CN110760409A - 一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，属于制酒领域。本发明包括如下步骤：往焙烤、炒制、粉碎后的豌豆大麦粉中加水制成豌豆大麦粉浆；将豌豆大麦粉浆、蒸煮高粱混合后先后加中性蛋白酶、黑曲霉进行酶解、糖化，所得糖化液平均分为2部分；第一部分糖化液接入酿酒酵母和活性干酵母，发酵2‑3天后接入醋酸菌、乳酸菌和酯化酶，发酵3‑4天；取另一部分糖化液，接入己酸菌，发酵6‑7天；将两种发酵液混合，接入异常汉逊氏酵母菌，再发酵8‑10天，所得发酵液进行蒸酒，掐头去尾留取中段酒得到焦香风味白酒。本发明减少了原料前处理的劳动强度、缩短了发酵时间、增加了白酒的主要香味成分、增添了独特的焦香风味。

Description

一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法
技术领域
本发明属于制酒领域，具体涉及一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法。
背景技术
传统固态发酵的白酒，发酵周期长，劳动强度大，生产过程不可控；液态发酵生成酒精的速度快、但杂醇油含量较高，风味物质较少，口感单一。现在，消费者更看重白酒的口感，而不是限定要喝某种香型某种工艺的白酒，口感至上的市场趋势促使多元化的白酒产品投入市场。焦香味食品如焦香面包、焦香奶茶、焦香瓜子等，这些食品的独特风味吸引很多消费者，因此本发明旨在制备一种焦香风味白酒。焦香是通过对大麦及豌豆进行炒制使其焦糖化形成有特殊风味的酿酒原料，使原料中的淀粉被酿酒酵母利用产生乙醇，并且在发酵过程中焦香的大麦和豌豆的焦香风味融入酒体，通过蒸馏得到焦香风味的白酒。本发明提供的方法不仅克服了传统固态发酵白酒的生产周期长、劳动强度大、过程不可控等缺点，同时克服了纯液态发酵的口感单一的缺点。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术存在的缺点与不足，提供一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，包括如下步骤：
(1)豌豆和大麦预处理
将豌豆、大麦放入炒货机中，焙烤、炒制后粉碎成粉，往豌豆大麦粉中加入其质量4-5倍的水，搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆。
(2)高粱的预处理
高粱用水浸泡后淋干，进行蒸煮；蒸煮后的高粱用水浸泡后淋干，再次进行蒸煮。
(3)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，冷却。步骤(1)中所用豌豆、大麦、步骤(2)中所用高粱的质量比为1-2:1:1-2。
(4)分解蛋白：步骤(3)的混合原料冷却后加入中性蛋白酶进行酶解。
(5)糖化：往步骤(4)所得的酶解液中加入黑曲霉进行糖化。
(6)第一歩发酵：将步骤(5)所得的糖化液平均分为2部分，第一部分糖化液接入含酿酒酵母和活性干酵母的酵母菌液，25-30℃发酵2-4天。
(7)第二歩发酵：第一歩发酵结束后接入醋酸菌乳酸菌混合液和酯化酶液，25-30℃发酵3-4天。
(8)第三歩发酵：取另一部分糖化液，接入己酸菌液25-30℃发酵6-7天。
(9)第四歩发酵：将第二步发酵液和第三步发酵液混合后，接入异常汉逊氏酵母菌液，再25-30℃发酵8-10天。
(10)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，于85-95℃蒸酒，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒，中段酒即为焦香风味白酒。其中，蒸酒过程中最先接取的50mL酒为酒头，最后接到45°后的酒为酒尾。
步骤(1)中所述的焙烤、炒制的条件优选为110℃-130℃焙烤30-45分钟、150-170℃炒制30-45分钟。
步骤(2)优选为：高粱用水浸泡18-24小时后淋干，在110-120千帕下初次蒸煮1.5小时；蒸煮的高粱用水浸泡1-2小时后淋干，在110-120千帕下再次蒸煮1.5小时。
步骤(4)中所述的中性蛋白酶的加入量优选为50U/g总原料质量(豌豆、大麦、高粱质量和)。
步骤(5)中所述的黑曲霉的加入量优选为60U/g总原料质量。
步骤(6)中所述的酵母菌液的制备优选为：取30质量份酿酒酵母、10质量份活性干酵母，加入300体积份水，35℃水浴2h得到。本发明中所述质量份、体积份的单位比为g/mL。步骤(6)中所述的酵母菌液的接入量优选为体积比4％。
步骤(7)中所述的醋酸菌乳酸菌混合液的制备优选为：取10质量份醋酸菌、5质量份乳酸菌，加入300体积份10g/L的葡萄糖溶液，35℃水浴1h；所述的酯化酶液的制备优选为：取10质量份酯化酶，加入100体积份水。步骤(7)中所述的醋酸菌乳酸菌混合液的接入量优选为体积比2％；所述的酯化酶液的接入量优选为体积比0.5％。
步骤(8)中所述的己酸菌液的制备优选为：取15质量份己酸菌，加入300体积份10g/L的葡萄糖溶液，35℃水浴1h。步骤(8)中所述的己酸菌液的接入量优选为体积比2％。
步骤(9)中所述的异常汉逊氏酵母菌液的制备优选为：将异常汉逊氏酵母接入到麦芽汁培养基中35℃培养34小时。步骤(9)中所述的异常汉逊氏酵母菌液的接入量优选为体积比3％。
一种焦香风味白酒，通过上述方法制备得到。
本发明具有如下有益效果：本发明减少了原料前处理的劳动强度、缩短了发酵时间、增加了白酒的主要香味成分、增添了独特的焦香风味。
附图说明
图1是实施例1得到的中段酒的气相色谱图。
图2是实施例2得到的中段酒的气相色谱图。
图3是对比例得到的中段酒的气相色谱图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。凡是不背离本发明的改变或等同替代均包括在本发明范围内。
菌种、材料：己酸菌、醋酸菌、乳酸菌：山东创益生物科技有限公司；酿酒酵母、活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；酯化酶、食品级中性蛋白酶：河南万邦实业有限公司；黑曲霉：山东省济宁市金山生物工程有限公司；清香型大曲：山东梁山华梁生物工程有限公司；产酯酵母为高耐受性产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌(Hansenula anomala)BTL-Y01，保藏编号为CCTCC NO：M2013115(本申请人在先发明专利申请“一种高耐受性产酯酵母菌株及其应用”，申请号201310191489.0)。
设备：炒货机：江苏海鸥食品机械制造有限公司；粉碎机：广州钧工机械设备有限公司。
实施例1
(1)豌豆和大麦预处理
1)豌豆、大麦清洗：分别称取1kg大麦和0.5kg豌豆，用清水冲洗干净。
2)晾干：将清洗后的豌豆和大麦放在干纱布上，并将其摊平晾干。每隔半小时翻面一次，时间2小时左右。
3)高温焙烤：将晾干的大麦和豌豆放入炒货机中，炒制温度设置到120℃，焙烤45分钟。
4)升温焙焦：高温焙烤后将温度设置到150℃进行炒制，炒制45分钟后取出。
5)粉碎：将炒制后的豌豆和大麦在粉碎机中磨成粉末状，所得粉末可过100目筛。
6)加水：将粉碎后的大麦豌豆粉称重，并加入大麦豌豆粉质量5倍的水，迅速搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆，备用。
(2)高粱的预处理
1)高粱清洗：称取1kg高粱，用干净的水冲洗把高粱上的灰尘洗净，去除水上漂浮的高粱壳。
2)泡粮：将洗好的高粱用事先准备好的开水进行泡粮，在此过程中开水的体积要超过高粱5厘米，泡粮时间18小时。
3)蒸粮：泡粮结束后，将高粱淋干、放入高压灭菌锅在压力120千帕下蒸煮1.5小时。
4)焖粮：将蒸煮好的高粱用温度维持在80℃的水浸泡1小时。
5)复蒸：将浸泡完成的高粱淋干、再次放入高压灭菌锅在压力110千帕下蒸煮1.5小时。
(3)菌液、酶液制备
1)酵母菌液制备：称取30g酿酒酵母和10g活性干酵母放入500mL烧杯中，并加入300mL温水，35℃水浴2h。
2)醋酸菌和乳酸菌混合液：称取10g醋酸菌和5g乳酸菌放入500mL烧杯中，并加入300mL的10g/L葡萄糖溶液，35℃水浴1h。
3)酯化酶液：称取10g酯化酶放入250mL锥形瓶中，并加入100mL水备用。
4)己酸菌液：称取15g己酸菌放入500mL烧杯中，并加入300mL的10g/L葡萄糖溶液，35℃水浴1h。
5)产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌液制备：将菌种从冷冻保藏状态恢复到室温状态，接种到土豆培养基上(马铃薯200g，葡萄糖20g，蛋白胨3g，酵母膏1g，磷酸二氢钾0.5g，硫酸镁1g，琼脂粉20g，水1000mL，pH 6.5。)培养；挑选培养基上茁壮的菌落接种到新的培养基上培养，重复此步骤2-3次，得到生长良好的菌落；挑取菌落接入到500mL麦芽汁培养基中35℃培养34小时。
(4)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，并且在室温下冷却至40℃。
(5)分解蛋白：步骤(4)的混合原料冷却至40℃后接入中性蛋白酶(按称取总原料质量(1kg大麦、0.5kg豌豆、1kg高粱)50U/g接入)，在40℃的水浴锅中保持2小时。
(6)糖化：往步骤(5)所得的酶解液中加入黑曲霉60U/g(按称取总原料质量计)，于28℃保持1天糖化。
(7)第一歩发酵：将步骤(6)所得的糖化液平均分为2部分，第一部分糖化液接入体积比4％的酵母菌液，28℃发酵3天。
(8)第二歩发酵：第一歩发酵结束后接入发酵液体积比2％的醋酸菌和乳酸菌混合液和体积比0.5％的酯化酶液，28℃发酵3天。
(9)第三歩发酵：取另一部分糖化液，接入体积比2％的己酸菌液，28℃发酵6天。
(10)第四歩发酵：将第二步发酵液和第三步发酵液混合后，接入体积比3％的异常汉逊氏酵母菌液，再28℃发酵8天。
(11)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，蒸酒温度为85℃，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒，中段酒即为本发明的焦香风味白酒。其中，蒸酒过程中最先接取的50mL酒为酒头，最后接到45°后的酒为酒尾。
对中段酒进行感官品评及理化分析，结果见下。
表1.感官品评
Figure BDA0002292646050000051
表2.理化指标
Figure BDA0002292646050000052
气相色谱结果见图1，气相色谱检测条件具体为：色谱柱：50m毛细管气相色谱柱，柱温：二阶段升温，初始温度35℃，保持7min，以4℃/min升到60℃，再以6℃/min升到105℃，最后以20℃/min升到200℃，保持10min，进样口温度200℃，检测器温度220℃，载气：高纯氮气，氢气：30.0mL/min；空气：200mL/min；柱前压：30kPa，柱流量：1.12～1.36mL/min；尾吹：30.0mL/min；分流比：40:1；进样量：0.6μL；内标：2％乙酸正戊酯。
实施例2
(1)豌豆和大麦预处理
1)豌豆、大麦清洗：分别称取1kg大麦和0.5kg豌豆，用清水冲洗干净。
2)晾干：将浸泡后的豌豆和大麦放在干纱布上，并将其摊平晾干。每隔半小时翻面一次，时间2小时左右。
3)高温焙烤：将晾干的大麦和豌豆放入炒货机中，炒制温度设置到120℃，焙烤45分钟。
4)升温焙焦：高温焙烤后将温度设置到170℃进行炒制，炒制30分钟后取出。
5)粉碎：将炒制后的豌豆和大麦在粉碎机中磨成粉末状，所得粉末可过100目筛。
6)加水：将粉碎后的大麦豌豆粉称重，并加入大麦豌豆粉质量4倍的水，迅速搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆，备用。
(2)高粱的预处理
1)高粱清洗：称取1kg高粱，用干净的水冲洗把高粱上的灰尘洗净，去除水上漂浮的高粱壳。
2)泡粮：将洗好的高粱用事先准备好的开水进行泡粮，在此过程中开水的体积要超过高粱5厘米，泡粮时间24个小时。
3)蒸粮：泡粮结束后，将高粱淋干、放入高压灭菌锅在压力120千帕下蒸煮1.5小时。
4)焖粮：将蒸煮好的高粱用温度维持在80℃的水浸泡2小时。
5)复蒸：将浸泡完成的高粱淋干、再次放入高压灭菌锅在压力110千帕下蒸煮1.5小时。
(3)菌液、酶液制备
1)酵母菌液制备：称取30g酿酒酵母和10g活性干酵母放入500mL烧杯中，并加入300mL温水，35℃水浴2h。
2)醋酸菌和乳酸菌混合液：称取10g醋酸菌和5g乳酸菌放入500mL烧杯中，并加入300mL的10g/L葡萄糖溶液。
3)酯化酶液：称取10g酯化酶放入250mL锥形瓶中，并加入100mL水备用。
4)己酸菌液：称取15g己酸菌放入500mL烧杯中，并加入300mL的10g/L葡萄糖溶液。
5)产酯酵母菌株异常汉逊氏酵母菌液制备：将菌种从冷冻保藏状态恢复到室温状态，接种到土豆培养基上(马铃薯200g，葡萄糖20g，蛋白胨3g，酵母膏1g，磷酸二氢钾0.5g，硫酸镁1g，琼脂粉20g，水1000mL，pH 6.5。)培养；挑选培养基上茁壮的菌落接种到新的培养基上培养，重复此步骤2-3次，得到生长良好的菌落；挑取菌落接入到500mL麦芽汁培养基中35℃培养34小时。
(4)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，并且在室温下冷却至40℃。
(5)分解蛋白：步骤(4)的混合原料冷却至40℃后接入中性蛋白酶(按称取总原料质量50U/g接入)，在40℃的水浴锅中保持2小时。
(6)糖化：往步骤(5)所得的酶解液中加入黑曲霉60U/g(按称取总原料质量计)，于28℃保持1天糖化。
(7)第一歩发酵：将步骤(6)所得的糖化液平均分为2部分，第一部分糖化液接入300mL酵母菌液，28℃发酵2天。
(8)第二歩发酵：第一歩发酵结束后接入发酵液体积比2％的醋酸菌和乳酸菌混合液和体积比0.5％的酯化酶液，28℃发酵4天。
(9)第三歩发酵：取另一部分糖化液，接入体积比2％的己酸菌液，28℃发酵7天。
(10)第四歩发酵：将第二步发酵液和第三步发酵液混合后，接入体积比3％的异常汉逊氏酵母菌液，再28℃发酵10天。
(11)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，蒸酒温度为95℃，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒，中段酒即为本发明的焦香风味白酒。其中，蒸酒过程中最先接取的50mL酒为酒头，最后接到45°后的酒为酒尾。
对中段酒进行感官品评及理化分析，结果见下。
表3.感官品评
Figure BDA0002292646050000071
表4.理化指标
气相色谱结果见图2，气相色谱检测条件具体为：色谱柱：50m毛细管气相色谱柱，柱温：二阶段升温，初始温度35℃，保持7min，以4℃/min升到60℃，再以6℃/min升到105℃，最后以20℃/min升到200℃，保持10min，进样口温度200℃，检测器温度220℃，载气：高纯氮气，氢气：30.0mL/min；空气：200mL/min；柱前压：30kPa，柱流量：1.12～1.36mL/min；尾吹：30.0mL/min；分流比：40:1；进样量：0.6μL；内标：2％乙酸正戊酯。
对比例
(1)豌豆和大麦预处理处理
1)豌豆、大麦清洗：分别称取1kg大麦和0.5kg豌豆，用清水冲洗干净。
2)晾干：将清洗后的豌豆和大麦放在干纱布上，并将其摊平晾干。每隔半小时翻面一次，时间2小时左右。
3)粉碎：将晾干的豌豆和大麦用粉碎机粉碎到7至8瓣。
4)煮熟：将粉碎后的原料放入其质量4倍的水中煮2个小时。
(2)高粱的预处理
1)高粱清洗：称取1kg高粱，用干净的水冲洗把高粱上的灰尘洗净，去除水上漂浮的高粱壳。
2)泡粮：将洗好的高粱用事先准备好的开水进行泡粮，在此过程中开水的体积要超过高粱5厘米，泡粮时间24个小时。
3)蒸粮：泡粮结束后，将高粱淋干、放入高压灭菌锅在压力120千帕下蒸煮1.5小时。
4)焖粮：将蒸煮好的高粱用80℃以上的水浸泡2小时。
5)复蒸：将浸泡完成的高粱淋干、再次放入高压灭菌锅在压力120千帕下蒸煮1.5小时。
(3)混合、冷却：将步骤(1)和步骤(2)所得的处理好的原料混合，并且冷却至室温。
(4)接曲、发酵：加入500g清香型大曲，待有大量气泡出现，将混合液入坛发酵25天。
(5)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，蒸酒温度为95℃，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒。其中，蒸酒过程中最先接取的50mL酒为酒头，最后接到45°后的酒为酒尾。
对中段酒进行感官品评及理化分析，结果见下。
表5.感官品评
Figure BDA0002292646050000081
Figure BDA0002292646050000091
表6.理化指标
Figure BDA0002292646050000092
气相色谱结果见图3，气相色谱检测条件具体为：色谱柱：50m毛细管气相色谱柱，柱温：二阶段升温，初始温度35℃，保持7min，以4℃/min升到60℃，再以6℃/min升到105℃，最后以20℃/min升到200℃，保持10min，进样口温度200℃，检测器温度220℃，载气：高纯氮气，氢气：30.0mL/min；空气：200mL/min；柱前压：30kPa，柱流量：1.12～1.36mL/min；尾吹：30.0mL/min；分流比：40:1；进样量：0.6μL；内标：2％乙酸正戊酯。

Claims (10)

1.一种固液结合发酵制备焦香风味白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)豌豆和大麦预处理
将豌豆、大麦放入炒货机中，焙烤、炒制后粉碎成粉，往豌豆大麦粉中加入其质量4-5倍的水，搅拌至没有块状并且所得溶液可以自然流下，得到豌豆大麦粉浆；
(2)高粱的预处理
高粱用水浸泡后淋干，进行蒸煮；蒸煮后的高粱用水浸泡后淋干，再次进行蒸煮；
(3)混合、冷却：将步骤(1)所得的豌豆大麦粉浆和步骤(2)所得的蒸煮高粱混合，冷却；步骤(1)中所用豌豆、大麦、步骤(2)中所用高粱的质量比为1-2:1:1-2；
(4)分解蛋白：步骤(3)的混合原料冷却后加入中性蛋白酶进行酶解；
(5)糖化：往步骤(4)所得的酶解液中加入黑曲霉进行糖化；
(6)第一歩发酵：将步骤(5)所得的糖化液平均分为2部分，第一部分糖化液接入含酿酒酵母和活性干酵母的酵母菌液，25-30℃发酵2-4天；
(7)第二歩发酵：第一歩发酵结束后接入醋酸菌乳酸菌混合液和酯化酶液，25-30℃发酵3-4天；
(8)第三歩发酵：取另一部分糖化液，接入己酸菌液，25-30℃发酵6-7天；
(9)第四歩发酵：将第二步发酵液和第三步发酵液混合后，接入异常汉逊氏酵母菌液，再25-30℃发酵8-10天；
(10)蒸酒：将发酵结束的发酵液倒入液态蒸酒器中，于85-95℃蒸酒，蒸酒过程中掐头去尾留取中段酒，中段酒即为焦香风味白酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的焙烤、炒制的条件为110℃-130℃焙烤30-45分钟、150-170℃炒制30-45分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)为：高粱用水浸泡18-24小时后淋干，在110-120千帕下初次蒸煮1.5小时；蒸煮的高粱用水浸泡1-2小时后淋干，在110-120千帕下再次蒸煮1.5小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)中所述的中性蛋白酶的加入量为50U/g总原料质量。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)中所述的黑曲霉的加入量为60U/g总原料质量。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(6)中，所述的酵母菌液的制备为：取30质量份酿酒酵母、10质量份活性干酵母，加入300体积份水，35℃水浴2h得到；所述质量份、体积份的单位比为g/mL；
所述的酵母菌液的接入量为体积比4％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，所述的醋酸菌乳酸菌混合液的制备为：取10质量份醋酸菌、5质量份乳酸菌，加入300体积份10g/L的葡萄糖溶液，35℃水浴1h；所述的酯化酶液的制备为：取10质量份酯化酶，加入100体积份水；所述质量份、体积份的单位比为g/mL；
所述的醋酸菌乳酸菌混合液的接入量为体积比2％；所述的酯化酶液的接入量为体积比0.5％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(8)中，所述的己酸菌液的制备为：取15质量份己酸菌，加入300体积份10g/L的葡萄糖溶液，35℃水浴1h；
所述的己酸菌液的接入量为体积比2％。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(9)中，所述的异常汉逊氏酵母菌液的制备为：将异常汉逊氏酵母接入到麦芽汁培养基中35℃培养34小时；
所述的异常汉逊氏酵母菌液的接入量为体积比3％。
10.一种焦香风味白酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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