JP2010051279A

JP2010051279A - 色彩が制御されたビール風味アルコール飲料の製造方法

Info

Publication number: JP2010051279A
Application number: JP2008221887A
Authority: JP
Inventors: Saori Yamauchi; 内沙織山; Osamu Okane; 金修大; Kazuhiro Wakui; 井和広涌; Ikumi Fukumoto; 本郁美福
Original assignee: Mitsubishi Corp; Gun Ei Chemical Industry Co Ltd; Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Mitsubishi Corp; Gun Ei Chemical Industry Co Ltd; Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2008-08-29
Filing date: 2008-08-29
Publication date: 2010-03-11

Abstract

【課題】色彩が制御されたビール風味アルコール飲料の製造方法の提供。
【解決手段】色彩がａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内である液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
【選択図】なし

Description

発明の分野

本発明は、色彩が制御されたビール風味アルコール飲料の製造方法に関する。

環境問題への意識が高まるにつれてバイオ燃料が化石資源の代替資源として注目を浴びている。それに伴って、バイオエタノールの原料であるトウモロコシの需要が増加しつつある。また、世界的に食料需要が高まるにつれてトウモロコシを初めとする穀物の需要が増加しつつある。このような状況のもと、トウモロコシなどの穀物の価格上昇が懸念されている。

一方、ビール風味アルコール飲料の主原料の一つは液糖であり、液糖の多くはトウモロコシなどの穀物を原料にして製造されている。トウモロコシなどの穀物の価格上昇や入手困難性に鑑みれば、トウモロコシ以外の原料をベースにした液糖を使用してビール風味アルコール飲料を製造することも考慮に値する。

例えば、ホワイトソルガムやソルガム分解物を発酵原料として使用した発泡性飲料の製造方法が知られている（特許文献１、特許文献２）。

しかしながら、液糖が醸造工程に及ぼす影響については、酵母のアルコール発酵に必要な炭素供給源としての利用を報告するものが多く、炭素供給源以外の機能について、その機能の原因物質を特定して利用することはほとんどないのが現状である。
特開２００５−４００４５号公報特開２００６−２０４１７２号公報

本発明は、色彩が制御されたビール風味アルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、ビールや発泡酒などのビール風味アルコール飲料の製造において、特定の色彩を持つ液糖を糖源として発酵前液に添加することにより、特定の色彩を持つアルコール飲料を製造できることを見いだした。本発明者らは、また、使用する液糖の色彩と製造されたアルコール飲料の色彩との間に相関関係が認められることを見いだした。本発明はこれらの知見に基づくものである。

すなわち、本発明は、色彩がａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内である液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法である。

本発明によれば、特定の色彩を持つ液糖を糖源として発酵前液に添加することにより、特定の色彩を持つとともに、香味・風味に優れたビール風味アルコール飲料を製造することができることから、製品の色彩を制御しつつ需要者に受け入れられるビール風味アルコール飲料を製造できる点で有利である。本発明では、また、食品添加剤としての色素を使用することなく、植物原料由来の色素のみによって、赤系統の特定の色彩を持つビール風味アルコール飲料を製造できる点で有利である。

発明の具体的説明

本発明において「ビール風味アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源、および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、ビール風味を有するアルコール飲料を意味する。「ビール風味アルコール飲料」としては、原料として麦芽を使用しないビール風発酵飲料（例えば、酒税法上、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）が挙げられる。

本発明によるビール風味アルコール飲料の製造方法は、発酵前液に添加される液糖が特定の色彩を持つことを特徴とする。本発明による製造方法は、発酵前液に添加される液糖が特定の色彩を持つ限り、いずれのビール風味アルコール飲料の製造にも用いることができる。

本発明において「色彩」とはＬ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系による色差式（ＪＩＳＺ８７２９）により特定される。

本発明による製造方法では、発酵を行う前に発酵前液に添加する液糖の色彩を測定することができる。色彩の測定は当業者に周知であり、市販されている色彩色度計（例えば、色彩色差計ＣＴ−３１０、ミノルタ社製）を用いて色彩を測定することができる。

発酵前液に添加される液糖の色彩は、ａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内とすることができ、好ましくは、ａ：５２〜５６およびｂ：４５〜６０の範囲内とすることができる。発酵前液に添加される液糖の色彩をａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内とすることにより、製造されたアルコール飲料の色彩をａ：２０〜３５およびｂ：５〜２０の範囲内に制御することができる。また、発酵前液に添加される液糖の色彩をａ：５２〜５６およびｂ：４５〜６０の範囲内とすることにより、製造されたアルコール飲料の色彩をａ：２３〜３１およびｂ：７〜１５の範囲内に制御することができる。

本発明による製造方法では、製造バッチごとに発酵前液に添加される液糖の色彩を測定してビール風味アルコール飲料を製造しても、ある原料組成の発酵前液を構成する液糖の色彩を予め測定し、以後、同じ組成の発酵前液を使用してビール風味アルコール飲料を製造してもよく、いずれの態様も、「発酵を行う前に液糖の色彩を測定する」ことに該当する。

本発明において糖源として使用される液糖は、ビール風味アルコール飲料の製造に用いることができる植物（特に、穀物類、雑穀類、芋類）を原料とする液糖であって、色彩がａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内である液糖であればいずれの液糖も用いることができる。使用できる植物原料としては、例えば、コーン、ブルーコーン、小麦、ソルガム、紫芋、キヌア、アマランサス、黒米、および米、並びにこれらの混合物が挙げられ、好ましくは、黒米である。液糖は、例えば、公知のシロップ製造方法（例えば、MODERN CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY, Y. Pomeranz著, 長尾精一訳, 株式会社パンニュースに記載のコーンシロップの製造方法を参照）に従って前記の植物原料から製造することができる。

本発明による製造方法では、特定の色彩を持つ液糖を発酵前液に添加し、その結果発酵前液中に特定範囲の色彩を持つ液糖が含まれている限り、いずれの原料を単独であるいは組み合わせて用いることができる。例えば、麦芽を使用するビールや発泡酒等の製造方法では、麦芽以外の発酵原料として黒米由来の液糖を用いることができる。この場合、特定の色彩を持つ黒米由来の液糖が発酵前液量の全原料当たり４０重量％〜６２重量％、好ましくは４５重量％〜６２重量％となるように添加することができる。また、原料として麦芽を使用しないビール風発酵飲料の製造方法では、発酵原料として、黒米由来の液糖を用いることができる。この場合、特定の色彩を持つ黒米由来の液糖が発酵前液量の全原料当たり５０重量％〜８３重量％、好ましくは６２重量％〜８３重量％となるように添加することができる。いずれの場合も、トウモロコシ、こうりゃん、馬鈴薯、澱粉、糖類、カラメルなどの、ビール風味アルコール飲料の製造に用いられる副原料を更に添加してもよい。

本発明による製造方法では、炭素源（糖源）、窒素源（例えば、タンパク質分解物、酵母エキス）、および水に、ホップ、香料、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤などを加えて発酵前液を作製し、発酵前液を煮沸した後、発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、ビール風味アルコール飲料を醸成させることができる。得られたビール風味アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することができる。

本発明による製造方法では、また、発酵前液調製過程の前あるいは発酵前液調製過程において、必要に応じてアミラーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ等の分解酵素を添加して麦芽等の穀物原料の糖化を行ってもよい。この場合には、まず液糖以外の糖源（例えば、麦芽やコーンスターチのような穀物や穀物由来の原料）に糖分解酵素を作用させて穀物等の糖質を酵母資化性糖類に転換することができる。

液糖の添加のタイミングは、糖化スタート時、糖化終了時、煮沸スタート時、仕込み工程中のいずれであってもよい。

本発明を下記実施例により具体的に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。

実施例１：発酵性ビール風味アルコール飲料の製造
（１）液糖の色彩の分析
ビール風味アルコール飲料の製造に使用する液糖の色彩をＬ^＊ａ^＊ｂ^＊表色系により測定した。具体的にはミノルタ社製の色彩色差計ＣＴ−３１０とガラス製セルを用い、蒸留水で校正を行った後、サンプルのＬ^＊ａ^＊ｂ^＊の測定を行った。サンプルの測定は３回ずつ行い、その平均値を分析結果とした。液糖の色彩を測定する場合には、液糖を１０％水溶液にしたものをサンプルとし、その他は、そのままの状態をサンプルとして測定した。

ビール風味アルコール飲料の製造に使用する液糖（１０°Ｐ液糖）の色彩を上記測定方法に従って測定したところ表１の通りであった。

（２）ビール風味アルコール飲料の製造と色彩の分析
各種液糖を用いてラボスケールで発酵性ビール風味アルコール飲料の製造を行った。

まず、糖化用ビーカーに３２５ｍＬの湯を張り、大豆タンパク質７．２ｇを投入した。次いで、糖化用ビーカーにタンパク質分解酵素１５１ｍｇを投入し、１８０分間攪拌した。麦汁煮沸用丸底フラスコに１０００ｍＬの湯を張り、糖化用ビーカーの混合物をフラスコに移すと共に、各種液糖２５８ｇを溶解させた。各種液糖としては、小麦粉由来の液糖、紫芋由来の液糖、小麦由来の液糖、黒米由来の液糖、小麦でアミノ酸量を減量した液糖（小麦（アミノ↓））、レッドソルガム由来の液糖（ＲＳ）、小麦粉由来の液糖（小麦粉Ｂ）、キヌア（コーンスターチブレンド）由来の液糖（キヌア）、アマランサス由来の液糖、黒米由来の液糖（黒米１）、黒米（コーンフラワー１３％含有）由来の液糖（黒米２）、黒米（リン酸架橋澱粉１３％含有）由来の液糖（黒米３）、黒米（アセチル化澱粉１３％含有）由来の液糖（黒米４）、米由来の液糖（米１）、米（コーンフラワー１３％含有）由来の液糖（米２）、米（リン酸架橋澱粉１３％含有）由来の液糖（米３）、米（アセチル化澱粉１３％含有）由来の液糖（米４）、小麦で単糖を増量した液糖（小麦Ｇ１改良）、小麦（異性化糖ブレンド）由来の液糖（小麦改良）をそれぞれ使用した。これらの液糖は公知のコーンシロップの製造方法に準じて調製した。また、対照（コントロール）の液糖としては、ＭＣ−５５（日本食品加工社製）を使用した。

次に、液糖を添加した発酵前液にホップを添加して３０分間煮沸した。煮沸後、混合液をろ過して固形物を除去し、ろ液を発酵前液とした。冷却した発酵前液に酵母を添加し、６℃〜２０℃で主発酵させた。得られた発酵液からろ過で酵母を取り除いて、麦芽を使用していないビール風味アルコール飲料を製造した。

得られたアルコール飲料（酒下し）の色彩を上記（１）の測定方法に従って分析した結果は表２に示される通りであった。

また、市販のビール風味アルコール飲料の色彩を上記（１）の測定方法に従って分析した結果は表３に示される通りであった。

また、発酵前と発酵後の色彩の移行を示した結果は図１に記載される通りであった。

図１から明らかなように、市販されているビール風味アルコール飲料製品の色彩の範囲は、ａ：−５〜１５、ｂ：２０〜８５の範囲内であった。一方、本実施例で製造したビール風味アルコール飲料は、原料液糖にａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内の色彩を持たせることで、ａ：２０〜３５およびｂ：５〜２０の範囲内の特定の色彩が付与されたアルコール飲料を製造することができた。色彩がａ：２０〜３５およびｂ：５〜２０の範囲内の特定の色彩が付与されたビール風味アルコール飲料はこれまでに報告されていないことから、本発明によれば、新しい色彩を持つビール風味アルコール飲料を製造することができる。

発酵性ビール風味アルコール飲料の製造において、各種液糖（ＭＣ−５５および黒米１〜４）を使用した場合の色度の移行と、市販のビール風味アルコール飲料の色彩を示した図である。

Claims

色彩がａ：４５〜６０およびｂ：４０〜６０の範囲内である液糖を糖源として発酵前液に添加して発酵を行うことを特徴とする、ビール風味アルコール飲料の製造方法。
製造されたアルコール飲料の色彩が、ａ：２０〜３５およびｂ：５〜２０の範囲内である、請求項１に記載の製造方法。
発酵を行う前に液糖の色彩を測定する、請求項１または２に記載の製造方法。
液糖が、コーン、ブルーコーン、小麦、紫芋、キヌア、アマランサス、または黒米由来である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
請求項１〜４のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、ビール風味アルコール飲料。