CN102031212A - 一种三纯白酒及酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白酒。将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成。
Description
一、技术领域
本发明涉及的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白酒。
二、技术背景
白酒是我国传统的嗜好性消费品，具有悠久的历史和庞大的消费群体。中国的传统白酒酿造工艺大多是以高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料，添加稻壳或玉米芯或纯水等为填充料，经蒸煮熟化后，采用固态、液态或半固半液态发酵后蒸馏制成。
传统白酒酿造工艺复杂，生产周期长，耗能高，产酒率低，并且对环境还有一定的污染。液态或半固半液态法发酵的白酒虽然以纯粮为原料，以水为填充料，但产出的酒口味寡淡，品质欠佳，而且馏酒后的残液对环境还会造成污染。固态法发酵的白酒虽然风味好，但由于在发酵过程中，添加了大量稻壳或玉米芯等填充材料，将一些对人体健康有害的物质和衍生物带到了酒中，从而也降低了白酒的安全性，而且酿酒后的酒糟饲用价值很低，抛弃后也很污染环境。因此，改变传统酿酒工艺，开发新的节能、无污染、高产、纯净、高品味的新型白酒及酿酒新工艺，提高酒糟的饲用价等，值势在必行。
三、发明内容
本发明提供的一种三纯白酒及酿制工艺，是以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料(不添加稻壳或玉米芯等任何填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成的一种高纯度现代型白酒。
本发明的技术方案是：将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成。
本发明的有益效果是：通过调整和改变传统白酒的酿制工艺，采用纯粮、纯生料、纯固态的三纯发酵新工艺酿制白酒，由此达到节能、无污染、高产、纯净、酒质品味高、工艺简单易于操作和提高酒糟的饲用价值等多种有益效果。
本发明产品与工艺技术，通过对传统蒸馏酒酿造工艺的调整与改造，使其与传统白酒酿造工艺技术相比，操作更为简单和易于掌控，发酵时间短，产品品味高，产品卖点新，商品价值高，生产成本低，具有十分广阔的适用价值与市场开发前景。
四、实施例结合工艺配方进行：
1.原料破碎：原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根据原料特性，破碎的程度要求也不同。以玉米为原料，破碎至整粒的3-4瓣为好；以高粱、大米等为原料，破碎至整粒的2-3瓣为好；碎粉不超过20％左右为宜，酒曲粉碎度20孔筛的占30％左右为宜。
2.润料：将破碎好的原料装于50公斤承装规格的编制袋内，放入清水池中，根据季节温度的不同，浸泡12-24小时备用。
3.闷料：将经润水好的新料与经2次发酵蒸馏刚出甑的热酒糟，按1∶3的比例混合在一起，保温闷料2小时后备用。
4.冷却：将经闷料后的醅料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5.加曲：本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，凉渣之后，同时加入0.3～0.5％复合生料发酵酒曲，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％。
6.入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上塑料膜封严，再在上面加上一层糠，发酵期3-5天，出池酒醅的酒精浓度一般为6～8％左右为宜。
7.馏酒：将发酵成熟的酒醅入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的复合生料发酵酒曲进行二茬发酵，二茬馏酒后再取其3份加入1份新生料进行循环发酵，剩下的1份做为弃糟处理。
五、质量标准
1、感官指标
色泽：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气：幽雅舒适，诸香谐调，具有典型的清纯酒香气。
口味：柔绵醇和，醇甜，香味谐调，余味悠长。
风格：具有本品突出风格。
2.理化指标
酒精度(20℃)％(V/V)：35～65
总酸(以乙酸计)g/L：≥0.5
总酯(以乙酸乙酯计)g/L：≥1.5
固形物g/L：≤0.4。
Claims (2)
1.本发明涉及的一种三纯白酒，其特征在于：以纯高粱、玉米或大米等淀粉质材料为原料(不添加任何稻壳或玉米芯等填充料)，采用不经蒸煮的纯生料加入二次发酵回糟和复合生料发酵酒曲，再以纯固态的发酵方法发酵后，经蒸馏制成。
2.本发明涉及的一种三纯白酒的制造工艺，其特征在于：将破碎后的高粱、玉米或大米等淀粉质原料润水后，加入到经二次发酵的回糟中，经闷料、加曲、发酵、蒸馏制成；
(1)原料破碎：原料破碎的目的在于便于淀粉的分解利用，根据原料特性，破碎的程度要求也不同；以玉米为原料，破碎至整粒的3-4瓣为好；以高粱、大米等为原料，破碎至整粒的2-3瓣为好；碎粉不超过20％左右为宜，酒曲粉碎度20孔筛的占30％左右为宜；
(2)润料：将破碎好的原料装于50公斤承装规格的编制袋内，放入清水池中，根据季节温度的不同，浸泡12-24小时备用；
(3)闷料：将经润水好的新料与经2次发酵蒸馏刚出甑的热酒糟，按1∶3的比例混合在一起，保温闷料2小时后备用；
(4)冷却：将经闷料后的醅料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用；
(5)加曲；本工艺是采用边糖化边发酵的双边发酵方法，凉渣之后，同时加入0.3～0.5％复合生料发酵酒曲，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62％；
(6)入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜，装好后，在醅料上盖上塑料膜封严，再在上面加上一层糠，发酵期3-5天，出池酒醅的酒精浓度一般为6～8％左右为宜；
(7)馏酒：将发酵成熟的酒醅入甑馏酒，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕，流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒品温：20-30℃，摘酒时，先摘除酒头0.5千克，然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库，馏酒后的头茬糟经冷却后，再加入相当于头茬用量的复合生料发酵酒曲进行二茬发酵，二茬馏酒后再取其3份加入1份新生料进行循环发酵，剩下的1份做为弃糟处理。
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| CN (1) | CN102031212A (zh) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN102653710A (zh) * | 2011-12-14 | 2012-09-05 | 赵军 | 五米液酿制方法及其专用设备 |
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| CN109628254A (zh) * | 2018-12-21 | 2019-04-16 | 曲靖市滇冠种业有限公司 | 一种玉米高粱混合酒及酿造方法 |
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2009
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