SE502985C2 - Förfarande för framställnilng av alkoholfritt eller lågalkoholhaltigt öl - Google Patents

Description

15 20 30 35 502 \Û P3 LH 2 Vid sidan om frågan om alkoholhalten på ölet spelar i synner- het smakfrågan en avgörande roll. De nämnda hittillsvarande metoderna går ut på att hålla förhållandet mellan förjäs- ningsbart och oförjäsningsbart extrakt i det färdiga ölet så lågt som möjligt för att det färdiga ölet inte skall anta den oönskade ölvörtliknande smaken och en oangenäm sötma. Framför allt vid de metoder, vid vilka jäsningen stoppas, har detta mål till fullo ej kunnat uppnås, vilket också framgår av ansträngningarna att i efterhand avlägsna alkohol ur normalt helöl. vid förfarandet enligt uppfinningen beskrivs sättet att utvinna en del av det ojäsbara extraktet ur maltdrav. Detta maltdravextrakt är i övrigt mycket skumaktivt och förbättrar skumfastheten hos det sålunda framställda alkoholfria eller lågalkoholhaltiga ölet avsevärt.

När naturhumle eller med organiska lösningsmedel extraherat humleextrakt för att ge ölet beska kokas i vörten och jäs- ningen av denna vört stoppas vid någon tidpunkt för begräns- ning av alkoholhalten, förkastas sådant öl ur smaksynpunkt alltid som allför ölvörtartat.

Naturhumle eller humleextrakt får därför för undvikande av vörtsmak på ölet ej eller endast i mycket liten omfattning kokas tillsammans i vörten.

Bortsett från tillsättning av iso-a-syror till det färdiga ölet, vilket dock på grund av ölskattelagstiftningen (ren- hetskungörelse) ej är tillåtet, inställer sig sålunda tillika problemet med de bäst lämpade metoderna att humla vörten under undvikande av en om vört påminnande smak i det färdiga ölet.

Målet för uppfinningen var sålunda att ta fram ett förfarande för framställning av alkoholfritt eller lågalkoholhaltigt öl, som vad beträffar smak och övriga fysikaliska och kemiska egenskaper undantagandes alkoholhalten utgör en fullvärdig ersättningsprodukt för konventionellt öl. lO 15 20 25 30 35 fÛZ 98-5 3 Målet uppnås genom ett förfarande för framställning av alko- holfritt eller alkoholsvagt öl, varvid maltdravmäsk behandlas termiskt, den termiskt behandlade och till en temperatur av mellan 45 och 72'C kylda maltdravmäsken uppslutes enzymatiskt genom tillsats av 10-30% maltskrot, räknat på hela maltmäng- den i brygden, denna mäsk upphettas till 80-85°C, varvid en slutjäsningsgrad av högst 60% uppnås i den färdiga vörten, varefter 40-90% i kallt vatten förmäskat maltskrot tillsät- tes, varvid en temperatur i hela mäsken av 70-74°C uppnås och denna temperatur upprätthålles till jodnormalitet, varpå på konventionellt sätt mäskning företas, den så erhållna vörten kokas med 6-10 g a-syror per hektoliter utslagsvört i form av vid extraktionen med överkritisk kolsyra utvunnet humleex- trakt till en koncentration av utslagsvörten, som motsvarar den hos en utskänkningsölvört, dock minst 90 minuter, varpå vörten på i och för sig känt sätt eventuellt under CO2-mot- tryck förjäses med underjäst upp till en alkoholhalt av högst 0,5 helprocent för alkoholfritt och minst 0,5 helprocent, dock högst 1,5 helprocent per alkoholfattigt öl, verkan av jästen avbrytes genom avskiljande medelst filtrering eller separation eller genom inaktivering av jästen medelst kortva- rig upphettning av ölet, varpå ölet lagras i minst 14 dagar vid en temperatur nära ölets fryspunkt, varpå bildade grum- lande ämnen avskiljes och ölet antingen kortvarigt upphettas och därpå tappas vid minst 60°C eller tappas kallt och där- efter pastöriseras, kännetecknat av att en ur maltdrav vid framställning av fodermjöl utvunnen protein-fraktion upp- slutes termiskt i en dravmäsk genom förmäskning, kokning eller autoklavering.

Uppfinningen belyses närmare med efterföljande exempel: Exempel Enligt förfarandet enligt uppfinningen framställdes ett alkoholfritt utskänkningsöl under följande betingelser: w 502 285 Malt-inmäskningsvikt: (Steg 1:) Drav av 3500 kg malt kokades i 55 hl glattvatten och fick svalna genom ompumpning och tillsats av 50 hl kallvatten till 52°C.

(Steg 2:) Tillmäskning av 650 kg maltskrot i 16 hl kallt vatten.

Temperatur på mäsken: 48°C.

(Steg 3:) Tillmäskning av 1950 kg maltskrot i den 80°C varma dravmäs- ken. Resulterande temperatur på hela mäsken: 72'C.

Humlegiva: (Steg 4:) 5 kg a 40 som C02-extrakt. Koktid på vörten: 120 min.

Utslagsvörtmängd: 260 hl.

Analysen av det enligt uppfinningen framställda alkoholfria utskänkningsölet gav följande resultat: extrakt, skenbart, % 6,40 extrakt, verkligt, % 6,60 alkohol, % 0,46 stamvörtstyrka, % 7,5 extrakt, skenbart, slutförjäst. % 3,2 pH-värde 4,55 färg, EBC 7,6 kolsyrahalt, % 0,53 bitterenheter, EBC 33,0 skumfasthet, R.u.C. 130 glukos, g/100 ml 0,2 fruktos, g/100 ml 0,1 sackaros, g/100 ml 0,1 maltos, g/100 ml 2,6 maltotrios, g/100 ml 0,5 etylacetat, mg/l 3,1 i-amylacetat, mg/l 0,25 etylkapronat, mg/l 0,03 etylkaprylat, mg/l 2-fenyletylacetat, mg/1 i-butanol, mg/l i-amylalkohol, mg/1 2-fenyletylalkohol, mg/l kaprylsyra, mg/1 dimetylsulfid, y/1 vicinala diketoner, mg/l 0,05 0,02 1,1 13,7 3,6 6,2 42,0 0,11 LV! G3 \O CG "

Claims (1)

1. l0 l5 20 25 LH av RJ \O co /J-l 6 Patentkrav Förfarande för framställning av alkoholfritt eller alkohols- vagt öl, varvid maltdravmäsk behandlas termiskt, den termiskt behandlade och till en temperatur av mellan 45 och 72'C kylda maltdravmäsken uppslutes enzymatiskt genom tillsats av 10-30% maltskrot, räknat på hela maltmängden i brygden, denna mäsk upphettas till 80-85°C, varvid en slutjäsningsgrad av högst 60% uppnås i den färdiga vörten, varefter 40-90% i kallt vatten förmäskat maltskrot tillsättes, varvid en temperatur i hela mäsken av 70-74°C uppnås och denna temperatur upprät- thålles till jodnormalitet, varpå på konventionellt sätt mäskning företas, den så erhållna vörten kokas med 6-10 g a- syror per hektoliter utslagsvört i form av vid extraktionen med överkritisk kolsyra utvunnet humleextrakt till en kon- centration av utslagsvörten, som motsvarar den hos en ut- skänkningsölvört, dock minst 90 minuter, varpå vörten på i och för sig känt sätt eventuellt under C02-mottryck förjäses med underjäst upp till en alkoholhalt av högst 0,5 helprocent för alkoholfritt och minst 0,5 helprocent, dock högst 1,5 helprocent per alkoholfattigt öl, verkan av jästen avbrytes genom avskiljande medelst filtrering eller separation eller genom inaktivering av jästen medelst kortvarig upphettning av ölet, varpå ölet lagras i minst 14 dagar vid en temperatur nära ölets fryspunkt, varpå bildade grumlande ämnen avskiljes och ölet antingen kortvarigt upphettas och därpå tappas vid minst 60°C eller tappas kallt och därefter pastöriseras, kännetecknat av att en ur maltdrav vid framställning av fodermjöl utvunnen protein-fraktion uppslutes termiskt i en dravmäsk genom förmäskning, kokning eller autoklavering.