JP3545112B2

JP3545112B2 - 酒類の製造法

Info

Publication number: JP3545112B2
Application number: JP27373395A
Authority: JP
Inventors: 光彦小田
Original assignee: Sapporo Holdings Ltd
Current assignee: Sapporo Holdings Ltd
Priority date: 1995-09-28
Filing date: 1995-09-28
Publication date: 2004-07-21
Anticipated expiration: 2015-09-28
Also published as: JPH0994084A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酒類の製造法に関し、詳しくは赤色で高品質なビールと、雑酒又は発泡酒とを、それぞれ製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年数多くのビール、雑酒・発泡酒等が販売されており、各商品の明確な差別化が必要となってきている。
酒類における色調や香味の違いは、商品の差別化に非常に大きなウェイトを占めている。例えばビールの場合、これまでは主に香味の差別化に主眼が置かれていた。色調も他のビールとの差別化を図る上で非常に重要な要因の一つではあるが、ビールは関連法規上、原料その他が厳しく規制されており、着色料として認められているのはカラメルのみであり、従来のビールとは異なった色調のビールを製造するのに、外来色素の添加はできない。
【０００３】
そこで赤色色素産生酵母を用いた赤色の酒の製造法が提案されている。例えば、赤色酵母による赤い酒の製造方法（特開昭５８−１３８３７７号公報）や、アデニン要求性酵母による清酒製造法（特開昭５９−２３７８８号公報）、或いは赤色色素生産酵母を用いる醸造酒の製造法（特開平７−７５５６０号公報）が知られている。
【０００４】
しかしながら、このような赤色色素産生酵母を用いたものではなく、原料による色付与が可能となれば、その色度は、原料の配合、ｐＨなどにより、容易にコントロールできることから、新しいタイプのビール，雑酒・発泡酒，低アルコール飲料などに幅広く利用することができるものと期待されている。
【０００５】
原料による色付与については、良く知られているように、ビールでは使用する麦芽を焙焦して色度を上げ、その色度に応じてビールの色に濃淡を付けることの他には、本出願人が先に特許出願した、さつまいもの一品種である山川紫を用いて、山川紫またはその改良品種などに含まれる山川紫由来のアントシアニン系色素による赤色のビール、発泡酒等（特開平６−２３７７５１号公報）が知られているのみである。
【０００６】
ところが、上述の山川紫を用いた赤色のビール，発泡酒等は、仕込時に行われる麦汁濾過において、濾過渋滞を起こし易いことが明らかになった。
その主原因は、山川紫中に多量に含まれる繊維質が濾過面に蓄積されて濾過されにくくなるためである。
従って、山川紫を用いる場合には、予め上述の繊維質を除去する等の前処理を行う必要があった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、山川紫を用いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色料を使用せずに、ビール，発泡酒等に使用される副原料と同等に取扱うことができ、かつアントシアニン系色素を豊富に含有する原料を用いて、従来のビールの色調とは異なる、鮮やかな赤色系の色調を有するビール，雑酒又は発泡酒を製造する方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、アントシアニン系色素を豊富に含有する紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を、副原料として使用することが上記目的に適合することを見出した。
すなわち、本発明者は、アントシアニン系色素を豊富に含有する紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を、副原料として仕込工程で用いることにより、前処理を必要とすることなく、しかも紫とうもろこしに含まれている色素に由来する鮮やかな赤色を呈し、かつ香味が良く、これまでにない魅力的なビール，雑酒又は発泡酒，低アルコール飲料などが得られることを見出した。
本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【０００９】
すなわち、請求項１記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦芽と共に、ビール製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法を提供するものである。
【００１０】
請求項２記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦芽と共に、ビール製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法を提供するものである。
【００１１】
請求項３記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦芽と共に、雑酒又は発泡酒製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法を提供するものである。
【００１３】
請求項４記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦芽と共に、雑酒又は発泡酒製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法を提供するものである。
【００１４】
請求項５記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、ビール製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法を提供するものである。
【００１５】
請求項６記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、ビール製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法を提供するものである。
【００１６】
さらに、請求項７記載の本発明は、煮沸工程において、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、雑酒又は発泡酒製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法を提供するものである。
【００１７】
請求項８記載の本発明は、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、雑酒又は発泡酒製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法を提供するものである。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について説明する。
本発明においては、ビールや雑酒又は発泡酒を製造するにあたり、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を副原料として使用する。
紫とうもろこしとしては、ペルー産のＭａｉｚｅＭｏｒａｄｏ及びＭａｉｚｅＫｕｌｌｉが知られている（食品添加物便覧第８版、１０３頁）が、本発明においては、そのいずれを用いても構わない。
【００１９】
本発明においては、上記紫とうもろこしの加工品だけでなく、その改良品種の加工品を用いることができる。
【００２０】
本発明で用いる前記の紫とうもろこし又はその改良品種の加工品は、従来の糖質原料と全く同様に扱えるので、従来の製造方法を殆ど変えることなく、赤色色素を含有するビールや雑酒又は発泡酒を製造することができる。しかも、山川紫を用いた場合のように、仕込工程における濾過渋滞を防止するため繊維質を除去するなどの前処理を行う必要はない。
【００２１】
すなわち、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を、仕込釜に仕込水，麦芽と共に加えた後、加熱してデンプンの液化と色素抽出を同時に行う。次いで、仕込水，麦芽の入った仕込槽に混合し、麦芽に含まれる酵素を利用してマイシェの糖化を行う。その後の工程は従来の製造方法と全く同様に行えばよい。
【００２２】
なお、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品とは、紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの、穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもの、及び紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンなど意味する。
本願請求項１、３に係る発明においては、紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって紫とうもろこしから外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたものを用いている。
一方、本願請求項２、４に係る発明においては、紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを用いている。
【００２３】
仕込工程で使用する紫とうもろこし又はその改良品種の加工品の使用量は、ビール製造の場合、麦芽使用量の５０％以下であればよい。
一方、雑酒又は発泡酒を製造する場合は、その使用比率に制限はなく、任意に使用することができる。
また、精製していない紫とうもろこし又はその改良品種の加工品をそのまま原料として使用することもできる。
さらに、香味特性を変えるために他の副原料と共用したり、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を仕込槽や煮沸釜に添加したりすることも可能である。本願請求項５〜８に係る発明は、煮沸釜に投入する態様を示したものである。
【００２４】
色素抽出時の温度，ｐＨ，時間の条件は問わないが、好ましくは５０〜１００℃、ｐＨ５．５以下で数十分〜数時間行う。
また、紫とうもろこし由来の色素は、より低いｐＨの方が抽出効率が高いことから、雑酒・発泡酒製造の仕込工程では、クエン酸，乳酸，リンゴ酸等の有機酸を添加してもよい。
【００２５】
また、色調の濃淡は、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品の使用比率によって調節することができ、赤色で任意の濃さのビール，雑酒又は発泡酒を製造することができる。
つまり、濃い赤色のビール，雑酒又は発泡酒，低アルコール飲料を製造したい場合は、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品の使用比率を高めればよく、薄いピンク色のビール，雑酒又は発泡酒を製造したい場合は、紫とうもろこし又はその改良品種の加工品の使用比率を下げればよいのである。
【００２６】
さらに、これらビール、或いは雑酒又は発泡酒に、それぞれ逆浸透膜法、透析法及び蒸留法から選ばれた１種以上の処理を施すことにより、つまり逆浸透膜法、透析法及び蒸留法の処理を単独で、或いは２種以上を組み合わせて適用することにより、赤色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料を製造することが可能である。
【００２７】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらにより制限されるものではない。
【００２８】
本発明においては、パイロット試験として４００リットル（Ｌ）醸造設備によって試験醸造を行った。
【００２９】
実施例１（紫とうもろこしの調製）
本実施例では、紫とうもろこしとして、ＭａｉｚｅＭｏｒａｄｏを使用した。仕込工程において添加する紫とうもろこしの調製は、まずとうもろこしの穀粒を砕き、外皮と胚芽を取り除き、細かい粒子の粉にして行った。得られた調製品の成分を分析したところ、表１に示すように、糖質が９０％以上含まれていることが確認された。
【００３０】
【表１】
表１〔紫とうもろこし由来デンプンの成分分析値（１００ｇ中）〕

【００３１】
実施例２（４００Ｌ醸造設備におけるビールの試験醸造）
仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫とうもろこし調製品２０ｋｇを入れ、マイシェ濃度を２４％として、５０℃より１００℃まで昇温させ、原料のデンプン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出（紫とうもろこし由来のデンプンからのアントシアニン系色素の抽出）を同時に行った。
得られた液を、仕込槽にて予め調製しておいた粉砕麦芽４５ｋｇ、濃度２５％のマイシェと混合し、図１に示した糖化ダイアグラムに従って糖化を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過、麦汁煮沸、冷却、発酵、貯酒、ビール濾過を行った。
【００３２】
得られたビールの色調は、鮮明な赤色を呈した。１０名のパネラーで官能検査を実施したところ、香りと味は従来のビールと殆ど同じであり，液体の色調が鮮明な赤色で、泡がピンク色を示した。この結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
表２（実施例２のビールの官能検査）

【００３４】
また、得られたビールの分析値と、従来の平均的なビールの分析値を表３に示したが、試験醸造ビールは従来のビールと比べ、色調以外は殆ど差がなかった。
【００３５】
さらに、色調の違いを数値化するために、色差計（ミノルタ社製、ＣＴ−３１０）で測定を行い、Ｌ^* ａ^* ｂ^* 表色モードでの結果を表３に示した。なお、Ｌ^* ａ^* ｂ^* 表色系で、Ｌ^* は明度（蒸留水＝１００）、ａ^*，ｂ^* は色調を表した平面上の座標を示している。ａ^* ＝ｂ^* ＝０が蒸留水を示しており、ａ^* が＋に大きいと赤色の色調が、ｂ^* が＋に大きいと黄色の色調が強くなることを表している。
【００３６】
【表３】
表３（実施例２のビール分析値と従来のビール分析値との比較）

【００３７】
実施例３（４００Ｌ醸造設備における発泡酒の試験醸造）
仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇと、上記実施例１で得られた紫とうもろこし調製品３０ｋｇを入れ、マイシェ濃度３４％として５０℃より１００℃まで昇温させ、原料のデンプン質の液化と紫とうもろこしの色素抽出を同時に行った。
得られた液を仕込槽にて予め調製しておいた粉砕麦芽３０ｋｇ、濃度１６％のマイシェと混合し、実施例２と同様に、図１に示した糖化ダイヤグラムに従って糖化を行った。その後、従来の方法でマイシェ濾過，麦汁煮沸，冷却，発酵，貯酒，ビール同様の濾過を行った。
【００３８】
得られた発泡酒の色調は、かなり鮮明な赤色を呈した。１０名のパネラーで官能検査を実施したところ、香りは従来のビールと同様で、味はスッキリタイプのビール風であった。液体の色調がかなり鮮明な赤色で，泡がピンク色を示した。この結果については表４に示した。
【００３９】
【表４】
表４実施例３の発泡酒の官能検査

【００４０】
また、得られた発泡酒の分析値と従来の平均的なビールの分析値を表５に示したが、試験醸造発泡酒は従来のビールと比べ、色調以外ではエキス分が少なくてアルコール含量がやや高く、高発酵タイプとなった。
【００４１】
【表５】
表５（実施例３の発泡酒の分析値と従来のビール分析値との比較）

【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種の加工品を副原料に使用することにより、山川紫を用いた場合のような前処理を行う必要がなく、しかも着色料を使用せずに、従来とは異なった鮮やかな赤色系の色調で、かつ香味の良い新タイプのビール，雑酒又は発泡酒を製造することができる。
【００４３】
また、本発明によれば、このようにして得たビール、或いは雑酒又は発泡酒を、逆浸透膜法，蒸留法，透析法等による処理を施すことにより、赤色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例２の仕込工程の中の糖化ダイアグラムである。横軸方向は時間を示し、縦軸方向は温度を示す。仕込釜のマイシェは、仕込槽に送られ、混合される。

Claims

アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦芽と共に、ビール製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦芽と共に、ビール製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦芽と共に、雑酒又は発泡酒製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦芽と共に、雑酒又は発泡酒製造の仕込工程において、ｐＨ５．５以下、５０〜１００℃で液化し、糖化することを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、ビール製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、ビール製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有するビールの製造法。
煮沸工程において、アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種を、乾式処理によって外皮を分離してひき割りしたもの又は穀粒を砕いて外皮と胚芽を取り除き細かい粒子の粉にしたもののいずれかを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、雑酒又は発泡酒製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法。
アントシアニン系色素を含有する紫とうもろこし又はその改良品種から精製したデンプンを麦汁及びホップと共に煮沸釜に投入し、雑酒又は発泡酒製造の煮沸工程を行うことを特徴とする紫とうもろこし由来のアントシアニン系色素を有する雑酒又は発泡酒の製造法。