CN102220210A - 白酒中新型串蒸酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明白酒中新型串蒸酒生产方法涉及酿酒技术领域。将300公斤高粱用50℃水浸后放入2400公斤浓香型酒糟中翻拌浸润1小时，上甑蒸圆汽后30分钟，出甑加蒙头水降至70－80℃；加酱香型酒糟及芝麻香型酒糟各2400公斤一起翻拌摊凉至40℃，加糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌至温度32－35℃，加经活化后的活性干酵母1公斤，翻拌中补水分为56－58％；以32－34℃发酵1个月的酒醅分5锅蒸馏，蒸馏前每锅的锅底内加500公斤食用酒精和100公斤黄水后再放发酵成熟酒醅五分之一，蒸馏操作生产新型串蒸酒。用于新型串蒸酒生产。营养丰富且充分利用，酒产品风味丰富厚润独特，标准化生产省资源成本低。

Description

白酒中新型串蒸酒生产方法

技术领域

本发明白酒中新型串蒸酒生产方法，涉及酿酒技术领域；特别涉及串蒸酒生产的技术领域；具体涉及白酒中新型串蒸酒生产方法技术领域。

背景技术

就串蒸酒来说，酿酒行业都很熟悉，多年来已经形成了约定俗成的成熟技术，其共同特点就是什么类型的酒糟制作什么类型的串蒸酒；存在着营养成分欠缺科学合理且尤其是未能得到充分利用、营养成分不够丰富与均衡且没有营养互补的潜在优势、酒产品的品种与风味单一等不足、缺陷与弊端。鉴于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本发明就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结、研究已有公知技术与现状基础上，以采取“三糟共酵”关键技术而研制成功的。

发明内容

本发明采取“三糟共酵”关键技术，提供白酒中新型串蒸酒生产方法；即将300公斤高粱用50℃水浸后放入2400公斤浓香型酒糟中翻拌并浸润1小时，上甑蒸圆汽后30分钟，出甑加蒙头水降温至70－80℃；再加酱香型酒糟及芝麻香型酒糟各2400公斤放在一起翻拌并通风摊凉至40℃，然后加糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌使其温度为32－35℃，再加经活化后使用的活性干酵母1公斤，翻拌中补水分为56－58％；以温度32－34℃发酵1个月的酒醅分5锅进行蒸馏，蒸馏前每锅加500公斤食用酒精和100公斤黄水后再放发酵成熟酒醅的五分之一，进行蒸馏操作，生产出新型串蒸酒产品。

通过本发明达到的目的是：

①、采取“三糟共酵”的关键技术，提供白酒中新型串蒸酒生产方法；

②、应用白酒中新型串蒸酒生产方法，提供串蒸酒的新型酒产品；

③、使新型串蒸酒生产中原料的营养成分科学合理且得到充分利用、营养成分丰富而均衡且具有营养互补的潜在优势；

④、使串蒸酒的新型酒产品风味丰富而厚润且独特；

⑤、使新型串蒸酒生产方法实现标准化、规范化、规模化生产，且便于实施、效果稳定可靠；

⑥、通过新型串蒸酒生产方法，使新型串蒸酒的生产避免不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种白酒中新型串蒸酒生产方法：

①、浓香型酒糟加高粱的原料制备：将300公斤高粱用50℃的水浸润后放入2400公斤的浓香型酒糟中翻拌均匀，以此相互浸润1小时，上甑蒸至圆汽（即充满蒸汽）后30分钟而使其熟而不粘且无生心，边出甑边加蒙头水将温度降至70－80℃，制成浓香型酒糟加高粱的原料备用；

②、三糟原料制备：将所述浓香型酒糟加高粱的原料与2400公斤酱香型酒糟及2400公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均匀并通风摊凉至40℃时，加入糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌均匀且使其温度为32－35℃时，加入经活化后再使用的活性干酵母1公斤，在翻拌均匀过程中补水且使其水分为56－58％，制成三糟原料备用；

③、发酵：将所述三糟原料入池发酵，其发酵温度为32－34℃、发酵时间为1个月，制成发酵成熟的酒醅备用；

④、蒸馏：对所述发酵成熟的酒醅分5锅进行蒸馏，蒸馏前，每锅的锅底内分别事先加入500公斤食用酒精和100公斤黄水，然后每锅内再分别放入所述发酵成熟的酒醅五分之一，进行蒸馏操作，生产出新型串蒸酒产品。

所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，所述浓香型酒糟、酱香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例为1：1：1，均为当天的新鲜酒糟；所述黄水为当天的新鲜黄水。

所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，所述三糟原料制备时在保持水分含量的前提下应用添加稻壳与水进行稀释的方法调节PH值为3.3－3.5。

由于采用了本发明所提供的技术方案；由于本发明采取了“三糟共酵”的关键技术；由于本发明是将300公斤高粱用50℃水浸后放入2400公斤浓香型酒糟中翻拌浸润1小时，上甑蒸圆汽后30分钟，出甑加蒙头水降至70－80℃；加酱香型酒糟及芝麻香型酒糟各2400公斤一起翻拌摊凉至40℃，加糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌至温度32－35℃，加经活化后的活性干酵母1公斤，翻拌中补水分为56－58％；以32－34℃发酵1个月的酒醅分5锅蒸馏，蒸馏前每锅的锅底内加500公斤食用酒精和100公斤黄水后再放发酵成熟酒醅五分之一，蒸馏操作生产新型串蒸酒。使得本发明与已有公知技术与现状相比，获得的有益效果是：

1、采取了“三糟共酵”的关键技术，提供白酒中新型串蒸酒生产方法，对串蒸酒的生产是开拓性的创新；

2、应用白酒中新型串蒸酒生产方法，提供了串蒸酒的新型酒产品，为串蒸酒提供了新的酒产品；

3、白酒中新型串蒸酒生产方法，以浓香型酒糟、酱香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例为1：1：1，其中，浓香型酒糟中加高粱以提高并保证总体的淀粉含量为10－12％，使新型串蒸酒生产中的营养成分科学合理且得到充分利用、营养成分丰富而均衡且具有营养互补的潜在优势；

4、在白酒中新型串蒸酒生产方法中，以高温曲、根霉曲、经活化后再使用的活性干酵母多种微生物参与发酵，有利于分解利用三种酒糟中的残余淀粉、可提高淀粉利用率，添加糖化酶同样有利于淀粉的分解与利用且使发酵更加充分，淀粉利用率的提高可有效降低产品成本，以上所述还使发酵过程中有利于产生己酸乙酯等香味成分，有效提高酒产品风味质量；

5、应用白酒中新型串蒸酒生产方法，使生产出的新型串蒸酒产品的风味丰富而厚润且独特；

6、白酒中新型串蒸酒生产方法，使新型串蒸酒的生产实现标准化、规范化、规模化生产，且便于实施、效果稳定可靠；

7、通过新型串蒸酒生产方法，使新型串蒸酒的生产避免了不必要的浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。

附图说明

说明书附图为本发明具体实施方式的工艺流程窗口示意图。

具体实施方式一

下面结合说明书附图，对本发明作详细描述。正如说明书附图所示，一种白酒中新型串蒸酒生产方法：

①、浓香型酒糟加高粱的原料制备：将300公斤高粱用50℃的水浸润后放入2400公斤的浓香型酒糟中翻拌均匀，以此相互浸润1小时，上甑蒸至圆汽（即充满蒸汽）后30分钟而使其熟而不粘且无生心，边出甑边加蒙头水将温度降至70－80℃，制成浓香型酒糟加高粱的原料备用；

②、三糟原料制备：将所述浓香型酒糟加高粱的原料与2400公斤酱香型酒糟及2400公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均匀并通风摊凉至40℃时，加入糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌均匀且使其温度为32－35℃时，加入经活化后再使用的活性干酵母1公斤，在翻拌均匀过程中补水且使其水分为56－58％，制成三糟原料备用；

③、发酵：将所述三糟原料入池发酵，其发酵温度为32－34℃、发酵时间为1个月，制成发酵成熟的酒醅备用；

④、蒸馏：对所述发酵成熟的酒醅分5锅进行蒸馏，蒸馏前，每锅的锅底内分别事先加入500公斤食用酒精和100公斤黄水，然后每锅内再分别放入所述发酵成熟的酒醅五分之一，进行蒸馏操作，生产出新型串蒸酒产品。

所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，所述浓香型酒糟、酱香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例为1：1：1，均为当天的新鲜酒糟；所述黄水为当天的新鲜黄水。

所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，所述三糟原料制备时在保持水分含量的前提下应用添加稻壳与水进行稀释的方法调节PH值为3.3－3.5。

在上述的具体实施过程中：对所述浓香型酒糟加高粱的原料制备中边出甑边加蒙头水以分别将温度降至70、71、72、73、74、75、76、77、78、79、80℃进行了实施；对所述三糟原料制备中加入糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌均匀且使其温度分别以32、33、34、35℃进行了实施；对所述三糟原料制备中在翻拌均匀过程中补水且使其水分分别以56、57、58％进行了实施；对发酵中发酵温度分别以32、33、34℃进行了实施；对所述三糟原料制备时在保持水分含量的前提下应用添加稻壳与水进行稀释的方法调节PH值分别以3.3、3.4、3.5进行了实施；均收到了预期的良好效果。

具体实施方式二

按具体实施方式一进行实施，只是在具体实施方式一的具体实施基础上，分别以缩小10、8、5、3、2、1倍进行实施，还分别以扩大1、3、5、8、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、70、80、90、100、150、200、250、300、500、600、800、1000倍进行实施，从而获得了小型试验、一个发酵酒窖规模的试验、中型试验、大型试验、生产性试验等不同规模的试验实施，均获得了预期的良好效果。使得本发明获得了所述不同规模试验实施的扎实基础，对以后的生产推广应用创造了坚实的条件。

本发明制作完毕后进行了试用性考核，通过试用性考核后，经行业内专家评定一致认为：该生产方法是酒行业的一大创新，其方法工艺过程科学合理，巧妙的充分利用了三种酒糟，使三种酒糟中的淀粉获得了充分利用，有效提高了淀粉利用率，做到了有效应用资源，显著降低了生产成本，效果稳定可靠，具有广泛的推广应用价值；应用白酒中新型串蒸酒生产方法生产的串蒸酒新产品，风味丰富而厚润且独特，为串蒸酒的酒产品中增加了新产品；获得了行业内专家的一致认可和高度评价。通过试用性考核与专家评定，获得了预期的良好效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明的技术方案。

Claims (3)

1.一种白酒中新型串蒸酒生产方法，其特征在于：

①、浓香型酒糟加高粱的原料制备：将300公斤高粱用50℃的水浸润后放入2400公斤的浓香型酒糟中翻拌均匀，以此相互浸润1小时，上甑蒸至圆汽后30分钟而使其熟而不粘且无生心，边出甑边加蒙头水将温度降至70－80℃，制成浓香型酒糟加高粱的原料备用；

②、三糟原料制备：将所述浓香型酒糟加高粱的原料与2400公斤酱香型酒糟及2400公斤芝麻香型酒糟放在一起翻拌均匀并通风摊凉至40℃时，加入糖化酶1公斤、高温曲5公斤、根霉曲5公斤翻拌均匀且使其温度为32－35℃时，加入经活化后再使用的活性干酵母1公斤，在翻拌均匀过程中补水且使其水分为56－58％，制成三糟原料备用；

③、发酵：将所述三糟原料入池发酵，其发酵温度为32－34℃、发酵时间为1个月，制成发酵成熟的酒醅备用；

④、蒸馏：对所述发酵成熟的酒醅分5锅进行蒸馏，蒸馏前，每锅的锅底内分别事先加入500公斤食用酒精和100公斤黄水，然后每锅内再分别放入所述发酵成熟的酒醅五分之一，进行蒸馏操作，生产出新型串蒸酒产品。

2.根据权利要求1所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，其特征在于：所述浓香型酒糟、酱香型酒糟、芝麻香型酒糟用量的比例为1：1：1，均为当天的新鲜酒糟；所述黄水为当天的新鲜黄水。

3.根据权利要求1所述的白酒中新型串蒸酒生产方法，其特征在于：所述三糟原料制备时在保持水分含量的前提下应用添加稻壳与水进行稀释的方法调节PH值为3.3－3.5。

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