CN102146337A - 醋麸、啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法 - Google Patents
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Abstract
醋麸酿造食醋的方法，将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，醋麸或/和乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤，再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋。将淋醋所得的第一次淋醋醋麸，作为醋麸或/和乳化醋麸进行第二轮酿醋，将淋醋所得的第二次淋醋醋麸作为醋麸或/和乳化醋麸进行第三轮酿醋，如此循环，醋麸重复利用五十次。本发明具有省工、省钱、省麦麸、省大曲，产醋高、成本低、赚钱快的优点。
Description
技术领域 本发明涉及一种食醋的酿造方法，特别是一种醋麸酿造食醋的方法，本发明还涉及啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法。
背景技术 我国是食醋的生产与消费大国，目前，市场上的食醋主要有两种，即传统酿造醋和勾兑醋。
传统酿造醋具有风味纯正、口感好的优点，但生产大曲要用几十种中药材、麦麸、粉碎豌豆和大麦；发酵醋头需要25～35天，发酵的原粮要蒸煮，发酵容器大；用曲量大，原粮用量达60～63％以上，以曲而代粮的做法酿制；每斤大曲成本在1.2～1.5元，用时要粉细、用量大；出醋率少，成本为0.55～0.60元/斤；醋麸(也称醋糟)一次性淘汰，用于猪、牛、羊的饲料。因麦麸的使用仅仅是一次，原料利用低，粮食消耗高，成本高。
勾兑醋生产要使用乙酸、焦糖色素、苯甲酸钠、食盐和草果、生姜、良姜香辛料，成本为0.25～0.30元/斤，并且味道欠佳，人们不喜欢食用。
目前，已有用啤酒糟、白酒糟为原料利用传统酿造方法生产酿造醋的，但是，啤酒糟、白酒糟的使用也仅仅是一次。
据申请人所知，目前将啤酒糟、白酒糟、醋麸作为原料酿造醋后所得的淋醋醋麸再次利用来生产酿造食醋的方法还没有公开报道。
发明内容 本发明要解决的技术问题在于提供一种耗用时间短、原料反复利用、成本低的醋麸酿造食醋的方法。
本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：一种醋麸酿造食醋的方法，其特征在于按下述步骤进行：
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、乳化醋麸以及发酵霉菌
a、发酵醋头：将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4～3.2公斤的生料发酵曲，按重量比粉碎玉米∶水＝1∶2.5的比例加水，发酵80～110小时，得发酵醋头；粉碎玉米的粒度与小米的粒度相当；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米或/和小麦或/和大麦990～1010公斤，粉碎豌豆200公斤～300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎80目；
c、乳化醋麸：醋麸3000～3100公斤，均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下发酵保存1天～6个月；
该步骤也可以直接使用醋麸3000～3100公斤，或醋麸与乳化醋麸的混合物总量为3000～3100公斤，
d、发酵霉菌：由粮食原料重量0.07～0.08％的自制麦曲、0.035～0.04％的淀粉酶、0.3～0.35％的糖化酶和0.19～0.21％的蛋白酶混合而成；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，醋麸或/和乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤，再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
其中，加盐后熟：加入量为粉碎玉米(指发酵醋头所使用的)，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及乳化醋麸总重量的2％；加盐后要盖紧，2～3天翻一次，共翻3次；
淋醋所得的第一次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下，发酵保存1天～6个月；制得第一次乳化醋麸；
C、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸或/和第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第二次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第二次乳化醋麸；
D、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸或/和第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第三次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用四十至五十次。
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及发酵霉菌的制作方法与步骤A相同。
本发明要解决的另一个技术问题在于提供一种耗用时间短、原料反复利用、成本低的啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法。
一种啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法，其特征在于按下述步骤进行：
A、制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、乳化啤酒糟或/和乳化白酒糟以及发酵霉菌
a、发酵醋头：将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4～3.2公斤的生料发酵曲，按重量比粉碎玉米∶水＝1∶2.5的比例加水，发酵80～110小时，得发酵醋头；粉碎玉米的粒度与小米的粒度相当；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米或/和小麦或/和大麦1200～1300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤，混合均匀粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；粉碎玉米、粉碎小麦和粉碎大麦的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎至80目；
c、乳化啤酒糟或/和乳化白酒糟：啤酒糟或/和白酒糟3000～3100公斤，均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下发酵保存1天～6个月；
该步骤也可使用啤酒糟3000～3100公斤或白酒糟3000～3100公斤，或啤酒糟与乳化啤酒糟总量3000～3100公斤，或白酒糟与乳化白酒糟总量3000～3100公斤，或白酒糟与乳化啤酒糟总量3000～3100公斤，或啤酒糟与乳化白酒糟总量3000～3100公斤，或乳化白酒糟与乳化啤酒糟总量3000～3100公斤，
d、发酵霉菌：由粮食原料重量0.07～0.08％的自制麦曲、0.035～0.04％的淀粉酶、0.3～0.35％的糖化酶和0.19～0.21％的蛋白酶混合而成；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，啤酒糟或/和乳化啤酒糟或/和白酒糟或/和乳化白酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
其中，加盐后熟：加入量为粉碎玉米，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及乳化啤酒糟总重量的2％；加盐后要盖紧，2～3天翻一次，共翻3次；
淋醋所得的第一次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第一次乳化醋麸；
C、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸或/和第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第二次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第二次乳化醋麸；
D、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸或/和第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第三次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋糟重复使用四十至五十次。(因为啤酒糟、白酒糟经过第一次淋醋后已经成为醋糟)
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的发酵醋头以及发酵霉菌的制作方法与步骤A相同；
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的粉碎粮食原料和粉碎药渣混料的制作方法是：将粉碎玉米或/和小麦或/和大麦990～1010公斤，粉碎豌豆200公斤～300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤混合均匀；这是因为啤酒糟、白酒糟含有大量的蛋白质，所以，第一次酿造不加粉碎豌豆；啤酒糟、白酒糟经过第一次淋醋后已经成为醋糟，故步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程要加入粉碎豌豆，其作用是增加蛋白质含量，使成品醋醇香可口。粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当；
本发明提供的醋麸酿造食醋的方法与啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法，其核心实质在于对醋麸与啤酒糟、白酒糟的重复利用，现有技术其醋麸与啤酒糟、白酒糟的使用仅仅是一次酿造；本发明发酵醋头仅需要80～110小时，原粮用量是醋醅总量的20～22％，
现有技术其发酵醋头需要25～35天，原粮用量达60～63％，发酵的原粮要蒸煮，用曲量大；本发明具有省工、省钱、省麦麸、省大曲，免蒸、煮，所有用料为生料生产，发酵醋头快、少、精，产醋高、成本低、赚钱快的优点。所酿造的食醋色泽好，营养好，口感好，品质好，味道鲜美清新，酸香适口，色香味俱全。
申请人将醋麸酿造食醋的方法应用了12年，将啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法应用了8年。
本发明每次用醋醅一万斤，其中醋麸六千斤，可产醋2.5万斤，而传统技术仅能产醋1.8万斤，出醋率少；如果以醋醅一万斤为基数，本发明对醋麸重复利用一次，就可节约麦麸成本6000斤×0.8元＝4800元。
当前我县是畜牧业大县，养殖企业、饲料加工业、酿醋企业对麦麸、玉米等各种粮食的需用量进一步加大，我县生产麦麸醋的企业约有20户，每户如果醋麸反复生产使用12次可节约72000斤原粮麦麸，20户×72000＝1440000斤，对养殖业饲料紧缺起到极大缓解的作用，我县总人口为24.9万人。如果国内都用这种反复发酵法，全国2862个区县可节约原粮约五百亿吨。
传统方法使用纤维素酶，本发明不用纤维素酶，因醋麸要多次发酵，纤维素太柔软，起不到酥松作用对发酵不利，含氧量不够，发酵温度升不到40℃～45℃时，发酵不成功。传统方法使用大曲制造发酵醋头，本发明不使用成本高的大曲。
本发明使用乳杆菌，作用是能分解糖，抑制大肠肝菌，抑制其它有害菌。
本发明发酵过程为前液后固的混合发酵方法；醋醅按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池，物料水分大部分包溶于醅料中，有明显的固一气、固一液、气一液界面，利于微生物繁衍；属中温水解发酵，食醋生化反应处于低温糖化，中温酒化，适温醋化状态，此时各类有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能与作用，而不是液态发酵条件下完全分离，互不干扰，发酵过程充分而完全，代谢产物间能进行多级转化、相互融合在适宜的环境中，缓慢、持久、充分、彻底的完成食醋生产的各类生化反应。转变为糊精、糖、酒、醋酸及其他复杂的有机物形成。对拌好的醋醅要求酒精度在3.8～4.3度之间，拌好的醋醅酒精度过高，会造成醋醅来火慢，醋醅到期不成熟，过低前期醋酸发酵来火猛，后期有烧醅的现象。影响出醋率和成品醋的味道，在醋酸发酵阶段，要做好接火、移火，翻醅有虚有实，虚实并举，在醋发酵过程中蛋白酶不断分解原料中的蛋白质，产生氨基酸，给陈醋、熏醋赋予了特殊的鲜味。由于反应中还要产生甘油、乳酸等副产物，这些副产物进一步反应，生成香味物质，使陈醋、熏醋具有一定的香味。
作为本发明的完善，发酵霉菌中加入粮食原料重量0.04～0.05％的酒用酵母或/和0.2％的氯化钙或/和0.035～0.04％的红曲酶；氯化钙能有效地保护酶菌在高温情况下失活较少；红曲酶能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、玻珀酸、乙醇等。
作为本发明的进一步完善，制作乳化醋麸、乳化啤酒糟、乳化白酒糟、第一次乳化醋麸、第二次乳化醋麸、第三次乳化醋麸以及后续的第N次乳化醋麸时，加入1‰的白糖或/和红糖；以提高醋麸的保存期限，保存期限可达2年以上。
具体实施方式 各实施例的粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎80目。
实施例1
A、制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、醋麸以及发酵霉菌
a、发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4公斤的生料发酵曲，加水500公斤，发酵110小时，得发酵醋头；
b、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米1000公斤，粉碎豌豆200公斤，麦麸400公斤，粉碎药渣25公斤，混合均匀得粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料；
c、称取醋麸3100公斤；
d、发酵霉菌：将自制麦曲1.28公斤、淀粉酶0.6公斤、糖化酶5.5公斤和蛋白酶3.2公斤混合得发酵霉菌；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料，醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵3天，倒醅4次，加入麦麸245公斤与玉米芯18公斤再倒醅5次拌匀发酵15天，按照传统酿造醋的常规方法加盐98.5公斤，加盐后要盖紧后熟，3天翻第一次，2天翻第二次，3天翻第三次，陈酿3个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮1小时的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麸，均匀加入3公斤的乳杆菌，制得第一次乳化醋麸；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入3.2公斤的生料发酵曲，加水500公斤，发酵80小时，得发酵醋头；
C.1.2粉状粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米500公斤，粉碎小麦490公斤，粉碎豌豆220公斤，麦麸400公斤，粉碎药渣26公斤，混合均匀粉状粮食原料和粉碎药渣混料；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.2公斤、淀粉酶0.64公斤、糖化酶4.8公斤、蛋白酶3.2公斤和酒用酵母0.9公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉状粮食原料和粉碎药渣混料，第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵1天，倒醅4次，加入麦麸255公斤与稻壳20公斤再倒醅4次拌匀发酵13天，按照传统酿造醋的常规方法加盐95公斤，加盐后盖紧后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿15天，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的第二次淋醋醋麸3000公斤直接用于步骤D.2；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
D.1.1发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.8公斤的生料发酵曲，加水500公斤，发酵100小时，得发酵醋头；
D.1.2粉状粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米250公斤，粉碎小麦150公斤，粉碎大麦600公斤，粉碎豌豆300公斤，麦麸400公斤，粉碎药渣26公斤，混合均匀得粉状粮食原料和粉碎药渣混料；
D.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.25公斤、淀粉酶0.6公斤、糖化酶5公斤、蛋白酶3.5公斤、酒用酵母0.8公斤和氯化钙3.8公斤混合得发酵霉菌；
D.2再将发酵醋头，粉状粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸3000公斤，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅5次，加入麦麸250公斤与玉米芯10公斤、稻壳10公斤再倒醅4次拌匀发酵16天，按照传统酿造醋的常规方法加盐96公斤，加盐后盖紧后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，2天翻第三次，陈酿6个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麸均匀加入8公斤的乳杆菌、3公斤的红糖发酵保存6个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
实施例2
A、制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、乳化醋麸以及发酵霉菌
a、发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入3.2公斤的生料发酵曲，加水505公斤，发酵90小时，得发酵醋头；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米200公斤，粉碎小麦410公斤，粉碎大麦400公斤，粉碎豌豆250公斤，麦麸400公斤，粉碎药渣25公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
c、乳化醋麸：醋麸3000公斤，均匀加入6公斤的乳杆菌，发酵保存3个月；
d、发酵霉菌：将自制麦曲1.25公斤、淀粉酶0.6公斤、糖化酶6公斤、蛋白酶3.5公斤酒用酵母0.9公斤和3.9公斤氯化钙和0.55公斤红曲酶混合得发酵霉菌；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5000公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅4次，加入麦麸250公斤与玉米芯5公斤、稻壳14公斤，再倒醅4次拌匀发酵15天，按照传统酿造醋的常规方法加盐97公斤，加盐后盖紧后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，2天翻第三次，陈酿1个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮1小时的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3100公斤第一次淋醋醋麸，均匀加入4公斤的乳杆菌、2公斤白糖和1.1公斤红糖发酵保存3个月，制得第一次乳化醋麸；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：同实施例1；
C.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米100公斤，粉碎大麦900公斤，粉碎豌豆280公斤，麦麸410公斤，粉碎药渣25公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.3公斤、淀粉酶0.7公斤、糖化酶6.5公斤和蛋白酶3.8公斤混合；酒用酵母0.8公斤、氯化钙3.8公斤和红曲酶0.7公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅4次，加入麦麸255公斤与稻壳20公斤再倒醅4次拌匀发酵13天，按照传统酿造醋的常规方法加盐100公斤，加盐后盖紧后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿4个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麸均匀加入6公斤的乳杆菌、3公斤白糖发酵保存5个月，制得第二次乳化醋麸；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
D.1.1发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.5公斤的生料发酵曲，加水510公斤，发酵90小时，得发酵醋头；
D.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎小麦400公斤，粉碎大麦600公斤，粉碎豌豆300公斤，麦麸400公斤，粉碎药渣26公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
D.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.25公斤、淀粉酶0.6公斤、糖化酶5公斤蛋白酶3.5公斤、酒用酵母0.95公斤、氯化钙3.8公斤和红曲酶0.75公斤混合得发酵霉菌和混合得发酵霉菌；
D.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅5次，加入麦麸255公斤与玉米芯5公斤、稻壳14公斤再倒醅4次拌匀发酵16天，按照传统酿造醋的常规方法加盐98公斤，加盐后盖紧后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿1个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3050公斤第三次淋醋醋麸均匀加入7公斤的乳杆菌、3.1公斤的红糖发酵保存1个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
实施例3
A、制作发酵醋头、粉碎粮食类原料和粉碎药渣混料、乳化啤酒糟以及发酵霉菌
a、发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.6公斤的生料发酵曲，加水490公斤，发酵100小时，得发酵醋头；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料料：粉碎玉米300公斤，粉碎大麦1000公斤，麦麸390斤，粉碎药渣28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
c、乳化啤酒糟：啤酒糟3100公斤，均匀加入7.5公斤的乳杆菌，在1～26℃下，发酵保存6个月；
d、发酵霉菌：将自制麦曲1.35公斤、淀粉酶0.75公斤、糖化酶5.7公斤、蛋白酶4公斤、氯化钙3.8公斤和0.66公斤红曲酶混合得发酵霉菌；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，乳化啤酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5050公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅4次，加入麦麸250公斤与玉米芯8公斤、稻壳11公斤，再倒醅5次拌匀发酵2个月，按照传统酿造醋的常规方法加盐96公斤，加盐后盖紧后熟，3天翻第一次，2天翻第二次，2天翻第三次，陈酿3个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮1小时的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麸，均匀加入5公斤的乳杆菌、3公斤红糖发酵保存6个月，制得第一次乳化醋麸；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：同实施例1；
C.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米250公斤，粉碎小麦200，粉碎大麦560公斤，粉碎豌豆200公斤，麦麸410公斤，粉碎药渣26公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.36公斤、淀粉酶0.7公斤、糖化酶5.5公斤和蛋白酶3.6公斤混合；酒用酵母0.75公斤、氯化钙3.64公斤和红曲酶0.73公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5500公斤混合拌匀，糖化酒精发酵1.5天，倒醅4次，加入麦麸250公斤与玉米芯8公斤、稻壳13公斤再倒醅4次拌匀发酵15天，按照传统酿造醋的常规方法加盐96公斤，加盐后盖紧进入后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿1个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1.2公斤生姜、1.1公斤良姜、0.5公斤草果和5.5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麸均匀加入4公斤的乳杆菌、3公斤白糖发酵保存2个月，制得第二次乳化醋麸；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
D.1.1发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.5公斤的生料发酵曲，加水500公斤，发酵100小时，得发酵醋头；
D.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米250公斤，粉碎小麦180公斤，粉碎大麦580公斤，粉碎豌豆250公斤，麦麸410公斤，粉碎药渣27公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
D.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.3公斤、淀粉酶0.75公斤、糖化酶6公斤蛋白酶3.8公斤、氯化钙3.74公斤和红曲酶0.65公斤混合得发酵霉菌；
D.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅5次，加入麦麸255公斤与玉米芯5公斤、稻壳13公斤再倒醅4次拌匀发酵14天，按照传统酿造醋的常规方法加盐97公斤，加盐后盖紧后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿2个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麸均匀加入6.5公斤的乳杆菌、3公斤的红糖发酵保存1个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
实施例4
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及发酵霉菌，称取啤酒糟
a、发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入3公斤的生料发酵曲，加水495公斤，发酵110小时，得发酵醋头；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米300公斤，粉碎小麦250公斤，粉碎大麦850公斤，麦麸400斤，粉碎药渣28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
c、称取啤酒糟3100公斤；
d、发酵霉菌：将自制麦曲1.35公斤、淀粉酶0.75公斤、糖化酶5.7公斤、蛋白酶4公斤、氯化钙3.8公斤和0.66公斤红曲酶混合得发酵霉菌；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，啤酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5300公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅4次，加入麦麸250公斤与玉米芯8公斤、稻壳11公斤，再倒醅5次拌匀发酵2个月，按照传统酿造醋的常规方法加盐96公斤，加盐后盖紧，3天翻第一次，2天翻第二次，2天翻第三次，后熟陈酿3个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮1小时的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麸，均匀加入5公斤的乳杆菌、3公斤红糖发酵保存6个月，制得第一次乳化醋麸；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：同实施例1；
C.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米250公斤，粉碎小麦200，粉碎大麦560公斤，粉碎豌豆200公斤，麦麸410公斤，粉碎药渣26公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.36公斤、淀粉酶0.7公斤、糖化酶5.5公斤和蛋白酶3.6公斤混合；酒用酵母0.75公斤、氯化钙3.64公斤和红曲酶0.73公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5800公斤混合拌匀，糖化酒精发酵1.5天，倒醅4次，加入麦麸250公斤与玉米芯8公斤、稻壳13公斤再倒醅4次拌匀发酵15天，按照传统酿造醋的常规方法加盐96公斤，加盐后要盖紧后熟，2天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿1个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1.2公斤生姜、1.1公斤良姜、0.5公斤草果和5.5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麸均匀加入4公斤的乳杆菌、3公斤白糖发酵保存2个月，制得第二次乳化醋麸；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
D.1.1发酵醋头：容器内将200公斤粉碎玉米均匀加入2.5公斤的生料发酵曲，加水510公斤，发酵100小时，得发酵醋头；
D.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米250公斤，粉碎小麦180公斤，粉碎大麦580公斤，粉碎豌豆250公斤，麦麸410公斤，粉碎药渣27公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；
D.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.3公斤、淀粉酶0.75公斤、糖化酶6公斤蛋白酶3.8公斤、酒用酵母0.9公斤、氯化钙3.74公斤、红曲酶0.65公斤混合得发酵霉菌；
D.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅5次，加入麦麸255公斤与玉米芯5公斤、稻壳13公斤再倒醅4次拌匀发酵14天，按照传统酿造醋的常规方法加盐97公斤，加盐后盖紧后熟，3天翻第一次，3天翻第二次，3天翻第三次，陈酿2个月，经淋醋、澄清，每吨醋加入由1公斤生姜、1公斤良姜、0.5公斤草果和5公斤水煮50分钟的调料水配制，经85℃、5分钟灭菌后制得成品醋；
将淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麸均匀加入6.5公斤的乳杆菌、3公斤的红糖发酵保存1个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
实施例5
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、乳化啤酒糟以及发酵霉菌，称取白酒糟
a、发酵醋头：同实施例3；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
c、准备白酒糟1000公斤；
d、乳化啤酒糟：啤酒糟2200公斤，均匀加入6公斤的乳杆菌，在12～26℃下，发酵保存3个月；
e、发酵霉菌：同实施例3；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，白酒糟，乳化啤酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5500公斤混合拌匀，其余同实施例3；
将淋醋所得的3000公斤第一次淋醋醋麸，均匀加入4公斤的乳杆菌、3公斤红糖发酵保存2个月，制得第一次乳化醋麸；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：同实施例1；
C.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.36公斤、淀粉酶0.7公斤、糖化酶5.8公斤和蛋白酶3.6公斤混合；氯化钙3.6公斤和红曲酶0.73公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5600公斤混合拌匀，糖化酒精发酵3天，余同实施例3；
将淋醋所得的第二次淋醋醋麸3000公斤直接用于步骤D.2；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
D.1.1发酵醋头：同实施例3；
D.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
D.1.3发酵霉菌：同实施例3；
D.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5250公斤混合拌匀，糖化酒精发酵2天，倒醅5次，加入麦麸250公斤与玉米芯18公斤再倒醅4次拌匀发酵14天，余同实施例3；
将淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麸均匀加入6.5公斤的乳杆菌、3公斤的红糖发酵保存3个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
实施例6
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及发酵霉菌，称取白酒糟；
a、发酵醋头：同实施例3；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
c、称取白酒糟3000公斤；
e、发酵霉菌：同实施例3；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，白酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5300公斤混合拌匀，其余同实施例3；
将淋醋所得的第一次淋醋醋麸3000公斤，直接用于步骤C.2；
C.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌
C.1.1发酵醋头：同实施例1；
C.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
C.1.3发酵霉菌：将自制麦曲1.36公斤、淀粉酶0.7公斤、糖化酶5.8公斤和蛋白酶3.6公斤混合；氯化钙3.6公斤和红曲酶0.73公斤混合得发酵霉菌；
C.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5200公斤混合拌匀，混合拌匀，糖化酒精发酵1天，余同实施例3；
将淋醋所得的3000公斤第二次淋醋醋麸均匀加入3公斤的乳杆菌、3公斤白糖发酵保存7天，制得第二次乳化醋麸；
D.1制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、发酵霉菌；
D.1.1发酵醋头：同实施例3；
D.1.2粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：同实施例3；
D.1.3发酵霉菌：同实施例3；
D.2再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤入发酵池，加水5100公斤混合拌匀，余同实施例3；
将淋醋所得的3000公斤第三次淋醋醋麸均匀加入6.5公斤的乳杆菌、3公斤的红糖发酵保存3个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用至五十次。
Claims (6)
1.一种醋麸酿造食醋的方法，其特征在于按下述步骤进行：
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、乳化醋麸以及发酵霉菌
a、发酵醋头：将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4～3.2公斤的生料发酵曲，按重量比粉碎玉米∶水＝1∶2.5的比例加水，发酵80～110小时，得发酵醋头；粉碎玉米的粒度与小米的粒度相当；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米或/和小麦或/和大麦990～1010公斤，粉碎豌豆200公斤～300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎80目；
c、乳化醋麸：醋麸3000～3100公斤，均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下发酵保存1天～6个月；
d、发酵霉菌：由粮食原料重量0.07～0.08％的自制麦曲、0.035～0.04％的淀粉酶、0.3～0.35％的糖化酶和0.19～0.21％的蛋白酶混合而成；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，醋麸或/和乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤，再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
其中，加盐后熟：加入量为粉碎玉米、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及乳化醋麸总重量的2％；加盐后要盖紧，2～3天翻一次，共翻3次；
淋醋所得的第一次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下，发酵保存1天～6个月；制得第一次乳化醋麸；
C、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸或/和第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第二次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第二次乳化醋麸；
D、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸或/和第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第三次淋醋醋麸当天使用；或均匀加入1～3‰的乳杆菌，保存1天～6个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋麸重复使用四十至五十次；
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及发酵霉菌的制作方法与步骤A相同。
2.如权利要求1所述的一种醋麸酿造食醋的方法，其特征在于：发酵霉菌中加入粮食原料重量0.04～0.05％的酒用酵母或/和0.2％的氯化钙或/和0.035～0.04％的红曲酶。
3.如权利要求1或2所述的一种醋麸酿造食醋的方法，其特征在于：制作乳化醋麸、第一次乳化醋麸、第二次乳化醋麸、第三次乳化醋麸以及后续的第N次乳化醋麸时，加入1‰的白糖或/和红糖。
4.一种啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法，其特征在于按下述步骤进行：
A、制作发酵醋头、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料、乳化啤酒糟或/和白酒糟以及发酵霉菌；
a、发酵醋头：将200公斤粉碎玉米均匀加入2.4～3.2公斤的生料发酵曲，按重量比粉碎玉米∶水＝1∶2.5的比例加水，发酵80～110小时，得发酵醋头；粉碎玉米的粒度与小米的粒度相当；
b、粉碎粮食原料和粉碎药渣混料：粉碎玉米或/和小麦或/和大麦1200～1300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤，混合均匀得粉碎粮食原料和粉碎药渣混料；粉碎玉米、粉碎小麦和粉碎大麦的粒度与小米的粒度相当；粉碎药渣是煎中药后的药渣粉碎至80目；
c、乳化啤酒糟或/和乳化白酒糟：啤酒糟或/和白酒糟3000～3100公斤，均匀加入1～3‰的乳杆菌，在1～26℃下发酵保存1天～6个月；
d、发酵霉菌：由粮食原料重量0.07～0.08％的自制麦曲、0.035～0.04％的淀粉酶、0.3～0.35％的糖化酶和0.19～0.21％的蛋白酶混合而成；
B、将上述发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，啤酒糟或/和乳化啤酒糟或/和白酒糟或/和乳化白酒糟，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
其中，加盐后熟：加入量为粉碎玉米，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料以及乳化啤酒糟总重量的2％；加盐后盖紧，2～3天翻一次，共翻3次；
淋醋所得的第一次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第一次乳化醋麸；
C、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第一次淋醋醋麸或/和第一次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第二次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第二次乳化醋麸；
D、再将发酵醋头，粉碎粮食原料和粉碎药渣混料，第二次淋醋醋麸或/和第二次乳化醋麸，发酵霉菌以及食用酒精20公斤，按所有原料与水重量比为1∶1.05～1.1的比例加水入发酵池混合拌匀，糖化酒精发酵1～3天，倒醅4～5次，加入麦麸245～255公斤与玉米芯或/和稻壳16～20公斤再倒醅4～5次拌匀发酵13～16天，按照传统酿造醋的常规方法经加盐后熟、陈酿20天～12个月、淋醋、澄清、配制与灭菌后制得成品醋；
淋醋所得的第三次淋醋醋麸当天使用，或均匀加入1～3‰的乳杆菌发酵保存1天～6个月，制得第三次乳化醋麸；
如此反复，醋糟重复使用四十至五十次；
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的发酵醋头以及发酵霉菌的制作方法与步骤A相同；
步骤C与步骤D以及后续对醋麸重复使用过程所使用的粉碎粮食原料和粉碎药渣混料的制作方法是：将粉碎玉米或/和小麦或/和大麦990～1010公斤，粉碎豌豆200公斤～300公斤，麦麸390～410公斤，粉碎药渣25～28公斤混合均匀；粉碎玉米、粉碎小麦、粉碎大麦和粉碎豌豆的粒度与小米的粒度相当。
5.如权利要求4所述的一种啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法，其特征在于：发酵霉菌中加入粮食原料重量0.04～0.05％的酒用酵母或/和0.2％的氯化钙或/和0.035～0.04％的红曲酶。
6.如权利要求4或5所述的一种啤酒糟、白酒糟酿造食醋的方法，其特征在于：制作乳化啤酒糟或/和白酒糟、第一次乳化醋麸、第二次乳化醋麸、第三次乳化醋麸以及后续的第N次乳化醋麸时，加入1‰的白糖或/和红糖。
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