CN114836284B - 一种复合香型白酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合香型白酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明采用糙米炒制代替传统粮食蒸煮工艺，首先糙米只脱稻壳，没有去掉糊粉层，这样更耐蒸煮，心烂皮不烂，可以满足本发明四次发酵的需求；其次炒制后的糙米有一种舒适的焦糊香可通过发酵蒸馏后部分带入酒体，且炒制后的糙米在发酵过程中更疏散不易粘结成团更有利于发酵。同时，采用四轮发酵，其中第一轮次、第二轮和第三轮次发酵主要以产焦香、酱香、浓香风味为主，第四轮次发酵以产米香风味为主。将第一、二、三轮次酒混合，得到复合香型白酒。经过上述方法酿造的复合香型白酒兼具米、浓、酱香型的优点，能够满足消费者更广泛的需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种复合香型白酒及其酿造方法。
背景技术
我国的白酒生产企业众多，按酿造工艺特点不同可分为十二种香型。随着消费者对白酒质量和口感要求不断地提高，白酒的发展必须适应消费者多层次的需求。消费者在饮用过程中偏重于口感品质，轻香重味，追求多香气复合。只有在传统单一香型基础上，不受香型束缚，大胆创新，融入其它香型，改善口感，才能以个性化产品来满足不同消费需求，适应不同消费口味。香型组合的出现使白酒各香型间通过酒体设计，互相渗透，互相组合，弥补自身产品的某些不足，通过香型组合可使酒体在香和味上取长补短。实践证明不同香型酒的组合有利于产品口感的改善。米香型白酒蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。浓香型白酒窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长。酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。目前从酿造工艺上生产米、浓、酱复合香型白酒的技术尚未见，本发明酿造方法填补了此项技术缺失，对白酒行业的创新发展意义重大。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合香型白酒及其酿酒方法，以解决上述现有技术存在的问题，通过改进酿酒工艺，生产得到米、浓、酱复合香型白酒，填补了现有技术的缺失。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明提供一种复合香型白酒的酿造方法，其以炒制的糙米为原料，经过四轮次发酵制备得到。
优选的是包括以下步骤：
(1)原料处理：先将糙米脱谷壳后，炒至表面金黄，润米25-30min；
(2)拌曲：将润米完成的糙米摊晾至30-35℃后，按照质量比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀，堆积使顶温升至55-60℃；
(3)第一轮次发酵：堆积完成后的粮醅摊晾至25-30℃，按照质量百分比为45-50％添加浓香型酒糟，发酵20天，蒸馏，得到少量酒；
(4)第二轮次发酵：将步骤(3)蒸馏后的第一酒糟和新粮晾至30-35℃，按照质量百分比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀，堆积使顶温升至55-60℃，然后摊晾至25-30℃，再将步骤(3)蒸馏得到的酒全部加入(回入酒精后，增加了生物酶的活跃，同时带入香味物质，可促进酯化反应)，发酵20天，蒸馏取酒，得到第一轮次酒；
(5)第三轮次发酵：将步骤(4)蒸馏后的第二酒糟与新粮混合后，摊晾至30-35℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉，按照质量比为2％添加香泥，翻拌均匀，入槽车发酵，待发酵第10天向所述槽车内四周的壁上添加质量百分比为15％-20％的复合己酸菌液，再发酵25-30天，蒸馏取酒，得到第二轮次酒；
(6)将步骤(5)蒸馏后的第三酒糟摊晾至25-30℃，按照质量百分比为5％-8％添加低温大曲粉，拌匀，糖化22-24h后，按照质量比1:1.5加水，混匀；
(7)糯米蒸煮后摊晾至30℃，按照质量百分比为2-3％加入小曲，拌匀，糖化22-24h，之后摊晾至25-30℃，再按照质量比1:1.2加水，混匀；
(8)将步骤(6)和步骤(7)混合均匀，液态发酵；
(9)第四轮次发酵：待步骤(8)液态发酵第7天时，按照体积比计量，向发酵液中添加复合己酸菌液5％-8％，再继续发酵15天，蒸馏取酒，得到第三轮次酒；
(10)调配：将所述第一轮次酒、所述第二轮次酒和所述第三轮次酒混合，得到复合香型白酒。
优选的是，步骤(1)中，将炒至表面金黄的糙米按照质量百分比为30％添加100℃开水，进行润米。
优选的是，步骤(3)中，所述蒸馏采用混蒸混烧的方式，具体为：馏酒的同时加入质量百分比为50％炒制后的糙米一起蒸粮。
优选的是，步骤(4)中，所述第一酒糟和新粮的质量比为2:1；
步骤(5)中，所述第二酒糟和新粮的质量比为3:1；
所述香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用。
优选的是，步骤(10)中，所述第一轮次酒：所述第二轮次酒：所述第三轮次酒的体积比为0.5:1:1.5。
优选的是，所述槽车包括W型槽体、密封所述W型槽体开口的盖体以及支撑所述W型槽体底部的支撑座。
己酸菌是严格厌氧菌，是浓香型白酒生产的主要菌株，其代谢产生的己酸与糟醅中的乙醇酯化反应可生成浓香型白酒的主要风味物质-己酸乙酯。本发明中槽车采用水封可以提供很好的厌氧发酵环境，其次发酵第10天向四壁添加复合己酸菌液，此时发酵粮糟中已产生一定浓度的乙醇，己酸菌以此为底物生长繁殖代谢产己酸，生成己酸乙酯。
优选的是，所述W型槽体开口处沿边缘周向设置环形凹槽，所述环形凹槽和所述盖体盖合时，向凹槽内注入纯水，使所述W型槽体密封。
优选的是，所述支撑座设置在所述W型槽体的四个顶角以及中间凹陷处的两端。
优选的是，所述W型槽体四周壁包括外壁和内壁，所述外壁和所述内壁形成中空间隔结构，所述间隔内填充丝瓜瓤，所述复合己酸菌液填充到所述间隔内的丝瓜瓤中；所述内壁为不锈钢网状结构。网孔直径为2-3mm。
本发明公开了以下技术效果：
(1)本发明采用糙米炒制代替传统粮食蒸煮工艺，首先糙米是稻谷只脱稻壳，没有去掉糊粉层，这样更耐蒸煮，心烂皮不烂，可以满足本发明三轮次发酵的需求；其次炒制后的糙米有一种舒适的焦糊香可通过发酵蒸馏后部分带入酒体，且炒制后的糙米在发酵过程中更疏散不易粘结成团更有利于发酵。第一轮次、第二轮和第三轮次发酵主要以产焦香、酱香、浓香风味为主，第四轮次发酵以产米香风味为主。将第一、二、三轮次酒混合，得到复合香型白酒。
(2)本发明通过改进酿酒工艺，提供一种米、浓、酱复合香型白酒及其的酿造方法，填补现有技术的缺失。
(3)本发明提供的酿酒方法与传统浓香型白酒和酱香型白酒相比较，具有操作简便、生产周期短、成本低等优点。
(4)采用本发明所提供的酿酒方法所酿造出的复合香型白酒清亮透明，蜜香、酯香、酱香协调舒适，入口柔绵，绵甜爽净、柔和协调、尾净味长。
(5)采用本发明所提供的方法所酿造出的复合香型白酒总酸含量为：105mg/100mL；总酯含量为：443mg/100mL；乙酸乙酯含量为：217mg/100mL；己酸乙酯含量为：71mg/100mL；乳酸乙酯含量为：93mg/100mL；正丙醇含量为：206mg/100mL；Β-苯乙醇含量为：6mg/100mL。
附图说明
图1为槽车的结构示意图；1：W型槽体；2：盖体；3：支撑座；4：环形凹槽；5：间隔；6：网状结构；
图2为实施例1检测做酿造的复合香型白酒的质谱图。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
以下实验中所用的复合己酸菌液的制备。己酸菌为本实验室从浓香型窖泥中筛选得到的一株高产己酸的己酸菌，经鉴定为速生梭菌，也可以通过商业渠道购买速生梭菌。2.5L厌氧培养袋，购买于青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；
选取优质窖泥(连续生产10年以上窖池的底层窖泥)，加入经灭菌处理过的液体培养基(乙醇乙酸钠培养基)中，进行培养，制得窖泥富集液；将筛选得到的速生梭菌接入窖泥富集液中，按照体积比接入15％-20％，放入厌氧培养袋中静置培养6-8d，得到复合己酸菌液。
乙醇乙酸钠培养基：酵母膏1.0g，无水乙酸钠0.5g，MgSO4·7H2O0.02g，K2HPO40.04g，(NH4)2SO4 0.05g，蒸馏水100mL，115℃灭菌20min，然后无菌操作加入干热灭菌后的CaCO3 1g，2％无水乙醇。115℃灭菌20min。厌氧条件由厌氧培养袋和厌氧产气袋提供；采用液体深层培养，试管装液量为80％。
实施例1一种复合香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：先将糙米(只脱谷壳，不去糊粉层)用小火炒制30min，至表面金黄。
(2)润米：将刚炒制完的糙米，立刻添加质量百分比30％的100℃开水(即开水的质量为糙米质量的30％)，润米25min。
(3)拌曲：将润完的糙米摊晾至30℃后，添加质量百分比20％的高温大曲粉(山东粱山徐坊大曲有限公司)，翻拌均匀。
(4)预处理：将添加曲粉后的粮糟收拢成堆，进行预处理44h，使其过程中顶温升至55℃。
(5)第一轮次发酵：将堆积完成后的粮醅摊晾至25℃，按照质量百分比45％加入浓香型酒糟(连续生产5年以上的浓香型糟醅)，入发酵罐发酵20天。然后蒸馏，采用混蒸混烧的方式，即馏酒的同时加入质量百分比为50％炒制后的糙米一起蒸粮。
(6)第二轮次发酵：将蒸馏后的第一酒糟和新粮(炒制后的糙米)摊晾至30℃，按照质量百分比为20％添加高温大曲粉(山东梁山徐坊大曲有限公司)和2％添加香泥(香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用)，翻拌均匀。收拢成堆，进行预处理44h，使其过程中顶温升至55℃。将堆积完成后的粮醅摊晾至25℃，将第一轮次发酵蒸馏得到的5％的酒混入粮醅，入发酵罐发酵20天。
(7)取酒：第二轮发酵结束后蒸馏，取酒(第一轮次酒)。
(8)第三轮次发酵：将蒸馏后的第二酒糟和新粮(炒制后的糙米)摊晾至30℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉(山东梁山徐坊大曲有限公司)和2％添加香泥(香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用)，翻拌均匀。入槽车发酵，发酵第10天，向槽车内壁附着的丝瓜瓤中注入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的15％添加复合己酸菌液)，再发酵25天。
上述槽车的具体结构如下：
上述槽车包括W型槽体1、密封上述W型槽体开口的盖体2以及支撑上述W型槽体1底部的支撑座3。
上述W型槽体1开口处沿边缘周向设置环形凹槽4，上述环形凹槽和上述盖体盖合时，向凹槽内注入纯水，使上述W型槽体1密封。
上述支撑座设置在上述W型槽体1的四个顶角以及中间凹陷处的两端。
上述W型槽体1四周壁包括外壁和内壁，上述外壁和内壁形成中空间隔，间隔5内填充丝瓜瓤，复合己酸菌液填充到间隔5内的丝瓜瓤中；内壁为不锈钢网状结构6，网孔直径为2-3mm。
(9)取酒。第三轮发酵结束后蒸馏，取酒(第二轮次酒)。
(10)将蒸馏后的第三酒糟摊晾至25℃，加入50％水，添加质量百分比5％低温大曲粉(山东梁山徐坊大曲有限公司)，混匀。
(11)糯米蒸煮、下曲：糯米蒸煮至9成熟，摊晾至30℃，加入2％小曲粉(安琪酿酒曲)，拌匀。
(12)糖化：将拌匀后的糯米下缸糖化22小时，摊晾至25℃，加入120％水，混匀。
(13)将步骤(10)和步骤(12)的发酵液混合均匀，入液态发酵罐。
(14)第四轮次发酵：发酵第7天，向发酵液中加入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的5％添加复合己酸菌液)，加入前先氮吹发酵液5分钟、排氧，更有利于己酸菌代谢产己酸，再发酵15天。
(15)取酒：第四轮发酵结束后蒸馏，取酒(第三轮次酒)。
(16)调配：将第一轮次酒：所述第二轮次酒：所述第三轮次酒的体积比为0.5:1:1.5，得到复合香型白酒。
实施例2一种复合香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：先将糙米(稻谷只脱谷壳，不去糊粉层)用小火炒制30min，至表面金黄。
(2)润米：将刚炒制完的糙米，立刻添加质量百分比30％的100℃开水，润米27min。
(3)拌曲：将润完的糙米摊晾至32℃后，添加质量百分比20％的高温大曲粉，翻拌均匀。
(4)预处理：将添加曲粉后的粮糟收拢成堆，进行预处理47h，使其过程中顶温升至58℃。
(5)第一轮次发酵：将堆积完成后的粮醅摊晾至28℃，按照质量百分比48％加入浓香型酒糟，入发酵罐发酵20天。然后蒸馏，采用混蒸混烧的方式，即馏酒的同时加入质量百分比为50％炒制后的糙米一起蒸粮。
(6)第二轮次发酵：将蒸馏后的第一酒糟和新粮摊晾至32℃，按照质量百分比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀。收拢成堆，进行预处理46h，使其过程中顶温升至58℃。将堆积完成后的粮醅摊晾至28℃，将第一轮次发酵蒸馏得到的6.5％的酒混入粮醅，入发酵罐发酵20天。
(7)取酒：第二轮发酵结束后蒸馏，取酒(第一轮次酒)。
(8)第三轮次发酵：将蒸馏后的第二酒糟和新粮摊晾至32℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉和2％添加香泥(香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用)翻拌均匀。入W型槽车发酵，发酵第10天，向槽车内壁附着的丝瓜瓤中注入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的18％添加复合己酸菌液)，再发酵27天。
上述槽车的具体结构如下：
上述槽车包括W型槽体1、密封上述W型槽体开口的盖体2以及支撑上述W型槽体1底部的支撑座3。
上述W型槽体1开口处沿边缘周向设置环形凹槽4，上述环形凹槽和上述盖体盖合时，向凹槽内注入纯水，使上述W型槽体1密封。
上述支撑座设置在上述W型槽体1的四个顶角以及中间凹陷处的两端。
上述W型槽体1四周壁包括外壁和内壁，上述外壁和内壁形成中空间隔5，间隔5内填充丝瓜瓤，复合己酸菌液填充到间隔5内的丝瓜瓤中；内壁为不锈钢网状结构6，网孔直径为2-3mm。
(9)取酒。第三轮发酵结束后蒸馏，取酒(第二轮次酒)。
(10)将蒸馏后的第三酒糟摊晾至28℃，加入50％水，添加质量百分比5％低温大曲粉，混匀。
(11)糯米蒸煮、下曲：糯米蒸煮至9成熟，摊晾至30摄氏度，加入2.5％小曲粉，拌匀。
(12)糖化：将拌匀后的糯米下缸糖化23小时，摊晾至28℃，加入120％水，混匀。
(13)将步骤10和步骤12的发酵液混合均匀，入液态发酵罐。
(14)第四轮次发酵：发酵第7天，向发酵液中加入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的6％添加复合己酸菌液)，加入前先氮吹发酵液5分钟、排氧，更有利于己酸菌代谢产己酸，再发酵15天。
(15)取酒：第四轮发酵结束后蒸馏，取酒(第三轮次酒)。
(16)调配：将第一轮次酒：所述第二轮次酒：所述第三轮次酒的体积比为0.5:1:1.5，得到复合香型白酒。
实施例3一种复合香型白酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：先将糙米(只脱谷壳，不去糊粉层)用小火炒制30min，至表面金黄。
(2)润米：将刚炒制完的糙米，立刻添加质量百分比30％的100℃开水，润米30min。
(3)拌曲：将润完的糙米摊晾至35℃后，添加质量百分比20％的高温大曲粉，翻拌均匀。
(4)预处理：将添加曲粉后的粮糟收拢成堆，进行预处理48h，使其过程中顶温升至60℃。
(5)第一轮次发酵：将堆积完成后的粮醅摊晾至30℃，按照质量百分比45-50％加入浓香型酒糟，入发酵罐发酵20天。然后蒸馏，采用混蒸混烧的方式，即馏酒的同时加入质量百分比为50％炒制后的糙米一起蒸粮。
(6)第二轮次发酵：将蒸馏后的第一酒糟和新粮摊晾至35℃，按照质量百分比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀。收拢成堆，进行预处理48h，使其过程中顶温升至60℃。将堆积完成后的粮醅摊晾至30℃，将第一轮次发酵蒸馏得到的8％的酒混入粮醅，入发酵罐发酵20天。
(7)取酒：第二轮发酵结束后蒸馏，取酒(第一轮次酒)。
(8)第三轮次发酵：将蒸馏后的第二酒糟和新粮摊晾至35℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉和2％添加香泥(香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用)，翻拌均匀。入W型槽车发酵，发酵第10天，向槽车内壁附着的丝瓜瓤中注入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的20％添加复合己酸菌液)，再发酵30天。
上述槽车的具体结构如下：
上述槽车包括W型槽体1、密封上述W型槽体开口的盖体2以及支撑上述W型槽体1底部的支撑座3。
上述W型槽体1开口处沿边缘周向设置环形凹槽4，上述环形凹槽和上述盖体盖合时，向凹槽内注入纯水，使上述W型槽体1密封。
上述支撑座设置在上述W型槽体1的四个顶角以及中间凹陷处的两端。
上述W型槽体1四周壁包括外壁和内壁，上述外壁和内壁形成中空间隔5，间隔5内填充丝瓜瓤，复合己酸菌液填充到间隔5内的丝瓜瓤中；内壁为不锈钢网状结构6，网孔直径为2-3mm。
(9)取酒。第三轮发酵结束后蒸馏，取酒(第二轮次酒)。
(10)将蒸馏后的第三酒糟摊晾至30℃，加入50％水，添加质量百分比8％低温大曲粉，混匀。
(11)糯米蒸煮、下曲：糯米蒸煮至9成熟，摊晾至30摄氏度，加入3％小曲分，拌匀。
(12)糖化：将拌匀后的糯米下缸糖化24小时，摊晾至30℃，加入120％水，混匀。
(13)将步骤(10)和步骤(12)的发酵液混合均匀，入液态发酵罐。
(14)第四轮次发酵：发酵第7天，向发酵液中加入复合己酸菌液(按照所用糙米重量的8％添加复合己酸菌液)，加入前先氮吹发酵液5分钟、排氧，更有利于己酸菌代谢产己酸，再发酵15天。
(15)取酒：第四轮发酵结束后蒸馏，取酒(第三轮次酒)。
(16)调配：将第一轮次酒：所述第二轮次酒：所述第三轮次酒的体积比为0.5:1:1.5，得到复合香型白酒。
对比例1
与实施例1的区别在于：步骤(1)中糙米脱稻壳，去掉糊粉层，其他步骤均相同。
对比例2
与实施例1的区别在于：步骤(1)用蒸煮糙米替代炒制糙米，其他步骤均相同。
对比例3
与实施例1的区别在于：步骤(3)，拌曲：将润米完成的糙米摊晾至30℃后，按照质量百分比为55％添加高温大曲粉，翻拌均匀，堆积使顶温升至55℃，然后摊晾至30℃。同时省略步骤(5)-(10)，其他步骤相同。
对比例4
与实施例1的区别在于：步骤(8)为：第三轮次发酵：将步骤(7)蒸馏后的酒糟与新粮摊晾至30℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉，翻拌均匀，发酵35天，蒸馏取酒；其他步骤均相同。
对比例5
步骤(1)-(10)同实施例1，与实施例1的不同之处在于：步骤(11)为：糯米蒸煮后，摊晾至30℃，按照质量百分比为3％加入小曲粉，拌匀，糖化24h，之后摊晾至30℃，与步骤(10)中得到的混合物混合发酵22天，蒸馏取酒，然后将得到的酒和第二轮次发酵、第三轮次发酵蒸馏得到的酒混合，得到复合香型白酒。
对比例6
与实施例(1)不同之处在于：(8)第三轮次发酵：将蒸馏后的第二酒糟和新粮(炒制后的糙米)摊晾至30℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉，翻拌均匀，发酵第10天再按照质量百分比15％添加复合己酸菌液，再发酵25天。其他步骤相同。
利用气相色谱鉴别实施例1-3和对比例1-5所得到的复合香型白酒的理化指标，结果如表1所示。
表1理化指标(单位：mg/100mL))
还测定了复合香型白酒的感官评价，评价标准如表2，评价结果如表3。
表2感官评价标准
表3感官品评结果
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (9)
1.一种复合香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：先将稻谷脱壳后的糙米，炒至表面金黄，润米25-30min；
(2)拌曲：将润米完成的糙米摊晾至30-35℃后，按照质量比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀，堆积使顶温升至55-60℃；
(3)第一轮次发酵：堆积完成后的粮醅摊晾至25-30℃，按照质量百分比为45-50％添加浓香型酒糟，发酵20天，蒸馏，得到少量酒；
(4)第二轮次发酵：将步骤(3)蒸馏后的第一酒糟和新粮晾至30-35℃，按照质量百分比为20％添加高温大曲粉，翻拌均匀，堆积使顶温升至55-60℃，然后摊晾至25-30℃，再将步骤(3)蒸馏得到的酒全部加入，发酵20天，蒸馏取酒，得到第一轮次酒；
(5)第三轮次发酵：将步骤(4)蒸馏后的第二酒糟与新粮混合后，摊晾至30-35℃，按照质量百分比为10％添加中温大曲粉和2％添加香泥，翻拌均匀，入槽车发酵，待发酵第10天向所述槽车内四周的壁上添加质量百分比为15％-20％的复合己酸菌液，再发酵25-30天，蒸馏取酒，得到第二轮次酒；
(6)将步骤(5)蒸馏后的第三酒糟摊晾至25-30℃，按照质量百分比为5％-8％添加低温大曲粉，拌匀，糖化22-24h后，按照质量比1:1.5加水，混匀；
(7)糯米蒸煮后摊晾至30℃，按照质量百分比为2-3％加入小曲，拌匀，糖化22-24h，之后摊晾至25-30℃，再按照质量比1:1.2加水，混匀；
(8)将步骤(6)和步骤(7)混合均匀，液态发酵；
(9)第四轮次发酵：待步骤(8)液态发酵第7天时，按照体积比计量，向发酵液中添加复合己酸菌液5％-8％，再继续发酵15天，蒸馏取酒，得到第三轮次酒；
(10)调配：将所述第一轮次酒、所述第二轮次酒和所述第三轮次酒混合，得到复合香型白酒；
所述香泥的制备方法包括如下步骤：选取10年以上窖龄的窖底泥按照质量百分比先添加50％黄水、50％酒尾，翻拌均匀，再添加3％糟醅，1.5％中温大曲粉，密封，发酵20天，备用。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，将炒至表面金黄的糙米按照质量百分比为30％添加100℃开水，进行润米。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸馏采用混蒸混烧的方式，具体为：馏酒的同时加入质量百分比为50％炒制后的糙米一起蒸粮。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述第一酒糟和新粮的质量比为2:1；步骤(5)中，所述第二酒糟和新粮的质量比为3:1。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(10)中，所述第一轮次酒：所述第二轮次酒：所述第三轮次酒的体积比为0.5:1:1.5。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述槽车包括W型槽体、密封所述W型槽体开口的盖体以及支撑所述W型槽体底部的支撑座。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述W型槽体开口处沿边缘周向设置环形凹槽，所述环形凹槽和所述盖体盖合时，使所述W型槽体密封。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述支撑座设置在所述W型槽体的四个顶角以及中间凹陷处的两端。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述W型槽体四周壁包括外壁和内壁，所述外壁和所述内壁形成中空间隔，所述间隔内填充丝瓜瓤，所述复合己酸菌液填充到所述间隔内的丝瓜瓤中；所述内壁为不锈钢网状结构。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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