CN103045445B - 风味物质在线量质摘酒工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，针对传统摘酒方法进行改进，提供了一种风味物质在线量质摘酒工艺。本发明在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭。打破看花摘酒的传统经验，提高自动操作程度，减少人为误差，提升优质酒的得率。

Description

风味物质在线量质摘酒工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及风味物质在线量质摘酒工艺。 
背景技术
量质摘酒是白酒酿造工艺中一项重要的工艺操作。量质摘酒就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。不同的量质摘酒工艺方法，对白酒的质量有很大的影响，应控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾。 
目前，酿酒操作人员在摘酒过程中广泛采用“用眼睛观察酒花变化情况，酒体味、香气变化”的传统摘酒经验进行摘酒。但是，传统摘酒存在以下缺点： 
1．看花摘酒是白酒蒸馏过程中操作人员掌握酒度高低的传统技艺，根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精分子含量的高低。但人与人之间的经验判断存在较大差异性。摘酒的好坏较大程度影响优质酒的得率，目前，优质酒得率仅为1.5~2.2%。
2. 看花量度是基于各种浓度的酒精和水的混合溶液，在一定压力和温度下的表面张力不同，酒精所产生的泡沫由于张力小而容易消散。随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的酒花的消散速度不断减慢，水的相对密度大于酒精，张力大，水花的消散速度慢。看花可分为5种：大清花、小清花、云花、二花、油花。但在流酒过程中，酒花与水花在交替时变化较快，人与人之间的经验判断存在较大差异性。有可能导致优段酒进入一段或一段酒进入优段等互混情况，影响酒质。 
在蒸馏过程中，不同的香气成分在蒸馏过程中的不同行径，使其含量有一定变化。根据不同馏分段风味物质的馏出规律摘酒，是科学有效的掌握掐头去尾蒸馏操作的依据。 
目前，有文献针对蒸馏酒在蒸馏过程中风味物质的馏出规律作出了研究。如“白酒固态蒸馏中馏分变化的研究”（《无锡轻工大学学报》，1996/15）和“凤型酒蒸馏过程中各香味物质的馏出规律”（《酿酒科技》，2000/02），分别报道了白酒固态蒸馏和凤型白酒蒸馏过程中不同时段的各种风味物质的变化规律，但是，由于在蒸馏过程中各组分的动态复杂性，目前，还未见有直接将风味物质的变化规律应用于摘酒工艺的报道。 
发明内容
本发明针对传统摘酒方法存在的上述缺点，提供了一种风味物质在线量质摘酒工艺。本发明根据不同馏分时段风味物质的含量变化规律，实时监测风味物质的含量变化，进行量质摘酒，打破看花摘酒的传统经验，提高自动操作程度，减少人为误差，提升优质酒的得率。 
为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案： 
风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS（分散控制系统）控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。
所述的自动调节阀的数量与摘酒的分段数相同。 
所述的风味物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯。 
所述的摘酒按照风味物质含量分九段进行： 
第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45；
第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.75、丁酸乙酯含量为1.35-0.88、己酸乙酯含量为4.70-4.00、乳酸乙酯含量为1.50-1.62；
第三段酒的乙酸乙酯含量为2.74-2.51、丁酸乙酯含量为0.87-0.60、己酸乙酯含量为3.99-3.70、乳酸乙酯含量为1.63-1.76；
第四段酒的乙酸乙酯含量为2.50-1.75、丁酸乙酯含量为0.59-0.46、己酸乙酯含量为3.69-2.40、乳酸乙酯含量为1.79-1.88；
第五段酒的乙酸乙酯含量为1.74-1.43、丁酸乙酯含量为0.45-0.35、己酸乙酯含量为2.39-1.72、乳酸乙酯含量为1.90-1.95；
第六段酒的乙酸乙酯含量为1.42-1.31、丁酸乙酯含量为0.34-0.32、己酸乙酯含量为1.70-1.40、乳酸乙酯含量为1.96-2.00；
第七段酒的乙酸乙酯含量为1.30-1.05、丁酸乙酯含量为0.31-0.2、己酸乙酯含量为1.39-0.52、乳酸乙酯含量为2.01-2.24；
第八段酒的乙酸乙酯含量为1.04-0.25、丁酸乙酯含量为0.19-0.06、己酸乙酯含量为0.50-0.20、乳酸乙酯含量为2.25-3.45；
第九段酒的乙酸乙酯含量为≤0.25、丁酸乙酯含量为≤0.06、己酸乙酯含量为≤0.18、乳酸乙酯含量为≥3.45。 
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为：0.02~0.03Mpa。优选地，所述的蒸酒时所需蒸汽压力为0.025 Mpa。 
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为20~30℃。优选地，所述的流酒温度为22℃。 
所述的摘酒工艺是采用特定的风味物质在线量质摘酒装置，包括粮甄、甄盖、冷凝器、蒸汽管道和出酒管道，蒸汽管道连接粮甄，甄盖位于粮甄上端，甄盖通过管道与冷凝器连接，冷凝器连接出酒管道，在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，出酒管道的接酒处设置自动调节阀，风味物质在线检测仪连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接接酒处的自动调节阀。 
所述的接酒处设置有多个，并各配置一个自动调节阀。 
所述的蒸汽管道上设置自动调节阀和压力变送器，压力变送器连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接蒸汽管道上的自动调节阀。 
所述的冷凝器的冷凝水输送管道上设置自动调节阀，在出酒管道上设置温度变送器，温度变送器连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接冷凝水输送管道上的自动调节阀。 
本发明的有益效果为： 
1、本发明根据不同时段酒体中不同风味物质成分含量的明显变化，实时跟踪其含量变化情况，同时运用气相色谱仪对酯类、醇类、醛类等物质进行检测，结合传统摘酒工艺进行多段多级科学、合理的量质摘酒。打破看花摘酒的传统经验，提高自动操作程度，减少人为误差，最大限度规避前一馏分段酒进入下一段或后一馏分段酒进入前段等互混情况，有效除去杂质，极大地提高了酒的品质。
2、本发明通过实时监测酒体的风味物质成分含量的变化，由自动化控制装置控制（DCS）控制摘酒，提高摘酒工艺中的自动操作程度，形成摘酒现代化、规模化，提升优质酒“得率”，优质酒“得率”可提高6.2%以上。 
3、本发明在出酒处设置多个自动调节阀，自动开或关出酒阀，进行分段接酒。便于将不同酒质的成品酒严格划分，达到提高优质酒得率的目的。 
4、本发明采用自动控制气相温度量质摘酒，便于对摘酒精确分段，分为九段酒，二段酒与三段酒为优段酒，便于将不同酒质的成品酒严格划分，更有利于提高酒的品质。 
5、本发明控制流酒温度为20~30℃，最佳为22℃，通过严格控制冷凝器内冷凝水的温度，以达到出酒时的最佳酒温工艺。避免了由于温度过高，造成的成品酒乙醇分子挥发从而降低酒精浓度；以及由于温度过低而增加成品酒老熟时间。 
6、本发明控制蒸酒时所需蒸汽压力为0.02~0.03Mpa，最佳为0.025 Mpa，通过严格控制蒸汽压力达到缓火流酒的目的，避免酒的挥发过快，造成风味物质流失，从而保证了酒的品质。 
7、本发明采用特定的风味物质在线量质摘酒装置，通过在蒸汽管道上设置自动调节阀和压力变送器，同时将蒸汽压力信号送入DCS控制系统，自动控制蒸汽压力，达到各蒸馏程序所需的蒸汽压力工艺要求。 
8、本发明采用特定的风味物质在线量质摘酒装置，通过在冷凝水输送管道上设置自动调节阀，在出酒管道上设置温度变送器，同时将流酒温度信号进入DCS控制系统，自动控冷凝水输送量，严格控制冷凝器内冷凝水的温度，达到出酒时所需的温度工艺要求。 
说明书附图
图1为风味物质在线量质摘酒工艺流程图。
图2为风味物质在线量质九段摘酒工艺流程图。 
图3为风味物质随时间在线图。 
图4为蒸酒气相温度、压力、酒精度和风味物质随时间变化表。 
图5为风味物质九段摘酒的蒸馏酒体内酒精度、风味物质变化表。 
图6为本发明采用的风味物质在线量质摘酒装置结构图。 
图中标记为：1、粮甄，2、甄盖，3、冷凝器，4、蒸汽管道，5、出酒管道，6、风味物质在线检测仪，7、DCS控制系统，8、自动调节阀，9、压力变送器，10、自动调节阀，11、温度变送器，12、自动调节阀，13、板式换热器。 
具体实施方法
下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
实施例1 
风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。
所述的摘酒分三段进行，自动调节阀设置有三个。 
第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45； 
第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.51、丁酸乙酯含量为1.35-0.60、己酸乙酯含量为4.70-3.70、乳酸乙酯含量为1.50-1.76；
第三段酒的乙酸乙酯含量为≤2.5、丁酸乙酯含量为≤0.59、己酸乙酯含量为≤3.69、乳酸乙酯含量为≥1.77。 
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为0.025Mpa。 
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为22℃。 
风味物质在线检测仪的结构包括耐酸碱腐蚀的金属探头和检测信号处理系统装置（包括一个气相色谱仪），连接DCS控制系统输入端。 
工作原理：检测信号处理装置将所检测的酯、酸、醇、醛风味物质含量转化为电信号，同时及时反馈予DCS控制系统，在DCS控制画面上显示酯、酸、醇、醛风味物质含量变化情况，并以曲线形式表现风味物质含量的高低变化趋势。 
实施例2 
风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。
所述的摘酒分四段进行，自动调节阀设置有四个. 
第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45；
第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.51、丁酸乙酯含量为1.35-0.60、己酸乙酯含量为4.70-3.70、乳酸乙酯含量为1.50-1.76；
第三段酒的乙酸乙酯含量为2.50-1.31、丁酸乙酯含量为0.59-0.32、己酸乙酯含量为4.69-1.40、乳酸乙酯含量为1.77-2.00；
第四段酒的乙酸乙酯含量为≤1.3、丁酸乙酯含量为≤0.31、己酸乙酯含量为≤1.39、乳酸乙酯含量为≥2.01。 
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为：0.02Mpa。 
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为20℃。 
实施例3 
风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。
所述的自动调节阀的数量为九个，摘酒按照酒精度分九段进行。 
第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45； 
第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.75、丁酸乙酯含量为1.35-0.88、己酸乙酯含量为4.70-4.00、乳酸乙酯含量为1.50-1.62；
第三段酒的乙酸乙酯含量为2.74-2.51、丁酸乙酯含量为0.87-0.60、己酸乙酯含量为3.99-3.70、乳酸乙酯含量为1.63-1.76；
第四段酒的乙酸乙酯含量为2.50-1.75、丁酸乙酯含量为0.59-0.46、己酸乙酯含量为3.69-2.40、乳酸乙酯含量为1.79-1.88；
第五段酒的乙酸乙酯含量为1.74-1.43、丁酸乙酯含量为0.45-0.35、己酸乙酯含量为2.39-1.72、乳酸乙酯含量为1.90-1.95；
第六段酒的乙酸乙酯含量为1.42-1.31、丁酸乙酯含量为0.34-0.32、己酸乙酯含量为1.70-1.40、乳酸乙酯含量为1.96-2.00；
第七段酒的乙酸乙酯含量为1.30-1.05、丁酸乙酯含量为0.31-0.2、己酸乙酯含量为1.39-0.52、乳酸乙酯含量为2.01-2.24；
第八段酒的乙酸乙酯含量为1.04-0.25、丁酸乙酯含量为0.19-0.06、己酸乙酯含量为0.50-0.20、乳酸乙酯含量为2.25-3.45；
第九段酒的乙酸乙酯含量为≤0.25、丁酸乙酯含量为≤0.06、己酸乙酯含量为≤0.18、乳酸乙酯含量为≥3.45。 
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为0.025Mpa。 
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为22℃。 
所述的风味物质在线检测仪为气相色谱仪与探针联用。 
风味物质随时间在线图见图3。 
蒸酒气相温度、压力、酒体酒精度和风味物质随时间变化表见图4。 
不同摘酒段，蒸馏酒体内酒精度、风味物质变化表见图5。 
由图5可见，二、三段酒的酒体中风味物质含量最为理想，为优段酒。 
实施例4 
    与实施例3基本相同，在此基础上：
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为：0.03Mpa。
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为30℃。 
实施例5 
与实施例3基本相同，在此基础上：
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为：0.03Mpa。
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为25℃。 
实施例6 
与实施例3基本相同，在此基础上：
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为0.022Mpa。
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为25℃。 
实施例7 
与实施例3基本相同，在此基础上：
所述的摘酒工艺，蒸酒时所需蒸汽压力为0.028Mpa。
所述的摘酒工艺，出酒时，流酒温度为24℃。 
实施例8 
本发明涉及的主要装置为：风味物质在线量质摘酒装置。
所述的风味物质在线量质摘酒装置见附图6，包括粮甄、甄盖、冷凝器、蒸汽管道和出酒管道，蒸汽管道连接粮甄，甄盖位于粮甄上端，甄盖通过管道与冷凝器连接，冷凝器连接出酒管道，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，出酒管道的接酒处设置自动调节阀，风味物质在线检测仪连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接接酒处的自动调节阀。DCS控制系统控制自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒。 
所述的接酒处设置有九个，并各配置一个自动调节阀。 
所述的蒸汽管道上设置自动调节阀和压力变送器，压力变送器连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接蒸汽管道上的自动调节阀，DCS控制系统控制自动调节阀自动开启或者关闭，自动控制蒸汽压力，达到各蒸馏程序所需的蒸汽压力工艺要求。 
所述的冷凝器的冷凝水输送管道上设置自动调节阀，在出酒管道上设置温度变送器，温度变送器连接DCS控制系统输入端，DCS控制系统输出端连接冷凝水输送管道上的自动调节阀，DCS控制系统控制自动调节阀自动开启或者关闭，自动控冷凝水输送量，达到出酒时所需的温度工艺要求。 
所述的冷凝器的冷凝水输送管道上设置10M2的板式换热器。便于控制冷凝水的温度，避免因季节变化引起的水温变化。 

Claims (11)

1.风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：在出酒管道上设置风味物质在线检测仪，将监测得到的风味物质含量数据实时传送至DCS控制系统，DCS控制系统将实时的风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据进行比对判断，当风味物质含量数据与预设的风味物质含量数据相等时，DCS控制系统控制接酒处的自动调节阀自动开启或者关闭，进行量质摘酒；
该工艺采用风味物质在线量质摘酒装置，包括粮甄（1）、甄盖（2）、冷凝器（3）、蒸汽管道（4）和出酒管道（5），蒸汽管道（4）连接粮甄（1），甄盖（2）位于粮甄上端，甄盖（2）通过管道与冷凝器(3)连接，冷凝器（3）连接出酒管道（5），在出酒管道（5）上设置风味物质在线检测仪（6），出酒管道的接酒处设置自动调节阀（8），风味物质在线检测仪（6）连接DCS控制系统（7）输入端，DCS控制系统（7）输出端连接接酒处的自动调节阀（8）。
2.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的自动调节阀的数量与摘酒的分段数相同。
3.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的风味物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯。
4. 根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的摘酒，蒸酒时所需蒸汽压力为：0.02~0.03MPa。
5.根据权利要求4所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的蒸酒时所需蒸汽压力为0.025 MPa。
6.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的摘酒，出酒时，流酒温度为20~30℃。
7.根据权利要求6所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的流酒温度为22℃。
8.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的接酒处设置有多个，并各配置一个自动调节阀。
9.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的蒸汽管道（4）上设置自动调节阀（10）和压力变送器（9），压力变送器（9）连接DCS控制系统（7）输入端，DCS控制系统（7）输出端连接蒸汽管道上的自动调节阀（10）。
10.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：所述的冷凝器（3）的冷凝水输送管道上设置自动调节阀（12），在出酒管道（5）上设置温度变送器（11），温度变送器（11）连接DCS控制系统（7）输入端，DCS控制系统（7）输出端连接冷凝水输送管道上的自动调节阀（12）。
11.根据权利要求1所述的风味物质在线量质摘酒工艺，其特征在于：蒸酒时所需蒸汽压力为0.022~0.03MPa，出酒时的流酒温度为22~30℃；所述的摘酒按照风味物质含量分九段进行，含量单位以g/l计：
第一段酒的乙酸乙酯含量为3.60-3.70、丁酸乙酯含量为1.30-1.34、己酸乙酯含量为4.60-4.69、乳酸乙酯含量为1.40-1.45；
第二段酒的乙酸乙酯含量为3.69-2.75、丁酸乙酯含量为1.35-0.88、己酸乙酯含量为4.70-4.00、乳酸乙酯含量为1.50-1.62；
第三段酒的乙酸乙酯含量为2.74-2.51、丁酸乙酯含量为0.87-0.60、己酸乙酯含量为3.99-3.70、乳酸乙酯含量为1.63-1.76；
第四段酒的乙酸乙酯含量为2.50-1.75、丁酸乙酯含量为0.59-0.46、己酸乙酯含量为3.69-2.40、乳酸乙酯含量为1.79-1.88；
第五段酒的乙酸乙酯含量为1.74-1.43、丁酸乙酯含量为0.45-0.35、己酸乙酯含量为2.39-1.72、乳酸乙酯含量为1.90-1.95；
第六段酒的乙酸乙酯含量为1.42-1.31、丁酸乙酯含量为0.34-0.32、己酸乙酯含量为1.70-1.40、乳酸乙酯含量为1.96-2.00；
第七段酒的乙酸乙酯含量为1.30-1.05、丁酸乙酯含量为0.31-0.2、己酸乙酯含量为1.39-0.52、乳酸乙酯含量为2.01-2.24；
第八段酒的乙酸乙酯含量为1.04-0.25、丁酸乙酯含量为0.19-0.06、己酸乙酯含量为0.50-0.20、乳酸乙酯含量为2.25-3.45；
第九段酒的乙酸乙酯含量为≤0.25、丁酸乙酯含量为≤0.06、己酸乙酯含量为≤0.18、乳酸乙酯含量为≥3.45。
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