JPH06237751A - 酒類の製造方法 - Google Patents
酒類の製造方法Info
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- JPH06237751A JPH06237751A JP4610093A JP4610093A JPH06237751A JP H06237751 A JPH06237751 A JP H06237751A JP 4610093 A JP4610093 A JP 4610093A JP 4610093 A JP4610093 A JP 4610093A JP H06237751 A JPH06237751 A JP H06237751A
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- beer
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- purple
- starch
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【構成】 サツマイモの一品種である山川紫またはその
改良品種のデンプンおよび／またはその加工品を副原料
に使用することを山川紫由来のアントシアン系色素を有
する雑酒・発泡酒の製造方法並びに上記の方法により得
られるビールまたは雑酒・発泡酒を逆浸透膜法，透析
法，蒸留法等による処理をすることを特徴とする山川紫
由来のアントシアン系色素を有する低アルコール飲料の
製造方法。 【効果】 従来とは異なった赤色系の色調で、かつ香味
の良い新タイプのビール，雑酒・発泡酒を製造すること
ができる。また、このようにして得たビールや雑酒・発
泡酒を逆浸透膜法，蒸留法，透析法等による処理を施す
ことにより、赤色の色調を保持したままの低アルコール
飲料を製造することができる。
改良品種のデンプンおよび／またはその加工品を副原料
に使用することを山川紫由来のアントシアン系色素を有
する雑酒・発泡酒の製造方法並びに上記の方法により得
られるビールまたは雑酒・発泡酒を逆浸透膜法，透析
法，蒸留法等による処理をすることを特徴とする山川紫
由来のアントシアン系色素を有する低アルコール飲料の
製造方法。 【効果】 従来とは異なった赤色系の色調で、かつ香味
の良い新タイプのビール，雑酒・発泡酒を製造すること
ができる。また、このようにして得たビールや雑酒・発
泡酒を逆浸透膜法，蒸留法，透析法等による処理を施す
ことにより、赤色の色調を保持したままの低アルコール
飲料を製造することができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、酒類の製造方法に関
し、詳しくはサツマイモの一品種である山川紫またはそ
の改良品種を、色素を含有する糖質原料として使用し
た、赤色で高品質なビール，雑酒・発泡酒および低アル
コール飲料の製造方法に関する。
し、詳しくはサツマイモの一品種である山川紫またはそ
の改良品種を、色素を含有する糖質原料として使用し
た、赤色で高品質なビール，雑酒・発泡酒および低アル
コール飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年数多くのビール，雑酒・発泡酒等が
販売されており、各商品の明確な差別化が必要となって
きている。酒類における色調や香味の違いは、商品の差
別化に非常に重要なウェイトを占めている。例えばビー
ルの場合、これまでは主に香味の差別化に主眼が置かれ
ていた。色調も他のビールとの差別化を計る上で非常に
重要な要因の一つではあるが、ビールは関連法規上、原
料その他が厳しく規制されており、着色料として認めら
れているのはカラメルのみであり、従来のビールとは異
なった色調のビールを製造するのに、外来色素の添加は
できない。これまで色素産生酵母による色の付与が検討
されている例はあるが、原料による色付与は全く検討さ
れていなかった。したがって、ビールと呼べる商品の色
調は全て原料として使用している麦芽に由来したものば
かりであり、市販されているビールの色調は黒ビールを
除き、皆似通ったものばかりであった。
販売されており、各商品の明確な差別化が必要となって
きている。酒類における色調や香味の違いは、商品の差
別化に非常に重要なウェイトを占めている。例えばビー
ルの場合、これまでは主に香味の差別化に主眼が置かれ
ていた。色調も他のビールとの差別化を計る上で非常に
重要な要因の一つではあるが、ビールは関連法規上、原
料その他が厳しく規制されており、着色料として認めら
れているのはカラメルのみであり、従来のビールとは異
なった色調のビールを製造するのに、外来色素の添加は
できない。これまで色素産生酵母による色の付与が検討
されている例はあるが、原料による色付与は全く検討さ
れていなかった。したがって、ビールと呼べる商品の色
調は全て原料として使用している麦芽に由来したものば
かりであり、市販されているビールの色調は黒ビールを
除き、皆似通ったものばかりであった。
【０００３】また、雑酒・発泡酒においては着色料とし
て天然色素を添加する方法（特開昭61-224979号公報）
はあるが、麦芽以外の糖質原料そのものに含まれている
色素を有した雑酒・発泡酒は存在しなかった。さらに、
麦芽以外の原料に由来する色調を有したビール，雑酒・
発泡酒に逆浸透膜法，蒸留法等の精製手段を適用して作
られる低アルコール飲料は全く存在しなかった。
て天然色素を添加する方法（特開昭61-224979号公報）
はあるが、麦芽以外の糖質原料そのものに含まれている
色素を有した雑酒・発泡酒は存在しなかった。さらに、
麦芽以外の原料に由来する色調を有したビール，雑酒・
発泡酒に逆浸透膜法，蒸留法等の精製手段を適用して作
られる低アルコール飲料は全く存在しなかった。
【０００４】原料による色付与が可能となれば、その色
度は原料配合比，ｐＨなどによりコントロールが容易に
できることから、新しいタイプのビール，雑酒・発泡
酒，低アルコール飲料などに幅広く利用することができ
る。一方、山川紫はそれ自身に含まれているアントシア
ン系の色素を抽出して他の食品や繊維の着色に用いられ
ることはあるが、山川紫をペースト状に加工したものや
デンプンに精製したものなどを原料として用いたビール
や雑酒・発泡酒は過去に存在しなかった。
度は原料配合比，ｐＨなどによりコントロールが容易に
できることから、新しいタイプのビール，雑酒・発泡
酒，低アルコール飲料などに幅広く利用することができ
る。一方、山川紫はそれ自身に含まれているアントシア
ン系の色素を抽出して他の食品や繊維の着色に用いられ
ることはあるが、山川紫をペースト状に加工したものや
デンプンに精製したものなどを原料として用いたビール
や雑酒・発泡酒は過去に存在しなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は原料にアント
シアン系色素を含有する山川紫またはその改良品種のデ
ンプンおよび／またはその加工品を副原料に使用するこ
とにより、従来の色調とは全く異なり、着色料を使用せ
ずに鮮やかな赤色系の色調を有するビール，雑酒・発泡
酒，低アルコール飲料を提供することを目的とするもの
である。
シアン系色素を含有する山川紫またはその改良品種のデ
ンプンおよび／またはその加工品を副原料に使用するこ
とにより、従来の色調とは全く異なり、着色料を使用せ
ずに鮮やかな赤色系の色調を有するビール，雑酒・発泡
酒，低アルコール飲料を提供することを目的とするもの
である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的のため、本発明
ではサツマイモの一品種である山川紫もしくはその改良
品種から精製したデンプンおよび／またはその加工品を
ビール，雑酒・発泡酒製造の副原料として仕込工程で用
いることにより、山川紫サツマイモに含まれている色素
に由来する鮮やかな赤色で、かつ香味が良く、これまで
にない魅力的なビール，雑酒・発泡酒が得られることを
見出した。また、これらのビール，雑酒・発泡酒を逆浸
透膜法，蒸留法，透析法等による処理を行うことによ
り、赤色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料が
得られることを見出した。本発明は、これらの知見に基
づいて完成されたのである。
ではサツマイモの一品種である山川紫もしくはその改良
品種から精製したデンプンおよび／またはその加工品を
ビール，雑酒・発泡酒製造の副原料として仕込工程で用
いることにより、山川紫サツマイモに含まれている色素
に由来する鮮やかな赤色で、かつ香味が良く、これまで
にない魅力的なビール，雑酒・発泡酒が得られることを
見出した。また、これらのビール，雑酒・発泡酒を逆浸
透膜法，蒸留法，透析法等による処理を行うことによ
り、赤色の色調をそのまま保持した低アルコール飲料が
得られることを見出した。本発明は、これらの知見に基
づいて完成されたのである。
【０００７】すなわち、本発明はサツマイモの一品種で
ある山川紫またはその改良品種のデンプンおよび／また
はその加工品を副原料に使用することを特徴とする山川
紫由来のアントシアン系色素を有するビールの製造方
法、当該デンプンおよび／またはその加工品を原料に使
用することを特徴とする山川紫由来のアントシアン系色
素を有する雑酒・発泡酒の製造方法並びにこのようにし
て得られたビールもしくは雑酒・発泡酒を逆浸透膜法，
透析法，蒸留法等による処理をすることを特徴とする山
川紫由来のアントシアン系色素を有する低アルコール飲
料の製造方法に関する。
ある山川紫またはその改良品種のデンプンおよび／また
はその加工品を副原料に使用することを特徴とする山川
紫由来のアントシアン系色素を有するビールの製造方
法、当該デンプンおよび／またはその加工品を原料に使
用することを特徴とする山川紫由来のアントシアン系色
素を有する雑酒・発泡酒の製造方法並びにこのようにし
て得られたビールもしくは雑酒・発泡酒を逆浸透膜法，
透析法，蒸留法等による処理をすることを特徴とする山
川紫由来のアントシアン系色素を有する低アルコール飲
料の製造方法に関する。
【０００８】本発明で用いる山川紫またはその改良品種
由来のデンプンは従来の糖質原料と全く同様に扱えるの
で、従来の製造方法をほとんど変えることなく赤色色素
を含有するビールや雑酒・発泡酒を製造することができ
る。すなわち、山川紫またはその改良品種由来のデンプ
ンおよび／またはその加工品を仕込釜に仕込水，麦芽と
共に加えたのち、加熱してデンプンの液化と色素抽出を
同時に行う。次いで、仕込水，麦芽の入った仕込槽に混
合し、麦芽に含まれる酵素を利用してマイシェの糖化を
行う。その後の工程は従来の製造法と全く同様に行えば
よい。なお、デンプンの加工品とは、デンプンの構成糖
であるグルコースの水酸基を修飾したもの（アセチル化
デンプン，エーテル化デンプンなど）を意味する。
由来のデンプンは従来の糖質原料と全く同様に扱えるの
で、従来の製造方法をほとんど変えることなく赤色色素
を含有するビールや雑酒・発泡酒を製造することができ
る。すなわち、山川紫またはその改良品種由来のデンプ
ンおよび／またはその加工品を仕込釜に仕込水，麦芽と
共に加えたのち、加熱してデンプンの液化と色素抽出を
同時に行う。次いで、仕込水，麦芽の入った仕込槽に混
合し、麦芽に含まれる酵素を利用してマイシェの糖化を
行う。その後の工程は従来の製造法と全く同様に行えば
よい。なお、デンプンの加工品とは、デンプンの構成糖
であるグルコースの水酸基を修飾したもの（アセチル化
デンプン，エーテル化デンプンなど）を意味する。
【０００９】仕込工程で使用する山川紫またはその改良
品種由来のデンプンおよび／またはその加工品の使用量
は、ビール製造の場合、麦芽使用量の５０％以下であれ
ばよい。一方、雑酒・発泡酒を製造する場合は、その使
用比率に制限はなく、任意に使用できる。また、精製し
ていない山川紫サツマイモやその加工品等をそのまま原
料として使用することもできる。しかし、これらサツマ
イモ自体やデンプン，その加工品等の使用比率を極端に
高くする場合は、糖化を速やかに行わせるために、市販
の酵素剤（α−またはβ−アミラーゼ，グルコアミラー
ゼ等）を使用することが望ましい。また、香味特性を変
えるために他の副原料と共用したり、山川紫由来のデン
プンを仕込槽や煮沸釜に添加したりすることも可能であ
る。
品種由来のデンプンおよび／またはその加工品の使用量
は、ビール製造の場合、麦芽使用量の５０％以下であれ
ばよい。一方、雑酒・発泡酒を製造する場合は、その使
用比率に制限はなく、任意に使用できる。また、精製し
ていない山川紫サツマイモやその加工品等をそのまま原
料として使用することもできる。しかし、これらサツマ
イモ自体やデンプン，その加工品等の使用比率を極端に
高くする場合は、糖化を速やかに行わせるために、市販
の酵素剤（α−またはβ−アミラーゼ，グルコアミラー
ゼ等）を使用することが望ましい。また、香味特性を変
えるために他の副原料と共用したり、山川紫由来のデン
プンを仕込槽や煮沸釜に添加したりすることも可能であ
る。
【００１０】色素抽出時の温度，ｐＨ，時間の条件は問
わないが、好ましくは５０〜１００℃，ｐＨ5.５以下で
数十分〜数時間行う。また、山川紫由来の色素はより低
いｐＨの方が抽出効率が高いことから、雑酒・発泡酒製
造の仕込工程ではクエン酸，乳酸，リンゴ酸等の有機酸
を添加してもよい。また、色調の濃淡は山川紫由来デン
プン等の使用比率によって調節でき、赤色で任意の濃さ
のビール，雑酒・発泡酒を製造することができる。つま
り、濃い赤色のビール，雑酒・発泡酒を製造したい場合
は、山川紫由来デンプン等の使用比率を高めればよく、
薄いピンク色のビール，雑酒・発泡酒を製造したい場合
は、山川紫由来デンプン等の使用比率を下げればよいの
である。さらに、これらビールや雑酒・発泡酒に逆浸透
膜法，蒸留法，透析法等の処理を単独で、あるいは組み
合わせて適用することによって、赤色の色調をそのまま
保持した低アルコール飲料を製造することが可能であ
る。
わないが、好ましくは５０〜１００℃，ｐＨ5.５以下で
数十分〜数時間行う。また、山川紫由来の色素はより低
いｐＨの方が抽出効率が高いことから、雑酒・発泡酒製
造の仕込工程ではクエン酸，乳酸，リンゴ酸等の有機酸
を添加してもよい。また、色調の濃淡は山川紫由来デン
プン等の使用比率によって調節でき、赤色で任意の濃さ
のビール，雑酒・発泡酒を製造することができる。つま
り、濃い赤色のビール，雑酒・発泡酒を製造したい場合
は、山川紫由来デンプン等の使用比率を高めればよく、
薄いピンク色のビール，雑酒・発泡酒を製造したい場合
は、山川紫由来デンプン等の使用比率を下げればよいの
である。さらに、これらビールや雑酒・発泡酒に逆浸透
膜法，蒸留法，透析法等の処理を単独で、あるいは組み
合わせて適用することによって、赤色の色調をそのまま
保持した低アルコール飲料を製造することが可能であ
る。
【００１１】
【実施例】以下に本発明の実施例を示して本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより制限される
ものではない。本発明においては、実験室スケール（２
Ｌ）での仕込試験を行い、山川紫由来のデンプン等に含
まれるアントシアン系の色素が麦汁，発酵液へ移行する
ことを確認した。さらに、パイロット試験として４００
Ｌ醸造設備によって試験醸造を行った。
に詳細に説明するが、本発明はこれらにより制限される
ものではない。本発明においては、実験室スケール（２
Ｌ）での仕込試験を行い、山川紫由来のデンプン等に含
まれるアントシアン系の色素が麦汁，発酵液へ移行する
ことを確認した。さらに、パイロット試験として４００
Ｌ醸造設備によって試験醸造を行った。
【００１２】実施例１（実験室スケールでの山川紫由来
デンプンの調製） 山川紫サツマイモ５００ｇを細かく切断し、フードプロ
セッサーで磨砕処理して山川紫のペーストを調製した。
このペーストを裏ごしして不純物や繊維状物質などを取
り除いた後、１２０℃で乾燥させて水分を除去し、約８
０ｇの山川紫由来のデンプンを得た。得られた山川紫由
来デンプンの成分を分析したところ、糖質が９０％以上
含まれていることが確認された（表１）。また、このデ
ンプンは山川紫サツマイモ由来の色調を保持していた。
デンプンの調製） 山川紫サツマイモ５００ｇを細かく切断し、フードプロ
セッサーで磨砕処理して山川紫のペーストを調製した。
このペーストを裏ごしして不純物や繊維状物質などを取
り除いた後、１２０℃で乾燥させて水分を除去し、約８
０ｇの山川紫由来のデンプンを得た。得られた山川紫由
来デンプンの成分を分析したところ、糖質が９０％以上
含まれていることが確認された（表１）。また、このデ
ンプンは山川紫サツマイモ由来の色調を保持していた。
【００１３】
【表１】表１ 山川紫由来デンプンの成分分析値（１
００ｇ中）成 分 含有量 水 分 4.１ｇ 蛋白質 1.５ｇ 糖 質 ９2.１ｇ 脂 肪 0.５ｇ 灰 分 1.８ｇ
００ｇ中）成 分 含有量 水 分 4.１ｇ 蛋白質 1.５ｇ 糖 質 ９2.１ｇ 脂 肪 0.５ｇ 灰 分 1.８ｇ
【００１４】実施例２（実験室スケールでの仕込試験） 試験区として、仕込釜に粉砕麦芽３０ｇとトウモロコシ
デンプン６０ｇ，山川紫由来のデンプン６０ｇを加え、
マイシェ濃度を１８％として５０℃より１℃／分で昇温
して１００℃とし、この温度に２０分保持し、原料のデ
ンプン質の液化と山川紫由来のデンプンからのアントシ
アン系色素の抽出を同時に行った。得られた液を仕込槽
にて予め調製しておいた粉砕麦芽２７０ｇ，濃度２１％
のマイシェと混合し、６５〜７５℃で糖化を行った。図
１に糖化ダイヤグラムを示した。糖化終了後、マイシェ
を濾紙（アドバンテック社製 No.２）で濾過し、得られ
た麦汁のエキスを約１1.３％に調整した。一方、対照区
として、仕込釜を粉砕麦芽３０ｇとトウモロコシデンプ
ン１２０ｇ，マイシェ濃度１８％とし、後は試験区と全
く同じ条件で麦汁を調製した。
デンプン６０ｇ，山川紫由来のデンプン６０ｇを加え、
マイシェ濃度を１８％として５０℃より１℃／分で昇温
して１００℃とし、この温度に２０分保持し、原料のデ
ンプン質の液化と山川紫由来のデンプンからのアントシ
アン系色素の抽出を同時に行った。得られた液を仕込槽
にて予め調製しておいた粉砕麦芽２７０ｇ，濃度２１％
のマイシェと混合し、６５〜７５℃で糖化を行った。図
１に糖化ダイヤグラムを示した。糖化終了後、マイシェ
を濾紙（アドバンテック社製 No.２）で濾過し、得られ
た麦汁のエキスを約１1.３％に調整した。一方、対照区
として、仕込釜を粉砕麦芽３０ｇとトウモロコシデンプ
ン１２０ｇ，マイシェ濃度１８％とし、後は試験区と全
く同じ条件で麦汁を調製した。
【００１５】それぞれの麦汁の色調を比較したところ、
対照区の麦汁は従来の麦汁と何等変わりのない黄金色だ
ったのに対し、試験区の麦汁は従来の麦汁とは全く異な
った鮮やかな赤色であった。また、これらの色調の違い
を数値化するために色差計（ミノルタ社製、ＣＴ−３１
０）で測定を行い、Ｌ* ａ* ｂ* 表色モードでの結果を
表２に示した。なお、Ｌ* ａ* ｂ* 表色系で、Ｌ* は明
度（蒸留水＝１００），ａ* ，ｂ* は色調を表した平面
上の座標を示している。ａ* ＝ｂ* ＝０が蒸留水を示し
ており、ａ* が＋に大きいと赤色の色調が、ｂ* が＋に
大きいと黄色の色調が強くなることを表している。
対照区の麦汁は従来の麦汁と何等変わりのない黄金色だ
ったのに対し、試験区の麦汁は従来の麦汁とは全く異な
った鮮やかな赤色であった。また、これらの色調の違い
を数値化するために色差計（ミノルタ社製、ＣＴ−３１
０）で測定を行い、Ｌ* ａ* ｂ* 表色モードでの結果を
表２に示した。なお、Ｌ* ａ* ｂ* 表色系で、Ｌ* は明
度（蒸留水＝１００），ａ* ，ｂ* は色調を表した平面
上の座標を示している。ａ* ＝ｂ* ＝０が蒸留水を示し
ており、ａ* が＋に大きいと赤色の色調が、ｂ* が＋に
大きいと黄色の色調が強くなることを表している。
【００１６】
【表２】 表２ 麦汁の色調 対照区 試験区 麦汁エキス(%) 11.27 11.24 明度( Ｌ* ) 91.90 85.55 ａ* − 0.50 11.66 ｂ* 11.76 4.47
【００１７】実施例３（４００Ｌ醸造設備におけるビー
ルの試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽４ｋｇ，山川紫由来デンプン１２ｋｇ
を入れ、マイシェ濃度２０％として５０℃より１００℃
まで昇温させ、原料のデンプン質の液化と山川紫由来の
デンプンからの色素抽出を行った後、仕込槽にて予め調
製しておいた粉砕麦芽３６ｋｇ，濃度２６％のマイシェ
と混合し、図１に示した実施例２の糖化ダイヤグラムと
同じ条件でマイシェの糖化を行った。その後、従来の方
法でマイシェ濾過，麦汁煮沸，冷却，発酵，貯酒，ビー
ル濾過を行った。
ルの試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽４ｋｇ，山川紫由来デンプン１２ｋｇ
を入れ、マイシェ濃度２０％として５０℃より１００℃
まで昇温させ、原料のデンプン質の液化と山川紫由来の
デンプンからの色素抽出を行った後、仕込槽にて予め調
製しておいた粉砕麦芽３６ｋｇ，濃度２６％のマイシェ
と混合し、図１に示した実施例２の糖化ダイヤグラムと
同じ条件でマイシェの糖化を行った。その後、従来の方
法でマイシェ濾過，麦汁煮沸，冷却，発酵，貯酒，ビー
ル濾過を行った。
【００１８】得られたビールの色調はロゼワイン様の鮮
やかな赤色で、１０名のパネラーで官能検査を実施した
ところ、泡は魅力的なピンク色で、香りは穏やかなエス
テル香、味はすっきりとして飲み飽きず、しかも後味が
切れる、という結果が得られた（表３）。また、得られ
たビールの分析値と従来の平均的なビールの分析値を表
４に示したが、試験醸造ビールは従来のビールと比べ、
エキス分が少なくてアルコール含量が5.３％(V/V) とや
や高く、エステル成分が１割程度多く含まれているとい
う結果が得られた。
やかな赤色で、１０名のパネラーで官能検査を実施した
ところ、泡は魅力的なピンク色で、香りは穏やかなエス
テル香、味はすっきりとして飲み飽きず、しかも後味が
切れる、という結果が得られた（表３）。また、得られ
たビールの分析値と従来の平均的なビールの分析値を表
４に示したが、試験醸造ビールは従来のビールと比べ、
エキス分が少なくてアルコール含量が5.３％(V/V) とや
や高く、エステル成分が１割程度多く含まれているとい
う結果が得られた。
【００１９】
【表３】 表３ 実施例３のビールの官能検査結果 色 調 ： ロゼワイン様の鮮やかな赤色 泡 ： ピンク色の泡で魅力的である 香 り ： エステル香，色調と調和した香り 味 ： すっきり，切れる
【００２０】
【表４】 表４ 実施例３のビール分析値と従来のビールの分析値との比較 実施例３のビール 従来のビール 仮性エキス(%) 1.23 1.68 アルコール(V/V%) 5.32 4.95 酢酸エチル(ppm) 23 20 酢酸イソアミル(ppm) 2.16 1.98 色調 明度（Ｌ* ） 88.53 94.32 ａ* 12.37 − 2.54 ｂ* 12.21 21.06
【００２１】実施例４（４００Ｌ醸造設備における雑酒
・発泡酒の試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇ，ペースト加工した山川紫サツ
マイモ１０ｋｇ，トウモロコシデンプン１０ｋｇを加
え、マイシェ濃度３０％として５０℃より７５℃まで昇
温させた後、マイシェのｐＨが4.５になるまで乳酸を加
え、３０分後に１００℃まで昇温させ、原料の液化と山
川紫由来の色素の抽出を行った。次いで、仕込槽に予め
調製しておいた粉砕麦芽１５ｋｇからなる濃度１０％の
マイシェと混合し、図２に示した条件で糖化を行った。
糖化後、マイシェを濾過し、マルトース２５ｋｇとホッ
プを添加して煮沸を行った。その後は従来の方法で冷
却，発酵，貯酒，濾過を行い、雑酒・発泡酒を製造し
た。
・発泡酒の試験醸造） 仕込釜に粉砕麦芽５ｋｇ，ペースト加工した山川紫サツ
マイモ１０ｋｇ，トウモロコシデンプン１０ｋｇを加
え、マイシェ濃度３０％として５０℃より７５℃まで昇
温させた後、マイシェのｐＨが4.５になるまで乳酸を加
え、３０分後に１００℃まで昇温させ、原料の液化と山
川紫由来の色素の抽出を行った。次いで、仕込槽に予め
調製しておいた粉砕麦芽１５ｋｇからなる濃度１０％の
マイシェと混合し、図２に示した条件で糖化を行った。
糖化後、マイシェを濾過し、マルトース２５ｋｇとホッ
プを添加して煮沸を行った。その後は従来の方法で冷
却，発酵，貯酒，濾過を行い、雑酒・発泡酒を製造し
た。
【００２２】得られた雑酒・発泡酒の色調は鮮やかなピ
ンク色であり、官能検査を実施したところ、香りは華や
かなエステル香で、味はやや甘味があり、すっきりした
後味であるという良い評価を得た（表５）。また、成分
を分析したところ、エキス分は１％以下で、アルコール
含量は5.５％(V/V) 、エステル成分は酢酸エチルが２８
ppm ，酢酸イソアミルが2.６ppm という結果が得られた
（表６）。
ンク色であり、官能検査を実施したところ、香りは華や
かなエステル香で、味はやや甘味があり、すっきりした
後味であるという良い評価を得た（表５）。また、成分
を分析したところ、エキス分は１％以下で、アルコール
含量は5.５％(V/V) 、エステル成分は酢酸エチルが２８
ppm ，酢酸イソアミルが2.６ppm という結果が得られた
（表６）。
【００２３】
【表５】 表５ 実施例４の雑酒・発泡酒の官能検査結果 色 調 ： 鮮やかなピンク色 泡 ： 並 香 り ： エステル香，香り華やか 味 ： やや甘味，すっきりした後味
【００２４】
【表６】
【００２５】
【発明の効果】本発明によれば、アントシアン系色素を
含有する山川紫またはその改良品種のデンプンおよび／
またはその加工品を副原料に使用することにより、従来
とは異なった赤色系の色調で、かつ香味の良い新タイプ
のビール，雑酒・発泡酒を製造することができる。ま
た、このようにして得たビールや雑酒・発泡酒を逆浸透
膜法，蒸留法，透析法等による処理を施すことにより、
赤色の色調を保持したままの低アルコール飲料を製造す
ることができる。
含有する山川紫またはその改良品種のデンプンおよび／
またはその加工品を副原料に使用することにより、従来
とは異なった赤色系の色調で、かつ香味の良い新タイプ
のビール，雑酒・発泡酒を製造することができる。ま
た、このようにして得たビールや雑酒・発泡酒を逆浸透
膜法，蒸留法，透析法等による処理を施すことにより、
赤色の色調を保持したままの低アルコール飲料を製造す
ることができる。
【図１】 実施例２の仕込工程の中の糖化ダイアグラム
である。横軸方向は時間、縦軸方向は温度を示す。仕込
釜のマイシェは仕込槽に送られ混合される。
である。横軸方向は時間、縦軸方向は温度を示す。仕込
釜のマイシェは仕込槽に送られ混合される。
【図２】 実施例４の仕込工程の中の糖化ダイアグラム
である。横軸方向は時間、縦軸方向は温度を示す。仕込
釜のマイシェは仕込槽に送られ混合される。
である。横軸方向は時間、縦軸方向は温度を示す。仕込
釜のマイシェは仕込槽に送られ混合される。
Claims (4)
- 【請求項１】 サツマイモの一品種である山川紫または
その改良品種のデンプンおよび／またはその加工品を副
原料に使用することを特徴とする山川紫由来のアントシ
アン系色素を有するビールの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１記載のデンプンおよび／または
その加工品を原料に使用することを特徴とする山川紫由
来のアントシアン系色素を有する雑酒・発泡酒の製造方
法。 - 【請求項３】 請求項１記載の方法により得られるビー
ルを逆浸透膜法，透析法，蒸留法等による処理をするこ
とを特徴とする山川紫由来のアントシアン系色素を有す
る低アルコール飲料の製造方法。 - 【請求項４】 請求項２記載の方法により得られる雑酒
・発泡酒を逆浸透膜法，透析法，蒸留法等による処理を
することを特徴とする山川紫由来のアントシアン系色素
を有する低アルコール飲料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4610093A JPH06237751A (ja) | 1993-02-12 | 1993-02-12 | 酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4610093A JPH06237751A (ja) | 1993-02-12 | 1993-02-12 | 酒類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06237751A true JPH06237751A (ja) | 1994-08-30 |
Family
ID=12737581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4610093A Pending JPH06237751A (ja) | 1993-02-12 | 1993-02-12 | 酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06237751A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1993
- 1993-02-12 JP JP4610093A patent/JPH06237751A/ja active Pending
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