-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien Bieres sowie ein mithilfe dieses Verfahrens hergestelltes alkoholreduziertes oder alkoholfreies Bier.
-
Bier wird ab einem Alkoholanteil von weniger als 0,5 Volumenprozent (%-vol.) bzw. unter Berücksichtigung von Messtoleranzen von weniger als 0,55 %-vol. als alkoholfrei bezeichnet. Alkoholfreie oder alkoholreduzierte Biere erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. So liegt der Marktanteil von alkoholfreiem Bier und alkoholfreien Biermischgetränken in Deutschland derzeit bei ca. 7 Prozent.
-
Zur Herstellung alkoholarmer oder alkoholfreier Biere wird zwischen Verfahren unterschieden, bei denen während der Gärung möglichst wenig Alkohol entsteht, und solchen, bei denen der Alkoholgehalt nachträglich reduziert wird. Im letztgenannten Fall wird üblicherweise ein typisches Bierherstellungsverfahren mit den Schritten Maischen, Läutern, Würzekochen und Gären durchgeführt. Anschließend wird der beim Gären erzeugte Alkohol wieder entfernt. Hierbei stellt es eine Herausforderung dar, das im Herstellungsprozess erzeugte Aroma des Bieres zu bewahren.
-
Verfahren zur nachträglichen Alkoholentfernung in der Bierherstellung sind beispielsweise das sogenannte Vakuumdestillieren, wobei durch Unterdruck die Siedetemperatur des Bieres herabgesetzt wird und somit schon im Bereich von etwa 38 °C der Alkohol verdampft werden kann. Details zu solchen Verfahren sind beispielsweise in der Veröffentlichung „Verfahrenstechnische Parameter bei der Entalkoholisierung von Bier mittels Fallstromverdampfung und ihr Einfluß auf die Bierqualität“, C. Zufall und K. Wackerbauer, Monatsschrift für Brauwissenschaft, Heft 7/8, 2000, S. 124-137, beschrieben.
-
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren bereitzustellen, mit welchem sich alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier in besonders aromaschonender Weise herstellen lässt.
-
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
-
Erfindungsgemäß ist ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres vorgesehen. Bei diesem Verfahren werden folgende Schritte ausgeführt:
- - Maischen, wobei Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen;
- - Entfernen fester Malzbestandteile aus der Bierwürze;
- - Durchführen eines Gärprozesses, wobei ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt durch Umwandlung von in der Bierwürze enthaltener Zucker mit Hilfe von Hefen in Alkohol erzeugt wird;
- - Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts und
- - Aromatisieren des Zwischenprodukts mit Hopfen, wobei dem Zwischenprodukt Hopfen zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen wird, und wobei das Reduzieren des Alkoholgehalts des Zwischenprodukts zumindest teilweise vor dem Aromatisieren erfolgt.
-
Erfindungsgemäß wird beim Maischen zunächst in üblicher Weise, je nach Bierrezeptur, ein Maischeschema durgeführt, wobei das Malz in Wasser für bestimmte Zeiträume auf eine bestimmte Temperatur erwärmt bzw. gehalten wird. Durch diesen vorbestimmten Temperaturverlauf werden Bestandteile des Malzes, insbesondere Stärke und Aromen, in Wasser gelöst, wodurch eine Bierwürze erzeugt wird. Anschließend wird die Bierwürze geläutert oder allgemein einem Trenn- und/oder Filtrationsverfahren unterzogen, bei welchem die festen Malzbestandteile von der flüssigen Bierwürze getrennt werden. Anschließend an das Läutern wird die Bierwürze vergoren um ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt zu erzeugen, ohne dass diesem Hopfen zugesetzt wurde. Nach der Durchführen des Gärprozesses wird erfindungsgemäß der Alkoholgehalt des Zwischenprodukts reduziert, z.B. durch ein thermisches Verdampfungsverfahren, ein Osmoseverfahren oder ein anderes Verfahren. Zur Aromatisierung des Zwischenprodukts wird dem Zwischenprodukt Hopfen gemäß der gewünschten Bierrezeptur zugesetzt und das Zwischenprodukt samt dem Hopfen für einen vorbestimmten Zeitraum einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen. In dem zweiten Temperaturverlauf werden, optional zumindest zeitweise Temperaturen eingestellt, die oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol liegen, so dass der Alkoholgehalt des Zwischenprodukts reduziert wird. Jedoch ist es auch denkbar, dass der zweite Temperaturverlauf ausschließlich Temperaturen unterhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol aufweist und das Reduzieren des Alkoholgehalts ganz oder teilweise vor dem Würzekochen erfolgt. Somit kann das Aromatisieren ein klassisches Würzekochen umfassen. Auch ist eine Kalthopfung oder eine andere Art der Aromatisierung mit Hopfen denkbar.
-
Eine der Erfindung zugrundeliegenden Ideen besteht darin, die Alkoholreduktion zumindest teilweise, optional vollständig vor der Aromatisierung des Getränks mit Hopfen durchzuführen.
-
Ein Vorteil der Erfindung liegt darin, dass die Alkoholreduktion zumindest teilweise vor dem Aromatisieren erfolgt Damit wird vorteilhaft einem unerwünschten Austreiben von Hopfenaromen entgegengewirkt. Auf diese Weise lassen sich hervorragende geschmackliche Eigenschaften eines alkoholreduzierten oder alkoholfreien Bieres realisieren. Ferner ist es von Vorteil, dass das Aromatisieren erst nach der Gärung durchgeführt wird, da so ein möglicherweise unerwünschter Einfluss der Gärung auf das Hopfenaroma vermieden wird.
-
Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen ergeben sich aus den auf die unabhängigen Ansprüche rückbezogenen Unteransprüchen in Verbindung mit der Beschreibung. Die zu einem Aspekt der Erfindung offenbarten Merkmale und Vorteile gelten jeweils auch für die anderen Aspekte als offenbart.
-
Nach der Alkoholreduktion kann optional eine Rückverdünnung durchgeführt werden. Das heißt, direkt nach dem Schritt, in dem die Alkoholreduktion stattgefunden hat oder nach dem Aromatisieren, kann das Zwischenprodukt mit Wasser verdünnt werden, wobei das durch die Alkoholreduktion abgeführte Volumen wieder aufgefüllt, und sogenannte „Trinkstärke“ wieder hergestellt wird.
-
Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass das Reduzieren des Alkoholgehalts teilweise während des Aromatisierens erfolgt, indem das Zwischenprodukt auf eine Würzetemperatur erhitzt wird, die oberhalb einer Verdampfungstemperatur von Alkohol bei dem jeweils gegebenen Druck liegt. Das heißt, in dem zweiten Temperaturverlauf liegen zumindest zeitweise Temperaturen vor, die oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol bei dem herrschenden Druck liegen, so dass er Alkoholgehalt des Zwischenprodukts während des Würzekochens reduziert wird. Dadurch kann ein sehr energiesparender Herstellungsprozess realisiert werden, weil die Energie zum Würzekochen gleichzeitig zur Reduktion des Alkoholgehalts verwendet wird
-
Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens kann vorgesehen sein, dass das Aromatisieren in Form eines Würzekochens solange durchgeführt wird, bis der Alkoholgehalt auf weniger als 0,5 %-vol. gesunken ist. Damit wird durch das Würzekochen der abschließende Alkoholgehalt des Biers eingestellt, was ein äußerst einfaches Verfahren ermöglicht.
-
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann die Würzetemperatur in einem Bereich zwischen 75 Grad Celsius und 100 Grad Celsius liegen, insbesondere zwischen 90 Grad Celsius und 100 Grad Celsius. Es hat sich herausgestellt, dass in diesem Bereich für typische Kochzeiten des Hopfens im zweiten Temperaturverlauf eine sehr effiziente Alkoholreduktion erzielt wird.
-
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann das Reduzieren des Alkoholgehalts teilweise auch nach dem Aromatisieren durchgeführt werden. Beispielsweise kann vor dem Aromatisieren bereits eine Vorreduzierung des Alkoholgehalts vorgenommen werden. Dies erhöht vorteilhaft die Flexibilität, den zweiten Temperaturverlauf an die jeweilige Bierrezeptur anzupassen, welche möglicherweise nur ein relativ kurzes Würzekochen vorsieht, das unter Umständen nicht ausreicht, um den Alkoholgehalt ausreichend zu reduzieren, oder eine Kalthopfung, bei der lediglich niedrige Temperaturen unterhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol vorliegen. Zusätzlich kann nach dem Aromatisieren eine weitere Alkoholreduzierung erfolgen. Beispielsweise kann durch das Aromatisieren in Form von Würzekochen bereits eine erhebliche Alkoholreduktion stattgefunden haben. Daher kann der optionale weitere Alkoholreduzierungsschritt ohne wesentliche Aromaverluste durchgeführt werden.
-
Zur Alkoholreduzierung vor dem Aromatisieren sowie zur optionalen Alkoholreduzierung nach dem Aromatisieren kann gemäß manchen Ausführungsformen eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden. Beide Verfahren bieten den Vorteil, dass sie bei relativ geringen Temperaturen durchgeführt werden können, wodurch eine sehr aromaschonende Alkoholentfernung möglich ist. Vakuumdestillation kann, abhängig vom Druck, beispielsweise in einem Temperaturbereich zwischen 35 Grad Celsius und 45 Grad Celsius durchgeführt werden.
-
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann nach dem Entfernen der festen Malzbestandteile die Bierwürze zur Sterilisierung für eine vorbestimmte Sterilisationszeit auf eine Temperatur in einem Bereich zwischen 80 °C und 100 °C erhitzt werden. Dies bietet den Vorteil, dass die Verfahrenshygiene verbessert wird. Ferner können so unerwünschte Bestandteile aus dem Maischeprozess, vor der Gärung, aus der Bierwürze verdampft werden.
-
Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Malz Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz, Maismalz, Polenta, Candiszucker, oder eine Mischung aus einer oder mehrerer der genannten Malzarten enthält.
-
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann der Gärprozess obergärig oder untergärig durchgeführt werden. Es hat sich überraschend herausgestellt, dass das Verfahren sowohl bei typischen obergärigen Biersorten, wie z.B. Weißbier, als auch bei untergärigen Biersorten, wie z.B. Pils, gleichermaßen die sortentypischen Aromen gut erhalten bleiben.
-
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung ist ein alkoholfreies oder alkoholreduziertes Bier vorgesehen, welche mit dem voranstehend beschriebenen Verfahren hergestellt ist.
-
Im Folgenden wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die Figuren der Zeichnungen erläutert. Von den Figuren zeigen:
- 1 ein Blockdiagramm eines Verfahrens gemäß einem Ausführungsbeispiel der Erfindung.
-
In den Figuren bezeichnen dieselben Bezugszeichen gleiche oder funktionsgleiche Komponenten, soweit nichts Gegenteiliges angegeben ist.
-
1 zeigt beispielhaft und schematisch den Ablauf eines Verfahrens M zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres. Hierin wird unter einem alkoholfreien Bier ein Biergetränk verstanden, welches einen Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent (%-vol.) aufweist. Unter einem alkoholreduzierten Bier wird ein Biergetränk verstanden, welches einen gegenüber dem Alkoholgehalt unmittelbar nach der Vergärung verringerten Alkoholgehalt aufweist. Der Alkoholgehalt von alkoholreduziertem Bier kann beispielsweise weniger als 4 %-vol., insbesondere weniger als 3,5 %-vol. betragen.
-
1 zeigt beispielhaft einen Verfahrensablauf eines Verfahrens M zur Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholreduzierten Bieres. In einem ersten Schritt M1 erfolgt ein Maischen. Hierbei wird Malz mit Wasser einem vorbestimmten ersten Temperaturverlauf unterzogen wird, um eine Bierwürze herzustellen. Je nach Bierrezeptur kann das Malz Gerstenmalz, Weizenmalz, Roggenmalz, Maismatz, Polenta, Candiszucker, oder eine Mischung aus einer oder mehrerer der genannten Malzarten enthalten. In Schritt M1 wird ein Maischeschema durgeführt, wobei das Malz in Wasser für bestimmte Zeiträume auf eine bestimmte Temperatur erwärmt bzw. gehalten wird. Durch diesen vorbestimmten Temperaturverlauf werden Bestandteile des Malzes, insbesondere Stärke und Aromen, in Wasser gelöst, wodurch eine Bierwürze erzeugt wird.
-
Anschließend an das Maischen erfolgt in Schritt M2 ein Entfernen fester Malzbestandteile aus der flüssigen Bierwürze. Hierbei wird die flüssige Bierwürze weitestgehend von den festen Bestandteilen getrennt, z.B. durch ein mechanisches Filtrationsverfahren. Allgemein kann dieser Schritt auch als Läutern bezeichnet werden.
-
In einem optionalen Zwischenschritt M3, der nach dem Läutern (Schritt M2) durchgeführt wird, kann die Bierwürze zur Sterilisierung für eine vorbestimmte Sterilisationszeit, z.B. für eine Zeit zwischen 2 Minuten und 20 Minuten auf eine Temperatur in einem Bereich zwischen 80 °C und 100 °C erhitzt werden. Wobei auch unerwünschte Würzekomponenten vor der Gärung abgedampft werden können.
-
Anschließend wird in einem weiteren Schritt M4 die Bierwürze einem Gärprozesses unterzogen. Hierbei wird unter Zusatz von Hefekulturen ein alkoholhaltiges Zwischenprodukt erzeugt. Die Hefen wandeln in dem Gärprozess die in der Bierwürze enthaltenen Zucker in Alkohol um. Der Gärprozess kann obergärig oder untergärig durchgeführt werden, das heißt, es können obergärige oder untergärige Hefen verwendet werden. Es versteht sich von selbst, dass nach dem Läutern M2 bzw. gegebenenfalls nach dem optionalen Sterilisieren M3 ein Abkühlen der Bierwürze auf eine Gärtemperatur erfolgt, bevor die Hefe zugegeben wird. Bei untergärigen Hefen kann die Gärtemperatur beispielsweise in einem Bereich zwischen 3 Grad Celsius und 16 Grad Celsius liegen. Bei obergärigen Hefen kann die Gärtemperatur beispielsweise in einem Bereich zwischen 13 Grad Celsius und 25 Grad Celsius liegen. Je nach Malzzuckergehalt (Stammwürzegehalt) in der Bierwürze vor der Vergärung kann durch den Gärprozess ein Zwischenprodukt mit einem Alkoholgehalt zwischen 2 %-vol. und 13 %-vol. erzeugt werden.
-
Anschließend an das Vergären (Schritt M4) wird in Schritt M5 eine Alkoholreduzierung durchgeführt wird, um den Alkoholgehalt des Zwischenprodukts zu reduzieren. Beispielsweise kann hier eine Alkoholreduktion auf einen Alkoholgehalt von weniger als 3 %-vol., weniger als 2 %-vol., weniger als 1 %-vol. oder bis auf 0,5 %-vol. oder weniger durchgeführt werden. Somit kann optional der gewünschte Restalkoholgehalt des Bieres in Schritt M5 eingestellt werden. Es ist aber auch denkbar, dass in Schritt M5 lediglich eine teilweise Alkoholreduktion des Zwischenprodukts stattfindet und in weiteren Schritten, die nachfolgend noch im Detail erläutert werden, eine weitere Alkoholreduktion vorgenommen wird. Grundsätzlich kann in Schritt M5 eine thermische Alkoholreduzierung erfolgen, das heißt, das Zwischenprodukt wird für eine bestimmte Zeit auf eine Temperatur oberhalb der Verdampfungstemperatur von Alkohol erhitzt. Insbesondere können auch aromaschonende Verfahren, wie z.B. eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden. Es können auch andere technisch übliche Verfahren verwendet werden bzw. eine Kombination derselben.
-
In einem weiteren Schritt M6, der nach der Vergärung M4 bzw. nach der teilweisen oder vollständigen Alkoholreduktion in Schritt M5 durchgeführt wird, erfolgt ein Aromatisieren M6. In diesem Schritt wird dem Zwischenprodukt Hopfen, z.B. in Form von Hopfenpellets, Hopfenpulver, Hopfenaroma, Hopfendolden oder dergleichen, zugefügt und das Zwischenprodukt einem vorbestimmten zweiten Temperaturverlauf unterzogen. Das Aromatisieren kann beispielsweise klassisches Würzekochen, eine Kalthopfung oder ein anderes gewünschtes Aromatisierungsverfahren sein. In dem zweiten Temperaturverlauf kann das Zwischenprodukt optional zumindest für eine gewisse Zeit auf eine Würzetemperatur erhitzt werden, die oberhalb einer Verdampfungstemperatur von Alkohol liegt, um den Alkoholgehalt des Zwischenprodukts zu reduzieren oder gegebenenfalls weiter zu reduzieren. In diesem Schritt erfolgt also eine Aromatisierung mit Hopfen optional gleichzeitig mit einer Alkoholreduktion. Dadurch wird mit geringem Energieaufwand eine aromaschonende Alkoholreduzierung erreicht. Das Aromatisieren M6 kann insbesondere solange durchgeführt werden, bis der Alkoholgehalt auf weniger als 0,5 %-vol. gesunken ist. Allgemein kann die Alkoholreduktion aber auch schon bei höheren Restalkoholgehalten beendet werden. Die Würzetemperatur, die in dem zweiten Temperaturverlauf zumindest zeitweise eingestellt wird, kann beispielsweise in einem Bereich zwischen 75 Grad Celsius und 100 Grad Celsius, insbesondere zwischen 90 Grad Celsius und 100 Grad Celsius liegen
-
Wie in 1 weiterhin dargestellt ist, kann nach dem Aromatisieren M6 zusätzlich ein optionaler weiterer Schritt M7 durchgeführt werden, in welchem eine Alkoholreduzierung des Zwischenproduktes erfolgt, z.B. auf einen Alkoholgehalt von weniger als 3 %-vol., weniger als 2 %-vol., weniger als 1 %-vol. oder weniger als 0,5 %-vol., um den gewünschten Restalkoholgehalt einzustellen. Hierzu können insbesondere aromaschonende Verfahren, wie z.B. eine Vakuumdestillation oder ein Osmoseverfahren durchgeführt werden.
-
Obwohl die vorliegende Erfindung vorstehend anhand von Ausführungsbeispielen exemplarisch erläutert wurde, ist sie darauf nicht beschränkt, sondern auf vielfältige Weise modifizierbar. Insbesondere sind auch Kombinationen der voranstehenden Ausführungsbeispiele denkbar.
-
Bezugszeichenliste
-
- M
- Verfahren
- M1-M7
- Verfahrensschritte
