KR101438587B1 - 와인 부산물 막걸리 제조방법 및 이에 따라 제조된 막걸리 - Google Patents

와인 부산물 막걸리 제조방법 및 이에 따라 제조된 막걸리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 와인 부산물 막걸리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 와인 부산물 막걸리에 관한 것으로서, 입국, 효모 및 물을 혼합한 후 밑술을 제조하는 단계; 및 밑술에 전분질원료, 정제효소 및 물을 혼합한 후 발효하는 담금 단계를 포함하며, 상기 담금 단계에서 와인 부산물을 첨가하면 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 막걸리를 제조할 수 있으며, 특히 상기 와인 부산물은 포도를 제경 파쇄하는 단계; 포도 파쇄물에 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 및 발효물을 30 - 45℃에서 감압증류하는 동안 생성되는 와인 부산물을 이용할 때에 관능적 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있다.

Description

와인 부산물 막걸리 제조방법 및 이에 따라 제조된 막걸리{A process for the preparation of raw rice wine containing wine by-product and raw rice wine prepared therefrom}
본 발명은 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 전통적인 곡류를 주 성분으로 하여 제조하는 방식을 개량하여 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 막걸리를 제조하는 방법 및 이러한 방법으로 제조된 막걸리에 관한 것이다.
술은 건강과 여가생활을 중시하는 웰빙문화의 확산에 따라 취하기 위한 문화에서 먹고 마시며 즐기는 문화로 전환되고 있는바, 이러한 문화의 전환으로 인하여 현대인은 알코올 도수가 낮고 영양학적 가치가 높은 막걸리를 선호하고 있는 실정이다.
여러 가지 술 가운데 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 애주가들로부터 많은 사랑을 받고 있으며, 현재에도 꾸준히 애용되고 있는 전통술 중 하나이다. 막걸리는 여러 가지 실험을 통하여 알려진 바와 같이, 암 예방, 손상된 간 조직의 회복, 갱년기 장애 해소 효과가 있으며, 또한 생효모를 많이 함유하여 간경화, 지방간 예방에 효과가 있는 것은 물론이고, 유효 성분으로서 각종 영양분을 풍부하게 함유하고 있다.
그러나 막걸리는 출고가격이 1병당 천원 미만으로서 업체간 과다 경쟁에 의하여 시장질서가 붕괴될 가능성이 있고, 품질 및 표준화에 대한 연구개발이 미진하여 언제든지 볼품없는 술로 전락할 가능성이 있을 뿐 아니라, 최근의 고급주 선호, 건강 중시, 맛과 다양성을 즐기는 주류 소비 형태에 부합하기 위해서는 막걸리의 품질 향상이 절대적으로 필요한 실정이다. 나아가, 이러한 막걸리의 약점을 극복하고 막걸리가 지닌 영양학적 가치를 활용하는 방안으로서 막걸리의 품질 향상을 통한 고급화 및 다양화 전략이 필수적이다. 최근에는 막걸리의 고급화 및 다양화 전략의 일환으로서, 영양뿐만 아니라 냄새 및 맛을 개선시키기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있는데, 구체적으로 상황버섯, 솔, 인삼 등을 포함하는 막걸리가 제조되어 시중에 판매되고 있는 실정이다.
한편, 포도는 포도속(Vitis) 식물의 총칭, 또는 그 열매를 말한다. 포도는 피로회복과 해독작용에 특효가 있는 천연물질이다. 포도는 당질이 주성분인데 단맛을 내는 것은 포도당과 과당이다. 포도에 들어 있는 포도당과 과당은 소화가 잘 되고 피로회복에 도움을 주는 성분이다. 포도에는 주석산과 사과산, 펩틴, 고무질, 비타민 B 복합체, 탄닌 등이 있어서 장의 활동을 촉진시키고 해독작용이 있어서 변비를 일으키는 사람들에게도 좋다. 포도씨를 강장제로도 사용하는데 포도씨에는 지방이 20퍼센트 정도 들어 있다. 포도는 피를 맑게 하며 열을 내리게 하고 이뇨작용을 한다.
포도주 또는 와인(wine)은 포도를 으깨서 나온 즙을 발효시킨 술을 말한다. 또한, 역사적으로 와인의 저장 기간을 연장하기 위해 개발된 술이 브랜디(brandy)로, 이는 와인을 증류하여 오크통에 숙성시킨 술을 말한다. 와인의 증류액은 무색이나 오크통에서의 숙성 과정을 거치면 금색으로 변한다. 꼬냑과 알마냑도 이러한 브랜디의 일종이다. 한국에서 브랜디는 1968년도에 한국산토리(현 해태산업)가 국산 포도를 원료로 하여 제조 저장하던 중 1975년 프랑스의 브랜디 제조회사인 헤네시(Hennessy)와 기술제휴하여 국산 브랜디와 헤네시의 원주를 혼합하여 생산한 것이 시작이다. 이후 한국에서도 브랜디에 대한 관심이 증폭되어 많은 업체에서 생산하고 있다.
와인 제조시 발생하는 부산물을 그라빠로 제조하기는 하나, 와인을 증류하고 남는 부산물은 통상적으로 폐기하고 있다. 그러나 폐기물은 원료 포도의 40% 정도에 이르러 경제적으로 큰 손실이 아닐 수 없다. 한국특허 공개번호 제10-2013-0136160호는 와인 부산물을 이용하는 방법에 관해 개시하고 있으나, 해당 특허는 와인 부산물을 이용해 와인 부산물 증류주를 제조하는 방법에 관한 기술이다.
아울러, 한국특허 공개번호 제10-2009-0102644호는 쌀 막걸리에 과일 발효액을 부가한 과일 막걸리를 개시하고 있으며, 한국특허 공개번호 제10-2012-0050877호는 통상의 탁주를 생산하는 과정 중 포도 잼형 추출액을 2단 담금 및 제성시 투여하는 방법에 관해 개시하고 있다.
그러나 종래에는 와인 증류 후 남는 부산물을 이용해 개량된 막걸리를 제조할 수 있음에 대해서는 전혀 알려지지 않았다.
한국특허 공개번호 제10-2013-0136160호 한국특허 공개번호 제10-2009-0102644호 한국특허 공개번호 제10-2012-0050877호
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 와인 증류 과정에서 생성되는 부산물을 이용하여 전통적인 막걸리를 개량하는 방법 및 이러한 방법에 따라 제조된 개량된 막걸리를 제공하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 입국, 효모 및 물을 혼합한 후 밑술을 제조하는 단계; 및 밑술에 전분질원료, 정제효소 및 물을 혼합한 후 발효하는 담금 단계를 포함하며, 상기 담금 단계에서 와인 부산물을 첨가하여 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 막걸리를 제조하는 방법 및 이러한 제조방법에 따라 제조된 와인 부산물 막걸리를 제공한다.
본 발명은 후술하는 방법에 따라 수득하는 와인 부산물을 이용해 막걸리를 제조하면 색감, 맛, 향 및 후미가 우수한 막걸리를 제조할 수 있다는 놀라운 발견에 기초한다.
본 발명에 따른 와인 부산물은 동일한 원료인 포도를 이용해 제조한 포도 착즙액, 포도 발효액 및 시판되고 있는 와인 제품들을 동일한 방식으로 막걸리 제조 공정 중에 첨가한 경우와 비교하였을 때 맛 및 향이 탁월하였는바, 이러한 이유는 원료인 포도 품종의 차이, 발효 조건의 차이 및 증류 조건의 차이 등에 기인한 것으로 판단되나, 본 발명이 이에 국한되는 것은 아니다.
뿐만 아니라, 본 발명에 따른 와인 부산물은 첨가 전 펙틴 분해 효소를 처리하는 전 처리 단계를 거쳤을 때, 쓴맛이 덜해지고 맛이 특히 향상되는 특성을 나타냈는바, 이러한 이유는 와인 부산물에 다량 포함된 탄닌 성분을 펙틴 분해 효소가 분해한 것으로 생각되나, 본 발명이 이에 국한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 용어, 와인 부산물은 포도를 원료로 하여 파쇄 및 발효 공정을 거친 후 증류 공정에서 생성되는 와인 증류액을 제외한 나머지 생성물을 총칭한다. 본 발명의 목적을 저해하지 않는 이상 발효 공정을 거친 후 증류 공정을 실시하기 전에 생성된 부산물을 포함한다.
본 발명에 따른 와인 부산물은 다음과 같은 단계를 포함하여 제조되며, 이하 각 단계별로 설명한다.
포도를 제경 파쇄하는 단계; 포도 파쇄물에 효모를 접종하여 발효시키는 단계; 및 발효액을 30 - 45℃에서 감압증류하는 동안 생성되는 와인 부산물을 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 와인 부산물은 다음의 단계를 포함하여 제조한다:
제1단계: 포도 제경 파쇄하는 단계
포도 원료를 일정량 확보한 후, 확보된 포도 원료를 선별하고 제경(즉, 포도줄기 제거) 후 포도를 파쇄기에 넣고 가능한 잘게 파쇄한다. 그 다음 파쇄된 포도 원료를 착즙기 내지 압착기를 이용하여 착즙할 수 있다. 단, 상기 착즙 단계는 선택적이며 착즙 없이 파쇄물 상태로 다음 단계에서 이용할 수도 있다.
본 발명에 이용되는 포도의 품종, 산지 또는 수확시기 등에는 특별한 제한은 없으며, 사용가능한 포도 품종으로는 예컨대, 거봉, 비티스 비니페라(vitis vinifera), 비티스 라브르스카(vitis labrusca), 비티스 아무렌시스(vitis amurensis) 또는 비티스 로툰디폴리아(vitis rotundifolia)가 있으며, 이들 포도 품종을 2 이상 혼합하여 사용할 수도 있다.
포도 전과(whole fruit)를 이용할 수 있으나, 바람직하게 포도박 제거 과정을 거친 포도를 이용한다.
제2단계: 발효 단계
포도 파쇄물에 효모를 접종하여 발효시킨다.
본 발명자들은 사카로마이시스 속(genus)에 속하는 세레비지애(S. cerevisiae) 종(species) 또는 바이아누스(S. bayanus) 종(species)을 이용하여 와인 부산물 제조를 위한 발효 공정을 실시한 결과, 동속 균주라 할지라도 피부 개선 효과에는 상당한 차이가 있음을 확인하였다.
이에, 본 발명에 있어서, 효모는 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 접종하며, 사용하는 제품에는 특별히 제한되지 않지만 예를 들어 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) K1-V1116, 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) Fermivin, 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 몬트라켓(Montrachet), 또는 이들의 2 이상의 혼합물을 접종할 수 있다. 상기 효모는 균체, 포자, 또는 이의 배양액을 포괄하여 칭하는 것이다. 효모는 전체 포도 파쇄물의 중량을 기준으로 1×10-4 - 3×10-4 % (w/w)로 접종할 수 있고, 보다 바람직하게 1×10-4 - 2×10-4 % (w/w)로 접종할 수 있다. 1×10-4 (w/w) 미만으로 접종하면 발효 속도가 늦어지며, 2×10-4% (w/w) 초과하여 접종하면 효모 간 경합으로 인해 패사하는 효모의 증가를 가져온다.
아울러, 발효는 효모의 적정 생존 시간 및 온도 범위 내에서 실시되면 족하나, 바람직하게 30℃ 이하에서 7 - 10일 동안 실시될 수 있으며, 더욱 바람직하게 20 - 28℃에서 8 - 10일간 실시될 수 있다.
추가로, 통상의 기술자가 적절히 원료를 첨가할 수 있는데, 예컨대 아황산염 내지 당분을 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
제3단계: 증류 및 와인 부산물 수득 단계
발효액을 증류한다. 증류 전, 전 단계에서 제조된 발효액을 수일간 방치하여, 가라앉은 포도박 등을 포함한 앙금을 제거한 후 증류할 수도 있다.
본 발명자들은 와인 부산물 제조를 위한 증류 공정을 실시한 결과, 증류 방법 내지 증류 조건에 따라 생성되는 와인 부산물의 피부 개선 효과에는 상당한 차이가 있음을 확인하였다. 감압증류(감압하여 저온에서 증류)하는 것이 바람직하며, 특히 45℃ 이하에서 증류하는 것이 바람직하며, 30 - 45℃에서 증류하는 것이 더욱 바람직하고, 40 - 45℃에서 증류하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에 따른 증류 공정은 1회 이상 반복하여 실시할 수 있으며, 증류 과정에서 생성되는 부산물은 모두 본 발명에 따른 와인 부산물로 이용할 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명에 따른 와인 부산물은 다음과 같은 방법으로 막걸리로 제조되는바, 이하, 와인 부산물 막걸리 제조 공정을 각 단계별로 설명한다.
제0단계: 와인 부산물의 전처리 단계
상기 기술한 와인 부산물을 추가 가공 공정을 거치지 않고 막걸리 제조 공정에 이용할 수 있으나, 바람직하게는 전처리 단계를 거친 후 막걸리 제조 공정에 이용한다.
보다 구체적으로, 전처리 단계에서는 와인 부산물에 펙틴 분해 효소를 처리한다. 상기 펙틴 분해 효소로 당업계 공지된 다양한 효소가 사용될 수 있으며, 예컨대 펙티나아제를 사용할 수 있다. 와인 부산물 대비 펙틴 분해 효소의 중량비는 3 - 7 (g/kg)이나, 효소의 종류 및 포도의 품종 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다. 펙틴 분해 효소 처리 후 수일 - 수개월 간 발효시키며, 바람직하게 3일 - 1개월, 더욱 바람직하게 3일 - 10일간 발효시키며, 와인 부산물의 양, 효소의 종류 및 포도의 품종 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
제1단계: 밑술 제조 단계
입국, 효모 및 물을 혼합하여 밑술을 제조한다.
상기 입국은 전분질원료에 곰팡이류 미생물을 혼합하여 제조한다. 이러한 방법을 통해 전분질원료에 혼합(접종)된 곰팡이류 미생물이 번식된 입국을 수득할 수 있다. 상기 용어, '입국'은 전분질원료에 곰팡이류 미생물을 번식시킨 국의 일종을 말하며, 곰팡이류 미생물로는 당업계에서 통상적으로 사용되는 어떠한 것도 사용될 수 있으며, 예컨대, 홍국균, 백국균, 황국균, 또는 흑국균 등이 포함된다. 상기 용어, '전분질원료'라 함은 쌀, 밀, 보리 등을 포함하는 곡류, 옥수수, 감자 또는 고구마 등 전분의 공급원이 침지 및 증자의 단계를 거쳐 당화시킨 것을 의미한다. 아울러, 필요에 따라, 분쇄 및/또는 반죽의 단계를 포함한다. 본 발명에 있어서, 바람직하게 전분질원료로 백미를 사용한다. 입국 제조를 위한 온도 및 시간은 혼합(접종)되는 미생물의 종류, 전분질원료의 종류 및 양 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
밑술은 입국에 효모 및 물을 혼합하여 제조한다. 밑술 제조 단계를 통해 효모의 확대 배양을 유도한다. 밑술 제조를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 밑술의 보산을 위한 구연산, 젖산 등이 첨가될 수 있다.
제2단계: 담금 단계
밑술에 증자한 전분질원료, 정제효소 및 물을 혼합한 후 발효하는 단계로, 보다 구체적으로 3단 담금 과정을 포함할 수 있다.
제2-1단계: 1단 담금 단계
곰팡이류 미생물을 물과 함께 상기 밑술 제조 단계에서 제조된 밑술에 첨가한다. 1단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다. 상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 당분 등을 포함할 수 있다. 상기 당분에는 설탕(백설탕, 갈색설탕, 흑설탕 및 시럽을 포함), 포도당(액상 포도당, 정제 포도당, 함수결정 포도당 및 무수결정포도당 포함), 과당(액상 과당 및 결정 과당 포함), 엿류(물엿, 맥아엿, 덩어리엿 포함), 당시럽류(당밀시럽 및 단풍당시럽 포함), 올리고당류 또는 꿀 등이 포함될 수 있다.
제2-2단계: 2단 담금 단계
1단 담금 단계를 거친 발효물에 전분질원료, 정제효소 및 물을 혼합한다. 상기 효소는 바람직하게 정제효소이며, 상기 '정제효소'란 고체 또는 액체 배지에 당화효소 생성균을 번식시킨 것으로 전분질원료를 당화시키는 효소를 추출 분리하여 주류 제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말하며, 통상적으로 액상의 경우 당화력 10,000sp 이상이며 분말의 경우 당화력 15,000sp 이상이다.
2단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
상기 언급한 원료 외에 통상의 기술자가 적절히 추가 원료를 첨가할 수 있는바, 예컨대 당분 또는 조효소제 등을 포함할 수 있다.
제2-3단계: 3단 담금 단계
2단 담금 단계를 거친 발효물에 본 발명에 따른 와인 부산물을 첨가하고 숙성시킨다. 바람직하게, 상기 와인 부산물은 전처리 단계를 거친 와인 부산물이다.2단 담금 발효물 대비 와인 부산물의 중량비는 17 - 23 (kg/kg), 더욱 바람직하게 18 - 21 (kg/kg), 가장 바람직하게 19 - 20 (kg/kg)이나, 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다. 3단 담금 단계를 통한 적절한 발효를 위한 온도 및 시간은 혼합되는 원료의 양, 미생물의 종류 및 전분질원료의 재료 등을 고려하여 통상의 기술자가 적절히 조절할 수 있다.
추가로, 제성 단계를 거칠 수 있으며, 3단 담금 단계를 거친 발효물에 첨가물료를 첨가하고 할수하여 알콜분규격에 맞도록 조정한다. 첨가물료로 본 기술분야에 공지된 다양한 원료가 사용될 수 있으며, 예컨대 아스파탐이 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 추가로, 살균 단계, 증류 단계, 저장 단계 또는 살수 단계 등의 추가 공정을 거칠 수 있다.
본 발명에 따르면 와인 증류 과정에서 생성되는 와인 부산물을 이용하여 전통적인 막걸리를 개량함으로써, 색감, 맛, 향 및 후미가 향상된 막걸리를 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
< 실시예 1> 와인 부산물 제조방법
먼저 충남 천안 입장지역에서 생산된 비티스 라브르스카를 입수, 이물질을 제거하고, 깨끗이 세척 후 제경 파쇄하였다. 포도 파쇄물 40 kg을 발효조로 이송하고, 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) (제품명: Fermivin) 16g을 접종하여 고르게 혼합한 후 26℃ - 28℃에서 8 - 10일 동안 발효시켰다. 포도박을 제거한 후, 발효액 500ℓ를 감압증류기(한영엔지니어링 감압증류기)로 이송하고 이를 이용해 40 - 45℃에서 증류시켰다. 증류 과정에서 생성되는 와인 부산물을 수득하였다.
상기와 동일한 과정을 5회 반복하여 하기 시험예 1의 샘플로 사용하였다.
< 실시예 2> 와인 부산물 막걸리 제조방법
(1) 전처리 단계
먼저, 와인 부산물 5kg에 펙티나아제 2g을 처리하고 25℃에서 1주일간 전처리하였다.
(2) 입국 및 밑술 제조 단계
백미 60kg에 백국균 300g을 접종하고 2일 동안 25℃에서 배양하여, 입국을 제조하였다. 상기 제조한 입국 6kg에 효모 50g 및 물 7.2L를 혼합하고, 3일 동안 25℃에서 발효시켜 밑술을 제조하였다.
(3) 3단 담금 단계
상기 제조한 밑술에 상기 제조한 입국 54kg을 혼합하고, 물 90L(전분량의 150%)을 첨가하고, 3일 동안 25℃에서 1단 담금을 수행하였다. 상기 1단 담금 발효물에 덧밥으로 백미를 증자한 고두밥 151kg, 정제효소 88g 및 물 215L(전분량의 150%)을 첨가하고, 3일 동안 25℃에서 2단 담금을 수행하였다. 상기 2단 담금 발효물 212kg에 상기 전처리 과정을 거친 와인 부산물 11kg을 첨가하고, 1일 동안 25℃에서 3단 담금을 수행하였다.
(4) 제성 단계
상기 3단 담금 발효물에 알콜 농도가 6%가 되도록 첨가하고, 와인 부산물 막걸리를 제조하였다.
< 시험예 1> 와인 부산물 막걸리의 시음 평가
상기 실시예 1에서 제조된 와인 부산물 대신에 상기 실시예 1의 제조 과정 중 수득한 포도 착즙액(비교예 1), 상기 실시예 1의 제조 과정 중 수득한 포도 발효액(비교예 2) 및 시판되고 있는 와인 제품 2개(각각, 비교예 3, 4)를 실시예 2의 전처리 과정을 거친 후 첨가하여 첨가한 막걸리의 개량 효과를 비교하였다. 비교예 1 - 4의 막걸리는 와인 부산물을 각각의 물질로 대체하였다는 점을 제외하면, 상기 실시예 2에 기재된 바와 동일한 방법으로 제조되었다.
비교예 1 - 4 및 실시예 2에 따른 막걸리는 하기 관능 평가 방법에 따라 평가하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 막걸리 관능 평가는 관능 평가 경험이 풍부한 20명을 선정하여 실험의 목적과 복숭아 막걸리의 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 반복 훈련 후 실시하였다. 색 및 탁도는 15점 채점법, 향은 25점 채점법, 맛은 40점 채점법, 후미는 10점 채점법으로 정하여 평가하도록 하였고, 최종적으로 종합적인 기호도를 표시하도록 하였다.
비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 실시예 2
색 및 탁도 9.7 8.7 9.4 9.7 13.4
향 17.7 14.3 13.9 11.3 21.3
맛 22.3 21.4 14.6 21.0 30.7
후미 7.2 8.2 6.6 5.7 7.0
종합적 평가 6.1 6.4 5.7 6.1 8.6
상기 표 1을 참조하면, 본 발명에 따라 제조된 와인 부산물을 첨가해 제조한 막걸리가 색 및 탁도, 향 및 맛의 면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다. 또한, 종합적 평가 결과를 통해서도 실시예 2에 따라 제조된 와인 부산물 막걸리가 월등히 우수함을 알 수 있었다.
< 시험예 2> 증류 조건에 따른 와인 부산물 막걸리의 관능적 품질요소 비교
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와인 부산물을 제조하되, 하기와 같이 증류 조건만을 달리하여 비교예 5 및 비교예 6을 제조하였다.
비교예 5는 90 - 100℃에서 상압증류하여 와인 부산물을 제조하였고, 비교예 6은 감압증류하되 온도 조건을 45 - 60℃로 상향조절하였다.
제조된 비교예 5 - 6 및 실시예 1에 따른 와인 부산물을 첨가하여, 상기 실시예 2에 기재된 바와 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
시험예 1에 기재한 바와 동일한 방법으로 막걸리의 관능적 품질요소를 조사하였으며, 동일한 평가 기준에 따라 평가 및 분석하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
비교예 5 비교예 6 실시예 2
색 및 탁도 11.7 10.7 13.4
향 18.7 17.3 21.3
맛 25.3 25.7 30.7
후미 5.2 5.3 7.0
종합적 평가 7.1 7.4 8.6
상기 표 2를 참조하면, 45℃ 이하 감압증류 조건에서 증류하여 수득한 와인 부산물이 색 및 탁도, 향 및 맛의 면에서 더 우수함을 알 수 있다.
< 시험예 3> 발효 조건에 따른 와인 부산물 막걸리의 관능적 품질요소 비교
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와인 부산물을 제조하되, 하기와 같이 발효 조건만을 달리하여 비교예 12 - 14를 제조하였다.
비교예 7은 효모로 사카로마이시스 바이아누스(Saccharomyces bayanus) (제품명: Lalvin Ec-118)를 사용하여 발효시켰으며, 비교예 8은 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) (제품명: Fermivin)를 사용하되 35 - 40℃ 이하에서 7 - 10일 동안 발효시켰으며, 비교예 9는 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) (제품명: Fermivin)를 사용하되 20 - 28℃에서 1개월 동안 발효시켰다.
제조된 비교예 7 - 9 및 실시예 1에 따른 와인 부산물을 첨가하여, 상기 실시예 2에 기재된 바와 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
시험예 1에 기재한 바와 동일한 방법으로 막걸리의 관능적 품질요소를 조사하였으며, 동일한 평가 기준에 따라 평가 및 분석하였다. 그 결과는 표 3과 같다.
비교예 7 비교예 8 비교예 9 실시예 2
색 및 탁도 13.7 13.2 11.7 13.4
향 18.7 11.6 13.3 21.3
맛 25.6 23.5 25.7 30.7
후미 5.5 5.2 5.6 7.0
종합적 평가 7.1 5.9 6.4 8.6
상기 표 3을 참조하면, 실시예 1의 조건에서 발효시켜 제조한 와인 부산물을 첨가한 막걸리가 색 및 탁도, 향 및 맛의 면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다.
< 시험예 4> 와인 부산물 투입 단계에 따른 와인 부산물 막걸리의 관능적 품질요소 비교
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와인 부산물을 제조하되, 실시예 2에 따라 전처리 과정을 거친 와인 부산물을 '입국 제조 단계 (비교예 10)', '밑술 제조 단계 (비교예 11)', '1단 담금 단계 (비교예 12)' 또는 '2단 담금 단계 (비교예 13)'에 첨가하여 와인 부산물을 제조하였다. 그 외의 제조 과정은 실시예 2에 기재한 바와 동일하게 실시하고, 시험예 1에 기재한 바와 동일한 방법으로 막걸리의 관능적 품질요소를 조사하였으며, 동일한 평가 기준에 따라 평가 및 분석하였다. 그 결과는 표 4와 같다.
비교예 10 비교예 11 비교예 12 비교예 13 실시예 2
색 및 탁도 12.7 13.4 12.7 12.8 13.4
향 13.7 11.7 13.3 15.6 21.3
맛 20.6 22.5 25.7 26.7 30.7
후미 4.5 5.6 5.6 6.4 7.0
종합적 평가 6.4 7.1 7.8 8.1 8.6
상기 표 4를 참조하면, 실시예 2와 같이 제조한 와인 부산물을 첨가한 막걸리가 색 및 탁도, 향 및 맛의 면에서 가장 우수한 결과를 나타냈다.
< 시험예 5> 전처리 과정을 거치지 않은 와인 부산물 막걸리의 관능적 품질요소 비교
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 와인 부산물을 제조하되, 실시예 2의 '전처리 단계'를 거치지 않고 실시예 1에 제조된 와인 부산물 상태에서 와인 부산물 막걸리를 제조하고(비교예 14), 시험예 1에 기재한 바와 동일한 방법으로 막걸리의 관능적 품질요소를 조사하였으며, 동일한 평가 기준에 따라 평가 및 분석하였다. 그 결과는 표 5와 같다.
비교예 14 실시예 2
색 및 탁도 13.2 13.4
향 19.7 21.3
맛 23.3 30.7
후미 7.2 7.0
종합적 평가 7.7 8.6
상기 표 5를 참조하면, 전처리 과정을 거치지 않은 경우 와인 부산물의 탄닌 성분으로 인해 쓴맛이 나 맛 부분에서 실시예 2에 비해 크게 떨어지는 관능적 품질 특성을 나타냄을 알 수 있다.

Claims (7)

  1. 입국, 효모 및 물을 혼합한 후 밑술을 제조하는 단계;
    밑술에 입국 및 물을 혼합하는 1단 담금 단계;
    1단 담금 발효물에 전분질원료, 정제효소 및 물을 혼합하는 2단 담금 단계: 및
    2단 담금 발효물에 와인 증류 후 부산물을 첨가하고 혼합하는 3단 담금 단계를 포함하며,
    상기 와인 증류 후 부산물은 하기 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는,
    와인 증류 후 부산물 포함 막걸리 제조방법:
    포도를 제경 파쇄하는 단계;
    포도 파쇄물에 사카로마이시스(Saccharomyces) 속(geneus)을 접종하여 30℃ 이하에서 7 - 10일 동안 발효시키는 단계; 및
    발효물을 30 - 45℃에서 감압증류하는 동안 생성되는 와인 증류 후 부산물을 수득하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, 와인 증류 후 부산물을 첨가하기 전에 와인 증류 후 부산물에 펙틴 분해 효소를 처리하는 전처리 단계를 먼저 거치는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 포도는 거봉, 비티스 비니페라(vitis vinifera), 비티스 라브르스카(vitis labrusca), 비티스 아무렌시스(vitis amurensis), 비티스 로툰디폴리아(vitis rotundifolia) 또는 이들의 2 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 사카로마이시스 속은 사카로마이시스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 제조방법.
  7. 제1항, 제2항, 제4항 또는 제6항 중 어느 한 항에 따라 제조된 와인 증류 후 부산물 포함 막걸리.
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