CN109825403B - 一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β‑苯乙醇含量、4‑乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β‑苯乙醇的含量。
Description
技术领域
本发明涉及米酒料酒生产发酵领域，具体涉及一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法。
背景技术
米酒料酒，其主要成分为米酒，也称黄酒料酒，黄酒是中国的民族特产，风味独特、自成风格。黄酒香气是黄酒重要的风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低起着重要作用。构成黄酒香气成分的物质大约70多种，主要为醇、酸、酯、醛、酮等五类物质，含量最多的为醇类物质。在构成香气的醇类物质中，含量较多的是β-苯乙醇，它具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之口感，其在黄酒中的含量高低直接影响黄酒品质，做成料酒除了去腥提鲜，还明显提高食材香气。
β-苯乙醇主要通过两个途径产生，第一是通过微生物发酵过程产生，主要是酵母在发酵过程中利用糖类物质产生；第二是通过添加的大曲中多酶系微生物作用于糖类发酵产生。如何有效的利用酵母对发酵过程进行调控，如何对大曲制曲工艺、原料配比的质量及风味控制，这是调节米酒料酒中β-苯乙醇含量的关键。
因此，一种有效用于提高米酒料酒中β-苯乙醇含量的方法是迫切需要的。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是现有的米酒中的β-苯乙醇含量较少，不能有效的提高米酒的风味及品质，目的在于提供一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，解决米酒料酒中β-苯乙醇的含量的问题。
本发明通过下述技术方案实现：
一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：
(1)将大米、大麦、糯米在50-60℃下浸泡1-2h后沥干明水，在125-130℃、0.15-0.20Mpa下加压蒸煮5-8min，然后将蒸熟的大米冷却到15-20℃，蒸熟的大麦冷却到65-70℃，蒸熟的糯米冷却到30-35℃；同时将小麦通过炒麦机在135-140℃下炒制10-15s，然后冷却到40-45℃，并用锟压机压成4-6瓣备用；
(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2-0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天得到白米曲；
(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天得到黑麦曲；
(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天得到黑麦曲；
(5)大米常温浸泡8-10h，沥干水常压蒸煮1-2h，冷却到25-28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；
(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2-4倍的水、0.2-0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130-135℃、时间5-10s液化后，冷却到40-45℃制得液化液备用；
(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；
(8)将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30-40天即得到米酒醪；
(9)发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液。
本发明中，发酵结束的米酒醪，抽入压榨机压榨，得到米酒液，米渣烘干可用做饲料用。
其中，步骤(2)中放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲中5-8kg，单层平放入恒温室15-20℃低温培养30-60天，期间间隔5-7天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高后熟60-90天后转入常温备用。
步骤(3)中放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲中5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室65-70℃高温培养60-90天，期间12-16h麻袋喷雾1次水，间隔1-3天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上浸湿的麻袋后熟30-60天转入常温备用。
步骤(4)中放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲中5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室30-35℃中温培养30-60天，期间间隔1-3天翻一次曲、麻袋喷雾1次水，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上麻袋后熟60-90天转入常温备用。
其中，表面盖上浸湿的麻袋更有利于保温保湿。
步骤(5)中，按米重量计加入米曲霉0.2-0.5％，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温25-28℃培养40-45h，结束后按曲重量计加入1-3倍的30度的酒混合均匀，于25-28℃发酵30-50天，即制成甜酒液。
步骤(7)中按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲＝1:1:1～1:3:3经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入3-5倍的液化液混合均匀，用酸度为8g/100ml的固态醋调节糖化醪PH为4.5-5.0备用。
采用固态醋，固态醋不仅可以调节酸度，还可补充发酵所需的磷、氮、钾、镁等微量元素
步骤(8)中甜酒液与糖化醪的体积比为1:5～1:8，按体积计加入培养好的球拟酵母0.5-2％，于25-30℃发酵30-40天，酒度12-15度，得到米酒醪。
在本发明中，白米曲低温培养可产生较多的酵母、蛋白酶，利于后期酒精发酵，产生较高的氨基酸；小麦炒制可提高米酒中4-乙基愈创木酚的焦香味，提高后期米酒的色素；黑麦曲高温培养可产生较多细菌酶，带来浓郁的酱香味，提高后期米酒的浓厚香味及黑色素；红米曲中温培养使曲的颜色红润，酯香突出，为后期发酵提供红色素及糖化酶；球拟酵母除了促进发酵产酒外，还提高米酒的产酯能力，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量明显提高，产生浓郁的白酒风味；甜酒液添加可提高米酒固形物，补充营养物质，抑制杂菌产酸。采用此工艺最终制得的米酒料酒β-苯乙醇含量远高于现有米酒料酒，复合风味好，去腥增香提鲜更优。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，本发明通过不同原料配比、不同温度、不同时间、不同曲种培养得到的含有不同微生物种群的白米曲、黑米曲、红米曲，再混合米曲制备的甜酒液，可以使米酒发酵过程中β-苯乙醇、氨基酸态氮、红色素、总糖含量大幅提高，同时加入的炒小麦中的半纤维素水解成木糖，而木糖是美拉德反应形成4-乙基愈创木酚的重要原料，为4-乙基愈创木酚的合成提供了前体物，木糖、发酵产生的葡萄糖在密闭控温灭菌环境下能够反应生成焦香味4-乙基愈创木酚，产生红色素、黑色素，进而能有效的提高β-苯乙醇的含量以及米酒的品质；
2、本发明一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，本发明在发酵过程中加入的球拟酵母能够使米酒发酵过程更多的产生醇类、酯类、酚类等多种物质，强化米酒料酒风味口感；
3、本发明一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，制得的米酒成品中4-乙基愈创木酚含量远高于现有米酒，4-乙基愈创木酚与β-苯乙醇混合，焦香味、醇香味浓郁，品质口感更优，去腥提香效果更好。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
本发明一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米、大麦、糯米加入温度50℃自来水，浸泡时间2h，沥干明水，加压蒸煮温度125℃、压力0.15Mpa、时间8min，蒸熟的大米冷却到15℃，蒸熟的大麦冷却到65℃，蒸熟的糯米冷却到30℃。小麦通过炒麦机135℃、时间15s，冷却到40℃，用锟压机压成4瓣备用。
(2)白米曲培养：将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2％混合均匀，放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲中5kg，单层平放入恒温室15℃低温培养60天，期间间隔7天翻一次曲，至90天时，砖曲集中堆放5层高后熟90天后转入常温备用。
(3)黑麦曲的培养：将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1混合，然后再加入黑曲霉菌粉1％混合均匀，放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲中5kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室65℃高温培养90天，期间16h麻袋喷雾1次水，间隔3天翻一次曲，至90天时，砖曲集中堆放5层高，盖上浸湿的麻袋后熟60天转入常温备用。
(4)红米曲的培养：将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1混合，然后再加入红曲霉菌粉1％混合均匀，放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲中5kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室30℃中温培养60天，期间间隔3天翻一次曲、麻袋喷雾1次水，至90天时，砖曲集中堆放5层高，盖上麻袋后熟90天转入常温备用。
(5)甜酒液的制备：大米常温浸泡8h，沥干水常压蒸煮2h，冷却到25℃，按米重量计加入米曲霉0.2％，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温25℃培养45h，结束后按曲重量计加入1倍的30度的酒精混合均匀，于25℃发酵50天，即制成甜酒液。
(6)液化液的制备：大米粉碎后过80目筛，按重量计加2倍的水、0.2％的淀粉酶，经高温瞬时130℃、时间10s液化后，冷却到40℃制得液化液备用。
(7)糖化醪的制备：按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲＝1:1:1经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入3倍的液化液混合均匀，用酸度为8g/100ml的固态醋调节糖化醪PH4.5备用；
(8)米酒醪发酵：按体积比加入甜酒液与糖化醪，比例为1:5混合均匀，按体积计加入培养好的CICC 1379球拟酵母0.5％，于25℃发酵40天，酒度12度，得到米酒醪。
(9)米酒液制备：发酵结束的米酒醪，抽入压榨机压榨，得到米酒液，米渣烘干做饲料用。
(10)米酒陈酿：米酒液经高温瞬时灭菌130℃、时间8s，冷却到80℃进入密闭式不锈钢储存罐储存，时间90天即得到陈酿的米酒料酒。
(11)米酒料酒过滤：陈酿的米酒料酒经过200nm的陶瓷膜过滤机过滤，过滤后的米酒清液浊度在8NTU，即得到米酒清液。
(12)米酒料酒调配：根据料酒行业标准要求，加入食用盐、香辛料等，调配均匀备用。
(13)成品米酒料制备：调配好的米酒料酒，经过高温瞬时120℃、时间20s灭菌，冷却到40℃灌装，即为成品米酒料酒。
本发明所述球拟酵母CICC 1379购自中国工业微生物普通菌种保藏中心。
并且，通过高温瞬时灭菌，再75-80℃热储存，加快了米酒料酒的陈酿速度，缩短了陈酿时间，使其陈酿60-90天的米酒即达到传统工艺陈酿2年的米酒风味、口感，生产效率大幅提高、成本明显降低。
实施例2
本发明一种提高米酒料酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米、大麦、糯米加入温度55℃自来水，浸泡时间1h，沥干明水，加压蒸煮温度128℃、压力0.18Mpa、时间6min，蒸熟的大米冷却到18℃，蒸熟的大麦冷却到68℃，蒸熟的糯米冷却到33℃。小麦通过炒麦机138℃、时间13s，冷却到43℃，用锟压机压成5瓣备用。
(2)白米曲培养：将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：2混合，然后再加入白曲霉菌粉0.4％混合均匀，放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲中7kg，单层平放入恒温室18℃低温培养40天，期间间隔6天翻一次曲，至70天时，砖曲集中堆放4层高后熟70天后转入常温备用。
(3)黑麦曲的培养：将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：2混合，然后再加入黑曲霉菌粉2％混合均匀，放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲中7kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室68℃高温培养70天，期间14h麻袋喷雾1次水，间隔2天翻一次曲，至70天时，砖曲集中堆放4层高，盖上浸湿的麻袋后熟40天转入常温备用。
(4)红米曲的培养：将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：2混合，然后再加入红曲霉菌粉2％混合均匀，放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲中7kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室33℃中温培养40天，期间间隔2天翻一次曲、麻袋喷雾1次水，至70天时，砖曲集中堆放3层高，盖上麻袋后熟70天转入常温备用。
(5)甜酒液的制备：大米常温浸泡9h，沥干水常压蒸煮1h，冷却到23℃，按米重量计加入米曲霉0.4％，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温23℃培养42h，结束后按曲重量计加入2倍的酒精(33度)混合均匀，于23℃发酵40天，即制成甜酒液。
(6)液化液的制备：大米粉碎后过80目筛，按重量计加3倍的水、0.4％的淀粉酶，经高温瞬时133℃、时间8s液化后，冷却到43℃制得液化液备用。
(7)糖化醪的制备：按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲＝1:2:2经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入4倍的液化液混合均匀，用固态醋(酸度8g/100ml，固态醋除了调节酸度，还可补充发酵所需的磷、氮、钾、镁等微量元素)调节糖化醪PH4.8备用；
(8)米酒醪发酵：按体积比加入甜酒液与糖化醪，比例为1:6混合均匀，按体积计加入培养好的CICC 1379球拟酵母1％，于28℃发酵35天，酒度13度，得到米酒醪。
(9)米酒液制备：发酵结束的米酒醪，抽入压榨机压榨，得到米酒液，米渣烘干做饲料用。
(10)米酒陈酿：米酒液经高温瞬时灭菌133℃、时间6s，冷却到77℃进入密闭式不锈钢储存罐储存，时间70天即得到陈酿的米酒料酒。
(11)米酒料酒过滤：陈酿的米酒料酒经过200nm的陶瓷膜过滤机过滤，过滤后的米酒清液浊度在5NTU，即得到米酒清液。
(12)米酒料酒调配：根据料酒行业标准要求，加入食用盐、香辛料等，调配均匀备用。
(13)成品米酒料制备：调配好的米酒料酒，经过高温瞬时123℃、时间18s灭菌，冷却到43℃灌装，即为成品米酒料酒。
实施例3
本发明一种提高米酒料酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：大米、大麦、糯米加入温度60℃自来水，浸泡时间1h，沥干明水，加压蒸煮温度130℃、压力0.20Mpa、时间5min，蒸熟的大米冷却到20℃，蒸熟的大麦冷却到70℃，蒸熟的糯米冷却到35℃。小麦通过炒麦机140℃、时间10s，冷却到45℃，用锟压机压成6瓣备用。
(2)白米曲培养：将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.5％混合均匀，放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲中8kg，单层平放入恒温室20℃低温培养30天，期间间隔5天翻一次曲，至60天时，砖曲集中堆放3层高后熟60天后转入常温备用。
(3)黑麦曲的培养：将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉3％混合均匀，放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲中8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室70℃高温培养60天，期间12h麻袋喷雾1次水，间隔1天翻一次曲，至60天时，砖曲集中堆放3层高，盖上浸湿的麻袋后熟30天转入常温备用。
(4)红米曲的培养：将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉3％混合均匀，放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲中8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋利于保温保湿，在恒温室35℃中温培养30天，期间间隔1天翻一次曲、麻袋喷雾1次水，至60天时，砖曲集中堆放3层高，盖上麻袋后熟60天转入常温备用。
(5)甜酒液的制备：大米常温浸泡10h，沥干水常压蒸煮1h，冷却到30℃，按米重量计加入米曲霉0.5％，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温30℃培养40h，结束后按曲重量计加入3倍的酒精(35度)混合均匀，于30℃发酵30天，即制成甜酒液。
(6)液化液的制备：大米粉碎后过80目筛，按重量计加4倍的水、0.5％的淀粉酶，经高温瞬时135℃、时间5s液化后，冷却到45℃制得液化液备用。
(7)糖化醪的制备：按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲＝1:3:3经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入5倍的液化液混合均匀，用固态醋(酸度8g/100ml，固态醋除了调节酸度，还可补充发酵所需的磷、氮、钾、镁等微量元素)调节糖化醪PH5.0备用；
(8)米酒醪发酵：按体积比加入甜酒液与糖化醪，比例为1:7混合均匀，按体积计加入培养好的CICC 1379球拟酵母2％，于30℃发酵30天，酒度15度，得到米酒醪。
(9)米酒液制备：发酵结束的米酒醪，抽入压榨机压榨，得到米酒液，米渣烘干做饲料用。
(10)米酒陈酿：米酒液经高温瞬时灭菌135℃、时间5s，冷却到75℃进入密闭式不锈钢储存罐储存，时间60天即得到陈酿的米酒料酒。
(11)米酒料酒过滤：陈酿的米酒料酒经过200nm的陶瓷膜过滤机过滤，过滤后的米酒清液浊度在3NTU，即得到米酒清液。
(12)米酒料酒调配：根据料酒行业标准要求，加入食用盐、香辛料等，调配均匀备用。
(13)成品米酒料制备：调配好的米酒料酒，经过高温瞬时125℃、时间15s灭菌，冷却到45℃灌装，即为成品米酒料酒。
实施例4
传统米酒(黄酒2年陈)料酒制备工艺
(1)原料处理：大米或糯米常温浸泡8-10小时，沥干余水备用。
(2)蒸煮：采用蒸饭机连续蒸煮，0.05-0.1Mpa、温度105-110℃、时间5-10min备用。
(3)加水发酵：蒸煮好的米按重量比1:3加入自来水送入发酵罐发酵。
(4)麦曲的制备：小麦润水到35-40％的含水量，粉碎机粉碎过30目筛，装入曲盒踩曲，送入曲房35-40℃，培养1-2个月，后熟3个月即可。
(5)酒精发酵：培养好的麦曲粉碎后，按大米重量加入1-2％粉碎后麦曲，调节PH4.5-5.0，按体积加入酿酒酵母0.2-0.5％，发酵温度控制在28-35℃，发酵时间15-30天。
(6)过滤取酒：发酵结束的酒醪通过板框压滤机压滤，得到米酒液。
(7)陈酿：米酒液装入陶缸或不锈钢罐密闭后熟1-2年。
(8)米酒料酒调配：陈酿好的米酒，按料酒标准加入食用盐、食用酒精、香辛料等，调配成不同酒度的米酒料酒。
(9)灭菌灌装：调配好的米酒料酒通过高温瞬时灭菌120-125℃、时间10-15s，冷却到70-80℃热灌装，即为成品米酒料酒。
实施例1-4所制得的成曲数据对比(干曲计)
表1
对比实施例1-4所制得的成曲，检测各项指标分析得出，白米曲用来提供酸性蛋白酶活力，其平均酶活力是传统成曲的9.8倍，产生的β-苯乙醇是传统成曲的2.3倍，4-乙基愈创木酚是传统成曲的8倍；黑麦曲用来提供糖化酶活力，其平均酶活力是传统成曲的2.4倍，4-乙基愈创木酚是传统成曲的38倍；红米曲用来提供液化酶活力和蛋白酶活力，平均液化酶酶活力和酸性蛋白酶活力分别是传统成曲的1.3倍和1.8倍，产生的β-苯乙醇是传统成曲的2倍，4-乙基愈创木酚是传统成曲的13倍，红色素是传统成曲的12倍。
三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β-苯乙醇含量、4-乙基愈创木酚含量、红色素含量，为生产高含量β-苯乙醇米酒料酒提供了保证。这是单一使用传统麦曲无法达到的效果。
实施例1-3与实施例4传统工艺对比
表2
实施例1-3与实施例4传统工艺对比，各项指标均优于传统米酒制备工艺。特别是米酒的主要香味物质β-苯乙醇比传统工艺平均提高92％，蜜香玫瑰香味更浓郁，使陈酿时间缩短10倍，即达到传统米酒陈酿2年的效果；氨基酸态氮平均提高42％；总酸降低56％，酸度过高口感不协调；米酒料酒具有诱人的玫瑰红色，红色素平均提高4.5倍；4-乙基愈创木酚平均提高100％，米酒料酒更具香甜味；4-甲基苯酚与糠醇平均都提高100％；谷氨酸平均提高52％，米酒料酒提鲜更明显；乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯分别平均提高62％、52％、73％、55％，米酒料酒酒香更突出，去腥快速；2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪分别提高100％，使米酒料酒微带有炒花香及巧克力味，复合提高米酒料酒的香气。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将大米、大麦、糯米在50-60℃下浸泡1-2h后沥干明水，在125-130℃、0.15-0.20Mpa下加压蒸煮5-8min，然后将蒸熟的大米冷却到15-20℃，蒸熟的大麦冷却到65-70℃，蒸熟的糯米冷却到30-35℃；同时将小麦通过炒麦机在135-140℃下炒制10-15s，然后冷却到40-45℃，并用锟压机压成4-6瓣备用；
（2）将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2-0.5%混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天得到白米曲；
（3）将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1-3%混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天得到黑麦曲；
（4）将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1-3%混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天得到红米曲；
（5）大米常温浸泡8-10h，沥干水常压蒸煮1-2h，冷却到25-28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；
（6）大米粉碎后过80目筛，按重量计加2-4倍的水、0.2-0.5%的淀粉酶，经高温瞬时130-135℃、时间5-10s液化后，冷却到40-45℃制得液化液备用；
（7）取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；
（8）将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30-40天即得到米酒醪；
（9）发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液；
步骤（7）中按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲=1:1:1~1:3:3经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入3-5倍的液化液混合均匀，用酸度为8g/100ml的固态醋调节糖化醪PH为4.5-5.0备用；
步骤（8）中甜酒液与糖化醪的体积比为1:5~1:8，按体积计加入培养好的球拟酵母0.5-2%，于25-30℃发酵30-40天，酒度12-15度，得到米酒醪。
2.根据权利要求1所述的一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，步骤（2）中放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲重5-8kg，单层平放入恒温室15-20℃低温培养30-60天，期间间隔5-7天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高后熟60-90天后转入常温备用。
3.根据权利要求1所述的一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，步骤（3）中放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲重5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室65-70℃高温培养60-90天，期间12-16h麻袋喷1次水雾，间隔1-3天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上浸湿的麻袋后熟30-60天转入常温备用。
4.根据权利要求1所述的一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，步骤（4）中放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲重5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室30-35℃中温培养30-60天，期间间隔1-3天翻一次曲、麻袋喷1次水雾，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上麻袋后熟60-90天转入常温备用。
5.根据权利要求1所述的一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，步骤（5）中，按米重量计加入米曲霉0.2-0.5%，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温25-28℃培养40-45h，结束后按曲重量计加入1-3倍的30度的酒混合均匀，于25-28℃发酵30-50天，即制成甜酒液。
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