CN103666937A - 一种藜麦黄酒及其制备方法 - Google Patents

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本发明公开了一种藜麦黄酒及其制备方法，涉及黄酒酿造技术领域，该黄酒的含糖量很低，该方法制备的黄酒既有黄酒本身的酒体特征，又有藜麦营养丰富与风味特殊的特点。所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L，是在后发酵温度为15-20℃、发酵时间为20-25天条件下制备而成的，该制备方法的具体步骤包括原料筛选与清洗；烫麦；浸渍；蒸煮；糖化；落缸；前发酵；后发酵；压榨与澄清；煎酒；过滤。本发明以藜麦为主要原料，制得的黄酒营养丰富、有藜麦特殊的风味且酒体稳定，适当延长后发酵时间，酿造出的黄酒含糖量较低。将浸麦水回收应用于酿造过程中，将清洗造成的营养流失降到最低，同时提高水的利用率。该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。

Description

一种藜麦黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体而言，本发明涉及一种藜麦黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒起源于中国，为世界三大古酒之一，文化内涵丰富，是中华民族宝贵的遗产。黄酒酿造是以谷物为原料，经过多种酶制剂和微生物通过糖化与发酵作用酿造而成，其工艺能保留原料、酵母自溶物及酵母发酵产生的营养与活性物质。
藜麦籽粒蛋白质含量在7%-22%，氨基酸组成均衡且接近牛奶酪蛋白，必需氨基酸比例比普通谷物高，尤其是赖氨酸、组氨酸与蛋氨酸含量。藜麦淀粉含量范围约在38%-71%，支链淀粉所占比例比直链淀粉高。藜麦籽粒脂类含量约为1.8%-9.3%，不饱和脂肪酸含量高。藜麦籽粒中微量元素、维生素，尤其是维生素B族与维生素C含量也很丰富。藜麦籽粒皮中皂苷含量很高，约在0.01%-4.65%，是藜麦中主要的抗营养物质，在传统食用与制作食物过程中通常会先使用湿法或干法去除。但是，使用藜麦来制造含糖量低、有藜麦特殊的风味且酒体稳定的黄酒尚属首次。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种藜麦黄酒及其制备方法，该黄酒的含糖量很低，方法制备的黄酒既有黄酒本身的酒体特征，又有藜麦营养丰富与风味特殊的优良特点。
本发明为解决上述技术问题采用的技术方案是：
一种藜麦黄酒,所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L。
所述黄酒是在后发酵温度为15-20℃、发酵时间为20-25天条件下制备而成的。
一种藜麦黄酒的制备方法包括如下步骤：将原料藜麦进行清洗、烫麦、浸渍、蒸煮、糖化、落缸、前发酵和后发酵，所述后发酵的温度为16-18℃，发酵20-25天。具体步骤如下：
（1）原料筛选与清洗：选择藜麦，淘洗3-5次以洗去灰尘、杂质与皂苷；
（2）烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9-13min，冷却到45℃以下；
（3）浸渍：藜麦落缸加水，要求水面高于麦面2-3cm，水温22-26℃，浸泡14-16h后，捞出沥干，保留浸麦水；
（4）蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入600-700mL水，蒸煮至沸腾后补加280-320mL浸麦水，再蒸煮25-30min；
（5）糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60-65℃，加入糖化酶1.2-1.8g拌匀，60-65℃保温1h；
（6）落缸：糖化完成的藜麦饭加入290-330mL水，摊冷降温至30-35℃，加酒曲2.0-3.0g与活性干酵母0.8-1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
（7）前发酵：温度保持在20-25℃，发酵9-12h开头耙，以后每4-6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4-6天；
（8）后发酵：温度保持在16-18℃，发酵21-24天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液86-90℃加热13-17min，然后冷却静置2-3天；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
优选的，后发酵为温度保持在17℃，发酵时间为22天。
本发明的有益效果是：
1、以藜麦为主要原料，制得的黄酒营养丰富、有藜麦特殊的风味且酒体稳定，本发明适当延长后发酵时间10-15天，酿造出的黄酒含糖量仅为1.8-2.3g/L，而以相同技术酿造的糯米黄酒含糖量约为7.0g/L左右。
2、将浸麦水回收并应用于酿造过程中，将清洗造成的营养流失降到最低限度，同时提高水的利用率，减少环境污染。
3、该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
一种藜麦黄酒，原辅料用量如下：藜麦400g，纯净水1.6kg，酒曲2.0g，糖化酶1.2g，活性干酵母0.8g。
具体制备方法如下：
（1）原料筛选与清洗：选择藜麦，淘洗3次；
（2）烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9min，冷却到44℃；
（3）浸渍：藜麦落缸加水，要求水面高于麦面2cm，水温22℃，浸泡16h后，捞出沥干，保留浸麦水；
（4）蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入650mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加320mL浸麦水，再蒸煮25min；
（5）糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60℃，加入糖化酶1.2g拌匀，60℃保温1h；
（6）落缸：糖化完成的藜麦饭加入330mL纯净水，摊冷降温至35℃，加酒曲2.0g与活性干酵母0.8g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
（7）前发酵：温度保持在25℃，发酵9h开头耙，以后每4h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4天；
（8）后发酵：温度保持在15℃，静置发酵25天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器86℃加热13min，然后冷却静置2天；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
实施例2：
一种藜麦黄酒，原辅料用量如下：藜麦500g，纯净水1.8kg，酒曲2.5g，糖化酶1.5g，活性干酵母1.0g。
具体制备方法如下：
（1）原料筛选与清洗：选择藜麦，淘洗4次；
（2）烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦11min，冷却到45℃；
（3）浸渍：加纯净水浸渍，水面高于麦面2.5cm，水温24℃，浸泡15h，捞出沥干，保留浸麦水；
（4）蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入600mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加300mL浸麦水，再蒸煮28min；
（5）糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至62℃，加入糖化酶1.5g拌匀，62℃保温1h；
（6）落缸：糖化完成的藜麦饭加入300mL纯净水，摊冷降温至33℃，加酒曲2.5g与活性干酵母1.0g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
（7）前发酵：温度保持在23℃，发酵10h开头耙，以后每5h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持5天；
（8）后发酵：温度保持在17℃，静置发酵22天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器88℃加热15min，然后冷却静置2.5天；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
实施例3：
一种藜麦黄酒，原辅料用量如下：藜麦600g，纯净水2.2kg，酒曲3.0g，糖化酶1.8g，活性干酵母1.2g。
具体制备方法如下：
（1）原料筛选与清洗：选择藜麦，淘洗5次；
（2）烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦13min，冷却到45℃；
（3）浸渍：藜麦落缸加水，要求水面高于麦面3cm，水温26℃，浸泡14h后，捞出沥干，保留浸麦水；
（4）蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入700mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加280mL浸麦水，再蒸煮30min；
（5）糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至65℃，加入糖化酶1.8g拌匀，65℃保温1h；
（6）落缸：糖化完成的藜麦饭加入290mL纯净水，摊冷降温至30℃，加酒曲3.0g与活性干酵母1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
（7）前发酵：温度保持在20℃，发酵12h开头耙，以后每6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持6天；
（8）后发酵：温度保持在20℃，静置发酵20天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液经过加热器90℃加热17min，然后冷却静置3天；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
经测定，普通糯米黄酒糖含量与藜麦黄酒糖含量的结果如下表：
酒样名称 糖含量g/L
糯米黄酒组 7.0
藜麦黄酒1组 1.8
藜麦黄酒2组 2.0
藜麦黄酒3组 2.3
实验证明：使用本发明所述的方法制得的藜麦黄酒的总含糖量较普通黄酒要低。
应当理解的是，本发明的上述具体实施方式仅仅用于示例性说明或解释本发明的原理，而不构成对发明的限制。因此，在不偏离本发明的精神和范围的情况下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。此外，本发明所附权利要求旨在涵盖落入所附权利要求范围和边界、或者这种范围和边界的等同形式内的全部变化和修改例。

Claims (9)

1.一种藜麦黄酒,所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦黄酒，所述黄酒是在后发酵温度为15-20℃、发酵时间为20-25天条件下制备而成的。
3.一种如权利要求1-2所述的藜麦黄酒的制备方法，包括如下步骤：将原料藜麦进行清洗、烫麦、浸渍、蒸煮、糖化、落缸、前发酵和后发酵，所述后发酵的温度为16-18℃，发酵21-24天。
4.根据权利要求3所述的藜麦黄酒的制备方法，还具体包括：
（1）原料筛选与清洗：选择藜麦，淘洗3-5次以洗去灰尘、杂质与皂苷；
（2）烫麦：沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9-13min，冷却到45℃以下；
（3）浸渍：藜麦落缸加水，要求水面高于麦面2-3cm，水温22-26℃，浸泡14-16h后，捞出沥干，保留浸麦水；
（4）蒸煮：将沥干的藜麦转移至锅中，加入600-700mL水，蒸煮至沸腾后补加280-320mL浸麦水，再蒸煮25-30min；
（5）糖化：蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60-65℃，加入糖化酶1.2-1.8g拌匀，60-65℃保温1h；
（6）落缸：糖化完成的藜麦饭加入290-330mL水，摊冷降温至30-35℃，加酒曲2.0-3.0g与活性干酵母0.8-1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
（7）前发酵：温度保持在20-25℃，发酵9-12h开头耙，以后每4-6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4-6天；
（8）后发酵：温度保持在16-18℃，发酵21-24天；
（9）压榨与澄清：将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液；
（10）煎酒：将澄清的滤液86-90℃加热13-17min，然后冷却静置2-3天；
（11）过滤：将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
5.根据权利要求3所述的藜麦黄酒的制备方法，所述后发酵为温度保持在17℃，发酵时间为22天；
6.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述蒸煮和落缸中使用的水为纯净水。
7.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述后发酵为静置发酵。
8.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述压榨为使用压滤机进行。
9.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述加热是使用加热器进行。
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