DE2832487A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem oder alkoholvermindertem bier - Google Patents

Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem oder alkoholvermindertem bier

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DE2832487A1 DE19782832487 DE2832487A DE2832487A1 DE 2832487 A1 DE2832487 A1 DE 2832487A1 DE 19782832487 DE19782832487 DE 19782832487 DE 2832487 A DE2832487 A DE 2832487A DE 2832487 A1 DE2832487 A1 DE 2832487A1
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Description

- 3 - DA-13 117
2S32487
Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit vermindertem Alkoholgehalt, welches vorzugsweise außerdem verminderten Nährwert hat.
Es ist bereits bekannt, alkoholarme Biere mit Hilfe von üblichen Brauverfahren herzustellen, und den so erhaltenen Bieren einen Teil des gebildeten Alkohols durch Destillationsverfahren oder durch umgekehrte Osmose zu entziehen. Diese Verfahren erfordern jedoch zusätzliche Verfahrensstufen und werden dadurch äußerst kompliziert. Darüberhinaus treten Veränderungen der Aroma- und Geschmacksstoffe ein, so daß Biere mit unzureichendem Geschmack gebildet werden. Ferner war es bekannt, durch Unterbrechung der Gärung bei der Bierherstellung einen geringeren Alkoholgehalt zu erhalten. Auf diese Weise konnten jedoch bisher nur Biere mit mangelhafter Ausbildung des Aromas erzielt werden, deren Geschmack stark von dem gewohnten angenehmen Biergeschmack abweicht.
Gemäß einem in der DE-OS 2 225 270 beschriebenen Verfahren zur Herstellung von Bier oder bierähnlichen Getränken, insbesondere solchen mit niederem Alkoholgehalt, wird dagegen die Fermentierung der aus üblichen Malzmaischen erhaltenen Würzen oder ein wesentlicher Teil dieser Fermentierung unter aeroben Bedingungen durchgeführt, indem man während der Gärung Sauerstoff oder Luft in die Würze einleitet. Das bekannte Verfahren beruht auf der Tatsache, daß die zur Gärung verwendete Bierhefe für ihr Wachstum Sauerstoff benötigt und sich bei Zuführung von Sauerstoff besonders stark vermehrt.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man bei der Bierhefegärung einen niederen Alkoholgehalt und trotzdem
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eine sehr gute Ausbildung der gewünschten Aromastoffe erreichen kann, wenn man - im Gegensatz dazu - die Stufe der Fermentation der Würze unter völlig sauerstoffreien Bedingungen durchführt.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit vermindertem Alkoholgehalt durch Gärung von aus Malzmaischen hergestellten Würzen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die uhbelüftete Würze in einem vorher von Sauerstoff völlig befreiten Gärgefäß unter einer reinen Kohlen- ■ dioxidatmosphäre mit einer Hefegabe von 0,25 - 0,35 1 dickbreiiger Bierhefe pro Hektoliter der Würze bei einer Temperatur im Bereich von 4"Hs 7 0C bis zum Erreichen des ge\vünschten Alkoholgehalts vergärt.
Im einzelnen wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren in üblicher Weise gedarrtes Malz oder Spezialmalz, wie ein stark aromatisches Malz dem Maischvorgang unterworfen. Es eignen sich übliche Maischverfahren, wie sie beispielsweise in Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, 4. Band, Seiten 366 bis 370 (Verlag Urban und Schwarzenberg, München-Berlin, 1953) beschrieben sind. So kann das Maischen nach dem Dreimaischverfahren, dem Zweimaischverfahren oder dem Einmaischverfahren oder unter Anwendung eines Springmaischverfahren vorgenommen werden.
Die so gebildete Maische wird dann in üblicher Weise mit Hopfen versetzt.
Vorzugsweise erfolgt bereits die Kühlung der so erhaltenen Würze unter Sauerstoffausschluß, d. h. unter Bedingungen,unter denen kein Sauerstoff in der Würze gelöst wird. Um dies zu erreichen, kann man so vorgehen, daß man einen geschlossenen Weg für die Würze vorsieht, den man vorher völlig von Luft befreit, wie durch Verdrängen der Luft mit Wasser, wonach
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die Würze gekühlt und in den ebenfalls geschlossenen Gärbottich eingeführt wird.
Während bei üblichen Verfahren eine Belüftung der Würze bei der Hefegabe erfolgt, wird erfindungsgemäß die unter Säuerst offausschluß gekühlte und in den Gärbottich transportierte V/ürze nicht belüftet.
Für die Erfindung ist es wesentlich, daß die so gebildete Würze unter völlig sauerstoffreien Bedingungen der Fermentation mit Hilfe einer Bierhefe, wie einer untergärigen Hefe, unterworfen wird.
Zu diesem Zweck wird die gekühlte Würze in einen Gärbottich, wie einen zylindrisch-konischen, geschlossenen Gärbottich eingeführt, der vorher völlig von Sauerstoff befreit und mit Kohlendioxid gefüllt worden ist. Vorzugsweise befindet sich der Gärbottich bereits unter einem Kohlendioxidüberdruck von mindestens 0,1 bar, der bis etwa 3 bar betragen kann. Die Einführung der Würze erfolgt ebenfalls in der Weise, daß kein Sauerstoff in den Gärbottich gelangt. Die Würze wird dann mit 0,25 bis 0,35 1 dickbreiiger Bierhefe pro Hektoliter versetzt und die Gärung der Würze wird unter einer Kohlendioxidatmosphäre bei Temperaturen im Bereich von 4 bis 7 0C während einer Dauer von zwei bis fünf Tagen durchgeführt, wobei die Gärung der Würze erfolgt, jedoch nur ein sehr geringer Alkoholgehalt erreicht wird. Vorzugsweise erfolgt die Gärung während einer Dauer von 3-4 Tagen bei einer Temperatur von 5 bis 6 0C.
Der Kohlendioxidüberdruck im Gärbottich beträgt während des Gärvorgangs vorzugsweise 0,5 bis 3 bar.
Um die während der Gärung der Würze vorliegende Sauerstoffmenge noch weiter herabzusetzen, ist es besonders vorteilhaft, wenn man die auf die Gärtemperatur gekühlte Würze vor dem Einbringen in den Gärbehälter durch Einleiten von Kohlendioxid unter Druck mit Kohlendioxid sättigt. Nach beendigter
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Gärung wird die Hefe in üblicher Weise, beispielsweise durch Sedimentieren, Zentrifugieren oder Filtration entfernt. Das erhaltene Bier kann dann in üblicher Weise geklärt oder anderen Nachbehandlungen unterworfen werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren führt zur Herstellung von Bieren mit sehr stark vermindertem Alkoholgehalt, der bis auf etwa 0,2 % vermindert sein kann. Da das gesamte Maischund Brauverfahren in üblicher Weise und ohne Verwendung von Fremdzusätzen durchgeführt wird, erhält man ein Bier, das im Hinblick auf Aroma, Geschmack, Schaumverhalten und Farbe einem üblichen alkoholhaltigen Bier entspricht. Darüberhinaus ist das erfindungsgemäße Verfahren äußerst vorteilhaft, weil es keiner zusätzlichen Verfahrensstufen zur Entfernung von bereits gebildeten Aikohol.bedarf.
Die Erfindung wird durch das nachstehende Beispiel ausführlicher erläutert.
BEISPIEL
Eine unter Verwendung von üblichem hellen Malz und hocharomatischem Malz in üblicher Weise hergestellte und danach gehopfte Würze (11000 Liter) wurde auf 5 0C abgekühlt. Ein zylindrischer und im unteren Teil konischer, verschlossener Braukessel mit einem Fassungsvermögen von hl wurde mit Wasser gefüllt, wonach das Wasser völlig mit COp verdrängt wurde. In den. mit COp unter einem Überdruck von 0,7 bar gefüllten Braukessel wurde die Würze, die vorher durch Einleiten von COp gesättigt worden war, von unten eingepumpt. Dann wurde dickbreiige untergärige Bierhefe in einer Menge von 0,3 1 pro Hektoliter der Würze eingepumpt. Der pH-Wert der Würze betrug 4,95.
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_ ν —
Die Gärung wurde 80 Stunden bei einer Temperatur von 5-6 C durchgeführt.
Danach wurde die Hefe mit Hilfe eines Kieselgurfilters abgetrennt und die vergorene Würze filtriert und nachcarbonisiert. Dabei wurde ein trinkfertiges, alkoholarmes Bier mit einem Alkoholgehalt von 0,2 % erhalten.
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Claims (3)

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholvermindertem Bier PATENTANSPRÜCHE
1. Verfahren zur Herstellung'von Bier mit vermindertem Alkoholgehalt durch Gärung von aus Malzmaischen hergestellten Würzen, dadurch gekennzeichnet, daß man die unbelüftete Würze in einem vorher von Sauerstoff völlig befreiten Gärgefäß unter einer reinen Kohlendioxidatmosphäre mit einer Hefegabe von 0,25 Us 0,35 1 dickbreiigarBierhefe pro Hektoliter der Würze bei einer Temperatur im Bereich von 4bls7 °C bis zum Erreichen des gewünschten Alkoholgehalts vergärt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Gärung unter einem Kohlen-, dioxidüberdruck von 0,1 bis 3 bar durchführt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Würze vor der Einführung in das
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mit Kohlendioxid gefüllte Gärgefäß "bei der angegebenen Gärtemperatur mit Kohlendioxid sättigt.
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