JP2001161338A - 発泡酒の製造方法 - Google Patents
発泡酒の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 煮沸工程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以
上の温度で５〜３０分間だけ所定の混合茶葉と接触させ
ることで茶エキスを抽出することにより、お茶の香りと
味のバランスが取れた発泡酒を得る。 【解決手段】 麦芽１９５ｋｇを８００リットルの水に
入れて、これを撹拌しながら昇温し、所定の温度条件に
維持して糖化させた。この糖化液に水２００リットルと
ホップ１．４５ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。煮
沸が完了したら、直ちに、あらかじめ１．３５ｋｇの混
合茶葉（通常の煎茶の葉０．６７５ｋｇと深蒸し茶の葉
０．６７５ｋｇ）を入れたワールプールに熱麦汁をポン
プで輸送した。輸送が完了して５分間が経過したら、ろ
過を開始した。輸送開始から３０分間が経過しときに、
ろ過が終了した。その後、冷却工程と発酵工程と熟成工
程を実施して、お茶の香りと風味のバランスがとれた発
泡酒が得られた。
上の温度で５〜３０分間だけ所定の混合茶葉と接触させ
ることで茶エキスを抽出することにより、お茶の香りと
味のバランスが取れた発泡酒を得る。 【解決手段】 麦芽１９５ｋｇを８００リットルの水に
入れて、これを撹拌しながら昇温し、所定の温度条件に
維持して糖化させた。この糖化液に水２００リットルと
ホップ１．４５ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。煮
沸が完了したら、直ちに、あらかじめ１．３５ｋｇの混
合茶葉（通常の煎茶の葉０．６７５ｋｇと深蒸し茶の葉
０．６７５ｋｇ）を入れたワールプールに熱麦汁をポン
プで輸送した。輸送が完了して５分間が経過したら、ろ
過を開始した。輸送開始から３０分間が経過しときに、
ろ過が終了した。その後、冷却工程と発酵工程と熟成工
程を実施して、お茶の香りと風味のバランスがとれた発
泡酒が得られた。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は茶葉を原料の一部
に用いた発泡酒を製造する方法に関する。この明細書で
「発泡酒」とは、発泡性のある酒類をいう。したがっ
て、酒税法上のビールや、酒税法上の雑酒の一分類とし
ての発泡酒や、それ以外の発泡性の酒類が、この明細書
における「発泡酒」に含まれる。
に用いた発泡酒を製造する方法に関する。この明細書で
「発泡酒」とは、発泡性のある酒類をいう。したがっ
て、酒税法上のビールや、酒税法上の雑酒の一分類とし
ての発泡酒や、それ以外の発泡性の酒類が、この明細書
における「発泡酒」に含まれる。
【０００２】
【従来の技術】麦芽を主原料とする発泡酒は、爽快な味
と手軽さから世界中で愛飲されている。そして、消費者
の嗜好の多様化と健康に対する意識の高まりに伴って、
健康機能と味覚のバランスの取れた発泡酒が求められて
いる。このような要求に合致するものとして、お茶のエ
キスを含んだ発泡酒の製造が試みられている。すなわ
ち、お茶に含まれているカテキン等の物質が健康に役立
つものとして期待されている。茶葉を原料の一部に用い
て発泡酒を製造する技術はいくつか知られている。その
ような技術を開示する代表的な公知文献として、特開平
１０−５２２５０号公報及び特開平１０−１７９１２０
号〜特開平１０−１７９１２９号公報が知られている。
と手軽さから世界中で愛飲されている。そして、消費者
の嗜好の多様化と健康に対する意識の高まりに伴って、
健康機能と味覚のバランスの取れた発泡酒が求められて
いる。このような要求に合致するものとして、お茶のエ
キスを含んだ発泡酒の製造が試みられている。すなわ
ち、お茶に含まれているカテキン等の物質が健康に役立
つものとして期待されている。茶葉を原料の一部に用い
て発泡酒を製造する技術はいくつか知られている。その
ような技術を開示する代表的な公知文献として、特開平
１０−５２２５０号公報及び特開平１０−１７９１２０
号〜特開平１０−１７９１２９号公報が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】発泡酒の製造工程にお
いて茶葉を投入する場合、どの段階でどの程度の時間だ
け茶葉を液体に浸しておくかは重要な問題である。発泡
酒は味と香りに対する要求が厳しく、茶エキスの抽出の
程度が不適切な場合には、味と香りのバランスが崩れて
しまう。例えば、茶葉を投入した状態で長時間煮沸する
と、香りが発散して、苦みだけが残ってしまう。一方、
抽出時間が短いと、所望の成分の抽出が不十分になる。
そこで、発明者が研究した結果、煮沸工程が完了した直
後の熱麦汁に茶葉を所定時間だけ接触させるのが適切で
あることが分かった。
いて茶葉を投入する場合、どの段階でどの程度の時間だ
け茶葉を液体に浸しておくかは重要な問題である。発泡
酒は味と香りに対する要求が厳しく、茶エキスの抽出の
程度が不適切な場合には、味と香りのバランスが崩れて
しまう。例えば、茶葉を投入した状態で長時間煮沸する
と、香りが発散して、苦みだけが残ってしまう。一方、
抽出時間が短いと、所望の成分の抽出が不十分になる。
そこで、発明者が研究した結果、煮沸工程が完了した直
後の熱麦汁に茶葉を所定時間だけ接触させるのが適切で
あることが分かった。
【０００４】ところで、特開平１０−１７９１２６号公
報には、煮沸工程が完了した直後の熱麦汁が８０〜９０
℃になったら、この熱麦汁に茶葉を投入して数分〜数十
分間だけ茶エキスを抽出することが記載されている。こ
の公知技術を用いれば、かなり良好な結果が得られる。
しかしながら、この条件を満足するだけでは、味と香り
のバランスの取れた発泡酒が必ずしも得られず、より適
切な抽出条件を吟味する必要があった。
報には、煮沸工程が完了した直後の熱麦汁が８０〜９０
℃になったら、この熱麦汁に茶葉を投入して数分〜数十
分間だけ茶エキスを抽出することが記載されている。こ
の公知技術を用いれば、かなり良好な結果が得られる。
しかしながら、この条件を満足するだけでは、味と香り
のバランスの取れた発泡酒が必ずしも得られず、より適
切な抽出条件を吟味する必要があった。
【０００５】そこで、この発明の目的は、煮沸工程が完
了した直後の液体に茶葉を接触させて茶エキスを抽出す
るようにした発泡酒の製造方法において、味と香りのバ
ランスの取れた発泡酒を製造できる最適な条件を提供す
ることにある。
了した直後の液体に茶葉を接触させて茶エキスを抽出す
るようにした発泡酒の製造方法において、味と香りのバ
ランスの取れた発泡酒を製造できる最適な条件を提供す
ることにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この発明の発泡酒の製造
方法は、発泡酒を製造する標準的な工程として、糖化工
程と、煮沸工程と、ろ過工程と、冷却工程と、発酵工程
とを備えている。そして、煮沸工程とろ過工程の間に独
特の茶エキス抽出工程を備えている。さらに、発酵工程
では、冷却液に酸素を供給しなくても済むように、あら
かじめ酸素を吸収させた酵母を添加するか、あるいは、
通常よりも多めの酵母を添加している。
方法は、発泡酒を製造する標準的な工程として、糖化工
程と、煮沸工程と、ろ過工程と、冷却工程と、発酵工程
とを備えている。そして、煮沸工程とろ過工程の間に独
特の茶エキス抽出工程を備えている。さらに、発酵工程
では、冷却液に酸素を供給しなくても済むように、あら
かじめ酸素を吸収させた酵母を添加するか、あるいは、
通常よりも多めの酵母を添加している。
【０００７】この発明に独特の茶エキス抽出工程では、
煮沸工程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以上の温度で
５〜３０分間だけ所定の混合茶葉と接触させている。３
０分以上接触させておくと、香りが発散して苦みだけが
残り、味のバランスが取れない。一方、５分以下の接触
時間では、所望の成分の抽出が不十分になる。熱麦汁を
所定時間だけ茶葉と接触させるには、あらかじめ混合茶
葉を投入しておいたワールプール（ろ過機能のあるタン
ク）に熱麦汁をポンプで輸送するのが最適である。そし
て、ワールプール内で茶エキスを抽出しつつ、ワールプ
ールから熱麦汁をろ過する。したがって、茶エキス抽出
工程と、ろ過工程は、切れ目のない一連の作業になり、
ワールプール内に熱麦汁が滞留している時間が、熱麦汁
が茶葉に接触している時間に等しい。
煮沸工程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以上の温度で
５〜３０分間だけ所定の混合茶葉と接触させている。３
０分以上接触させておくと、香りが発散して苦みだけが
残り、味のバランスが取れない。一方、５分以下の接触
時間では、所望の成分の抽出が不十分になる。熱麦汁を
所定時間だけ茶葉と接触させるには、あらかじめ混合茶
葉を投入しておいたワールプール（ろ過機能のあるタン
ク）に熱麦汁をポンプで輸送するのが最適である。そし
て、ワールプール内で茶エキスを抽出しつつ、ワールプ
ールから熱麦汁をろ過する。したがって、茶エキス抽出
工程と、ろ過工程は、切れ目のない一連の作業になり、
ワールプール内に熱麦汁が滞留している時間が、熱麦汁
が茶葉に接触している時間に等しい。
【０００８】ところで、ワールプールからろ過されてく
る熱麦汁は茶葉との接触時間がいろいろである。ろ過を
開始した直後にワールプールからろ過されてくる熱麦汁
は茶葉との接触時間が短く、反対に、ろ過が完了する直
前にワールプールからろ過されてくる熱麦汁は茶葉との
接触時間が長い。熱麦汁が茶葉に接触している可能な最
短時間（以下、最短接触時間という）は、ワールプール
に熱麦汁を供給し終わってから、ろ過を開始するまでの
経過時間である。また、熱麦汁が茶葉に接触している可
能な最長時間（以下、最長接触時間という）は、ワール
プールに熱麦汁を供給し始めてから、ろ過が完了するま
での経過時間である。したがって、ワールプールからろ
過されてくる熱麦汁は、上述の最短接触時間から最長接
触時間までの範囲内のいずれかの時間だけ茶葉に接触し
ていることになる。ゆえに、このような茶エキス抽出工
程と、ろ過工程とを実施すると、上述の最短接触時間か
ら最長接触時間までの範囲内のいろいろな茶葉接触時間
で茶エキスが抽出された熱麦汁がお互いにブレンドされ
た状態になる。そして、上述の最短接触時間と最長接触
時間とが上述の５〜３０分間の範囲内になるようにすれ
ばよい。
る熱麦汁は茶葉との接触時間がいろいろである。ろ過を
開始した直後にワールプールからろ過されてくる熱麦汁
は茶葉との接触時間が短く、反対に、ろ過が完了する直
前にワールプールからろ過されてくる熱麦汁は茶葉との
接触時間が長い。熱麦汁が茶葉に接触している可能な最
短時間（以下、最短接触時間という）は、ワールプール
に熱麦汁を供給し終わってから、ろ過を開始するまでの
経過時間である。また、熱麦汁が茶葉に接触している可
能な最長時間（以下、最長接触時間という）は、ワール
プールに熱麦汁を供給し始めてから、ろ過が完了するま
での経過時間である。したがって、ワールプールからろ
過されてくる熱麦汁は、上述の最短接触時間から最長接
触時間までの範囲内のいずれかの時間だけ茶葉に接触し
ていることになる。ゆえに、このような茶エキス抽出工
程と、ろ過工程とを実施すると、上述の最短接触時間か
ら最長接触時間までの範囲内のいろいろな茶葉接触時間
で茶エキスが抽出された熱麦汁がお互いにブレンドされ
た状態になる。そして、上述の最短接触時間と最長接触
時間とが上述の５〜３０分間の範囲内になるようにすれ
ばよい。
【０００９】なお、混合茶葉をあらかじめ投入しておい
たワールプールに熱麦汁を供給する代わりに、煮沸が完
了した熱麦汁に直接茶葉を投入することもできる。その
場合は、茶葉を投入してから５〜３０分が経過したら、
茶葉を熱麦汁から引き上げる必要がある。茶葉の引き上
げを容易にするには、茶葉を網袋のようなものに入れて
熱麦汁に投入すればよい。
たワールプールに熱麦汁を供給する代わりに、煮沸が完
了した熱麦汁に直接茶葉を投入することもできる。その
場合は、茶葉を投入してから５〜３０分が経過したら、
茶葉を熱麦汁から引き上げる必要がある。茶葉の引き上
げを容易にするには、茶葉を網袋のようなものに入れて
熱麦汁に投入すればよい。
【００１０】この発明で使っている混合茶葉は蒸し時間
の異なる２種類の緑茶の葉を含んだものである。そし
て、蒸し時間の短い方の緑茶の葉に対する蒸し時間の長
い方の緑茶の葉の質量比は０．２５〜４．０の範囲内に
するのが適切である。緑茶（日本茶）とは、お茶の木か
ら採取した直後の葉を、蒸気で蒸すか釜で炒るかして酸
化酵素の働きを止めてから加工したものを指す。この発
明では、このような緑茶のうちで、蒸し時間の異なる２
種類の緑茶の葉を用いている。蒸し時間の短い方の緑茶
としては通常の煎茶を用いることができる。蒸し時間の
長い方の緑茶としては、いわゆる深蒸し茶を用いること
ができる。通常の煎茶は蒸し時間が１分未満であるが、
深蒸し茶は蒸し時間が１〜２分程度である。蒸し時間が
比較的短い緑茶の葉は、鋭い香りと苦みがあるがまろや
かさに欠ける。一方、蒸し時間が比較的長い緑茶の葉
は、香りも苦みも顕著ではないがまろやかである。そこ
で、この２種類の茶葉を併用することで、お茶の香りと
味をバランス良く含んだ発泡酒を製造することができ
る。２種類の茶葉の比率は基本的には１対１程度が好ま
しく、許容範囲としては、一方の茶葉の質量が他方の茶
葉の質量の４倍程度までである。すなわち、蒸し時間の
短い方の緑茶の葉に対する蒸し時間の長い方の緑茶の葉
の質量比は０．２５〜４．０の範囲内にするのが適切で
ある。この比率を外れると、２種類の茶葉を併用した効
果が薄れる。
の異なる２種類の緑茶の葉を含んだものである。そし
て、蒸し時間の短い方の緑茶の葉に対する蒸し時間の長
い方の緑茶の葉の質量比は０．２５〜４．０の範囲内に
するのが適切である。緑茶（日本茶）とは、お茶の木か
ら採取した直後の葉を、蒸気で蒸すか釜で炒るかして酸
化酵素の働きを止めてから加工したものを指す。この発
明では、このような緑茶のうちで、蒸し時間の異なる２
種類の緑茶の葉を用いている。蒸し時間の短い方の緑茶
としては通常の煎茶を用いることができる。蒸し時間の
長い方の緑茶としては、いわゆる深蒸し茶を用いること
ができる。通常の煎茶は蒸し時間が１分未満であるが、
深蒸し茶は蒸し時間が１〜２分程度である。蒸し時間が
比較的短い緑茶の葉は、鋭い香りと苦みがあるがまろや
かさに欠ける。一方、蒸し時間が比較的長い緑茶の葉
は、香りも苦みも顕著ではないがまろやかである。そこ
で、この２種類の茶葉を併用することで、お茶の香りと
味をバランス良く含んだ発泡酒を製造することができ
る。２種類の茶葉の比率は基本的には１対１程度が好ま
しく、許容範囲としては、一方の茶葉の質量が他方の茶
葉の質量の４倍程度までである。すなわち、蒸し時間の
短い方の緑茶の葉に対する蒸し時間の長い方の緑茶の葉
の質量比は０．２５〜４．０の範囲内にするのが適切で
ある。この比率を外れると、２種類の茶葉を併用した効
果が薄れる。
【００１１】一般に、発泡酒製造における発酵工程にお
いては、酵母にエネルギーを蓄積させるために、冷却さ
れたろ過液に対して発酵工程の初期段階で空気を吹き込
んで酸素を溶かし込み、この酸素を発酵の初期段階で酵
母に利用させている。このような空気吹き込み工程を省
略すると、発酵の進行が遅くなったり、発酵が不十分に
なって製品中の残存糖度が高くなったりする。また、発
酵が遅れると味にも悪影響がある。なお、発酵工程の初
期段階で空気を吹き込むタイミングとしては、冷却液に
酵母を添加する前に空気を吹き込む場合もあるし、酵母
を添加した後に空気を吹き込む場合もある。
いては、酵母にエネルギーを蓄積させるために、冷却さ
れたろ過液に対して発酵工程の初期段階で空気を吹き込
んで酸素を溶かし込み、この酸素を発酵の初期段階で酵
母に利用させている。このような空気吹き込み工程を省
略すると、発酵の進行が遅くなったり、発酵が不十分に
なって製品中の残存糖度が高くなったりする。また、発
酵が遅れると味にも悪影響がある。なお、発酵工程の初
期段階で空気を吹き込むタイミングとしては、冷却液に
酵母を添加する前に空気を吹き込む場合もあるし、酵母
を添加した後に空気を吹き込む場合もある。
【００１２】一方で、茶エキスを含んだ発泡酒において
は、その製造工程において茶エキスが酸化しないように
することが大切である。茶エキスが酸化すると、発酵液
が褐色に近づいていき、さらに、味や香りも劣化する。
したがて、茶エキスを含んだろ過液に対して上述の空気
吹き込み工程を実施すると、茶エキスが酸化して好まし
くない。
は、その製造工程において茶エキスが酸化しないように
することが大切である。茶エキスが酸化すると、発酵液
が褐色に近づいていき、さらに、味や香りも劣化する。
したがて、茶エキスを含んだろ過液に対して上述の空気
吹き込み工程を実施すると、茶エキスが酸化して好まし
くない。
【００１３】そこで、あらかじめ酸素を吸収させた酵母
を利用することで、上述の空気吹き込み工程を省略する
ことができ、これによって茶エキスの酸化を防ぐことが
できる。酵母にあらかじめ酸素を吸収させるには、比較
的低温に保った濃厚酵母に無菌空気を吹き込むことで数
時間程度曝気すればよい。
を利用することで、上述の空気吹き込み工程を省略する
ことができ、これによって茶エキスの酸化を防ぐことが
できる。酵母にあらかじめ酸素を吸収させるには、比較
的低温に保った濃厚酵母に無菌空気を吹き込むことで数
時間程度曝気すればよい。
【００１４】あらかじめ酸素を吸収させた酵母を利用す
る代わりに、通常よりも多くの酵母を添加してもよい。
このようにしても、上述の空気吹き込み工程を省略でき
る。茶エキスを抽出しない普通の発泡酒を製造する場合
は、冷却液１ミリリットル当たり千万個程度の酵母を添
加している。これに対して、酵母添加量を上述の通常の
添加量よりも３０〜７０％だけ増やせば、すなわち、冷
却液１ミリリットル当たり千三百万〜千七百万個程度の
酵母を添加すれば、上述の空気吹き込み工程を省略して
も発酵が適切に進行する。
る代わりに、通常よりも多くの酵母を添加してもよい。
このようにしても、上述の空気吹き込み工程を省略でき
る。茶エキスを抽出しない普通の発泡酒を製造する場合
は、冷却液１ミリリットル当たり千万個程度の酵母を添
加している。これに対して、酵母添加量を上述の通常の
添加量よりも３０〜７０％だけ増やせば、すなわち、冷
却液１ミリリットル当たり千三百万〜千七百万個程度の
酵母を添加すれば、上述の空気吹き込み工程を省略して
も発酵が適切に進行する。
【００１５】茶エキスを含んだ発泡酒は、茶エキスの苦
みがホップの苦みの代わりになり得る。茶葉３ｇから抽
出した茶エキスの苦み量は、α酸の含有量が４．５％の
ホップを１ｇ用いたときの苦み量にほぼ相当する。した
がって、茶葉の投入量に相当した換算量分だけ、ホップ
の使用量を標準使用量よりも減らすことができる。α酸
の含有量が上述の４．５％と異なるようなホップを用い
るときは、４．５％を基準に換算してホップの減少量を
加減すればよい。
みがホップの苦みの代わりになり得る。茶葉３ｇから抽
出した茶エキスの苦み量は、α酸の含有量が４．５％の
ホップを１ｇ用いたときの苦み量にほぼ相当する。した
がって、茶葉の投入量に相当した換算量分だけ、ホップ
の使用量を標準使用量よりも減らすことができる。α酸
の含有量が上述の４．５％と異なるようなホップを用い
るときは、４．５％を基準に換算してホップの減少量を
加減すればよい。
【００１６】
【実施例】以下、この発明の実施例を説明する。まず、
第１の実施例を説明する。 糖化工程：麦芽１９５ｋｇを８００リットルの水に入れ
て、これを撹拌しながら昇温し、３０℃で１０分間、４
２℃で２５分間、５２℃で２５分間、６２℃で２５分
間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃で１
０分間維持して、糖化させ、ろ過して滓を除去し、糖化
液を得た。
第１の実施例を説明する。 糖化工程：麦芽１９５ｋｇを８００リットルの水に入れ
て、これを撹拌しながら昇温し、３０℃で１０分間、４
２℃で２５分間、５２℃で２５分間、６２℃で２５分
間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃で１
０分間維持して、糖化させ、ろ過して滓を除去し、糖化
液を得た。
【００１７】煮沸工程：上記糖化液に水２００リットル
とホップ１．４５ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。
茶エキスを抽出しない通常の発泡酒を製造する場合に
は、ホップの添加量は１．９ｋｇになるが、茶エキスの
苦みがホップの苦みの代わりをするので、ホップの添加
量は１．４５ｋｇで済む。すなわち、後述するように茶
葉を１．３５ｋｇ使うので、この苦み量に相当するホッ
プ０．４５ｋｇ分を減らすことができる。
とホップ１．４５ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。
茶エキスを抽出しない通常の発泡酒を製造する場合に
は、ホップの添加量は１．９ｋｇになるが、茶エキスの
苦みがホップの苦みの代わりをするので、ホップの添加
量は１．４５ｋｇで済む。すなわち、後述するように茶
葉を１．３５ｋｇ使うので、この苦み量に相当するホッ
プ０．４５ｋｇ分を減らすことができる。
【００１８】茶エキス抽出工程とろ過工程：煮沸が完了
したら、直ちに、あらかじめ１．３５ｋｇの混合茶葉
（通常の煎茶の葉０．６７５ｋｇと深蒸し茶の葉０．６
７５ｋｇ）を入れたワールプールに、煮沸後の熱麦汁を
ポンプで輸送した。輸送が完了して５分間が経過した
ら、ろ過を開始した。輸送を開始してから、ろ過が終了
するまでは３０分間かかった。ろ過が完了した時点の熱
麦汁の温度は７７℃であった。
したら、直ちに、あらかじめ１．３５ｋｇの混合茶葉
（通常の煎茶の葉０．６７５ｋｇと深蒸し茶の葉０．６
７５ｋｇ）を入れたワールプールに、煮沸後の熱麦汁を
ポンプで輸送した。輸送が完了して５分間が経過した
ら、ろ過を開始した。輸送を開始してから、ろ過が終了
するまでは３０分間かかった。ろ過が完了した時点の熱
麦汁の温度は７７℃であった。
【００１９】冷却工程：上述のろ過工程で得られたろ過
液（マッシュ）を７℃まで冷却した。
液（マッシュ）を７℃まで冷却した。
【００２０】発酵工程と熟成工程：あらかじめ活性化し
た酵母（活性化酵母）をろ過液に入れて、温度が８℃を
超えないように７日間維持することでろ過液を発酵させ
た。さらに２℃まで温度を下げて２４日間維持すること
で発酵液を熟成させた。その結果、お茶の香りと風味の
バランスがとれた発泡酒が得られた。
た酵母（活性化酵母）をろ過液に入れて、温度が８℃を
超えないように７日間維持することでろ過液を発酵させ
た。さらに２℃まで温度を下げて２４日間維持すること
で発酵液を熟成させた。その結果、お茶の香りと風味の
バランスがとれた発泡酒が得られた。
【００２１】酵母の活性化工程：上記の活性化酵母は次
のようにして作ったものである。濃厚酵母１０リットル
を水あめ液２０リットルに入れて７℃に維持し、無菌空
気を吹き込むことで８時間曝気した。
のようにして作ったものである。濃厚酵母１０リットル
を水あめ液２０リットルに入れて７℃に維持し、無菌空
気を吹き込むことで８時間曝気した。
【００２２】次に、第２の実施例を説明する。この第２
の実施例では、原料の一部として米を利用している。
の実施例では、原料の一部として米を利用している。
【００２３】糊化工程：米３２ｋｇと大麦の粉３０ｋｇ
と水４５０リットルを混合して、これを撹拌しながら昇
温し、３０℃で１０分間、５５℃で３０分間、７０℃で
３０分間、８５℃で３０分間維持して、糊化反応させ、
糊化液を得た。
と水４５０リットルを混合して、これを撹拌しながら昇
温し、３０℃で１０分間、５５℃で３０分間、７０℃で
３０分間、８５℃で３０分間維持して、糊化反応させ、
糊化液を得た。
【００２４】糖化工程：上記糊化液の温度を３５℃まで
下げてから、あらかじめ水に浸けておいた麦芽（麦芽量
３０ｋｇ）を糊化液に入れて、これを撹拌しながら昇温
し、４２℃で２５分間、５２℃で４５分間、６２℃で２
５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃
で２０分間維持して、糖化させ、ろ過して滓を除去し、
糖化液を得た。
下げてから、あらかじめ水に浸けておいた麦芽（麦芽量
３０ｋｇ）を糊化液に入れて、これを撹拌しながら昇温
し、４２℃で２５分間、５２℃で４５分間、６２℃で２
５分間、６８℃で３０分間、７２℃で２０分間、７８℃
で２０分間維持して、糖化させ、ろ過して滓を除去し、
糖化液を得た。
【００２５】煮沸工程：上記糖化液に水あめ３２ｋｇと
ホップ１．２ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。茶エ
キスを抽出しない通常の発泡酒を製造する場合には、ホ
ップの添加量は２．２ｋｇになるが、茶エキスの苦みが
ホップの苦みの代わりをするので、ホップの添加量は
１．２ｋｇで済む。すなわち、後述するように茶葉を３
ｋｇ使うので、この苦み量に相当するホップ１ｋｇ分を
減らすことができる。
ホップ１．２ｋｇを添加して、９０分間煮沸した。茶エ
キスを抽出しない通常の発泡酒を製造する場合には、ホ
ップの添加量は２．２ｋｇになるが、茶エキスの苦みが
ホップの苦みの代わりをするので、ホップの添加量は
１．２ｋｇで済む。すなわち、後述するように茶葉を３
ｋｇ使うので、この苦み量に相当するホップ１ｋｇ分を
減らすことができる。
【００２６】茶エキス抽出工程とろ過工程：煮沸が完了
したら、直ちに、あらかじめ３ｋｇの混合茶葉（通常の
煎茶の葉１．５ｋｇと深蒸し茶の葉１．５ｋｇ）を入れ
たワールプールに煮沸後の熱麦汁をポンプで輸送した。
輸送が完了して５分間が経過したら、ろ過を開始し、ろ
過が終了するまで３０分間かかった。ろ過が完了した時
点の熱麦汁の温度は７８℃であった。
したら、直ちに、あらかじめ３ｋｇの混合茶葉（通常の
煎茶の葉１．５ｋｇと深蒸し茶の葉１．５ｋｇ）を入れ
たワールプールに煮沸後の熱麦汁をポンプで輸送した。
輸送が完了して５分間が経過したら、ろ過を開始し、ろ
過が終了するまで３０分間かかった。ろ過が完了した時
点の熱麦汁の温度は７８℃であった。
【００２７】冷却工程：上述のろ過工程で得られたろ過
液（マッシュ）を７℃まで冷却した。
液（マッシュ）を７℃まで冷却した。
【００２８】発酵工程と熟成工程：あらかじめ活性化し
た酵母（活性化酵母）をろ過液に入れて、温度が９℃を
超えないように７日間維持することでろ過液を発酵させ
た。使用した酵母は、上述の第１の実施例と同じように
して作ったものである。さらに１℃まで温度を下げて２
４日間維持することで発酵液を熟成させた。その結果、
お茶の香りと風味のバランスがとれた発泡酒が得られ
た。
た酵母（活性化酵母）をろ過液に入れて、温度が９℃を
超えないように７日間維持することでろ過液を発酵させ
た。使用した酵母は、上述の第１の実施例と同じように
して作ったものである。さらに１℃まで温度を下げて２
４日間維持することで発酵液を熟成させた。その結果、
お茶の香りと風味のバランスがとれた発泡酒が得られ
た。
【００２９】
【発明の効果】この発明の発泡酒の製造方法は、煮沸工
程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以上の温度で５〜３
０分間だけ所定の混合茶葉と接触させることで茶エキス
を抽出しているので、お茶の香りと味のバランスが取れ
た発泡酒が得られる。また、発酵工程において、あらか
じめ酸素を吸収させた酵母を利用するか、あるいは、通
常よりも多くの酵母を添加することで、発酵工程の初期
段階における空気の吹き込み工程を省略でき、茶エキス
の酸化を防ぐことができる。
程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以上の温度で５〜３
０分間だけ所定の混合茶葉と接触させることで茶エキス
を抽出しているので、お茶の香りと味のバランスが取れ
た発泡酒が得られる。また、発酵工程において、あらか
じめ酸素を吸収させた酵母を利用するか、あるいは、通
常よりも多くの酵母を添加することで、発酵工程の初期
段階における空気の吹き込み工程を省略でき、茶エキス
の酸化を防ぐことができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 長瀬 健児 埼玉県川越市大字今福773番地10 株式会 社協同商事内 Ｆターム(参考） 4B027 FB30 FC01 FC02 FE06 FP72
Claims (3)
- 【請求項１】 次の工程を備える発泡酒の製造方法。 （ア）麦芽を含む原料を糖化して糖化液を得る糖化工
程。 （イ）前記糖化液にホップを添加して煮沸する煮沸工
程。 （ウ）前記煮沸工程が完了した直後の熱麦汁を７０℃以
上の温度条件で５〜３０分間だけ所定の混合茶葉と接触
させて、熱麦汁中に茶葉のエキスを抽出する茶エキス抽
出工程。ここで、前記混合茶葉は、蒸し時間の異なる２
種類の緑茶の葉を含むものであって、蒸し時間の短い方
の緑茶の葉に対する蒸し時間の長い方の緑茶の葉の質量
比は０．２５〜４．０の範囲内にある。 （エ）前記茶エキス抽出工程を経た液体をろ過してろ過
液を得るろ過工程。 （オ）前記ろ過液を冷却して冷却液を得る冷却工程。 （カ）前記冷却液に酵母を添加して所定温度に所定時間
だけ保つことにより前記冷却液を発酵させて発酵液を得
る発酵工程。 （キ）前記発酵液を所定温度に所定時間だけ保つことに
より前記発酵液を熟成させて発泡酒を得る熟成工程。 - 【請求項２】 請求項１に記載の製造方法において、前
記発酵工程において、あらかじめ酸素を吸収させた酵母
を前記冷却液に添加し、前記発酵工程の初期段階で前記
冷却液に酸素を供給しないことを特徴とする製造方法。 - 【請求項３】 請求項１に記載の製造方法において、前
記発酵工程において、前記冷却液１ミリリットル当たり
千三百万〜千七百万個の酵母を添加し、前記発酵工程の
初期段階で前記冷却液に酸素を供給しないことを特徴と
する製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35051399A JP2001161338A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 発泡酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35051399A JP2001161338A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 発泡酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001161338A true JP2001161338A (ja) | 2001-06-19 |
Family
ID=18411011
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35051399A Pending JP2001161338A (ja) | 1999-12-09 | 1999-12-09 | 発泡酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001161338A (ja) |
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-
1999
- 1999-12-09 JP JP35051399A patent/JP2001161338A/ja active Pending
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