CN103992911A - 一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法，属于果酒酿造领域。本发明酿造方法包含如下步骤：在猕猴桃果酒的前发酵过程中，用黑曲、米曲混合培养的酒母代替活性干酵母，发酵温度控制在15～20℃，进行低温发酵，当总糖含量在4～12g/L之间时，前发酵结束；倒罐后转入后发酵，后发酵温度控制在10～15℃，时间30～60d。本方法酿造的猕猴桃果酒清亮透明、色泽浅黄，具有幽雅的曲香与典型的猕猴桃香气，口味醇和干爽、酒度和酸度平衡协调、营养价值高，满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有一定的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及到一种半干型猕猴桃果酒及其酿造方法。
背景技术
传统的猕猴桃果酒一般以猕猴桃为原料，直接添加活性干酵母发酵而成，得到的成品酒口感寡淡、风格不够突出，且发酵温度过高导致猕猴桃中营养物质保留较少，色泽与香气损失较大。
黑曲霉和米曲霉都是常见的真菌，在食品发酵领域有十分广泛的应用。二者在生长代谢过程中可以产生多种酶与有机酸，如糖化酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、柠檬酸等。猕猴桃果酒酿造过程中添加黑曲与米曲不仅可以增加酒体中的营养物质，而且使果酒的香气更加幽雅、协调。
发明内容
本发明的首要目的在于解决在最大限度保留猕猴桃营养成分的同时，使得黑曲与米曲的香气和功效成分更好的融入果酒中的问题，提供一种半干型猕猴桃果酒的酿造方法。
本发明的目的还在于提供一种通过上述酿造方法得到的半干型猕猴桃果酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种半干型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：在猕猴桃果酒的前发酵过程中，用黑曲、米曲混合培养的酒母代替活性干酵母，发酵温度控制在15～20℃，进行低温发酵；待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束；倒罐后转入后发酵，后发酵温度控制在10～15℃，时间30～60d。
所述的黑曲优选通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在106～112℃的条件下蒸米25～30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入黑曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60～65h，其间翻曲4～5次，即得成品黑曲。所述的黑曲霉孢子悬液优选为将黑曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米优选接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉。
所述的米曲优选通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在106～112℃的条件下蒸米25～30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入米曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，32～36℃条件下，培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲。所述的米曲霉孢子悬液优选为将米曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米优选接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。
所述的酒母优选通过包含如下步骤的方法制备：将成品黑曲、成品米曲与水按质量比1:4:6～7混合均匀后，加入原料粳米质量1～2‰酵母培养液，控温20～25℃培养5～6d，当酵母数为2×106个/mL以上，酒精度达到12～15°时，制得成熟酒母；所述的酵母培养液优选通过包含如下步骤的方法制备：接种酵母菌到液体米曲汁培养基中，22～25℃条件下培养16～20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，于22～25℃条件下扩大培养24～30h后即可接种发酵生产。所述的酵母菌优选为清酒酵母。
优选的，所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）用亚硫酸清洗猕猴桃鲜果，将猕猴桃鲜果打浆后加入果胶酶进行酶解。
（2）将酶解好的猕猴桃果浆与上述酒母混合均匀后，进行前发酵，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束。
（3）将果酒粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段。
（4）后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配工序制得半干型猕猴桃果酒。
更优选的，所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制60～80ppm浓度的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃果浆，向猕猴桃果浆中添加60～80mg/kg的果胶酶，在18～20℃条件下酶解10～12h。
（2）将酶解好的猕猴桃果浆与上述酒母按质量比1:1.1～1.3混合均匀后，进行前发酵，发酵温度控制在15～20℃，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，标志前发酵结束。
（3）将果酒粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在10～15℃，时间30～60d。
（4）后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配工序，制得半干型猕猴桃果酒。
一种半干型猕猴桃果酒，通过上述酿造方法得到。
与现有以猕猴桃为原料发酵而成的果酒相比，本发明具有如下优势：
（1）本发明采用破碎、打浆后的猕猴桃果浆为原料进行浸渍发酵，与清汁发酵相比，猕猴桃特有的香气更好的融入果酒中。
（2）前发酵工序中采用酒母代替传统的活性干酵母，使黑曲与米曲的香气、营养物质有机的融入到果酒中，最大限度的利用黑曲霉与米曲霉在生长代谢过程中产生的代谢产物，酿制的果酒口味和营养价值得到显著提高。
（3）采用低温发酵，温度控制在15～20℃，最大限度保留猕猴桃中的营养成分。
（4）本发明酿制的半干型猕猴桃果酒清亮透明、色泽浅黄，具有幽雅的曲香与典型的猕猴桃香气，口味醇和干爽、酒度和酸度平衡协调、营养价值高，满足当下人们对酒精饮品的消费需求，有一定的市场竞争力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明的实施方式不限于此。
下述实施例中所用酒母的制备方法如下：
黑曲：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下，蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入黑曲霉孢子悬液（黑曲霉孢子悬液制备：将黑曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中；每千克粳米接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉），与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60～65h，其间翻曲4～5次，即得成品黑曲。
米曲：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在112℃的条件下，蒸米30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入米曲霉孢子悬液（米曲霉孢子悬液制备：将米曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中；每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉），与米饭拌匀后，32～36℃条件下，培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲。
酒母：将成品黑曲、成品米曲与水按质量比1:4:6～7混合均匀后，加入原料粳米质量1～2‰酵母培养液（酵母培养液的制备：接种酵母菌到液体米曲汁培养基中，25℃条件下培养16～20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，于25℃条件下扩大培养24～30h后制得），控温20～25℃培养5～6d，当酵母数为2×106个/mL以上，酒精度达到12～15°时，制得成熟酒母。
实施例1
（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后称取200kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用60ppm浓度的亚硫酸清洗液清洗。
（2）将猕猴桃去皮、破碎后，得猕猴桃果浆185kg，置入陶缸中，添加11.1g的果胶酶，在18℃条件下酶解10h。
（3）将酶解好的猕猴桃果浆与203.5kg成熟酒母混合均匀后，进行前发酵，前发酵温度控制在15～20℃，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束。
（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒233.1kg，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在10～15℃，时间30d。后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配程序，制得半干型猕猴桃果酒228.4kg，其酒度为12.2vol%，总糖含量10.3g/L，总酸含量8.6g/L（以酒石酸计），维生素C含量375mg/L。
实施例2
（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后称取750kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用60ppm浓度的亚硫酸清洗液清洗。
（2）用2%柠檬酸溶液和2%氢氧化钠溶液清洗发酵罐，将猕猴桃去皮、破碎后，制得猕猴桃果浆693.8kg，置入发酵罐中，添加48.6g的果胶酶，用螺杆泵循环均匀后，在19℃条件下酶解11h。
（3）将酶解好的猕猴桃果浆与832.5kg成熟酒母混合均匀后，进行前发酵，前发酵温度控制在15～20℃，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束。
（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒915.8kg，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在10～15℃，时间45d。后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配程序，制得半干型猕猴桃果酒897.5kg，其酒度为11.8vol%，总糖含量8.9g/L，总酸含量8.1g/L（以酒石酸计），维生素C含量368mg/L。
实施例3
（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后称取1200kg猕猴桃备用，将称好的猕猴桃用60ppm浓度的亚硫酸清洗液清洗。
（2）用2%柠檬酸溶液和2%氢氧化钠溶液清洗发酵罐，将猕猴桃去皮、破碎后，制得猕猴桃果浆1110kg，置入发酵罐中，添加88.8g的果胶酶，用螺杆泵循环均匀后，在20℃条件下酶解12h。
（3） 将酶解好的猕猴桃果浆与1443kg成熟酒母混合均匀后，进行前发酵，前发酵温度控制在15～20℃，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束。
（4）前发酵结束后，将果酒粗滤，粗滤后得果酒1531.8kg，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在10～15℃，时间60d。后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配程序，制得半干型猕猴桃果酒1501.2kg，其酒度为11.4vol%，总糖含量8.2g/L，总酸含量7.8g/L（以酒石酸计），维生素C含量362mg/L。
本发明列举的实施例为本发明较佳的实施方式，旨在更进一步地阐明这种半干型猕猴桃果酒及其制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：在猕猴桃果酒的前发酵过程中，用黑曲、米曲混合培养的酒母代替活性干酵母，发酵温度控制在15～20℃，进行低温发酵；待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束；倒罐后转入后发酵，后发酵温度控制在10～15℃，时间30～60d。
2.根据权利要求1所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：
所述的黑曲通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在106～112℃的条件下蒸米25～30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至33～35℃时，接入黑曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，35～38℃条件下，培养60～65h，其间翻曲4～5次，即得成品黑曲；
所述的米曲通过包含如下步骤的方法制备：选用精白度为80～85%、直链淀粉含量28～35%的东北粳米为原料，浸泡10～12h后，将水沥干，在106～112℃的条件下蒸米25～30min，将米饭摊晾，当米饭温度降至30～33℃时，接入米曲霉孢子悬液，与米饭拌匀后，32～36℃条件下，培养44～48h，其间翻曲3～4次，即得成品米曲。
3.根据权利要求2所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：
所述的黑曲霉孢子悬液为将黑曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉；
所述的米曲霉孢子悬液为将米曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷却的纯水中得到；每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。
4.根据权利要求1所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酒母通过包含如下步骤的方法制备：将权利要求2的成品黑曲、成品米曲与水按质量比1:4:6～7混合均匀后，加入原料粳米质量1～2‰酵母培养液，控温20～25℃培养5～6d，当酵母数为2×106个/mL以上，酒精度达到12～15°时，制得成熟酒母。
5.根据权利要求4所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酵母培养液通过包含如下步骤的方法制备：接种酵母菌到液体米曲汁培养基中，22～25℃条件下培养16～20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，于22～25℃条件下扩大培养24～30h后得到。
6.根据权利要求5所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：所述的酵母菌为清酒酵母。
7.根据权利要求1所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）用亚硫酸清洗猕猴桃鲜果，将猕猴桃鲜果打浆后加入果胶酶进行酶解；
（2）将酶解好的猕猴桃果浆与权利要求4的酒母混合均匀后，进行前发酵，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，前发酵结束；
（3）将果酒粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段；
（4）后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配工序制得半干型猕猴桃果酒。
8.根据权利要求7所述的半干型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）对猕猴桃鲜果进行分选，剔除烂果、虫害果，然后用亚硫酸配制60～80ppm浓度的清洗液清洗；将清洗好的猕猴桃鲜果去皮、破碎制得猕猴桃果浆，向猕猴桃果浆中添加60～80mg/kg的果胶酶，在18～20℃条件下酶解10～12h；
（2）将酶解好的猕猴桃果浆与权利要求4的酒母按质量比1:1.1～1.3混合均匀后，进行前发酵，发酵温度控制在15～20℃，待发酵液总糖降到4～12g/L之间时，标志前发酵结束；
（3）将果酒粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在10～15℃，时间30～60d；
（4）后发酵结束后经过陈酿、过滤、调配工序，制得半干型猕猴桃果酒。
9.一种半干型猕猴桃果酒，其特征在于：通过权利要求1-8任一项所述的酿造方法得到。
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