JPS6251975A - アルコ−ル分のないか又はアルコ−ル分の少ないビ−ルの製造方法 - Google Patents

アルコ−ル分のないか又はアルコ−ル分の少ないビ−ルの製造方法

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JPS6251975A JP61150611A JP15061186A JPS6251975A JP S6251975 A JPS6251975 A JP S6251975A JP 61150611 A JP61150611 A JP 61150611A JP 15061186 A JP15061186 A JP 15061186A JP S6251975 A JPS6251975 A JP S6251975A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はアルコール分のないか又はアルコール分の少な
いビールの製造方法に関する。
アルコール分のないか又はアルコール分の少ない飲料に
近年技術および経済界の関心が増しており、その中でア
ルコール分のないおよびアルコール分の少ないビールは
特殊な地位を占めている。
これは消費者が僅かなまたは殆ど完全にないアルコール
含有量という点を除いて、これらのビールが味に関して
従来のビールと完全に比較できるものであることを期待
しているためである。このようなアルコール分のないか
またはアルコール分の少ないビールに対する消費者の関
心は主として、増加するカロリー意識、許容血中アルコ
ール含有量に関して益々厳しくなる交通法規、および労
災規定から発する工場および企業内でのアルコール禁止
にも基づいている。
従来の技術 アルコール分のないか又はアルコール分の少ないビール
の製造はビール業界では既に以前から種々な方法によっ
て行われていた。しかしこの種のビール製造時の根本的
な問題は従来、アルコール分のないかまたはアルコール
分の少ないビールの従来のビールとの出来るだけ味の上
で殆ど等価のものを得ることにあったが、これはしかし
従来の方法のいずれによっても達することができなかっ
た。
ビール麦芽汁から乳酸醗酵により（ドイツ特許公報１５
１１２３および２２１２２６３参照）製造された清涼飲
料、あるいはドイツ特許公報８９０６３４に従いビール
かすから製造されたアルコール分のない清涼飲料は、味
に関して全くビールとは無縁であるため、完全なビール
の代用とは認められない。
ドイツ特許公報２４２１４４および６２４６１４につい
ても同じことが言える。これらの場合はＮｅｋｔａｒ酵
母を用いて、あるいは果実から純粋培養した酵母から醗
酵が行われる。
発明が解決しようとする問題点 ビールのアルコール含有量の問題の他に、特に味の問題
が決定的な役割を演じる。上記の従来の方法は出来上が
ったビールの中の醗酵できるエキスと醗酵出来ないエキ
スの間の比を出来るだけ小さく保ち、出来上がったビー
ルから望ましくないビール麦芽汁に似た味と不快な甘さ
を除くことを目方している。特に醗酵が停止される方法
の場合、この目標は完全に満足できるようには達成でき
なかったが、これは通常のフォルビールからアルコール
を後になって除去する努力からも生じている。
本発明による方法においては、醗酵できないエキスの一
部をモルトビールかすから得る道をとっている。このモ
ルトビールかすエキスは極めて泡立ちが盛んであり、こ
のようにして製造されたアルコール分のないかまたはア
ルコール分の少ないビールの泡持続性を著しく改善する
。
天然のホップまたは有機溶剤で抽出されたホップエキス
がビールの苦みっけのため麦芽汁の中で煮もれ、この麦
芽汁の醗酵がなんらかの時点でアルコール含有量制限の
ため停止されると、この種のビールは味の点で常にビー
ル麦芽汁的・であるとして拒否される。
天然ホップおよびホップエキスは従って麦芽汁味を避け
るためビールの中で煮てはならないし、あるいは僅かな
部分しか麦芽汁の中で煮てはならない。
出来りがリビールへのイソ−アルファ酸の添加はビール
法（純粋命令）に基づき認められていないが、これは別
としても同時に、出来上がりビールの中の麦芽汁様の味
を避けて麦芽汁にホップを加えるための最も適した方法
の問題が生じる。
本発明の根底となる課題は、アルコール分のないかまた
はアルコール分の少ないビールの製造方法を記載し、こ
れにより味に関してもその他の物理的および化学的特性
に関しても、アルコール含有量を除いて従来のビールの
完全な代用製品となるビールを製造できるようにするこ
とである。
問題点を解決するための手段 上記の課題を解決するため、本発明ではフォルビールの
煮汁（Ｖｏｌｌｂｉｅｒｓｕｄ）又は強いビールの煮汁
（Ｓｔａｒｋｂｉｅｒｓｕｄ）からモルトビールがす（
Ｍａｌｚｔｒｅｂｅｒ）の熱的分解を、場合によってあ
らかじめ均質化すること、抽出すること（Ｅｘｔｒｕｄ
ｉｅｒｕｎｇ）又は溶けないスペルト小麦分（Ｓｐｅｌ
ｚｅｒ＋ａｎｔｅｉｌｅ）の機械的分離によって行なう
か、あるいは浸漬（Ｄｉｇｅｒｉｅｒｅｎ）　、煮沸又
はオートクレーブによるビールかす原汁（Ｔｒｅｂｅｒ
ｍａ　１ｓｃｈｅ）における食用ビールかす粉末調ｑ　
（Ｓｐｅｉｓｅｔｒｅｂｅｒｍｅｈｌｈｅｒｓｔｅｌｌ
ｕｎｇ）時のモルトビールかすから生じた蛋白質分溜（
Ｐｒｏｔｅｉｎｆｒａｋｔｉｏｎ）によつて行なうよう
にしたアルコール分のないか又はアルコール分の少ない
ビールの製造方法とした。
実施例 以下、本発明の詳細な説明する。
本発明による方法に従い次の方法条件のもとにアルコー
ル分のない生ビール（Ｓｃｈａｎｋｂｉｅｒ）を製造し
た： モルト流し込み： （ステップ１） ３５００Ｋｇのモルトからビールがす（Ｔｒｅｂｅｒ）
を５５ｈｌの麦芽汁最終洗浄水（Ｇｌａｔｔｗａｓｓｅ
ｒ）で煮沸し、ポンプで汲み換え５０ｈｌの冷水を加え
て５２℃まで冷却する。
（ステップ２） ６５０Ｋｇのモルトひきくず（Ｍａｌｚｓｃｈｒｏｔ）
を１６ｈｌの冷水に加えて攪拌する。原汁の温度＝４８
℃ （ステップ３） １９５０Ｋｇのモルトひきくずを８０’Ｃのビールかす
原汁（Ｔｒｅｂｅｒ−ｍａｉｓｃｂｅ）の中に加えて攪
拌、゛全原汁の最終温度ニア２℃ ホップ添加： （ステップ４） ｃｒｕエギス（Ｅｘｔｒａｋｔ）として５Ｋｇのアルフ
ァ、麦芽汁（Ｗｕｅｒｚｅ）の煮沸時間：１２０分、最
終麦芽汁の量：２６０ｈ１ 本発明により製造されたアルコール分のない生ビール（
Ｓｃｈａｎｋｂｉｅｒ）の分析は次の結果を生じた： エキス（Ｅｘｔｒａｋｔ）、見掛け、％　・　　６．４
０エキス（Ｅｘｔｒａｋｔ）、実質、％　　・　　６．
６０アルコール、％　　　　　　　　・・・　０．４６
原麦芽汁含有量（Ｓｔａｍｍｗｕｅｒｚｅｇｅｈａｌｔ
）　、％・・・・・・　７．５ エキス、見掛け、最終醗酵（Ｅｎｄｖｅｒｇｏｒｅｎ）
　、％・・・・・・　３．ｚ ｐＨ値　　　　　　　　　　・・・・・・　４．５５色
、ＥＢＣ・・・・・・　７．６ 炭酸含有ｆｌ　（Ｋｏｈｌｅｎｓａｅｕｒｅｇｅｈａｌ
ｔ）、％・・・・・・　０．５３ 苦み単位（ＢｉｔＬｅｒｅｉｎｈｅｉｔｅｎ）　、　Ｅ
　Ｂ　Ｃ・・・・・・　３３．０ 泡持続性（Ｓｃｈａｕｍｈａｌｔｂａｒｋｅｉｔ）　、
　Ｒ，Ｕ、Ｃ。
・・・・・・　１３０ グリコース（Ｇｌｕｃｏｓｅ）、ｇ／１００ｍ１・・・
・・・　　０．２ 果糖（Ｆｒｕｃｔｏｓｅ）　、　　ｇ　／　１００ｍ１
・・・・・・　　　０．１ サッカロース（Ｓａｃｃｈａｒｏｓｅ）、ｇ／１００＋
１・・・・・・　　　０−１ 麦芽＠（ＭａｌｔａＳｅ）　、　　ｇ／１００ｍ１・・
・・・・　　２．６ マルトトリオース（Ｍａｌｔｏｔｒｉｏｓｅ　）、ｇ／
１０Ｑ＋ａｌ・・・・・・　　　０　、５ 酢酸エチル（Ａｅｔｈｙ　Ｉａｃｅｔａｔ）、ｍｇ／ｌ
・・・・・・　　　３．１ ニーアミル酢酸（１−Ａｍｙｌａｃｅｔａｔ）、ｍｇ／
ｌ・・・・・・　　０　、２５ カプロン酸エチル（Ａｅｔｈｙｌｃａｐｒｏｎａｔ）、
ｍｇ／　１・・・・・・　　　０　、０３ カプリル酸エチル（Ａｅｔｈｙｌｃａｐｒ７１ａｔ）、
Ｂ／１・・・・・・　　　０　、０５ ２−フィルエチル酢酸（２−Ｐｈｙｌａｅｔｈｙｌａｃ
ｅｔａｔ）、Ｂ／ｌ　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　・・・・・・　　０．０２１−ブタノール（１−
ＢｕＥａｎｏｌ）　、　ｍｇ／　１・・・・・・　　　
１．１ １−アミルアルコール（１−Ａｍｙｌａｌｋｏｈｏｌｅ
）、ｍｇ／ｌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　・・・・・・　　　１３　、７２−　フｘ＝
−ルエチルアルコール（２−Ｐｈｅｎｙ　１ａｅｔｈｙ
ｌａｌｋｏｈｏｌ）　、　ｍｇ／　ｌ　　　　　−・−
・−３、６カブリル酸（Ｃａｐｒｙ　１ｓａｅｕｒｅ）
、ｍｇ／ｌ・・・・・・　６．２ 硫化ジメチル（Ｄ　ｉｍｅ　ｔｈｙ　Ｉｓｕ　Ｉ　ｆ　
ｉｄ）、ｙ／１・・・・・・　４２．０ どシンジケト７　（Ｖｉｃｉｎａｌｅ　ＤｉｋｅＬｏｎ
ｅ）　、　ｍｇ／　１・・・・・・　０．１１ 発明の効果 本発明方法によって、アルコール分のないか又はアルコ
ール分の少ないビールを製造するこができた。特に醗酵
できないエキスの一部をモルトビールかすから得るよう
にしたので、泡立ちが盛んであり、味の上でも麦芽汁味
を得、アルコール含有のない又は含有量の極めて少ない
ビールを提供することができた。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）フォルビールの煮汁（Ｖｏｌｌｂｉｅｒｓｕｄ）
    又は強いビールの煮汁（Ｓｔａｒｋｂｉｅｒｓｕｄ）か
    らモルトビールかす（Ｍａｌｚｔｒｅｂｅｒ）の熱的分
    解を、場合によってあらかじめ均質化すること、抽出す
    ること（Ｅｘｔｒｕｄｉｅｒｕｎｇ）又は溶けないスペ
    ルト小麦分（Ｓｐｅｌｚｅｎａｎｔｅｉｌｅ）の機械的
    分離によって行なうか、あるいは浸漬（Ｄｉｇｅｒｉｅ
    ｒｅｎ）、煮沸又はオートクレーブによるビールかす原
    汁（Ｔｒｅｂｅｒｍａｉｓｃｈｅ）における食用ビール
    かす粉未調整（Ｓｐｅｉｓｅｔｒｅｂｅｒｍｅｈｌｈｅ
    ｒｓｔｅｌｌｕｎｇ）時のモルトビールかすから生じた
    蛋白質分溜（Ｐｒｏｔｅｉｎｆｒａｋｔｉｏｎ）によっ
    て行なうようにしたことを特徴とするアルコール分のな
    いか又はアルコール分の少ないビールの製造方法。
  2. （２）熱処理し、４５〜７２℃まで冷却したモルトビー
    ルかす原汁（Ｍａｌｚｔｒｅｂｅｒｍａｉｓｃｈｅ）の
    酵素による分解が、ビールかすのもと（Ｔｒｅｂｅｒ　
    Ｓｔａｍｍｅｎ）となるビールの煮汁（Ｓｕｄ）のモル
    トの量に関して１０〜３０パーセントのモルトひきくず
    （Ｍａｌｚｓｃｈｒｏｔ）の添加によって行われるよう
    にした特許請求の範囲第１項記載のアルコール分のない
    か又はアルコール分の少ないビールの製造方法。
  3. （３）ビールかすのもととなるビールの煮汁のモルトの
    量に関して、冷水中で予め攪拌した４０〜９０パーセン
    トのモルトひきくずの量を調整して、最終醗酵度最高６
    ０パーセントの麦芽汁を得るために８０〜８５℃まで熱
    した原汁の中に添加し、その際予備攪拌に使用される水
    の量は、得られた全原汁の７０〜７４℃の温度が生じ、
    これがヨード規定濃度まで維持され、そのために通常の
    方法で攪拌されるようにした特許請求の範囲第１項記載
    のアルコール分のないか又はアルコール分の少ないビー
    ルの製造方法。
  4. （４）最終麦芽汁（Ｒｅｓｕｌｔｉｅｒｅｎｄｅ　Ｗｕ
    ｅｒｚｅ）ヘクトリットル（ｈｌ）あたり６〜１０のア
    ルファ酸を含む得られた麦芽汁が、臨界超過のＣＯ＿２
    抽出で得られたホップ抽出物の形で生ビール麦芽汁に相
    当する濃度まで少なくとも９０分間煮沸され、それ自体
    は通常の方法で麦芽汁を醗酵させ、場合により炭酸増加
    のためＣＯ＿２背圧のもとでアルコール分のないビール
    では０．５パーセント又はそれ以下、アルコール分の少
    ないビールでは０．５以上で１．５パーセント又はそれ
    以下のアルコール含有量まで醗酵させるようにした特許
    請求の範囲第１項記載のアルコール分のないか又はアル
    コール分の少ないビールの製造方法。
  5. （５）酵母の働きがたとえば遠心分離または濾過のよう
    な分離により、あるいは場合によりビールの短時間加熱
    による不活性化により終結させられるようにした特許請
    求の範囲第１項記載のアルコール分のないか又はアルコ
    ール分の少ないビールの製造方法。
  6. （６）ａ）このビールがビールの氷結点近い温度でまた
    形成される混濁質を分離して、少なくと も１４日間貯蔵されること、 ｂ）ビールが充填後パストゥール法殺菌されるか、その
    代用として短時間加熱され続いて 最低６０℃で充填されること を用いた特許請求の範囲第１項記載のアルコール分のな
    いか又はアルコール分の少ないビールの製造方法。
JP61150611A 1985-06-26 1986-06-26 アルコ−ル分のないか又はアルコ−ル分の少ないビ−ルの製造方法 Granted JPS6251975A (ja)

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