DE3636721A1

DE3636721A1 - Verfahren zur herstellung eines malztrunkes ohne jeglichen alkohol

Info

Publication number: DE3636721A1
Application number: DE19863636721
Authority: DE
Inventors: Peter Wagner; Otto Pretzl
Original assignee: STERN BRAUEREI CARL FUNKE AG
Current assignee: PRETZL, OTTO, 4600 DORTMUND, DE WAGNER, PETER, GAR
Priority date: 1986-01-18
Filing date: 1986-10-29
Publication date: 1987-07-23
Also published as: DE3636721C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Malztrunkes ohne jeglichen Alkohol, unter Verwen dung von Malz, Hopfen, Wasser sowie Hefe.

Es ist bekannt, einen Malztrunk mit 0,0% Alkohol unter Verwendung von beispielsweise 60 Gew.% Malzextrakt und 40 Gew.% Zuckerextrakt herzustellen. Nach der Herstel lung der Würze wird diese ca. 60 min gekocht und dann auf ca. Null Grad abgekühlt, woraufhin ein Zusatz von etwa 0,1 l Hefe/hl Würze erfolgt. Nach einer Lagerung von ca. 3 bis 4 Tagen und einer Zentrifugation erfolgt die Mi schung auf Endkonzentration durch Aufzuckerung. Die gesam te Produktionsdauer dieses bekannten Verfahrens beträgt ca. 4 Tage.

Von diesem Stand der Technik ausgehend liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Malztrunkes ohne jeglichen Alkohol zu schaffen, mit dem bei Erhöhung der Durchsatzleistung gleichzeitig eine Ver ringerung der benötigten Energie erzielt wird.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß das Malz im Infusionsverfahren gemaischt wird, nach dem Abläutern eine Würze in Vollbierkonzentration (11-14%) gewonnen wird, der Heißwürze Zuckercouleur, Hopfen, Hefe und Zuckerextrakt zugesetzt werden und diese in einer offenen atmosphärischen Kochung ca. 20-30 min, vorzugsweise 25 min, gekocht wird, woraufhin nach Abkühlung eine Lagerung von ca. 12 h erfolgt und daran anschließend eine Rückverdünnung mit kaltem, karbonisiertem Wasser auf Ausstoßkonzentration von 10-15% sowie die Filtration und Abfüllung durchgeführt werden. Bei diesem Verfahren wird der zugesetzten Hefe die Gärfähigkeit dadurch genommen, daß diese direkt in die kochen de Würze gegeben wird, so daß die Bildung von Alkohol man gels einer Gärung nicht eintreten kann.

Im Rahmen der Erfindung ist es jedoch auch möglich, der Hefe ihre Gärfähigkeit dadurch zu nehmen, daß diese eine separate Erhitzung erfährt und in die kalte Würze gege ben wird, woraufhin der gleiche Verfahrensablauf erfolgt wie vorstehend angegeben.

Durch die Inaktivierung der Hefe ist es möglich, das Ge samtverfahren erheblich zu verkürzen, so daß die erforder liche Kochzeit der Würze auf etwa die Hälfte verringert werden kann, unter gleichzeitiger Energieeinsparung. Somit wird die Gesamtherstellung auf kleiner 24 Stunden begrenzt, wobei eine Kapazitätserhöhung um das 3-4-fache bei gleichzeitiger Energiereduzierung erreicht wird.

Die Einmaischtemperatur liegt bei ca. 35 Grad C und die Ab maischtemperatur bei ca. 78 Grad C. Die Maischzeit insge samt beträgt ca. 2½ h. Die Maltoserast erfolgt in einem Temperaturbereich von ca. 62- ca. 64 Grad C über einen rohstoffabhängigen Zeitraum von 45-60 min.

Der Heißwürze wird Zuckercouleur für eine Farbe im Aus stoßprodukt von ca. 130 EBC-Einheiten zugesetzt. Weiterhin erfolgt ein Zusatz zur Heißwürze an Hopfen für ca. 5 EBC- Bittereinheiten im Ausstoßprodukt. Bei der Zugabe der Hefe in die Heißwürze wird diese in breiiger Form in einer Menge von 0,3 l/hl Ausstoßprodukt zugesetzt.

Der Heißwürze wird 95%-ig invertierter Zucker auf eine Würzekonzentration von ca. 20-25% zugesetzt, und zwar im Verhältnis von Malzextrakt : Zuckerextrakt in Höhe von ca. 55%: ca. 45%.

Bei dem Verfahrensablauf mit dem Zusatz von nicht mehr gärfähiger Hefe in die Kaltwürze wird die gleiche Menge verwendet wie vorstehend angegeben.

Insgesamt ergibt sich ein bierähnlicher Malztrunk mit 0,0% Alkohol, dessen Verfahren wesentlich vereinfacht werden konnte. Das Maischen sowie die Würzegewinnung erfolgen in herkömmlicher Weise.

Die Erfindung ist auf die beschriebene Anwendung nicht be schränkt, sondern kann vorteilhafterweise auch ganz allge mein zur Herstellung einer Malzlimonade Verwendung finden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Malztrunkes ohne jeg lichen Alkohol, unter Verwendung von Malz, Hopfen, Wasser sowie Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß das Malz im Infusions verfahren gemaischt wird, nach dem Abläutern eine Würze in Vollbierkonzentration (11-14%) gewonnen wird, der Heiß würze Zuckercouleur, Hopfen, Hefe und Zuckerextrakt zuge setzt werden und diese in einer offenen atmosphärischen Kochung ca. 20-30 min, vorzugsweise 25 min, gekocht wird, woraufhin nach Abkühlung eine Lagerung von ca. 12 h erfolgt und daran anschließend eine Rückverdünnung mit kaltem, karbonisiertem Wasser auf Ausstoßkonzentration von 10-15% sowie die Filtration und Abfüllung durchgeführt werden.

2. Verfahren zur Herstellung eines Malztrunkes ohne jeg lichen Alkohol, unter Verwendung von Malz, Hopfen, Wasser sowie Hefe, dadurch gekennzeichnet, daß das Malz im In fusionsverfahren gemaischt wird, nach dem Abläutern eine Würze in Vollbierkonzentration (11-14%) gewonnen wird, der Heißwürze Zuckercouleur, Hopfen und Zuckerextrakt zu gesetzt werden und diese in einer offenen atmosphärischen Kochung ca. 20-30 min, vorzugsweise 25 min, gekocht wird, woraufhin der Kaltwürze nicht mehr gärfähige Hefe zuge setzt wird und eine Lagerung von ca. 12 h erfolgt und daran anschließend eine Rückverdünnung mit kaltem, karbonisiertem Wasser auf Ausstoßkonzentration von 10-15% sowie die Filtration und Abfüllung durchgeführt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einmaischtemperatur bei ca. 35 Grad C und die Ab maischtemperatur bei ca. 78 Grad C liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 oder einem der vorher gehenden, dadurch gekennzeichnet, daß die Maischzeit ca. 2½ h beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 oder einem der vorher gehenden, dadurch gekennzeichnet, daß die Maltoserast im Temperaturbereich von ca. 62 Grad C bis ca. 64 Grad C er folgt über eine Zeit von ca. 45-60 min.

6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 oder einem der vorher gehenden, dadurch gekennzeichnet, daß der Heißwürze Zucker couleur für eine Farbe im Ausstoßprodukt von ca. 130 EBC-Ein heiten zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 oder einem der vorher gehenden, dadurch gekennzeichnet, daß der Heißwürze Hopfen für ca. 5 EBC-Bittereinheiten im Ausstoßprodukt zugesetzt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 oder einem der vorher gehenden, dadurch gekennzeichnet, daß der Heißwürze ein 95%-ig invertierter Zucker auf eine Würzekonzentration von ca. 20-25% zugesetzt wird in einem Verhältnis Malz extrakt : Zuckerextrakt von ca. 55% zu 45%.

9. Verfahren nach Anspruch 1 oder einem der Ansprüche 3 oder folgenden, dadurch gekennzeichnet, daß der Heißwürze eine breiige Hefe in einer Menge von ca. 0,3 l/hl Ausstoßpro dukt zugesetzt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 2 oder einem der vorhergehen den Ansprüche 3-8, dadurch gekennzeichnet, daß die der Kaltwürze zugesetzte, nicht mehr gärfähige Hefe in einer Menge von ca. 0,3 l/hl Ausstoßprodukt zugegeben wird.