NO790611L - Fremgangsmaate for fremstilling av oel med nedsatt alkoholinnhold - Google Patents

Abstract

"Fremgangsmåte for fremstilling av øl med nedsatt alkoholinnhold"

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av øl med nedsatt alkoholinnhold som dessuten fortrinnsvis har nedsatt kalori-innhold.

Det er tidligere kjent fremgangsmåter for fremstilling av øl med lavt alkoholinnhold ved vanlige hryggeprosesser og å fjerne en del av den dannede alkohol fra øl som er fremstilt ved slike prosesser, ved destillasjon eller omvendt osmose. Prosesser av denne art fordrer imidlertid flere prosesstrinn

og blir derfor srørt innviklet og krever større kostnader for tilleggsutstyr. Dessuten kan aromastoffer bli nedbrutt eller delvis fjernet slik at det blir fremstilt øl med utilfredsstillende smak. Det er videre kjent at et lavere alkoholinnhold kan oppnås ved avbrytelse av gjæringen ved fremstilling av 01. Ved disse fremgangsmåter kunne det imidlertid bare oppnås 01

i hvilket aromastoffene var utviklet utilfredsstillende, og smaken av dette avvek betraktelig fra den behagelige øl-smak som konsumenten er vant med.

I BRD-off. skrift 2 225 270 er det beskrevet en annen fremgangsmåte for fremstilling av øl og øl-lignende drikker ved hvilken fermentering av vørter fremstilt av vanlig maltmask eller en vesentlig del av fermenteringen blir utført under høye aerobe betingelser ved innføring av oksygen ved fermenteringen eller luft i vørteren.

Denne kjente fremgangsmåte beror på den kjensgjerning at ølgjær eom er anvendt for fermentering, krever oksygen for sin vekst og oppviser spesielt sterk formering når.oksygen blir tilført.

Det er nå overraskende blitt funnet at under fermentering av vørter med en vanlig Ølgjær av arten Saccharomycee, f .eks. Saccharomyces carlsbergiensis/kan det oppnås et lavere alkoholinnhold og ikke desto mindre samtidig en meget god utvikling av aromaetoffer ved fermentering av vørter under i det vesentlige oksygenfrie betingelser i motsetning til det som læres av det ovenfor nevnte tyske off.skrift.

Det er kjent at under fermenteringen kan veksten av gjær bli påvirket ved forskjellige betingelser. I Jean de Clerckt "Lehrbuch der Brauerei", bind 1, 2. utgave (1964), er det på side 571 angitt at CO^ motvirker formeringen av gjær og at oksygen sterkt påskynder den. I denne publikasjon er det videre angitt at oksygen ikke er absolutt nødvendig for formeringen,, men for spiringen av ascosporene. Dette tillater imidlertid ikke den konklusjon at tilførsel av karbondioksyd bare vil motvirke dannelse av alkohol, men ikke forløpet av fermenteringen i andre henseender og den nødvendige utvikling av aromaetoffer.

Det er eo hensikt med denne oppfinnelse å fremskaffe én ny brygge-prosess som tillater fremstilling av øl med et meget lavt alkoholinnhold. Det er videre en hensikt med fore-liggende oppf innelse å fremstille et 01 som har lavt alkoholinnhold og som videre har en fullt utviklet smak tilsvarende vanlig lett 01 og som er kjennetegnet ved god skum-stabilitet. En videre hensikt med oppfinnelsen er fremstilling av øl med lavt alkoholinnhold sammen med lavt kalori-innhold.

Oppfinnelsen fremskaffer en fremgangsmåte for produksjon av øl med alkoholinnhold, mindre enn ca. 0,5 og fortrinnsvis 0,2% eller lavere med de ovenfor nevnte kjennetegn. Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er kjennetegnet ved at den uluftede

vørter fermenteres under en ren karbondioXsydatmosfære i en fermenteringsapparatur som ble befridd for i alt vesentlig alt oksygen, inntil del; ønskede alkoholinnhold ble oppnådd.

Fermenteringen utføres fortrinnsvis med en mengde av 0,25 - 0,35 i tykk, pastaformig ølgjaer pr. 100 1 vørter og ved en temperatur i området 4-7 c.

Por å angi en nærmere beskrivelse blir ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen malt fremstilt ved vanlige rØstemetoder eller spesial-malt, slik som en høy-aromatisk malt, anvendt ved meskingen. Anvendbare fremgangsmåter ved mesking er de konvensjonelle; slike som beskrevet i f.eks. "Ullmann1s Enzyklopadie der technischen Chemie",MQnchen-Berlin, 1953,

4. bind, sider 366 - 370. Slik mesking kan utføres i henhold

til tre-meekingsmeteden, to-meskingsmetoden, en-meskingsmetoden eller også kan "Springmaisch"-metoden anvendes.

Den fremstilte mask blir tilført humle på konvensjonell måte. Fortrinnsvis utføres kjølingen av den fremstilte vørter ved fravær av oksygen, d.v.s. ved betingelser ved hvilke oksygen ikke oppløses i vørteren. Dette kan utføres ved å holde vørteren i et lukket system som på forhånd i det vesentlige er befridd for luft, f.eks. ved å fortrenge luft med vann, hvoretter vørteren kjøles og ledes til en hermetisk lukket fermeteringsapparatur som er fylt med karbondioksyd. Mens det ved konvensjonelle fremgangsmåter utføres lufting av vørteren når gjæren tilsettes, blir ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen vørteren kjølt i fravær av oksygen og ledet til fermenteringsapparaturen som ikke luftes.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er det spesielt viktig at den således fremstilte vørter holdes under i det vesentlige oksygenfrie betingelser for å fermenteres ved hjelp av en øl-gjær slik som un der g jaer.

For dette formål blir den avkjølte vørter ledet til en fermenteringsapparatur, f.eks. et kjegleformet, sylindrisk, lukket fermenteringskar som på forhånd i det vesentlige er befridd for oksygen og fylt med karbondioksyd.Fermenteringsapparaturen holdes fortrinnsvis under et karbondioksydtrykk på minst 0,1 bar som kan økes til omtrent 3 bar mamometertrykk over atmosfære-trykk. Påfyllingen av vørteren blir utført på en slik måte at intet karbondioksyd ledes inn i fermenter ingsappar atur en. Til vørteren tilsettes 0,25 - 0,35 1 av tykk, pastaformig ølgjssr pr. 100 1 vørter og fermenteringen utføres under karbondioksydatmosfære ved en temperatur i området 4-7°c i et tidsrom på 2-5 døgn, hvorved vørteren fermenteres, mens det imidlertid bare oppnås et meget lavt alkohol-lnnhold. Fortrinnsvis utføres fermenteringen i et tidsrom på 3-4 døgn ved en temperatur i området

5-6°c. Karbondioksydtrykket £ fermenteringsapparaturen under fermenteringen er fortrinnsvis fra 0,5 til 3 bar.

For ytterligere å redusere mengden av oksygen som forefinnes ved fermenteringen av vørteren er det spesielt fordelaktig å mette vørteren som er kjølt til fermenteringstempe-ratur, under et trykk av karbondioksyd før denne ledes inn i fermenter ingsappar at uren. Etter at fermenteringen er utført, blir ølgjæren fraskilt ved konvensjonelle metoder, f.eks. ved sedimen-tering, sentrifugering eller filtrering. Det fremstilte øl kan Heretter klares ved en konvensjonell metode eller bli utsatt

for andre vanlige etterbehandlinger.

Ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen fremstil-les 01 som har et meget sterkt redusert alkoholinnhold som kan reduseres til hvilken som helst verdi valgt i området på 0,2 volum-56 eller under 0,01 volumDa den fullstendige mesking og bryggeproeessen blir utført på sedvanlig måte og uten anvendelse av fremmede tilleggs-stoffer, oppnår man et øl tilsvarende et sedvanlig alkoholholdig 01 med hensyn til aroma, smak skumningeforhold og farve.

Dessuten er fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen svært fordelaktig på grunn av at det ikke er nødvendig med ytterligere prosese-trifm for å redusere allerede dannet alkohol.

Oppfinnelsen illustreres i detalj ved følgende eks-empler.

Eksempel 1

En vørter (11 000;i) fremstilt på sedvanlig måte ved anvendelse av vanlig lett malt og høyaromatisk malt og tUblan-det med humle ble kjølt til 5°c. Et sylindrisk med nedre del kjegleformet, lukket bryggekar med en kapasitet på 35 000 1

ble fylt med vann, hvoretter vannet ble fullstendig utbyttet med C02. X bryggekaret som var fylt med C02ved et trykk på

0,7 bar over atmosf æretrykk ble vørteren som på forhånd var blitt mettet ved innledning av COj, pumpet fra bunnen. Deretter bie tykk, pastaformet under gjær i en mengde av 0,3 1

pr. 100 1 vørter pumpet 1 karet. pH-verdien av vørteren var 4,95. Fermenteringen ble utført i 80 timer ved en temperatur på 5-6°c.

Deretter ble ølgjæren fraskilt ved hjelp av et filter inneholdende diatoméjord, og den fermenterte vørter ble filtrert og videre karbonlsert.

På denne måte ble det opphådd et "ready~to-drink"-01 med lavt alkoholinnhold på 0,2 volumog som hadde et kalori-innhold på 18 kcal pr. 100 ml.

Eksempel 2

Fremgangsmåten i henhold til eksempel 1 ble gjentatt med unntagelse av at den fremstilte vørter ble kjølt til 3°c. Overføringen av vørteren i bryggekaret og fermenteringen av vørteren ble utført slik som angitt i krav 1, men fermenteringen ble utført i bare 24 timer ved en temperatur på omtrent 3°C.

Etter utskillelse av ø lg jaa: en og filtrering av den fermenterte vørter bie det fremstilte 01 videre karbonisert ved innføring av karbondioksyd under trykk. Det ble oppnådd

et °ready-to-drinkn-01 med et lavt alkoholinnhold på omtrent 0,©5 volumas.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av øl med nedsatt alkoholinnhold ved fermentering av vørter fremstilt av maltmask, karakterisert ved at den uluftede vørter fermenteres onder en ren karbondioksydatmosfære i en fermenter ing sapparat ur som ble befridd for i alt vesentlig alt oksygen, inntil det ønskede alkoholinnhold oppnåes.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at fermenteringen utføres ved et karbondioksyd trykk på 0,1 - 3 bar over atmosfearetrykk.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1 eller 2, karakterisert ved at vørteren mettes med karbondioksyd før innføring i fermenteringsapparaturen fylit med karbondioksyd.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 3, karakterisert ved at det til den uluftede vørter tilsettes 0,25-0,35 1 tykk, paetaformig over-gjaar pr. 100 1 av vørteren og at fermenteringen deretter ut-føres.

5. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 til 4, karakterisert ved at fermenteringen utføres ved en temperatur 1 området 4-7°c.