JPH07114681B2 - 麦酒類似の新規な発泡酒の製造法 - Google Patents
麦酒類似の新規な発泡酒の製造法Info
- Publication number
- JPH07114681B2 JPH07114681B2 JP13229893A JP13229893A JPH07114681B2 JP H07114681 B2 JPH07114681 B2 JP H07114681B2 JP 13229893 A JP13229893 A JP 13229893A JP 13229893 A JP13229893 A JP 13229893A JP H07114681 B2 JPH07114681 B2 JP H07114681B2
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- Japan
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- malt
- beer
- liquor
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は清酒風味、或いは果実風
味を有する麦酒類似の新規な発泡酒の製造に関するもの
である。今日の一般的な風潮としては、ハードリカーと
謂れているアルコール度数の高い酒は好まれず、ビール
の人気に見られる様に、アルコール分が低く、而も炭酸
等を含有していて清涼感のある酒が好まれる傾向にあ
る。
味を有する麦酒類似の新規な発泡酒の製造に関するもの
である。今日の一般的な風潮としては、ハードリカーと
謂れているアルコール度数の高い酒は好まれず、ビール
の人気に見られる様に、アルコール分が低く、而も炭酸
等を含有していて清涼感のある酒が好まれる傾向にあ
る。
【０００２】本発明に係る新規な酒は、ソフトで特有な
香味と清涼感を併せ持つもので、現代の消費者の嗜好を
十二分に満足し得るものと期待される。更に本発明に係
る酒は主として大麦やブドウ、リンゴ等の果実を原料と
するもので、本発明の産業化は農業基盤の安定化に及ぼ
す貢献度は非常に高く、本発明の社会的意義は誠に大き
いものと思われる。
香味と清涼感を併せ持つもので、現代の消費者の嗜好を
十二分に満足し得るものと期待される。更に本発明に係
る酒は主として大麦やブドウ、リンゴ等の果実を原料と
するもので、本発明の産業化は農業基盤の安定化に及ぼ
す貢献度は非常に高く、本発明の社会的意義は誠に大き
いものと思われる。
【０００３】
【従来の技術】本発明に係る技術については今日まで全
く公にされておらず、本発明をもって嚆矢とする。
く公にされておらず、本発明をもって嚆矢とする。
【０００４】
【発明が解決しょうとする課題】我が国の麦酒は酒税法
によって使用出来る原料及び原料中に占める麦芽の重量
が限定されており、又、製造工程も麦汁に純粋培養によ
って得た麦酒酵母を添加するだけで行われるもので、麦
酒の香味は単調なものにならざるを得ず、複数の酒類の
香味を有する麦酒類似の新規な発泡酒の出現が期待され
ていた。
によって使用出来る原料及び原料中に占める麦芽の重量
が限定されており、又、製造工程も麦汁に純粋培養によ
って得た麦酒酵母を添加するだけで行われるもので、麦
酒の香味は単調なものにならざるを得ず、複数の酒類の
香味を有する麦酒類似の新規な発泡酒の出現が期待され
ていた。
【０００５】本発明は「清酒醸造用の黄麹等を用いた発
酵中の酒母（元）或いは醪」の要素を麦酒の製造工程の
中に組み込むことにより、或いは「旺盛に発酵中の果実
酒（ワイン、又はシードル）醪」の要素を麦酒の製造工
程中に組み込むことによって、清酒の風味、或いは果実
酒の風味を併せ持つ麦酒類似の新規な発泡酒をつくり出
すものである。
酵中の酒母（元）或いは醪」の要素を麦酒の製造工程の
中に組み込むことにより、或いは「旺盛に発酵中の果実
酒（ワイン、又はシードル）醪」の要素を麦酒の製造工
程中に組み込むことによって、清酒の風味、或いは果実
酒の風味を併せ持つ麦酒類似の新規な発泡酒をつくり出
すものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の特長の一つは麦
酒と異なりその糖化方法に於いて、麦芽と黄麹菌、又は
白麹菌を繁殖させた米麹、或いは大麦麹との共同作用に
よって澱粉質の糖化を行わしめることにより、或いはこ
の様にして得た糖化液にホップの香味を賦与させること
によって、麦酒とは異なった風味を併せ持った麦酒類似
の発泡酒をつくり出すための「麦汁」を調製することに
ある。
酒と異なりその糖化方法に於いて、麦芽と黄麹菌、又は
白麹菌を繁殖させた米麹、或いは大麦麹との共同作用に
よって澱粉質の糖化を行わしめることにより、或いはこ
の様にして得た糖化液にホップの香味を賦与させること
によって、麦酒とは異なった風味を併せ持った麦酒類似
の発泡酒をつくり出すための「麦汁」を調製することに
ある。
【０００７】本発明の特長の二つ目は、その発酵工程に
ある。麦酒の醸造では糖化工程に続いて麦芽などの糖化
済みの粕を除いた糖化液にホップを加えて煮沸し、ホッ
プの香味を抽出した糖化液を冷却濾過して得た液に麦酒
酵母を添加し、発酵工程を経て麦酒を得る。これに反し
て本発明では、この発酵工程のところを完全に改め、清
酒醸造に於いて非常に重要視されている生元、山廃元、
乳酸速醸元及び清酒醪等をつくり、これを「麦汁」に添
加して発酵させることにより乳酸（元の中に生成され存
在する）によって「麦汁」のＰＨを下げ、発酵をより安
全に進めながら清酒風味を賦与した麦酒類似の発泡酒を
製造すること及びブドウ果汁、リンゴ果汁、その他の果
汁に酵母を旺盛に発酵、増殖させた醪を「麦汁」に添加
して発酵を継続させることにより安全にワイン風味、或
いはシードル風味を賦与した麦酒類似の発泡酒を製造す
ることを特徴する。
ある。麦酒の醸造では糖化工程に続いて麦芽などの糖化
済みの粕を除いた糖化液にホップを加えて煮沸し、ホッ
プの香味を抽出した糖化液を冷却濾過して得た液に麦酒
酵母を添加し、発酵工程を経て麦酒を得る。これに反し
て本発明では、この発酵工程のところを完全に改め、清
酒醸造に於いて非常に重要視されている生元、山廃元、
乳酸速醸元及び清酒醪等をつくり、これを「麦汁」に添
加して発酵させることにより乳酸（元の中に生成され存
在する）によって「麦汁」のＰＨを下げ、発酵をより安
全に進めながら清酒風味を賦与した麦酒類似の発泡酒を
製造すること及びブドウ果汁、リンゴ果汁、その他の果
汁に酵母を旺盛に発酵、増殖させた醪を「麦汁」に添加
して発酵を継続させることにより安全にワイン風味、或
いはシードル風味を賦与した麦酒類似の発泡酒を製造す
ることを特徴する。
【０００８】
【作用】本発明は麦芽中の糖化酵素と麹の糖化酵素の共
同作用によって麦芽及び、その他の澱粉質を糖化して
「麦汁」を得ること及び、この「麦汁」を清酒元、果実
酒醪等で発酵させ、それぞれ特有の風味を有する麦酒類
似の発泡酒を得る技術がその根底をなす。
同作用によって麦芽及び、その他の澱粉質を糖化して
「麦汁」を得ること及び、この「麦汁」を清酒元、果実
酒醪等で発酵させ、それぞれ特有の風味を有する麦酒類
似の発泡酒を得る技術がその根底をなす。
【０００９】
【実施例】イ） 乾燥麦芽１０Ｋｇを糖化缶に入れ、４
５℃〜５０℃の温水８０リットルと黄麹１Ｋｇを加え、
４５℃に５時間保持して糖化を行った。この糖化液に
１．５Ｋｇ／平方ｃｍ、１５分間蒸煮した２０％澱粉溶
液１０Ｋｇを加え、７０℃〜７５℃に１時間保持した後
にホップ１００ｇを４回に分けて加え、熱交換機を通し
て１０℃に急冷し、ホップの香味を抽出した「麦汁」９
０リットルを得た。この「麦汁」２０リットルに清酒酵
母で調製した山廃元１リットルを加えて１０℃以下で４
０日間発酵させ、清酒風味を有する新規な麦酒類似の発
泡酒を得た。
５℃〜５０℃の温水８０リットルと黄麹１Ｋｇを加え、
４５℃に５時間保持して糖化を行った。この糖化液に
１．５Ｋｇ／平方ｃｍ、１５分間蒸煮した２０％澱粉溶
液１０Ｋｇを加え、７０℃〜７５℃に１時間保持した後
にホップ１００ｇを４回に分けて加え、熱交換機を通し
て１０℃に急冷し、ホップの香味を抽出した「麦汁」９
０リットルを得た。この「麦汁」２０リットルに清酒酵
母で調製した山廃元１リットルを加えて１０℃以下で４
０日間発酵させ、清酒風味を有する新規な麦酒類似の発
泡酒を得た。
【００１０】ロ） 乾燥麦芽１０Ｋｇに５０℃の温水７
０リットルと大麦白麹１Ｋｇを加え、５０℃〜５５℃で
８時間糖化を行った。この糖化液に加熱溶解した３０
％、澱粉溶液１０Ｋｇを加え、７０℃〜７５℃に１時間
保持した後、ホップ１５０ｇを加えて６０分同温度に保
持した後、１０℃以下に急冷して「麦汁」７０リットル
を得た。この「麦汁」１０リットルに、ブドウ果汁にワ
イン酵母を接種して１５℃で１週間発酵させたワイン醪
１０リットルを加えて、更に６週間１０℃以下で発酵を
を継続してワイン風味を有する新規な麦酒類似の発泡酒
を得た。
０リットルと大麦白麹１Ｋｇを加え、５０℃〜５５℃で
８時間糖化を行った。この糖化液に加熱溶解した３０
％、澱粉溶液１０Ｋｇを加え、７０℃〜７５℃に１時間
保持した後、ホップ１５０ｇを加えて６０分同温度に保
持した後、１０℃以下に急冷して「麦汁」７０リットル
を得た。この「麦汁」１０リットルに、ブドウ果汁にワ
イン酵母を接種して１５℃で１週間発酵させたワイン醪
１０リットルを加えて、更に６週間１０℃以下で発酵を
を継続してワイン風味を有する新規な麦酒類似の発泡酒
を得た。
【００１１】ハ） 上記ロ）で得られた「麦汁」１０リ
ットルにリンゴ果汁１０リットルを加え、麦酒酵母を接
種して５℃〜７℃で５週間発酵させ、リンゴワイン風味
を有する麦酒類似の発泡酒を得た。
ットルにリンゴ果汁１０リットルを加え、麦酒酵母を接
種して５℃〜７℃で５週間発酵させ、リンゴワイン風味
を有する麦酒類似の発泡酒を得た。
【００１２】
【発明の効果】従来にはみられなかった清酒風味、或い
は果実酒風味を有する新規な麦酒類似の発泡酒の製造を
可能とした。
は果実酒風味を有する新規な麦酒類似の発泡酒の製造を
可能とした。
Claims (2)
- 【請求項１】 麦芽及び澱粉質原料を黄麹菌、又は白麹
菌によって調整した麹で糖化して得られた麦芽糖化液
に、或いはこの麦芽糖化液にホップを加えて加熱し、ホ
ップ香味を抽出して得たホップ香味付き麦芽糖化液に、
清酒製造に用いる元、この元を酒母とした醪、又は果実
酒用酵母による果汁発酵中の醪を組み込んで発酵させる
ことによって特殊な風味を併せ持つ麦芽類似の発泡酒を
得ることを特徴とする新規な発泡酒の製造方法。 - 【請求項２】 前記元として、生元、山廃元、又は乳酸
速醸元を用いる請求項１に記載の新規な発泡酒の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13229893A JPH07114681B2 (ja) | 1993-04-24 | 1993-04-24 | 麦酒類似の新規な発泡酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13229893A JPH07114681B2 (ja) | 1993-04-24 | 1993-04-24 | 麦酒類似の新規な発泡酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06303959A JPH06303959A (ja) | 1994-11-01 |
| JPH07114681B2 true JPH07114681B2 (ja) | 1995-12-13 |
Family
ID=15078028
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13229893A Expired - Lifetime JPH07114681B2 (ja) | 1993-04-24 | 1993-04-24 | 麦酒類似の新規な発泡酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07114681B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2727048B2 (ja) * | 1993-06-15 | 1998-03-11 | 北海道ワイン株式会社 | ビール類似の新規な発泡酒の製造法 |
| JP4339060B2 (ja) * | 2003-09-26 | 2009-10-07 | 麒麟麦酒株式会社 | 発酵麦芽飲料の製造法 |
| JP4972279B2 (ja) * | 2003-12-08 | 2012-07-11 | サントリーホールディングス株式会社 | 乳酸発酵果汁含有の麦芽発酵飲料の製造方法 |
| KR100514435B1 (ko) * | 2005-05-24 | 2005-09-14 | 대한민국 | 효소 및 호프를 이용한 발효주의 제조방법 |
| JP6772034B2 (ja) * | 2016-11-08 | 2020-10-21 | キリンホールディングス株式会社 | 麹を用いた発酵麦芽飲料の製造方法 |
| JP2019110843A (ja) * | 2017-12-25 | 2019-07-11 | キリン株式会社 | 果実由来のフルーツ香気とホップ香気が共存し、かつ、渋味の低減された発酵アルコール飲料の製法 |
-
1993
- 1993-04-24 JP JP13229893A patent/JPH07114681B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06303959A (ja) | 1994-11-01 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071213 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |