JPH10191955A - 柿ワインの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 柿を原料にして新しいワイン風アルコール飲
料を提供する。 【構成】 柿の乾燥果実を低温の水または果汁に浸漬し
て膨潤させ、膨潤した乾燥果実の果肉を、種子を砕かな
いようにしながら破砕して泥漿化させ、さらにペクチン
分解酵素を添加して液状化させる。得られた液状化物に
アルコール発酵用糖源を補給し、酵母を加えてアルコー
ル発酵を生起させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、柿の果実を原料にして
香り豊かなワイン風アルコール飲料・柿ワインを製造す
る方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】柿は古くから日本国内で広く栽培されて
いる果樹であるが、その果実の利用は、甘柿ならば生の
まま食するのが普通であり、渋柿の場合はアルコールを
利用する渋抜き処理や乾燥による渋抜きを行なってから
食するか製菓原料とするのが普通であった。

【０００３】近年、柿の果汁を利用するワイン風アルコ
ール飲料の製造も一部で行われるようになったが、その
量はきわめて僅かである。柿がブドウその他の果実のよ
うに発酵原料として利用されなかった理由は種々考えら
れるが、製造技術上は、他の果実を原料にする場合と比
べてアルコール発酵の進行が著しく遅いという問題点が
障害になっていたと思われる。

【０００４】乾燥した果実である吊るし柿は、果汁を発
酵させてアルコール飲料を得るという果実酒製造の常法
においては原料として到底考えられないものであり、発
酵原料として利用された例はない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、柿の
果実を原料にして生産性よくワイン風アルコール飲料を
製造する方法を提供することにある。

【０００６】本発明の他の目的は、上述のように従来は
ほとんど食用にしか利用されなかった柿の実を原料にし
て独特の風味を有する新しいワイン風アルコール飲料を
製造する方法を提供することにある。

【０００７】本発明のさらに別の目的は、渋柿の新規な
利用法を提供し、渋柿の用途拡大に貢献することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成すること
に成功した本発明は、柿の乾燥果実を水または任意の果
汁に浸漬して十分膨潤させ、膨潤して軟化した乾燥果実
の果肉部分だけを破砕して泥漿化させたのち、ペクチン
分解酵素を添加して果肉を液状化させ、得られた液状化
物にアルコール発酵用糖源を補給するとともに酵母を加
えてアルコール発酵を生起させることを特徴とする。

【０００９】以下、本発明の柿ワイン製造法について詳
述する。本発明では原料の柿果実として渋柿を乾燥した
もの（いわゆる吊るし柿、干し柿）を用いるが、これ
は、乾燥果実を使用することにより、乾燥によらない方
法で渋抜きした柿の果汁を原料にする場合よりもはるか
に速く、ブドウ果汁等を発酵させる場合と同程度の速さ
でアルコールを生起させることが可能になるためであ
る。その理由はまだ解明されていないが、焼酎等で渋抜
きされた柿の中の渋が渋味は感じさせないもののアルコ
ール発酵を阻害する傾向があるのに対し、乾燥という手
段で不溶化された渋はアルコール発酵を阻害する作用が
無いか、あってもきわめて微弱であることによるものと
推察される。

【００１０】乾燥果実を使用する利点はほかにもあっ
て、収穫が秋に限られる柿果実が乾燥果実ならば年間を
通して利用可能であるから、秋季に集中することのない
柿ワインの製造が可能になる。また、生の果実は渋抜き
を終わるまでの間の性状変化が激しく品質管理面で多く
の困難があるが、乾燥果実は安定した品質のものを利用
でき、産地等による品質むらがあってもブレンドによる
均質化が容易であるから、安定した品質のワインを提供
することができる。

【００１１】柿の乾燥果実は、まず約２〜４倍量の水ま
たは果汁（たとえばブドウ、リンゴ、ミカン等の果汁）
に浸漬して十分膨潤させるが、このとき温度が高いと乾
燥果実に付着していた雑菌が繁殖して品質が劣化するの
で、浸漬処理は約６℃以下、望ましくは約３〜５℃で行
う。

【００１２】果肉部分が十分膨潤して軟化したならば、
任意の手段で果肉部分だけを破砕して泥漿化させる。後
の発酵工程で破砕された種子があると製品に苦味が出る
ので、種子の部分は砕けないようにすることが必要であ
る。

【００１３】次いでペクチン分解酵素を添加し、なるべ
く低温度で（望ましくは約１０〜１５℃で）作用させて
細胞壁を破壊すると、果肉が液状化する。種子はそのま
ま残っており、これはこの段階で除去してもよいが、そ
のまま残しておいても発酵に支障はない。

【００１４】得られた液状化物は柿果肉の糖分がアルコ
ール発酵に利用可能な状態で溶け出しているが、アルコ
ール濃度の高い製品を得るためには不足なので、ショ
糖、グルコース、麦芽糖、蜂蜜等を発酵用糖源として適
宜補給する。さらに、必要に応じてブドウ果汁等の果汁
または水を加えて濃度調整を行う。

【００１５】上述のようにして調製された発酵原料に適
量のアルコール発酵用酵母（サッカロミセス・シェレビ
シェ）を加えてアルコール発酵を生起させる。発酵温度
は１５〜２５℃が適当である。この温度で発酵させた場
合、アルコール発酵は通常１８〜２１日程度で沈静化す
る。

【００１６】アルコール濃度が目標値に達したならば、
適当な段階で発酵を打ち切る。沈殿物を除き、さらに加
熱して殺菌すると共に酵素を失活させると、淡黄色透明
で特有の香りとコクのある柿ワインが得られる。

【００１７】

【実施例】

実施例１ 吊るし柿２００kgを３〜５℃に冷却したぶどう果汁３０
０リットルに７日間浸漬した。次いで、吸収されなかっ
た果汁と共にクラッシャーにかけて果肉を破砕し、得ら
れた泥漿化物にペクチン分解酵素を添加し、１５℃で２
４時間作用させた。

【００１８】この後、ブドウ果汁２０００リットルと上
白糖１５０kgを添加してよく混合し、さらにワイン醸造
用酵母を添加して、温度を約２０℃に維持しながら２０
日間発酵させた。最後に、７０℃に加熱して殺菌後、常
法によりオリ引きとミクロフィルター濾過を行なった。
得られた柿ワインは淡黄色透明で、独特のコクとトロミ
を有する香りのよいもので、アルコール濃度は１０％、
エキス分は９％であった。

【００１９】この製品について２０名のパネルによる官
能検査を行なった結果は次のとおりであった。 単なる普通のワインと変わりのない風味と答えた者 ０名 特徴のある風味を少し感じると答えた者 ２名 特徴あるよい風味と答えた者 １８名

【００２０】比較例 焼酎を用いて常法により渋抜きした生渋柿をクラッシャ
ーにかけて破砕し、それに実施例１の場合と同様のペク
チン分解酵素処理を施した。以下、実施例１の場合と同
様にして糖源を補給しアルコール発酵を行なったが、ア
ルコール濃度は２０日経過後も約７％にしかならず、そ
れ以上発酵を継続してもアルコール濃度はほとんど上昇
しなかった。製品は泥臭さを感じさせ、おいしくないも
のであった。

【００２１】

【発明の効果】上述のように、本発明によれば柿の果実
を原料にしておいしいワイン風アルコール飲料を容易に
且つ安定した品質で提供することが可能になる。また、
従来そのまま食べるのがほとんどであった吊るし柿に新
たな用途が開けることになる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 柿の乾燥果実を水または任意の果汁に浸
   漬して膨潤させ、膨潤した乾燥果実の果肉を破砕して泥
   漿化させたのちペクチン分解酵素を添加して液状化さ
   せ、得られた液状化物にアルコール発酵用糖源を補給す
   るとともに酵母を加えてアルコール発酵を生起させるこ
   とを特徴とする柿ワインの製造法。
2. 【請求項２】 柿の乾燥果実を水または任意の果汁に浸
   漬する処理を６℃以下で行う請求項１記載の製造法。