효 술덧을 압착하여 씨앗, 과육, 껍질을 제거하여 착즙한 메탄올의 추가 생성이 억제된 술덧을 수득하는 단계; (e) 상기 (d)의 착즙한 발효술덧을 8 ∼ 20℃로 조절한 발효실에서 4 ∼ 15일간 2차 발효시키는 단계; (f) 상기 (e)공정의 2차 발효가 완료된 술덧을 감압단식 증류기를 이용하여 증류하여 증류원액을 수득하는 단계; (g) 상기 수득한 증류원액을 12 ~ 25℃에서 1 ~ 36 개월 동안 숙성 및 제성하여 참다래 증류주를 수득하는 단계를 포함하는 참다래 증류주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (a)단계의 참다래는 수확 후 10~ 25℃에서 충분히 후숙시켜 당도를 높이고 산도를 낮춘 참다래를 사용하는 것이 좋고, 참다래(Actinidia chinesis)는 덩굴나무인 다래나무속(Actinidia속)으로 그린키위(Actinidia deliciosa), 골드키위(Actinidia deliciosa), 다래(Actinidia arguta), 비단키위(Actinidia eriantha)와 헤이워드(Haward), 제시골드(jecy gold), 해금(haegeum), 또는 한라골드(Halla gold) 등의 품종을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 제주도 지역에서 재배한 것으로 한라골드영농조합법인에서 구입한 그린키위, 골드키위로 양조시험을 실시하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

첨가하는 당류는 과당, 포도당, 전분당, 맥아당 또는 전화당을 사용할 수 있으며, 상기 참다래와 당류의 중량대비 1:0.05~ 1:0.15로 혼합하는 것이 바람직하며 당도를 14~28°Brix로 조절하여 발효가 끝난 술덧의 알코올도수가 7~15%(v/v)로 조절하기 위한 것이다. 당류의 첨가비율이 0.05이하이면 알코올도수가 너무 낮고 제조되는 참다래 과실증류주의 양이 매우 적으며, 0.15이상이면 참다래의 성분이 과도하게 희석되어 참다래 고유의 특징적인 향미를 부각시킬 수 없는 단점이 있으므로, 바람직하게는 설탕을 약 1:0.1 비율로 첨가하여 당도를 22°Brix로 조절하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (b)단계의 아황산칼륨(K₂S₂O₅)은 보당한 술덧에 존재하는 미생물에 의한 오염을 방지하고 안전한 발효가 진행할 수 있도록 첨가하는 것으로, 첨가량은 보당한 참다래 술덧 100중량부 대비 0.004 ~ 0.03중량부를 사용할 수 있으나, 아황산염을 너무 많은 양이 첨가하면 증류과정에 증류주에도 이행되어 증류주 이산화황(SO₂) 함량 규격(0.05g/L이하)을 초과할 수 있으므로 바람직하게는 0.04 ~ 0.1g/L을 첨가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 0.06g/L을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 효모는 특별히 한정하는 것이 아니나, Anchor Yeast사의 Fermivin 건조효모 제품을 사용하였으며, 그 외에도 자연에 존재하는 야생효모 또는 배양효모 중 과실주용으로 판매되는 것을 사용할 수 있다.

사용량의 일례로, 보당한 파쇄액중량부 대비 0.01~0.05g/L 중량부의 건조효모를 접종할 수 있으며, 바람직하게는 0.025g/L 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 보당한 참다래 파쇄액을 1차 발효시키지 않고 착즙 또는 여과하게 될 경우 착즙비율이 떨어진다. 이는 사과나 배 등의 과실의 경우 과육의 세포와 세포사이에 공기층이 있어 착즙이 쉽고 과즙 수득량이 높은 반면 참다래 파쇄액이 점액질 형태이므로 착즙이 어렵고 수득할 수 있는 과즙량이 줄어든다.

따라서 보당한 참다래 파쇄액을 1차 발효를 1~5일간 시키면 당류가 알코올로 발효되고, 과육이 액화되어 액체량이 증가함에 따라 착즙하기가 쉬워지고 수득할 수 있는 발효 술덧량이 증가한다. 1차 발효기간이 짧으면 착즙한 과즙량이 줄어들고 1차 발효기간이 길어지면 펙틴이 과도하게 분해되어 메탄올 함량이 증가하므로 바람직하게는 1차 발효기간을 1~3일간 시행하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 2일간 1차 발효를 시행하는 것을 특징으로 한다.

발효온도는 8~30℃가 바람직하며 발효온도가 12℃이하에서는 발효기간이 매우 오래 걸리고, 28℃가 초과하면 발효기간은 짧아지지만, 향과 알코올이 휘발되어 참다래 과실증류주의 맛과 향의 질이 떨어지고 32℃이상이면 효모의 발효력을 점차 상실하는 문제점이 있어, 바람직하게는 18℃에서 발효시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (d)단계의 1차 발효 술덧의 착즙은 주대(여과주머니), 압착여과기, 원심분리기, 착즙기로 이루어진 군에서 선택할 수 있으며, 바람직하게는 주대로 착즙하여 껍질, 씨 등을 제거하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 (e)단계의 착즙한 술덧의 2차 발효는 1차 발효와 동일한 온도에서 발효시키고, 발효기간은 4~15일간이 바람직하며, 본 발명에서는 편의상 완전발효가 이루어질 수 있도록 13일간 발효하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 (f)단계의 참다래 발효주를 증류하는 방법으로 상압단식증류기(Pot still), 상압다단식증류기(column pot still) 및 감압단식증류기(vacuum still)로 구성된 군으로부터 선택되는 증류기를 사용할 수 있는 방법을 제공하며, 바람직하게는 상압단식증류기와 감압단식증류기를 사용하여 증류원액을 수득하는 것을 특징으로 하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

본 발명의 일양태에서, 증류기에 10L의 참다래 발효주를 증류기에 넣고 초류 유출시간까지 20 ~ 40분, 본류는 120 ~ 160분, 후류는 20 ~ 40분간 증류하여 초류 0.04L, 본류 1.76L, 후류 0.35L 내외로 수득하였고, 본류의 알코올도수가 25~53%(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있으나, 바람직하게는 43%(v/v) 내외의 증류원액을 수득할 수 있는 것을 특징으로 하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

본 발명의 (g)단계의 상기 수득된 증류원액은 12~25℃에서 1개월~36개월간 숙성시키는 것이 바람직하며, 숙성온도가 12℃미만에서는 숙성이 매우 늦게 진행하고 25℃초과할 경우 숙성기간은 단축되지만 에틸알코올, 향기성분 소실향이 많으며, 숙성기간이 1개월 미만이면 증류시 함께 유출된 거친 향기 때문에 참다래 과실증류주의 맛과 향의 질이 떨어지는 문제점이 있으므로, 더욱 바람직하게는 18℃로 조절된 항온기에서 3개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

제성은 숙성이 끝난 증류원액을 물로 희석하여 알코올도수를 조정하거나 감미료 또는 산미료의 첨가물료를 첨가하는 것으로, 제성후 과실증류주 제품의 알코올도수는 15~50%(v/v)가 적당하나, 더욱 바람직하게는 40%로 제성하고 첨가물료를 첨가하지 않는 것을 특징으로 하였으나, 이에 한정된 것은 아니다.

이하, 본 발명을 실시예와 비교예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 이들 실시예와 비교예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예와 비교예에 국한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1 : 참다래 성분분석

참다래를 파쇄, 압착, 원심분리 또는 여과의 방법으로 실시하여 수득한 참다래 과즙의 일반성분을 분석하여 표 1에 나타내었다.

	당도(?Brix)	총산(주석산으로 g/100mL)
골드키위	12.2	1.8
그린키위	13.7	1.7

※ 국세청주류면허지원센터 주류분석규정에 따라 산도는 과즙 10mL에 페놀프탈레인 지시약 1 ~ 2방울을 떨어뜨린 후 0.1N NaOH 용액으로 적정한 mL수를 말하며 총산은 주석산으로 환산(산도 × 0.0075 × 10)한 값이다.

그 결과, 골드키위의 당도는 12.2°Brix이며, 총산은 1.8g/100mL이며, 그린키위의 당도는 13.7°Brix이며, 총산은 1.7g/100mL으로 다른 과실에 비해 총산함량이 월등히 높은 것으로 나타났다.

실시예 2 : 골드키위를 발효시켜 증류기로 증류한 참다래 과실증류주

골드키위 10kg을 파쇄기로 파쇄한 후 설탕 1.07kg을 첨가하여 당도를 22°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 아황산칼륨(K₂S₂O₅) 0.6g을 첨가하고 10시간 경과 후에 Fermivin 효모 2.5g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 13일간 발효시켰다. 상기 발효과정에서 2일이 경과 한 후 여과주머니를 이용해 착즙하여 참다래 껍질, 씨앗 등을 제거한 후 다시 2차 발효를 13일간 진행하였다. 상기 발효가 끝난 알코올도수 11.2%인 술덧 7.62L 수득한 다음 동 재질의 상압단식증류기, 스테인레스 재질의 감압단식증류기에 발효주를 각각 7.62L를 넣고 초류 유출시간까지 20 ~ 40분, 본류는 120 ~ 160분, 후류는 20 ~ 40분간 증류하여 초류 0.04L, 본류 1.76L, 후류 0.35L를 수득하면 본류의 알코올도수가 40 ~ 47 %(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있고, 18℃로 조절된 항온기에서 3개월간 숙성시킨 다음 가수하여 알코올도수를 40%(v/v)로 조정하여 참다래 과실증류주를 수득하였다.

실시예 3 : 그린키위를 발효시켜 증류기로 증류한 참다래 과실증류주

그린키위 10kg을 파쇄기로 파쇄한 후 설탕 0.91kg을 첨가하여 당도를 22°Brix로 조절한 다음 상기 혼합액에 아황산칼륨(K₂S₂O₅) 0.6g을 첨가하고 10시간 경과 후에 Fermivin 효모 2.5g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 13일간 발효시켰다. 상기 발효과정에서 2일이 경과 한 후 여과주머니를 이용해 압착하여 참다래 껍질, 씨앗 등을 제거한 후 다시 2차 발효를 13일간 진행하였다. 상기 발효가 끝난 알코올도수 11.2%인 술덧 7.30L 수득한 다음 동 재질의 상압단식증류기, 스테인레스 재질의 감압단식증류기에 발효주를 각각 7.30L를 넣고 초류 유출시간까지 20 ~ 40분, 본류는 120 160분, 후류는 20 ~ 40분간 증류하여 초류 0.04L, 본류 1.74L, 후류 0.35L를 수득하면 본류의 알코올도수가 40 ~ 47 %(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있고, 18℃로 조절된 항온기에서 3개월간 숙성시킨 다음 가수하여 알코올도수를 40%(v/v)로 조정하여 참다래 증류주를 수득하였다.

비교예 1 : 골드키위에 펙틴가수분해효소를 첨가하여 발효시켜 증류기로 증류한 참다래 과실증류주

골드키위 10kg을 파쇄기로 파쇄한 후 설탕 1.07kg을 첨가하여 당도를 22°Brix로 조절한 다음 펙틴가수분해 효소를 첨가하였을 때 메탄올 생성량을 비교시험하기 위해 펙티나아제를 4g을 첨가하였다. 상기 혼합액에 아황산칼륨(K₂S₂O₅) 0.6g을 첨가하고 10시간 경과 후에 Fermivin 효모 2.5g을 첨가하여 18℃ 항온기에서 13일간 발효시켰다. 상기 발효과정에서 2일이 경과 한 후 여과주머니를 이용해 압착하여 참다래 껍질, 씨앗 등을 제거한 후 다시 2차발효를 13일간 진행하였다. 상기 발효가 끝난 알코올도수 11.4%인 술덧 7.94L 수득한 다음, 스테인레스 재질의 감압단식증류기에 7.94L의 여과주를 넣고 초류 유출시간까지 20 ~ 40분, 본류는 120 ~ 160분, 후류는 20 ~ 40분간 증류하여 초류 0.04L, 본류 1.91L, 후류 0.38L를 수득하면 본류의 알코올도수가 40 ~ 47 %(v/v)인 증류원액을 얻을 수 있고, 18℃로 조절된 항온기에서 3개월간 숙성시킨 다음 가수하여 알코올도수를 40%(v/v)로 조정하여 참다래 증류주를 수득하였다.

실시예 4 : 참다래 발효주의 각종 비율(참다래 10kg기준)

상기 참다래를 발효시킨 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1로 발효시키는 술덧의 파쇄 과즙비율, 담금총량, 발효주 제조수량, 발효주 제조비율, 또는 주박량 분석을 실시하여 표 2에 나타내었다.

	실시예 2	실시예 3	비교예 1
파쇄 과즙비율	99%	98.7%	99%
술덧 담금총용량	10.54L	10.42L	10.54L
주박량	1.87kg	1.87kg	1.87kg
주박비율	18.7%	18.7%	18.7%
발효주 제조수량	7.62L	7.30L	7.94L
발효주 제조비율	72.3%	70.0%	75.3%

그 결과, 참다래를 파쇄한 과즙비율은 그린키위보다 골드키위가 0.3% 높았고, 당류를 첨가하여 22°Brix로 조절한 술덧 담금총용량은 10.54L, 10.42L였다. 술덧 담금 총용량 대비 발효주 제조비율은 실시예 2의 골드키위가 실시예 3의 그린키위를 사용할 때 보다 약 2~3% 많이 얻을 수 있었는데 이는 그린키위가 식이섬유 함량이 높아 여과가 어려워 발효주 제조수량이 낮은 것으로 판단되며, 펙틴가수분해 효소를 첨가한 비교예 1이 실시예 2보다 약 3.0% 높은 것으로 보아 펙틴가수분해 효소를 사용하는 것이 발효주를 더 많이 수득할 수 있으며, 동량의 원료를 사용하여 제조할 수 있는 발효주 제조비율은 실시예 3 < 실시예 2 < 비교예 1 순으로 높은 것으로 나타났다.

실시예 5 : 참다래 발효주의 알코올도수, 총산 함량분석

상기 참다래를 발효시킨 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1로 발효가 완료된 발효주의 알코올도수, pH, 산도, 총산에 대한 분석을 실시하여 표 3에 나타내었다.

구분	실시예 2	실시예 2	비교예 1
에틸알코올(%(v/v))	11.2	11.2	11.4
pH	3.60	3.62	3.57
산도	22.3	22.4	23.1
총산(주석산으로, g/100mL)	1.67	1.68	1.73

그 결과, 발효주의 알코올도수는 펙틴가수분해 효소를 첨가한 비교예 1이 알코올도수가 0.2%(v/v) 높게 나타난 것으로 보아 펙틴의 분해로 인한 알코올도수 상승으로 판단된다. 산도 및 총산은 비교예 1이 가장 높게 나타났으며, 참다래 원료에 관계없이 유사하게 검출되었다.

실시예 6 : 증류 단계별 채취한 증류원액의 알코올 도수 분석( 참다래 10kg기준)

상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1에서 제조한 발효주를 증류기 형태에 따른 본류, 후류의 알코올도수와 증류수율을 측정하여 표 4에 나타내었다.

구분	증류방식	발효주의 100% 알코올량(mL)	알코올도수(%(v/v))와 수득량				본류의 수율 (%)	본류+후류수율 (%)
			본류		후류
			알코올도수 (%(v/v))	수득량 (mL)	알코올도수 (%(v/v))	수득량 (mL)
실시예 2	상압단식	838	43.2	1,760	9.6	350	90.7	94.7
실시예 2	감압단식	838	42.3	1,760	12.7	350	88.8	94.2
실시예 3	상압단식	818	42.7	1,740	9.4	350	90.8	94.9
실시예 3	감압단식	818	42.1	1,740	12.4	350	89.5	94.9
비교예 1	감압단식	905	42.5	1,910	12.5	380	89.7	95.0

그 결과, 본류의 수율은 대체로 상압단식증류 방식이 감압단식증류 방식에 비해 1~2%로 높게 나타났으나 후류를 포함한 전체 수율은 상압단식증류와 감압단식증류 방식이 비슷하게 나타났다. 펙틴가수분해 효소를 첨가한 비교예 1이 본류와 후류를 합친 전체 수율에서 가장 높게 나타났는데 이는 동일한 원료를 사용할 경우 펙틴가수분해 효소를 사용하는 것이 증류수율을 높일 수 있어 경제적으로 유리한 방법인 것을 확인할 수 있었다.

실시예 7 : 40%제성주 제조수량(참다래 10kg기준)

상기 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1에서 수득한 본류를 3개월간 숙성시킨 후 40%로 제성하여 제조수량을 측정하여 표 6에 나타내었다.

시험구 구분	증류방식	본류 알코올도수(%(v/v))	본류 수득량(mL)	40% 과실증류주 제조수량(mL)
실시예 2	상압단식	43.2	1,760	1,901
실시예 2	감압단식	42.3	1,760	1,861
실시예 3	상압단식	42.7	1,740	1,857
실시예 3	감압단식	42.1	1,740	1,831
비교예 1	감압단식	42.5	1,910	2,029

그 결과, 40%로 제성한 과실증류주의 제조수량은 대체로 상압단식증류 방식이 감압단식증류 방식에 비해 많았으나 일반적으로 후류는 다음번 증류시에 재사용하므로 후류를 포함할 경우 증류방식의 따른 차이는 큰 의미가 없다. 감압단식증류 방식으로 증류하여 제조한 40% 과실증류주의 제조수량은 실시예 3, 실시예 2, 비교예 1 순으로 높게 나타났다. 과실증류주의 제조수량이 많다는 것은 동일 원료량을 사용하였을 경우 경제적으로 유리한 방식인 것을 의미하며 발효과정에 펙틴가수분해 효소를 첨가하는 것이 제조수량을 증가시키는 방법인 것을 확인할 수 있었다.

실시예 8 : 40% 과실증류주의 주요성분 함량분석

상기 실시예 2로부터 상압단식, 감압단식으로 증류된 골드키위 증류주와 실시예 3로부터 상압단식, 감압단식으로 증류된 그린키위 증류주와 비교예 1로부터 파쇄과즙에 펙티나아제를 처리한 후 감압단식으로 증류된 골드키위 증류주를 3개월 숙성 후 40%(v/v)로 제성한 과실증류주의 주요성분 함량을 측정하여 표 6에 나타내었다.

주요 향기성분인 메틸알코올(Methyl alcohol), 에틸아세테이트(ethyl acetate), i-부탄올(i-butanol), n-부탄올(n-butanol), i-아밀알코올(i-amyl alcohol), n-아밀알코올(n--amyl alcohol)의 분석은 가스크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 저비점 성분 분석 시료는 과실발효주 100mL에 증류수 30mL를 넣고 Heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100mL로 정용한 후 가스크로마토그래피에 주입하였다.

※ 가스크로마토그래피(GC) 분석조건은 하기와 같다.

기기: Hewrett Packard 7890, 미국

컬럼: HP-FFAP(Length 30㎜ x Film 0.25㎛ x ID 0.32㎛)

컬럼 온도: Initial 40℃ (2 min) - 10℃/min - Final 150℃(4 min)

운반 기체: N₂

검출기: FID

주입온도: 220℃

검출온도: 230℃

유속: 1.0 mL/min

	실시예 2 (상압단식)	실시예 2 (감압단식)	실시예 2 (상압단식)	실시예 2 (감압단식)	비교예 1 (감압단식)
알코올도수 (%(v/v))	40.0	40.03	39.98	40.02	40.0
아세톤(/L)	-	-	-	-	-
에틸아세테이트(/L)	143	131	92	94	150
메틸알코올(/L)	98	89	123	108	1,469
디아세틸(/L)	-	-	-	-	-
n-프로판올(/L)	147	145	173	154	168
i-부탄올(/L)	512	426	652	639	523
n-부탄올(/L)	1	-	8	6	-
i-아밀알코올(/L)	912	876	1,013	1,011	1,002
n-아밀알코올(/L)	-	-	-	-	-

그 결과, 가스크로마토그래피로 분석한 성분 중 상압단식증류 방식이 감압단식증류 방식에 비해 휘발성 향기성분이 조금 더 많이 검출되었으나 유의미한 차이는 발견할 수 없었다. 골드키위로 제조한 실시예 2보다 그린키위로 제조한 실시예 3에서 i-부탄올과 i-아밀알코올이 더 높게 검출되었는데 이는 원료의 특징에서 기인된 것으로 판단된다. 과실증류주의 경우 주세법상 주류의 종류가 일반증류주에 해당하고 일반증류주의 메탄올 규격은 500㎎/L이하임에 따라 펙틴가수분해효소를 첨가하지 아니한 실시예 2와 실시예 3에서는 규격 이내로 검출되어 제조에 어려움이 없으나 펙틴가수분해 효소를 처리한 비교예 1의 경우 1,469㎎/L가 검출되어 기준치의 1.93배를 초과함에 따라 과실증류주 제조방법으로 부적당한 것으로 판명되었다. 따라서 참다래를 이용한 증류주 제조에 있어서 펙틴가수분해 효소를 사용하지 않는 방법으로 제조하여야 한다.

실시예 9 : 참다래 증류주의 관능검사

상기 실시예 2, 실시예 3으로부터 상압단식, 감압단식으로 증류된 참다래 과실증류주와 비교예 1로부터 감압단식으로 증류된 참다래 과실증류주에 대한 관능을 비교 평가하여 표 7에 나타내었다.

구분	실시예 2 (상압단식)	실시예 2 (감압단식)	실시예 2 (상압단식)	실시예 2 (감압단식)	비교예 1 (감압단식)
향	9	13	6	10	13
맛	8	12	7	13	11
원료특성	8	13	7	10	12
조화도(종합평가)	10	13	8	11	11
총점	36	51	28	44	47
관능평가는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)로 하였음

그 결과, 상압단식증류 방식보다 감압단식증류 방식의 품질이 월등히 우수하게 평가되었는데, 감압단식증류 방식이 향기와 원료 고유의 특성이 잘 살아나고 조화도가 우수한 것으로 나타났다. 강압단식증류 방식 중에서는 골드키위를 사용한 실시예 2와 비교예 1이 그린키위를 사용한 실시예 2보다 품질이 높게 평가되었다. 펙티나아제를 첨가한 비교예 1은 관능평가 결과상으로는 높은 점수를 얻었으나 메탄올 함량이 일반증류주 기준치를 초과하기 때문에 제품화가 불가능하다. 본 결과로 볼 때 참다래를 이용한 과실증류주 제조에는 골드키위를 사용하고 감압단식증류 방식으로 양조하는 것이 가장 바람직한 제조법임을 확인할 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의한 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항 등과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (1)

1. 다음의 단계를 포함하는 참다래 증류주의 제조방법:
   (a) 참다래를 파쇄한 후 당류를 첨가하여 14 ~ 23Brix로 당도를 조절하는 단계;
   (b) 상기 보당한 참다래 술덧에 K₂S₂O₅를 첨가하는 단계;
   (c) 상기 (b)공정의 참다래 술덧에 펙틴가수분해 효소를 첨가하여 8 ~ 20℃로 조절한 발효실에서 12 ~ 24시간 이내로 1차 발효시키는 단계;
   (d) 상기 1차 발효 술덧을 압착하여 씨앗, 과육, 껍질을 제거하여 착즙한 메탄올의 추가 생성이 억제된 술덧을 수득하는 단계;
   (e) 상기 (d)의 착즙한 발효술덧을 8 ∼ 20℃로 조절한 발효실에서 4 ∼ 15일간 2차 발효시키는 단계;
   (f) 상기 (e)공정의 2차 발효가 완료된 술덧을 감압단식 증류기를 이용하여 증류하여 증류원액을 수득하는 단계;
   (g) 상기 수득한 증류원액을 12 ~ 25℃에서 1 ~ 36 개월 동안 숙성 및 제성하여 참다래 증류주를 수득하는 단계.

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