CN102876542B - 以白砂糖为原料酿造的黄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明以白砂糖酿造黄酒的方法包括：将1.0重量份的白砂糖、0.15-0.25重量份的麦曲、米曲或其混合物、0.45-0.65重量份的酒母及6.0-8.0重量份的水投入发酵罐内，混匀后开始发酵，落罐温度控制在20-30℃；发酵10-14小时后通压缩空气开头耙，发酵温度控制在27-33℃；发酵20-25小时后投入0.85-1.15重量份的白砂糖，继续发酵；一次补料后20-25小时，再投入0.35-0.45重量份的白砂糖；后酵。酿造得到的黄酒产品为浅黄色，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格，其中β-苯乙醇含量(黄酒的特征成分)属正常范围，且改善了传统黄酒的苦涩味较重的风格。

Description

以白砂糖为原料酿造的黄酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒及其酿造工艺，具体是以白砂糖为主要原料酿造的黄酒及其酿造方法。

背景技术

现有黄酒的酿造大多使用大米、黍米、玉米等为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，进行糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造。

常见的黄酒生产工艺流程如下：

1)浸渍：将需要量的大米（黍米、玉米）置于水中浸渍；

2)蒸煮或煮糜：把浸渍后的大米（黍米、玉米）送去蒸煮或煮糜；

3)冷却拌料：把煮熟的饭摊冷或用水淋冷，再拌入糖化发酵剂（酒药、酒曲、酵母、活性干酵母等）、水等原料，置入酿造容器；

4)发酵：在适宜的温度下进行前发酵；随后进行后发酵（养醅）。

5)压榨：把发酵好的醪液，送去压滤，得到酒液；

6)加热杀菌。

CN200710071525.4、CN200810031061.9、CN200910153018.4、CN200710189619.1、CN200810236413.4、CN201010278712.1以及CN00113342.X记载了多种酿造黄酒的方法。现有的以粮食为主要原料酿造黄酒的方法有如下缺陷：

能耗情况：传统黄酒生产工艺在浸米时会产生大量米浆水，在洗米过程也会产生大量的米浆水，其COD、BOD、SS值均很高，不容许直接排放，企业必须进行处理合格后方能排放，但是米浆水处理难道较高，需花费大量费用和设备及人力投入，而且处理工艺难度高、稳定性差，因此企业在米浆水的处理上投入很大，已成为企业发展的一个瓶颈。另外，传统工艺大多需将大米等粮食原料蒸熟后发酵，在蒸煮过程中耗费的能源较高。

原料利用率与产品稳定性：大米等粮食中含有一定量的蛋白质、脂肪，这些物质在黄酒发酵过程中是无法被酵母充分利用的（酵母利用糖类发酵成酒精）。酿造出的产品在压榨过程中残渣较多，压滤速度会较慢，且酿出的酒容易产生蛋白类沉淀，导致黄酒成品的货架期相对其他酒类较短。

产品风味：传统方法酿造的黄酒有较重的苦涩味。

发明内容

本发明的一个方面提供一种以白砂糖为原料酿造黄酒的方法。

本发明以白砂糖酿造黄酒的方法包括：落罐：将1.0重量份的白砂糖、0.15-0.25重量份的麦曲、米曲或其混合物、0.45-0.65重量份的酒母及6.0-8.0重量份的水投入发酵罐内，混匀后开始发酵，落罐温度控制在20-30℃；开头耙：发酵10-14小时后通压缩空气开头耙，发酵温度控制在27-33℃；一次补料：发酵20-25小时后投入0.85-1.15重量份的白砂糖，继续发酵；二次补料：在一次补料后20-25小时，再投入0.35-0.45重量份的白砂糖；后酵。

在实施方式中，发酵结束后，用压滤机进行压滤、或静置后直接抽提上清液，得到澄清酒液。在一实施例中，静置后直接抽提上清液，得到澄清酒液。

在一些实施方式中，落灌时所用的水为传统黄酒工艺产生的酸性米浆水与清水的混合水，混合水的总酸为2.7-4.2g/L。

本发明的另一方面提供一种根据权利要求1-3任一项所述的方法酿造得到的黄酒。

本发明得到如下优点：

1、产品风味。酿造得到的黄酒产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。其中β-苯乙醇含量(黄酒的特征成分)属正常范围，赋予黄酒醇香、优雅的香气特点。改善了传统黄酒的苦涩味较重的风格。

2、以白砂糖作为黄酒发酵的糖分来源，原料不需经过前处理可直接使用，因此没有传统工艺中的浸米、洗米、蒸煮等工序，不产生米浆水，实现米浆零排放，减轻环境压力，同时大大降低现有工艺中蒸煮或煮糜所需的能源消耗。

3、落灌时使用的水可以部分地使用酸性米浆水，从而可以消耗传统黄酒生产时由浸米、洗米产生的酸性米浆水，减小排污压力。

4、原料利用率和产品稳定性：与大米相比，白砂糖不含有蛋白质、脂肪。而黄酒发酵过程中酵母主要利用的是糖分这一物质产生酒精，因此在酿造过程中白砂糖原料基本可被全部利用，大大提高原料利用率。因而在压榨过滤过程中，酒醪中的残渣也较现有工艺少，出酒率较高（可达280~320%），可以采用静置后直接抽提上清的操作；同时成品黄酒不易产生蛋白类沉淀，产品性质比较稳定，货架期较长。

具体实施方式

本发明以双糖——白砂糖（蔗糖）为发酵原料，与大米（主要为淀粉）为原料不同，蔗糖一次投料过多会导致初始糖度过高，抑制酵母发酵，导致酒精度升高很缓慢，最终得到的产品酒精度不满足要求。因此通过多次补料的方式分阶段给予酵母发酵原料，在酵母将一部分原料利用得差不多后，再补充新一批原料，保证发酵不间断的顺利进行。

落罐时白砂糖的投料占落灌总投料量的10-15%重量。更具体地，落罐时，投入1.0重量份的白砂糖、0.15-0.25重量份的麦曲、米曲或其混合物、0.45-0.65重量份的酒母及6.0-8.0重量份的水。

落灌时所用的水为清水或清水与酸性米浆水的混合水。米浆水是传统黄酒工艺中由浸米、洗米产生的酸性米浆水，这种酸性米浆水的总酸可达6.8g/L以上。使用的混合水的总酸最好控制为2.7-4.2g/L。例如，可以将清水或上述混合水加热至90℃以上，保温30min左右，初次投入白砂糖，充分溶解，将所述糖液冷却后，加入酒母、麦曲或米曲，落罐。落罐温度控制在20-30℃。

开头耙：上述物料落罐经过12小时发酵后，及时用压缩空气进行通气开头耙，发酵温度控制在33℃以下。

补料时机的掌握：补料过早，发酵液中上一批的原料还未被完全利用，糖分的过分增高会抑制发酵，补料过晚，酵母发酵所需的原料不足，会导致发酵的间断。保证发酵不间断的顺利进行，通常两次补料之间间隔为20-25小时，优选为24小时。一次补料时，投入0.85-1.15重量份的白砂糖，优选1重量份的白砂糖。二次补料时，再投入0.35-0.45重量份的白砂糖，优选0.4重量份的白砂糖。

后酵可按本领域常规方法进行。例如，后酵时间为8~15天，温度20~27℃。每天可用压缩空气开耙。

发酵结束后，可采用现有的压滤来澄清。由于酒醪中的残渣也较现有工艺少，也可以采用静置后直接抽提上清的操作。

以下通过实施例，对本发明的特征和效果作进一步说明。

实施例1：

1）落罐：初次投入250g白砂糖，再加入40g麦曲、150g酒母及1930g水，搅拌均匀后落罐，落罐温度控制在28℃；

2）开头耙：当上述物料落罐经过12小时发酵后，及时用压缩空气进行通气开头耙，发酵温度控制在29℃以下；

3）二次补料：发酵24小时后，第二次投入250g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀，经过12小时发酵后，用压缩空气进行通气搅拌；

4）三次补料：发酵24小时后，第三次投入100g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀；

5）后发酵：期间每天用压缩空气开耙，时间9天，温度控制在25-29℃；

6）压滤、澄清：用压滤机进行压滤，或静置后直接抽提上清液，得黄酒产品2198g，出酒率达366.3%；

7）加热杀菌。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

检测各关键理化指标如下，均符合GB/T 13662《黄酒》国家标准。

实施例2

1）落罐：初次投入800g白砂糖，再加入150g麦曲、400g酒母及4800g由传统黄酒酿造过程中产生的酸性米浆水与清水混合而成的混合水，混和水总酸为2.7g/L。搅拌均匀后落罐，落罐温度控制在27℃；

2）开头耙：当上述物料落罐经过12小时发酵后，及时用压缩空气进行通气开头耙，发酵温度控制在30℃以下；

3）二次补料：发酵24小时后，第二次投入700g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀，经过12小时发酵后，用压缩空气进行通气搅拌；

4）三次补料：发酵24小时后，第三次投入300g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀；

5）后发酵：期间每天用压缩空气开耙，时间11天，温度控制在25-28℃；

6）压滤、澄清：用压滤机进行压滤，或静置后直接抽提上清液（得黄酒产品5807g，出酒率达322.6%）；

7）加热杀菌。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

检测各关键理化指标如下，均符合GB/T 13662《黄酒》国家标准。

实施例3

1）落罐：初次投入10kg白砂糖，再加入1.7kg麦曲、5kg酒母及65kg水，搅拌均匀后落罐，落罐温度控制在27℃；

2）开头耙：当上述物料落罐经过12小时发酵后，及时用压缩空气进行通气开头耙，发酵温度控制在30℃以下；

3）二次补料：发酵24小时后，第二次投入9kg白砂糖，用压缩空气搅拌均匀，经过12小时发酵后，用压缩空气进行通气搅拌；

4）三次补料：发酵24小时后，第三次投入4kg白砂糖，用压缩空气搅拌均匀；

5）后发酵：期间每天用压缩空气开耙，时间15天，温度控制在20-24℃；

6）压滤、澄清：用压滤机进行压滤，或静置后直接抽提上清液(得黄酒产品73.7kg，出酒率达320.5%)；

7）加热杀菌。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，香气醇香淡雅，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

检测各关键理化指标如下，均符合GB/T 13662《黄酒》国家标准。

实施例4

1）落罐：初次投入300g白砂糖，再加入50g米曲、180g酒母及2310g由传统黄酒酿造过程中产生的酸性米浆水与清水混合而成的液体，混和液总酸为4.2g/L，搅拌均匀后落罐，落罐温度控制在29℃；

2）开头耙：当上述物料落罐经过12小时发酵后，及时用压缩空气进行通气开头耙，发酵温度控制在31℃以下；

3）二次补料：发酵24小时后，第二次投入300g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀，经过12小时发酵后，用压缩空气进行通气搅拌；

4）三次补料：发酵24小时后，第三次投入120g白砂糖，用压缩空气搅拌均匀；

5）后发酵：期间每天用压缩空气开耙；

6）压滤、澄清：用压滤机进行压滤，或静置后直接抽提上清液，得黄酒产品2521g，出酒率达350.2%；

7）加热杀菌。

酿造得到的产品为浅黄色，澄清透亮，有独特的醇香，口味清爽醇和，有黄酒产品的典型风格。

检测各关键理化指标如下，均符合GB/T 13662《黄酒》国家标准。

黄酒特征物质——β-苯乙醇的含量的比较

基于部分实施例得到的黄酒，比较了本发明白砂糖为原料的酿造工艺生产的黄酒与现有的以大米为原料生产的黄酒中黄酒特征物质——β-苯乙醇的含量。β-苯乙醇赋予黄酒醇香、优雅的香气特点，是国家标准中规定检测的理化指标。结果表明，本发明方法得到的黄酒中的该特征物质含量符合国家标准，并与传统黄酒无明显差异。

上表中所用加饭原酒和甲黄原酒为上海金枫酒业股份有限公司以大米为原料生产的传统加饭酒或甲黄黄酒的原酒。

上述实施例中，使用不同量的白砂糖作为新型原料进行黄酒酿造，通过控制补料的量和时机、发酵温度，使得黄酒酿造顺利进行，均获得了口味淡雅清爽、理化指标符合国家标准的黄酒成品，说明本发明中提到的工艺可以在小试、中试及大生产中实现，且出酒率较现有工艺高。使用这一工艺酿造出的产品为开发黄酒新产品奠定基础。

Claims (4)

1.一种以白砂糖酿造黄酒的方法，包括：

落罐：将1.0重量份的白砂糖、0.15-0.25重量份的麦曲、米曲或其混合物、0.45-0.65重量份的酒母及6.0-8.0重量份的水投入发酵罐内，混匀后开始发酵，发酵起始温度控制在20-30℃；

开头耙：开始发酵后10-14小时通压缩空气开头耙，发酵温度控制在27-33℃；

一次补料：开始发酵后20-25小时投入0.85-1.15重量份的白砂糖，继续发酵；

二次补料，在一次补料后20-25小时，再投入0.35-0.45重量份的白砂糖；

后酵。

2.如权利要求1所述的方法，在后酵结束后，通过静置后直接抽提上清液来得到澄清酒液。

3.如权利要求1所述的方法，其中落罐时所用的水为酸性米浆水与清水的混合水，混合水的总酸为2.7-4.2g/L。

4.一种根据权利要求1-3任一项所述的方法酿造得到的黄酒。