CN103468559B - 一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺 - Google Patents

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本发明公开了一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量；与现有技术相比：减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；且生产出的酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；经检测，成品醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮更优于传统普通酿醋的理化指标。本发明的工艺技术既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感。

Description

一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺
技术领域
本发明涉及一种糟醋的生产加工方法，具体说是一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。
背景技术
随着人们物质生活水平的提高，对食醋的品质提出了更高的要求，不仅仅局限于食醋的调酸、解腥除腻、增进食欲的作用上，而且要求食醋更加营养、风味更加优雅丰满，在调制某些食品后达到该品种食品风味更加美好的享受型、营养效果。我国酿造食醋一直有着悠久的历史，较为典型的有江南糯米醋，北方高粱醋及麸醋，国外著名食醋有法国葡萄酒醋、日本米醋和德国的速酿醋。国内外部分食醋产品也采用液态法和固定化细胞法生产。固态法、液态法及固定化细胞法食醋的工艺原理都是利用霉菌、酵母菌、细菌三大类微生物功能将淀粉转化为糖，糖转化为酒精，酒精转化为醋。而利用黄酒酒糟来酿造食醋工艺技术的研究却很少。
黄酒是中国特有的古老酒种,已有5000多年的历史,它是以谷物(南方主要是糯米,北方是黍米和玉米)为原料,经过酒药、曲(麦曲、米曲)中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。它具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多，含有18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每升黄酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍。所以，黄酒既是一种老少皆宜的低度酒饮料，也是理想的烹饪调料。
黄酒酒糟是黄酒生产企业的主要副产物，它含有大量水分、丰富的微生物、有机酸、氨基酸、蛋白质、淀粉、维生素、风味物质，有很大的利用价值。我国现有500多家黄酒企业,年产黄酒近300万吨，每吨黄酒产生酒糟50公斤，每年产生15万吨的黄酒糟。黄酒酒糟的利用开发一直是个难题，一般酒糟都作为廉价饲料处理，给企业造成很大的资源浪费，其综合利用还存在较大问题,附加值不高,限制了黄酒企业效益的提高。黄酒酒糟含有大量的营养物质，有较高的利用价值，如何选择有效而又有经济价值的利用方法，一直困扰黄酒行业。而目前对黄酒酒糟的研究和开发除了作为饲料，仅有肥料、酒糟红曲、酒糟低度白酒、酒糟风味饮料等等，这些研究和开发方向均有一定短处:①肥料和饲料的开发，产品附加值低，不能提高黄酒企业的经济效益；②红曲和饮料的开发，投入成本高，特别是红曲的研究多处在实验室阶段；③低度糟烧酒，在市场很难定位。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种既简化了传统食醋生产工艺流程，又提高食醋质量的静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：
（1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌匀；
（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28-30℃；
（3）压滤；
（4）酒液：要求酒精度达到6-6.5vol%；
（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%-0.1%；
（6）搅拌供氧；
（7）静置发酵：保持温度为35-38℃，静置发酵15-20d得到糟醋；
（8）过滤灭菌得到成品醋；
（9）检测成品理化指标。
更进一步的，所述步骤（4）中当酒精度过低时，加入头吊糟烧进行调节。
由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，所述步骤（5）中接种的温度选择为30-35℃，pH为3.5-6.5。
为了有利于接种后的糟液中醋酸菌的繁殖，所述步骤（6）中搅拌速度120-150r/min。
为了促进发酵，所述步骤（7）中静置发酵的过程中每天搅拌通氧两次，每次搅拌30min。
更为优选的，所述步骤（8）中灭菌方法为加热保持沸腾状态20-25min。
更为优选的，所述步骤（9）中检测的理化指标为总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。
有益效果：本发明提供的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量；从发酵工艺上来比较，比传统食醋生产工艺简单，减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；从感官上比较，酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；从理化指标中比较，酒糟酿造出来的食醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮更优于传统普通酿醋的理化指标。本发明的工艺技术既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：
（1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入20kg的水，拌匀；
（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28℃；
（3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液10kg；
（4）酒液：检测酒精度为6.3vol%；
（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为30℃，pH为3.5；
（6）搅拌供氧，搅拌速度120-150r/min；
（7）静置发酵：保持温度为35℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，15d后得到糟醋；
（8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态20min得到成品醋；
（9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。
实施例2：
一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：
（1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入23kg的水，拌匀；
（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到29℃；
（3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液11kg；
（4）酒液：检测酒精度为5.8vol%，加入头吊糟烧0.3kg进行调节，检测酒精度为6.2vol%，符合要求；
（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.08%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为33℃，pH为5.0；
（6）搅拌供氧：搅拌速度120-150r/min；
（7）静置发酵：保持温度为36℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，18d后得到糟醋；
（8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态23min得到成品醋；
（9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。
实施例3：
一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，工艺流程为：
（1）加水拌匀：取黄酒酒糟10kg,往黄酒酒糟中加入25kg的水，拌匀；
（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到30℃；
（3）压滤：用纱布进行过滤，得到酒液12kg；
（4）酒液：检测酒精度为6.0vol%，符合要求；
（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.1%；由于醋酸菌繁殖的适宜温度为30-32℃，发酵的适宜温度在32-35℃，接种的温度选择为35℃，pH为6.5；
（6）搅拌供氧：搅拌速度120-150r/min；
（7）静置发酵：保持温度为38℃，静置发酵，每天早晚分别搅拌一次，每次搅拌30min，给予发酵所需充足的氧气，20d后得到糟醋；
（8）过滤灭菌得到成品醋：将糟醋进行过滤后加热保持沸腾状态25min得到成品醋；
（9）检测成品理化指标：检测成品醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。
传统的食醋生产工艺流程为：
糯米-粉碎-蒸煮-冷却-加麦曲、糖化酶-糖化-冷却-加酒母-酒精发酵-成熟酒醅-拌麸皮、谷糠-接醋酸菌种-制醅-成熟醋醅-淋醋-生醋-陈酿-灭菌-成品醋。
而本发明采用采用静置液态发酵法生产糟醋，是以黄酒酒糟为原料，能使得黄酒酒糟中的蛋白质得到有效利用，提高食醋的质量。
从发酵工艺上来比较，比传统食醋生产工艺简单，减少了添加麦曲过程和淀粉糖化、制醅等过程，节约了劳动力，生产易于控制，适于规模化生产；
从感官上比较，酒糟醋颜色呈透亮，无沉淀，具有酒香味和食醋的特有的香气，气味清香，酯香较浓，酸甜可口，口感更醇厚；明显优于传统酿造醋；具体对照如表1所示：
表1感官指标对比
从理化指标上比较，酒糟酿造出来的食醋的总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮也优于传统普通酿醋的理化指标，具体如表2所示：
表2理化指标对比
综上，本发明一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺既降低了酿造食醋的原料和劳动力成本，有效的利用了酒糟这一资源，减少了环境污染；又提高了食醋的质量和口感，具有很强的实用性和市场推广前景。
应当指出，以上具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (7)

1.一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于包括以下工艺流程：
（1）加水拌匀：往黄酒酒糟中加入2-2.5倍的水，拌匀；
（2）蒸煮和冷却：将拌匀后的酒糟溶液加热到90℃，保持30min后冷却到28-30℃；
（3）压滤；
（4）酒液：要求酒精度达到6-6.5vol%；
（5）接种：接种中科院1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌，接种量为0.05%-0.1%；
（6）搅拌供氧；
（7）静置发酵：保持温度为35-38℃，静置发酵15-20d得到糟醋；
（8）过滤灭菌得到成品醋；
（9）检测成品理化指标。
2.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中当酒精度过低时，加入头吊糟烧进行调节。
3.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（5）中接种的温度为30-35℃，pH为3.5-6.5。
4.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（6）中搅拌速度120-150r/min。
5.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（7）中静置发酵的过程中每天搅拌通氧两次，每次搅拌时间为30min。
6.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（8）中灭菌方法为加热保持沸腾状态20-25min。
7.根据权利要求1所述的一种静置液态保温发酵法生产黄酒糟醋的工艺，其特征在于：所述步骤（9）中检测的理化指标为总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物和氨基酸态氮。
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