CN102453651A - 一种多味结合酱香型白酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种多味结合酱香型白酒制备方法，用11种香型白酒作调味酒，特征是：整粮浸泡；蒸煮糊化拌浓香型白酒母糟和酱香型白酒母糟；摊晾拌曲加酱香型酒尾、浓香型酒黄水、酱香型酒母糟和酱香型大曲堆积发酵；入窖发酵用酱香型酒尾与浓香型酒黄水混合液，喷洒每层糟醅表面；造沙加浓香型白酒母糟蒸煮糊化，再加酱香型酒尾、浓香型酒黄水，酱香型酒母糟和酱香型大曲堆积发酵，入窖用酱香型酒尾与浓香型酒黄水混合液喷洒每层糟醅；上甑摘酒得1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，按口味风格特点将7个轮次酒组合得组合酱香型原酒；再将组合原酒与调味酒勾兑得本发明酒。突出优点是丰富酱香型白酒风格，满足市场需求，促进了酱香型白酒的发展。

Description

一种多味结合酱香型白酒制备方法

技术领域

本发明属于白酒制造领域，涉及一种酱香型白酒，具体涉及一种多味结合的酱香型白酒的制备方法。

技术背景

中国白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不同，其含量却千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。因此与世界其它蒸馏酒相比，中国白酒形成了各具特色，风格典型的多种香型白酒，可谓是百花齐放，各有千秋，其香型分划之细、风格流派之多，是世界任何酒种都无法比拟的。

酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为是“国酒”，有良好的市场信誉和美好的知名度。

现有酱香型白酒的常规生产工艺主要包括：高粱料准备、曲料准备、窖池准备、下沙(第一次投料)、插沙(第二次投料)、发酵蒸酒各工序。其中高粱分两次投放，第一次投料称为下沙，用量约占高粱总投料量的50％，高粱破碎度一般为20％，将高粱按要求破碎后，洒上90℃～100℃热水进行润料4～5小时，接着加入投料重量5～7％的母糟，拌匀，蒸粮，然后在室内晾放，并再洒上90℃～100℃热水进行补水；第二次投料称为造沙，用量约占高梁总量的50％，破碎度一般为30％，将高梁按要求破碎后，洒上90℃～100℃热水进行润料4～5小时，再加入投料重量5～7％的母糟，拌匀，蒸粮，然后在室内晾放，并再洒90℃～100℃热水进行补水；所述曲料准备是使用常规市售酱香型白酒用曲，使用前将其粉碎为酱香曲粉，该曲粉用量与高梁总用量(下沙和造沙的高梁用量之和)之比约为1∶1；所述窖池准备是用90℃～100℃热水清洗水泥窖池，然后用黄泥入窖铺平窖底並压紧，窖底黄泥厚度为10～15cm；下沙是往经过润料、拌母糟、蒸粮、晾放及补水后的下沙高粱料中，拌入占高粱重量8～12％的酱香曲粉，然后拌匀，堆积发酵1～2天，待堆顶温度达到45～50℃，糟堆内酒醅有香甜味和酒香味，含水量达到37～40％时，将其入窖发酵30天成为下沙酒醅；插沙是往下沙酒醅中加入插沙用高粱料，拌匀后进行混蒸取酒(这次蒸馏所得的酒叫生沙酒，一般泼回原酒醅内再加酱香曲粉后入窖发酵，称“以酒养窖”)，将取酒后的酒醅摊晾，加酱香曲粉，所加曲粉量为酒醅重量的8％～12％，拌匀后再堆积，然后入窖发酵30天得到造沙酒醅；发酵蒸酒是将插沙酒醅从窖中取出，蒸馏接酒得到第1轮次原酒，再将取酒后的酒醅摊晾后，加入所用插沙酒醅重量8％～13％的曲粉(从这次操作开始就不再投粮)，拌匀堆积，放入窖内发酵30天，蒸馏取酒制得第2轮次原酒；蒸馏取酒的条件为控制流酒温度36～39℃，气压0.1～0.2MPa，此后几个轮次均同本次操作，分别接取第3、4、5、6、7次原酒；整个过程经过两次投粮，八次发酵，接取7次原酒后，其酒糟即可扔掉作为饲料，或再进行其他的综合利用。

近年来，酱香型白酒得到快速发展，其市场份额逐步提高到了6％，但是与浓香型酒70％市场份额相比，还有很大的差距。究其原因，主要是传统酱香型白酒出酒率较低、产量少，生产周期长，且酒体有一种“焦糊味”，高级醇和醛类含量偏高，尤其是糠醛较高，是所有白酒之首，这种醛类物质是引起白酒上头的重要微量物质成分，而现在的消费者越来越不喜欢醛含量偏高的白酒，这种口感风格，目前还不能被大多数消费者所接受，市场消费更趋向于浓香型白酒口味风格。

因此，酱香型白酒的未来发展，必须不断对传统工艺技术进行升级改造，一方面要保持和进一步发挥酱香型白酒“酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和、回味长、空杯留香持久”的特殊风格；另一方面要着眼当前消费者口味需求，降低醛类物质，丰富酱香型白酒的个性风格，研发适合消费者需求趋势的新口味酱香型白酒。

在丰富酱香型白酒风格特点方面，白酒科研工作者做了很多尝试。云南澜沧江啤酒企业有限公司刘光汉，按照传统工艺，将生产出的小曲清香型白酒和酱香型白酒基酒分别装入陶坛储存，然后按酱香型基酒55％，小曲清香型白酒基酒45％进行勾兑，勾兑后的产品既具有小曲清香型白酒的清香，入口干净绵甜的特点，并具有酱香型白酒的醇厚闻香优雅细腻、空杯留香的特征，是一种酱清香型白酒，有望成为国家白酒香型的一个新的香型，其专利申请号为200910094905.9。

我国传统的兼香型白酒，其工艺主要吸收酱香、浓香工艺中的高温堆积、高温制曲、人工老窖、长期发酵、长期贮存等特点，巧妙的将“酱香”、“浓香”浑然一体，口感香味悦人，别具口感多元化的独特风格，受到市场的青睐，目前其市场占有率、市场需求量的发展较为迅猛。

但众所周知，中国白酒新风格的形成，需要发酵工艺、发酵剂、勾调等因素的创新才能形成。云南澜沧江啤酒企业有限公司刘光汉的发明，其技术核心是将酱香型白酒与清香型白酒进行勾兑而成，这种直接由勾兑形成的酒体，其风格质量极不稳定，口味不自然，各口味之间不能有效的复合，而最终使酒体达到浑然一体。

而“浓兼酱”或“酱兼浓”兼香型白酒，作为中国白酒十一大香型之一，已具有了本香型独有的风格特点和特有的生产工艺，严格意义上说，不再具有传统酱香型白酒“酱香细腻、酒体丰满、醇厚柔和、回味长、空杯留香持久”的特有风格，已不属于传统酱香型白酒。

因此，找出一种既具有传统酱香型白酒独特风格，又能将其它香型白酒的风格自然融合，生产出一种多味结合的酱香型白酒生产方法，是满足当前及较长时间内市场消费需求，丰富酱香型白酒风格，发展酱香型白酒流派的一个有效措施。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种多味结合酱香型白酒制备方法，利用该方法，可生产一种具有多味结合的酱香型白酒，从而达到丰富酱香型白酒风格，满足市场需求，促进酱香型白酒发展的目的。

实现本发明目的所用的原料如下：

①粮食原料：高粱

②发酵剂：

酱香大曲，其水分≤10％，糖化力≥110毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力≥0.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力(二氧化碳)≥5g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。

③调味酒：

浓香型白酒：特点是己酸乙酯含量高，以己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯以及相应的酯、酸、醇、酮、酚等多种微量香味物质共同发挥复合优雅的香味作用，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口的典型风格。

清香型白酒：特点是以乙酸乙酯为主，含量占总酯的50％以上，乙酸乙酯与乳酸乙酯之比为1∶0.6左右，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽的典型风格。

米香型白酒：特点是其微量成分具有香味含量组分少，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯的特点，具有蜜香清雅的典型风格，因此作为勾兑用酒，可以为浓香型白酒增加丰富的“蜜香”和“怡畅”的口味特征，突出“蜜香”。

凤型白酒：特点是其微量成分特点是低酸、低酯、高醇，这决定了凤型白酒具有醇厚，挺爽的风格特点。其低酸、低酯特点具有较大的包容性，高醇的特点又可以增加浓香型白酒醇厚、挺爽的口味特点，而突出“挺爽”也正好应正浓香型白酒“中挺”的口味需求。同时，将凤型白酒作为本发明的勾兑用酒，还可以利用凤型白酒的酸、甜、苦、辣、麻五味俱全的口味特点，使产品香味复合，诸味谐调，尾净味长。但是，由于凤型酒具有较高的醇酯比而较为暴烈，因此，应注意酒体的配比，否则会增加浓香型白酒的糙辣感。

特型白酒：特点是其香味组分中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，如庚酸乙酯的绝对含量和它在酯类香气组分中所占的比例是各类香型白酒中较大的，这在特型白酒的酯类香气中有所体现；含有特别高的高级脂肪酸及其乙酯，是其它各类香型白酒所无法比拟的，这些高级脂肪酸及其乙酯对特型酒的口味柔和与香气持久起了相当大的作用，使酒体具有香气优雅舒适，诸味协调，柔绵醇和，悠长回甜的典型风格特征。将特型白酒作为调味酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合细腻，增长后味。

芝麻香型白酒：特点是其微量成分介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。该酒中含有二甲基三硫，3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯，它们成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。由于发香硫原子的原因，一般具有非常强烈而典型的气味特征，阈值极低，使酒体具有香气优雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长的典型风格特征。将芝麻香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体香气更加复合舒适，口味上更加细腻绵柔，酒体更加丰满。

药香型白酒：特点是其微量成分具有高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量、乳酸乙酯含量低的特点。药香舒适、香气典雅、酸甜味适中，因此，作为调味酒，可以明显增加浓香型白酒的口味丰满度，且其高酸的特征，又增加浓香型白酒后味爽口的口味特点。

豉香型白酒：特点是其酸酯含量低，高级醇含量高，其特征性香味物质主要为壬二酸二酯、辛二酸二乙酯、高级醇等。酒体具有豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格特征，将豉香型白酒与浓香型白酒相结合，使酒体带一定程度的豉香，香气更加复合，口味甘滑。

老白干香型白酒：特点是以乙酸乙酯和乳酸乙酯复合香型为主体的白酒香型，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。用作勾兑用酒，可以增加浓香型白酒复合香、使酒体更加优雅。

四川小曲清香型白酒：特点是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，再配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等较多种类的有机酸，及微量庚醇、β-苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质组成。其香味成份具有非常独特的组成特点，使其具有特殊的“糟香”，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然的典型风格特征。将四川小曲酒与浓香型白酒相结合，利用小曲酒的糟香、爽净、回甜的特点来使酒体香气轻柔，后味爽净，回甜。

馥郁香型：特点是酒体具有独特的馥郁香型特点，绵甜醇和，香味协调，回味绵长。

实现本发明目的所采用的技术方案如下：

一种多味结合酱香型白酒制备方法，依序包括有润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒、勾调各工序，其特征在于：

A、所述润粮工序是指：

选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满，水份含量≤15％的整粒高粱，放入90℃～110℃热水中浸泡120～180分钟，当高粱含水量达到50％～55％时，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30～40分钟；

B、所述蒸煮糊化工序是指：

往经过润粮而自然晾干的高粱中，分别加入其晾干高粱总重量1～2％的优质浓香型白母糟、4～8％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后进行蒸煮200～300分钟，至粮食糊化率达到90～95％；

C、所述摊晾拌曲工序是指：

首先，将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，再投入该粮料总重量0.5％～1％酒精度为8％～15％(VOL)的酱香型酒尾，1％～2％的浓香型酒优质黄水、2％～3％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后喷洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到45％～50％；

接着，往粮糟中加拌其重量20％～30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

然后，将拌曲的粮糟堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度(即粮糟锥体顶部表面温庋)达到20～30℃；

D、所述窖池准备工序是指：

用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为15～20cm的窖池四壁，抹上一层厚度为2～3cm的浓香型酒窖泥；

E、所述入窖发酵工序是指：

先在窖池底部均匀撒上薄薄一层酱香型大曲粉，再撒上一层新鲜稻壳；

然后，将经过所述堆积发酵后的糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8～15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上；

在最后一层糟醅表面上，均匀撒上一层薄薄的酱香型酒大曲粉；

然后，用黄泥封窖，发酵40～50天得到酒醅；

F、所述造沙工序是指：

首先，将经过发酵的酒醅从窖池中取出，按照1∶1的重量比往该酒醅中投入经过润粮的高粱；

然后，往所得粮料中加入其总重量1～2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200～300分钟，至糊化率达到90～95％，得造沙酒醅；

接着，将造沙酒醅摊晾至室温；

然后，往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量1％～2％、酒精度为8-15％(VOL)的酱香型酒尾、1％～2％的浓香型酒优质黄水、1％～2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到45～50％；

接着，往摊晾补水后的所述粮糟中加拌其总重量25％～30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

再接着，将拌匀有大曲粉的所述粮糟，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到28～36℃；

最后，对经过堆积发酵的糟醅进行入窖发酵：具体作法是：将糟醅均匀入窖，每铺上一层糟醅，就用酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，然后用黄泥封窖发酵20～30天，得到取酒酒醅；

G、所述上甑摘酒工序是指：

笫一步，将取酒酒醅从窖池中取出，蒸馏接酒即得第1轮次酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.5～0.8MPa，上甑气压为0.8～1.2MPa，蒸酒时间为120～150分钟；

笫二步，将取酒后的酒醅进行摊晾至室温，然后往该酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量4％～5％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到28～36℃；

第四步，将已堆积发酵的糟醅入窖封窖发酵：作法是：将糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，最后用黄泥封窖发酵30～40天得到取酒酒醅；

第五步，重复循环G中各步骤，分别取得第2、3、4、5、6、7、轮次的原酒；

H、所述勾调工序是指：

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒按照其口味风格特点，按一定的比例进行组合得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为80％～99％的组合酱香型原酒，与下列白酒中的至少一种进行勾兑，即得到酒度设置在28～68％(V/V)的本发明所述多味结合酱香型白酒：

清香型白酒0.1～15％    浓香型白酒0.1～20％    米香型白酒0.1～10％    凤香型白酒0.1～5％    豉香型白酒0.1～5％    特型白酒0.1～5％芝麻香型白酒0.1～5％    药香型白酒0.1～5％    老白干香型白酒0.1～5％四川小曲清香型白酒0.1～5％    馥郁香型白酒0.1～5％。

本发明的显著特点和突出性技术效果在于：

1、本发明改变了常规的仅限于勾兑上的融合，而采用发酵设备、工艺、勾调的完美结合，生产的多味结合酱香型白酒，既具有传统酱香型白酒“幽雅、回味悠长”的独有风格，又具有浓香型白酒绵甜净爽，且多种风格浑然一体，既不对传统酱香型白酒的独特风格喧宾夺主，又将个性风格完美展现；

2、本发明工艺与传统酱香型白酒工艺相比，减少了大曲用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。

3、本发明制得的多味结合酱香型酒，具有酱香幽雅、陈香馨逸、醇厚绵柔、圆润细腻、绵甜净爽、回味悠长的独特风格，风格与现有方法所制得的酱香型白酒相比，具有自己的个性特点，属于酱香型白酒新流派。

4、本发明通过创新生产工艺，使酒体中高级醇和醛类含量降低，尤其是降低了目前还不能被大多数消费者所接受糠醛含量，符合市场消费趋势，满足了消费者需求。

5、本发明的采用工艺，可提高原料的利用率，出酒率可提高1～2％。

6、本发明方法步骤简单易操作，产品满足了市场需求，创新了酱香型白酒流派，具有很好的应用前景。

具体实施方式

以下通过具体实例，对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应该将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属本发明的范围。

实施例一

1、原料：高粱，市售。

2、发酵剂及调味酒：

酱香大曲：水分8％，糖化力210毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力4.5mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力(二氧化碳)8g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。

浓香型白酒，市售，感官特点：清澈透明，具有浓香型酒典型风格，窖香较浓，无异杂味。总酸0.5g/L，总酯1.2g/L，己酸乙酯1.1g/L。

清香型白酒，市售，感官特点：清澈透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，具有清香型酒典型风格，总酸0.6g/L，总酯1.8g/L，乙酸乙酯1.5g/L。

米香型白酒，市售，感官特点：具有米香型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.5g/L，乙酸乙酯0.7g/L，β-苯乙醇0.1g/L。

风型白酒，市售，感官特点：具有凤型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.7g/L，异戊醇0.5g/L。

药香型白酒，市售，具有药香型白酒的典型风格，药香舒适，无异杂味。总酸0.9g/L，总酯0.7g/L，异戊醇0.7g/L。

豉香型白酒，市售，具有豉香型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.4g/L，β-苯乙醇0.2g/L。

特型白酒，市售，具有特型白酒典型风格，无异杂味，总酸0.8g/L，总酯1.8g/L，乳酸乙酯1.2g/L。

芝麻香型白酒，市售，具有芝麻香型白酒典型风格，无异杂味。总酸1.0g/L，总酯1.9g/L，乳酸乙酯1.3g/L。

老白干香型白酒，市售，具有老白干香型的典型风格，无异杂味。总酸1.1g/L，总酯0.9g/L，乙酸乙酯1.4g/L。

川法小曲清香型白酒，市售，具有川法小曲清香型白酒的典型风格，无异杂味。总酸1.1g/L，总酯0.9g/L，乙酸乙酯1.0g/L。

馥郁香型白酒，市售，具有馥郁香型白酒的典型风格，无异杂味。总酸2。0g/L，总酯3.0g/L，乙酸乙酯1.2g/L。

3、具体工艺过程

多味结合酱香型白酒的制备方法，依序包括润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒、勾调各工序组成，其中：

A、润粮工序

是将高粱放入95℃热水中浸泡150分钟，当高粱含水量达到55％时，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟。

B、蒸煮糊化工序

是往润粮而自然晾干的高粱中，分别加入其晾干高粱总重量1％的优质浓香型白酒母糟、5％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮290分钟，粮食糊化率达95％；

C、摊晾拌曲工序

将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，投入该粮料总重量0.5％的酒精度为10％(VOL)酱香型酒尾、2％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后喷洒冷开水使补水后的粮糟含水重量达到49％；

然后，往补水后的粮糟中加拌其重量27％的酱香型大曲粉，拌和均匀后堆积成圆锥体形发酵堆，进行堆积发酵至上堆温度达到26℃；

D、窖池准备工序

用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为20cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

E、入窖发酵工序

先在窖池底部均匀撒上薄薄一层酱香型大曲粉，再撒上一层新鲜稻壳；然后将经过堆积发酵后的糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为10％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，在最后一层糟醅表面上均匀撒上一层薄薄的酱香型酒大曲粉，然后用黄泥封窖发酵50天得到下沙酒醅；

F、造沙工序

先将经过发酵的酒醅从窖池中取出，按照1∶1的重量比往该酒醅中投入经过润粮的高粱；

然后往所得粮料中加入其总重量1％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，至糊化率达到92％，得造沙酒醅；

接着将造沙酒醅摊晾至室温；

然后往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量1％的10％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到50％；

接着往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

再接着将拌匀有大曲粉的粮糟，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到36℃；

最后对经过堆积发酵的糟醅进行入窖发酵：具体作法是：将糟醅均匀入窖，每铺上一层糟醅，就用酒精度为10％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，然后用黄泥封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

G、上甑摘酒工序

笫一步，将取酒酒醅从窖池中取出蒸馏，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.5MPa～0.8MPa，上甑气压为0.8MPa～1.2MPa，进行蒸馏120分钟接酒即得第1轮次酒；

笫二步，将取酒后的酒醅进行摊晾至室温，然后往该酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为10％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量4％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到32℃；

第四步，将已堆积发酵的糟醅入窖封窖发酵：作法是：将糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为10％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，最后用黄泥封窖发酵30天得到取酒酒醅；

第五步，重复循环G中各步骤，分别取得第2、3、4、5、6、7、轮次的原酒；

H、勾调工序

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，由三个国家白酒评委、2个省白酒评委，按照其质量风格特点，按照其口味风格特点，按0.6∶1∶2∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为80％的组合酱香型原酒，与清香型白酒4％，浓香型白酒5％，米香型白酒3％，凤香型白酒2％，豉香型白酒2％，特型白酒0.8％，芝麻香型白酒0.5％，药香型白酒1％老白干香型白酒0.2％，四川小曲清香型白酒0.5％，馥郁香型白酒1％进行勾兑，即得到酒度为58％(V/V)的本发明多味结合酱香型白酒。

实施例二

1、原料：市售高粱

2、发酵剂及调味酒

酱香大曲：市售，水分8％，糖化力310毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0.7mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力(二氧化碳)6g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。

清香型白酒，市售，感官特点：清澈透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，具有清香型酒典型风格，总酸0.6g/L，总酯1.8g/L，乙酸乙酯1.5g/L。

米香型白酒，市售，感官特点：具有米香型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.5g/L，乙酸乙酯0.7g/L，β-苯乙醇0.1g/L。

风型白酒，市售，感官特点：具有凤型白酒典型风格。总酸0.4g/L，总酯0.7g/L，异戊醇0.5g/L。

药香型白酒，市售，具有药香型白酒的典型风格，药香舒适，无异杂味。总酸0.9g/L，总酯0.7g/L，异戊醇0.7g/L。

3、具体工艺过程

多味结合酱香型白酒的制备方法，依序包括润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒、勾调各工序组成；其中：

A、润粮

将高粱放入110℃热水中浸泡180分钟，高粱含水量达到55％时，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟。

B、蒸煮糊化

往润粮而自然晾干的高粱中，分别加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、4％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，粮食糊化率达90％；

C、摊晾拌曲

将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，投入该粮料总重量1％的酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后喷洒冷开水使补水后的粮糟含水重量达到50％；

然后，往补水后的粮糟中加拌其重量30％的酱香型大曲粉，拌和均匀后堆积成圆锥体形发酵堆，进行堆积发酵至上堆温度达到20℃；

D、窖池准备

用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为18cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

E、入窖发酵

先在窖池底部均匀撒上薄薄一层酱香型大曲粉，再撒上一层新鲜稻壳；然后将经过堆积发酵后的糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，在最后一层糟醅表面上均匀撒上一层薄薄的酱香型酒大曲粉，然后用黄泥封窖发酵42天得到下沙酒醅；

F、造沙

先将经过发酵的酒醅从窖池中取出，按照1∶1的重量比往该酒醅中投入经过润粮的高粱；

然后往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮220分钟，至糊化率达到90％，得造沙酒醅；

接着将造沙酒醅摊晾至室温；

然后往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到50％；

接着往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

再接着将拌匀有大曲粉的粮糟，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到36℃；

最后对经过堆积发酵的糟醅进行入窖发酵：具体作法是：将糟醅均匀入窖，每铺上一层糟醅，就用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，然后用黄泥封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

G、上甑摘酒

笫一步，将取酒酒醅从窖池中取出蒸馏，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.5MPa～0.8MPa，上甑气压为0.8MPa～1.2MPa，进行蒸馏130分钟接酒即得第1轮次酒；

笫二步，将取酒后的酒醅进行摊晾至室温，然后往该酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为15％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到36℃；

第四步，将已堆积发酵的糟醅入窖封窖发酵：作法是：将糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，最后用黄泥封窖发酵40天得到取酒酒醅；

第五步，重复循环G中各步骤，分别取得第2、3、4、5、6、7、轮次的原酒。

H、勾调

将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，由三个国家白酒评委、2个省白酒评委，按照其质量风格特点，按1.6∶2∶2∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；然后取体积量为90％的组合酱香型原酒，与清香型白酒5％，米香型白酒2％，凤香型白酒2％，药香型白酒1％进行勾兑，即得本发明酒度52％(V/V)的多味结合酱香型白酒。

实施例3

1、原料：市售高粱

2、发酵剂及调味酒：

酱香大曲：市售，水分8％，糖化力310毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力0.7mg淀粉/克曲.60℃.小时，发酵力(二氧化碳)6g二氧化碳/克曲.25℃.48小时。

清香型白酒，市售，感官特点：清澈透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽，具有清香型酒典型风格，总酸0.6g/L，总酯1.8g/L，乙酸乙酯1.5g/L。

3、技术方案

多味结合酱香型白酒的制备方法，依序包括润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒、勾调各工序；其中：

A、润粮

将高粱放入98℃热水中浸泡145分钟，当高粱含水量达到55％时，将泡粮水全部排放掉，自然晾干40分钟。

B、蒸煮糊化

往润粮而自然晾干的高粱中，分别加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、6％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮300分钟，粮食糊化率达92％。

C、摊晾拌曲

将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，投入该粮料总重量1％的酒精度为8％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、3％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后喷洒冷开水使补水后的粮糟含水重量达到48％；

然后，往补水后的粮糟中加拌其重量25％的酱香型大曲粉，拌和均匀后堆积成圆锥体形发酵堆，进行堆积发酵至上堆温度达到26℃。

D、窖池准备

用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为15cm的窖池四壁，抹上一层厚度为2cm的浓香型酒窖泥。

E、入窖发酵

先在窖池底部均匀撒上薄薄一层酱香型大曲粉，再撒上一层新鲜稻壳；然后将经过堆积发酵后的糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，在最后一层糟醅表面上均匀撒上一层薄薄的酱香型酒大曲粉，然后用黄泥封窖发酵40天得到下沙酒醅；

F、造沙

先将经过发酵的酒醅从窖池中取出，按照1∶1的重量比往该酒醅中投入经过润粮的高粱；

然后往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，至糊化率达到90％，得造沙酒醅；

接着将造沙酒醅摊晾至室温；

然后往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾、2％的浓香型酒优质黄水、1％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到47％；

接着往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量25％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

再接着将拌匀有大曲粉的粮糟，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到28℃；

最后对经过堆积发酵的糟醅进行入窖发酵：具体作法是：将糟醅均匀入窖，每铺上一层糟醅，就用酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，然后用黄泥封窖发酵22天，得到取酒酒醅；

G、上甑摘酒

笫一步，将取酒酒醅从窖池中取出蒸馏，控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.5MPa～0.8MPa，上甑气压为0.8MPa～1.2MPa，进行蒸馏150分钟接酒即得第1轮次酒；

笫二步，将取酒后的酒醅进行摊晾至室温，然后往该酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为8％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到32℃；

第四步，将已堆积发酵的糟醅入窖封窖发酵：作法是：将糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，最后用黄泥封窖发酵40天得到取酒酒醅；

第五步，重复循环G中各步骤，分别取得第2、3、4、5、6、7、轮次的原酒。

H、勾调

将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，由三个国家白酒评委、2个省白酒评委，按照其质量风格特点，按0.5∶1∶0.8∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；然后取体积量为98％的组合酱香型原酒，与清香型白酒2％进行勾兑，即得本发明酒度52％(V/V)的多味结合酱香型白酒。

实施例4-14

1、原料、发酵剂、调味酒同实施例1

2、具体工艺过程中的润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒各工序均同实施例1

3、勾调步骤中将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，由三个国家白酒评委、2个省白酒评委，按照其质量风格特点，按1∶2∶2∶1∶0.5∶1∶1的比例进行组合，然后将组合后的酱香型白酒与调味酒按照以下比例进行勾兑：

实施例15-25

1、原料、发酵剂、调味酒同实施例1

2、具体工艺过程中的润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒各工序均同实施例2

3、勾调步骤中将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，由三个国家白酒评委、2个省白酒评委，按照其质量风格特点，按2∶2∶2∶1∶1.5∶2∶1的比例进行组合，然后将组合后的酱香型白酒与调味酒按照以下比例进行勾兑：

由上述实施例生产的多味结合酱香型酒，具有“微黄透明、酱香幽雅、陈香馨逸、醇厚绵柔、圆润细腻、绵甜净爽、回味悠长”的多味结合的典型风格，可满足不同区域喜好消费者嗜好需求。

Claims (10)

1.一种多味结合酱香型白酒制备方法，采用高粱为粮食原料，酱香大曲为发酵剂，采用浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤型白酒、特型白酒、芝麻香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、四川小曲清香型白酒及馥郁香型白酒为调味酒，其制备工艺依序包括润粮、蒸粮糊化，摊晾拌曲、窖池准备、入窖发酵、造沙、上甑摘酒、勾调各工序，其特征在于：

A、所述润粮工序是指：

选取无虫蛀、无霉变、颗粒饱满，水份含量≤15％的整粒高粱，放入90℃～110℃热水中浸泡120～180分钟，当高粱含水量达到50％～55％时，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30～40分钟；

B、所述蒸煮糊化工序是指：

往经过润粮而自然晾干的高粱中，分别加入其晾干高粱总重量1～2％的优质浓香型白酒母糟、4～8％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后进行蒸煮200～300分钟，至粮食糊化率达到90～95％；

C、所述摊晾拌曲工序是指：

首先，将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，再投入该粮料总重量0.5％～1％、酒精度为8％～15％(VOL)的酱香型酒尾，1％～2％的浓香型酒优质黄水、2％～3％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后喷洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到45％～50％；

接着，往粮糟中加拌其重量20％～30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；然后，将拌曲的粮糟堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到20℃～30℃；

D、所述窖池准备工序是指：

用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为15～20cm的窖池四壁，抹上一层厚度为2～3cm的浓香型酒窖泥；

E、所述入窖发酵工序是指：

先在窖池底部均匀撒上薄薄一层酱香型大曲粉，再撒上一层新鲜稻壳；

然后，将经过所述堆积发酵后的糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8～15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上；

在最后一层糟醅表面上，均匀撒上一层薄薄的酱香型酒大曲粉；

然后，用黄泥封窖，发酵40～50天得到酒醅；

F、所述造沙工序是指：

首先，将经过发酵的酒醅从窖池中取出，按照1∶1的重量比往该酒醅中投入经过润粮的高粱；

然后，往所得粮料中加入其总重量1～2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200～300分钟，至糊化率达到90～95％，得造沙酒醅；

接着，将造沙酒醅摊晾至室温；

然后，往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量1％～2％、酒精度为8-15％(VOL)的酱香型酒尾，1％～2％的浓香型酒优质黄水，1％～2％酱香型酒优质母糟，拌合均匀后洒冷开水，使补水后的粮糟含水重量达到45～50％；

接着，往摊晾补水后的所述粮糟中加拌其总重量25％～30％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

再接着，将拌匀有大曲粉的所述粮糟，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到28～36℃；

最后，对经过堆积发酵的糟醅进行入窖发酵：具体作法是：将糟醅均匀入窖，每铺上一层糟醅，就用酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，然后用黄泥封窖发酵20～30天，得到取酒酒醅；

G、所述上甑摘酒工序是指：

笫一步，将取酒酒醅从窖池中取出，蒸馏接酒即得第1轮次酒；蒸馏取酒的条件为：控制流酒的温度在30℃～35℃，气压在0.5～0.8MPa，上甑气压为0.8～1.2MPa，蒸酒时间为120～150分钟；

笫二步，将取酒后的酒醅进行摊晾至室温，然后往该酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量4％～5％的酱香型大曲粉，并拌和均匀；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积成圆锥体形的发酵堆进行堆积发酵，至上堆温度达到28～36℃；

第四步，将已堆积发酵的糟醅入窖封窖发酵：作法是：将糟醅均匀入窖，每铺一层糟醅，就用酒精度为8-15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，最后用黄泥封窖发酵30～40天得到取酒酒醅；

第五步，重复循环G中各步骤，分别取得第2、3、4、5、6、7、轮次的原酒；

H、所述勾调工序是指：

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，按照其口味风格特点，按一定的比例进行组合得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为80％～99％的组合酱香型原酒，与下列白酒中的至少一种进行勾兑，即得到酒度设置在28～68％(V/V)的本发明多味结合酱香型白酒：

清香型白酒0.1～15％，浓香型白酒0.1～20％，米香型白酒0.1～10％，凤香型白酒0.1～5％，豉香型白酒0.1～5％，特型白酒0.1～5％，芝麻香型白酒0.1～5％，药香型白酒0.1～5％，老白干香型白酒0.1～5％，四川小曲清香型白酒0.1～5％，馥郁香型白酒0.1～5％。

2.按照权利要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入95℃热水中浸泡150分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟；

在蒸煮糊化工序，往润粮而自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量1％的优质浓香型白酒母糟、5％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮290分钟，粮食糊化率达95％；

在摊晾拌曲工序，将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，投入该粮料总重量0.5％的酒精度为10％(VOL)酱香型酒尾、2％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到49％；然后，往粮糟中加拌其重量27％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到26℃；

在窖池准备工序，用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为20cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

在入窖发酵工序，用酒精度为10％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵50天；

在造沙工序，从窖中取出酒醅，按1∶1的重量投入润粮的高梁，再往所得粮料中加入其总重量1％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，至糊化率达到92％，得造沙酒醅；往经过摊晾至室温的造沙酒醅中洒上其重量1％的酒精度为10％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到36℃；对入窖的糟醅，用酒精度为10％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏120分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒后摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为10％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量4％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到32℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为10％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵30天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照0.6∶1∶2∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为80％的组合酱香型原酒，与清香型白酒4％，浓香型白酒5％，米香型白酒3％，凤香型白酒2％，豉香型白酒2％，特型白酒0.8％，芝麻香型白酒0.5％，药香型白酒1％老白干香型白酒0.2％，四川小曲清香型白酒0.5％，馥郁香型白酒1％进行勾兑，得到酒度为58％(V/V)多味结合酱香型白酒。

3.按照权利要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入110℃热水中浸泡180分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟；

在蒸煮糊化工序，往润粮而自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、4％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，粮食糊化率达90％；

在摊晾拌曲工序，往蒸煮糊化摊晾至室温的粮料中，投入其总重量1％的酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；然后往粮糟中加拌其重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到20℃；

在窖池准备工序，用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为18cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

在入窖发酵工序，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵42天得到下沙酒醅；

在造沙工序，从窖中取出酒醅，按1∶1的重量投入润粮的高梁，再往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮220分钟，至糊化率达到90％，得造沙酒醅；往经过摊晾至室温的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到36℃；对入窖的糟醅，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏130分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度15％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到36℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵40天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照1.6∶2∶2∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为90％的组合酱香型原酒，与清香型白酒5％，米香型白酒2％，凤香型白酒2％，药香型白酒1％进行勾兑，得到酒度为52％(V/V)本发明多味结合酱香型白酒。

4.按照利权要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入98℃热水中浸泡145分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干40分钟；

在蒸煮糊化工序，往润粮自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、6％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮300分钟，粮食糊化率达92％；

在摊晾拌曲工序，往蒸煮糊化摊晾至室温的粮料中投入其总重量1％的酒精度为8％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、3％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到48％；然后往粮糟中加拌其重量25％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到26℃；

在窖池准备工序，用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为15cm的窖池四壁，抹上一层厚度为2cm的浓香型酒窖泥；

在入窖发酵工序，用酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵40天得到下沙酒醅；

在造沙工序，从窖中取出酒醅，按1∶1的重量投入润粮的高梁，再往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，至糊化率达到90％，得造沙酒醅；往经过摊晾至室温的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾、2％的浓香型酒优质黄水、1％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到47％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量25％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到28℃；对入窖的糟醅，用酒精度为8％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵22天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏150分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒后摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为8％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到32℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为8％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵40天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照0.5∶1∶0.8∶1∶0.5∶1∶0.8的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为98％的组合酱香型原酒，与清香型白酒2％进行勾兑，得到酒度为52％(V/V)多味结合酱香型白酒。

5.按照利权要求2所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在勾调工序中，将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照1∶2∶2∶1∶0.5∶1∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒，然后取体积量为81％的组合酱香型原酒，与浓香型白酒0.1％、清香型白酒15％、米香型白洒2％、特香型白酒0.1％、豉香型白酒1％、药香型白酒0.2％、凤香型白酒0.5％、馥香型白酒0.1％进行勾兑，得到酒精度为52％(V/V)多味结合酱香型白酒。

6.按照利权要求2所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在勾调工序中，将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照1∶2∶2∶1∶0.5∶1∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒，然后取体积量为89％的组合酱香型原酒，与浓香型白酒1％、清香型白酒1％、米香型白洒1％、特香型白酒1％、豉香型白酒1％、药香型白酒1％、凤香型白酒0.5％、馥香型白酒0.5％、四川小曲清香型白酒1％、老白干香型白酒1％、芝麻香型白酒2％进行勾兑，得到酒度为45％(V/V)多味结合酱香型白酒。

7.按照利权要求2所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在勾调工序中，将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照1∶2∶2∶1∶0.5∶1∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒，然后取体积量为90％的组合酱香型原酒，与浓香型白酒2％、清香型白酒2％、米香型白洒5％、特香型白酒1％进行勾兑，得到酒度为43％(V/V)多味结合酱香型白酒。

8.按照利权要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入110℃热水中浸泡180分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟；

在蒸煮糊化工序，往润粮而自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、4％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，粮食糊化率达90％；

在摊晾拌曲工序，往蒸煮糊化摊晾至室温的粮料中，投入其总重量1％的酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；然后往粮糟中加拌其重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到20℃；

在窖池准备工序，用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为18cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

在入窖发酵工序，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵42天得到下沙酒醅；

在造沙工序，从窖中取出酒醅，按1∶1的重量投入润粮的高梁，再往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮220分钟，至糊化率达到90％得造沙酒醅；往经过摊晾至室温的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到36℃；对入窖的糟醅，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏130分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度15％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到36℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵40天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照2∶2∶2∶1∶1.5∶2∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为92％的组合酱香型原酒，与浓香型白酒1％、清香型白酒1％、米香型白酒1％、凤香型白酒5％进行勾兑，得到酒精度为61％(V/V)多味结合酱香型白酒。

9.按照利权要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入110℃热水中浸泡180分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟；

在蒸煮糊化工序，往润粮而自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、4％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，粮食糊化率达90％；

在摊晾拌曲工序，往蒸煮糊化摊晾至室温的粮料中，投入其总重量1％的酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；然后往粮糟中加拌其重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到20℃；

在窖池准备工序，用100℃的开水清洗窖池四壁，然后自窖池底部至高度为18cm的窖池四壁，抹上一层厚度为3cm的浓香型酒窖泥；

在入窖发酵工序，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵42天得到下沙酒醅；

在造沙工序，从窖中取出酒醅，按1∶1的重量投入润粮的高梁，再往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮220分钟，至糊化率达到90％得造沙酒醅；往经过摊晾至室温的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到36℃；对入窖的糟醅，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏130分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度15％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到36℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵40天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照2∶2∶2∶1∶1.5∶2∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为92％的组合酱香型原酒，与清香型白酒1％、豉香型白酒5％、药香型白酒1％、芝麻香型白酒1％进行勾兑，得到酒精度为62％(V/V)多味结合酱香型白酒。

10.按照利权要求1所述的多味结合酱香型白酒制备方法，其特征在于：

在润粮工序，将高粱放入110℃热水中浸泡180分钟，使高粱含水量达到55％，将泡粮水全部排放掉，自然晾干30分钟；

在蒸煮糊化工序，往自然晾干的高粱中，加入其晾干高粱总重量2％的优质浓香型白酒母糟、4％的优质酱香型白酒母糟，拌匀后蒸煮200分钟，粮食糊化率达90％；

在摊晾拌曲工序，将蒸煮糊化后的粮料摊晾至室温，投入该粮料总重量1％的酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；然后往粮糟中加拌其重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到20℃；

在入窖发酵工序，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层入窖的糟醅表面上，封窖发酵42天得到下沙酒醅；

在造沙工序，往所得粮料中加入其总重量2％的优质浓香型白酒母糟，拌匀后蒸煮220分钟，至糊化率达到90％，得造沙酒醅；往经过摊晾的造沙酒醅中洒上其重量2％的酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾、1％的浓香型酒优质黄水、2％酱香型酒优质母糟，使补水后的粮糟含水重量达到50％；往摊晾补水后的粮糟中加拌其总重量30％的酱香型大曲粉，堆积发酵至上堆温度达到36℃；对入窖的糟醅，用酒精度为15％(VOL)的酱香型酒尾与浓香型酒优质黄水按1∶1的重量比制成的混合液，喷洒在每层糟醅的表面上，封窖发酵30天，得到取酒酒醅；

在上甑摘酒工序，

笫一步，将窖池中酒醅取出蒸馏130分钟即得第1轮次酒；

笫二步，往取酒后摊晾至室温的酒醅中洒上酒醅总重量1％的酒精度为15％VOL酱香型酒尾、0.5％的浓香型酒优质黄水，拌合均匀，接着再加拌所用润粮高粱总重量5％的酱香型大曲粉；

第三步，将拌有酱香型大曲粉的酒醅，堆积发酵至上堆温度达到36℃；

第四步，将发酵的糟醅入窖，每铺一层糟醅，用酒精度为15％(VOL)酱香型酒尾喷洒在其表面上，封窖发酵40天得到取酒酒醅；

在勾调工序，

笫一步，分别将取得的1、2、3、4、5、6、7轮次原酒，依其质量风格与口味风格特点，按照2∶2∶2∶1∶1.5∶2∶1的比例进行组合，得到组合酱香型原酒；

笫二步，取体积量为90％的组合酱香型原酒，与浓香型白酒5％，药香型白酒5％进行勾兑，得到酒精度为62％(V/V)多味结合酱香型白酒。