CN102134551A - 浓香型白酒装甑蒸馏方法 - Google Patents

浓香型白酒装甑蒸馏方法 Download PDF

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本发明涉及浓香型白酒装甑蒸馏方法，属于酿酒领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒装甑蒸馏方法，该方法不仅可以提高蒸馏的白酒质量，而且能够节约蒸汽用量。本发明浓香型白酒装甑蒸馏方法包括如下步骤：a、从窖池中分N层取出发酵完毕的酒糟，取出后分开堆放，窖池中的酒糟按由上至下的顺序分别记为第1层酒糟至第N层酒糟，其中，N为≥3的自然数；b、酒糟分别拌合粮食和糠壳；c、拌合粮食和糠壳后的酒糟按第1层酒糟至第N层酒糟的顺序装甑，使第1层酒糟位于甑中最下层，第N层酒糟位于甑中最上层；d、蒸馏，量质摘酒。

Description

浓香型白酒装甑蒸馏方法
技术领域
本发明涉及浓香型白酒装甑蒸馏方法，属于酿酒领域。
背景技术
浓香型白酒生产过程中，酒糟发酵完成后需要装甑蒸馏，得到白酒。传统的装甑方式有两种。
一种装甑方式为分别将由窖池取出的酒糟上层和下层单独堆放，单独拌合粮食、糠壳，单独蒸酒。但该方法具有如下缺陷：窖池中的上层酒糟具有糟香舒适，酒体爽、净的特点，但缺少窖香。窖池中的下层酒糟窖香好，但糟香欠佳，而且下层酒糟由于工艺特点，含水量大，装甑时间长，蒸汽消耗高，蒸馏提香效果差，引起酒糟中大量乳酸等水溶性物质出现在前段酒体中，使酒体质量不稳定，口感出现杂、涩味。
另一种装甑方式为均匀混合由窖池取出的上层酒糟和下层酒糟，混合装甑，混合蒸馏。该方法应用较为普遍，但是该方法存在如下缺陷：混合后的酒糟水分含量一致，如果下层酒糟含水量较大时，混合酒糟含水量同样出现增加，影响蒸馏效果，过度消耗蒸汽。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒装甑蒸馏方法，该方法不仅可以提高蒸馏的白酒质量，而且能够节约蒸汽用量。
本发明浓香型白酒装甑蒸馏方法包括如下步骤：
a、从窖池中分N层取出发酵完毕的酒糟，取出后分开堆放，窖池中的酒糟按由上至下的顺序分别记为第1层酒糟至第N层酒糟，其中，N为≥3的自然数；
b、酒糟分别拌合粮食和糠壳；
c、拌合粮食和糠壳后的酒糟按第1层酒糟至第N层酒糟的顺序装甑，使第1层酒糟位于甑中最下层，第N层酒糟位于甑中最上层；
d、蒸馏，分段摘酒(有醛味的为一段酒，酒体香味浓的为二段酒，酒体香味淡的为三、四段酒)。
其中，拌合粮食和糠壳的酒糟如果含水量过高，则会降低蒸馏时的蒸汽上行速度，不利于节约蒸汽用量，拌合粮食和糠壳的酒糟如果含水量过低，会使蒸汽上行过快，从而减少酒糟中香味物质的提取量。综合考虑蒸汽用量及酒糟中香味物质的提取量，b步骤拌合粮食和糠壳后的酒糟的总含水量优选为52～54wt％。
其中，由于从窖池中取出酒糟后单独堆放，如果分层过多，不仅占用大量生产场地，而且酒糟与空气的接触面积多，会引起酒精份香味物质的挥发；另外，分层过多也不利于粮食和糠壳物料用量的计算，因此，a步骤优选从窖池中分3～5层取出发酵完毕的酒糟。由于分3、4、5层取出酒糟的实验结果差异不大，考虑到生产场地占用和方便物料计算等因素，a步骤更优选从窖池中分3层取出发酵完毕的酒糟。
其中，分3层取出发酵完毕的酒糟时，为了提高蒸馏的白酒质量，同时节约蒸汽用量，第1层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为50～52wt％，第2层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为51～53wt％，第3层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为52～55wt％。
其中，本发明方法蒸馏时气压优选控制为0.03～0.035MPa，流酒温度优选为30～33℃。
本发明方法采用分层蒸馏的方式，并通过含水量的控制适当减缓蒸汽上行速度，增加了酒糟香味物质的提取量，同时节约了蒸汽用量，降低了生产成本。本发明方法为浓香型白酒的装甑蒸馏提供了一种新的途径，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
本发明浓香型白酒装甑蒸馏方法包括如下步骤：
a、从窖池中分N层取出发酵完毕的酒糟，取出后分开堆放，窖池中的酒糟按由上至下的顺序分别记为第1层酒糟至第N层酒糟，其中，N为≥3的自然数；
b、酒糟分别拌合粮食和糠壳；
c、拌合粮食和糠壳后的酒糟按第1层酒糟至第N层酒糟的顺序装甑，使第1层酒糟位于甑中最下层，第N层酒糟位于甑中最上层；
d、蒸馏，分段摘酒(有醛味的为一段酒，酒体香味浓的为二段酒，酒体香味淡的为三、四段酒)。
其中，拌合粮食和糠壳的酒糟如果含水量过高，则会降低蒸馏时的蒸汽上行速度，不利于节约蒸汽用量，拌合粮食和糠壳的酒糟如果含水量过低，会使蒸汽上行过快，从而减少酒糟中香味物质的提取量。综合考虑蒸汽用量及酒糟中香味物质的提取量，b步骤拌合粮食和糠壳后的酒糟的总含水量优选为52～54wt％。
其中，由于从窖池中取出酒糟后单独堆放，如果分层过多，不仅占用大量生产场地，而且酒糟与空气的接触面积多，会引起酒精份香味物质的挥发；另外，分层过多也不利于粮食和糠壳物料用量的计算，因此，a步骤优选从窖池中分3～5层取出发酵完毕的酒糟。由于分3、4、5层取出酒糟的实验结果差异不大，考虑到生产场地占用和方便物料计算等因素，a步骤更优选从窖池中分3层取出发酵完毕的酒糟。
其中，分3层取出发酵完毕的酒糟时，为了提高蒸馏的白酒质量，同时节约蒸汽用量，第1层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为50～52wt％，第2层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为51～53wt％，第3层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量优选为52～55wt％。
其中，本发明方法蒸馏时气压优选控制为0.03～0.035MPa，流酒温度优选为30～33℃。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例  采用本发明方法装甑蒸馏浓香型白酒
1、打开窖泥，静止12小时，使酒糟中多余水分流出，分为上中下层取出酒糟，分层单独堆放。
2、上层酒糟拌合粮食、糠壳后装入甑桶下层；控制糠壳用量，拌合糠壳后含水量控制为50～52wt％；
3、中层酒糟拌合粮食、糠壳后装入甑桶中层；控制糠壳用量，拌合糠壳后含水量控制为51～53wt％；
4、下层酒糟拌合粮食、糠壳后装入甑桶上层；控制糠壳用量，拌合粮食、糠壳后含水量控制为52～55wt％；
5、通过配料(加粮食、糠壳)控制酒糟的总含水量为52～54％，蒸馏，汽压控制为0.03～0.035MPa，流酒温度控制为30～33℃，量质摘酒。
按上述方法进行5次试验，分别测定其装甑完毕到开始流酒的时间，产酒量，所生产的白酒品质，结果取平均值。另外，采用现有的混合装甑蒸酒方式(也进行5次试验)与本发明方法进行对比，结果取平均值，具体如下。
1)装甑完毕到开始流酒的时间对比
本发明方法从装甑(甑大小为2.4立方米)到盖盘流酒，装甑汽压控制在0.03～0.035MPa，平均时间为41min。
采用酒糟混合装甑，从装甑(甑大小为2.4立方米)到盖盘流酒，装甑汽压控制在0.03～0.035MPa，平均时间为46min。
本发明方法每甑可以节约蒸汽0.14个立方米。
2)产酒数量对比
采用本发明方法，单甑(甑大小为2.4立方米)产酒63.3KG(折合60度)。
采用酒糟混合装甑，单甑(甑大小为2.4立方米)产酒63.7KG(折合60度)。
酒糟混合装甑产量略优于本发明方法。
3)酒质对比
本发明方法所生产的白酒与现有混合装甑蒸酒方法所生产的白酒进行感官品评，并
分析酒中的呈香味物质含量，结果如表1、2、3所示。
表1  本发明方法产酒的感官品评结果
  段次   品评结果
  一段酒   窖香浓、酒体浓厚、放香突出
  二段酒   酒体醇厚丰满、协调、风格典型
  三段酒   爽净舒适、糟香浓
  四段酒   香气好，酒尾香浓郁
表2  酒糟混合装甑蒸馏方式产酒的感官品评结果
  段次   品评结果
  一段酒   窖香好、放香好
  二段酒   酒体欠窖香、欠浓香型典型风格
  三段酒   有糟香，入口有涩味、味短
  四段酒   有酒尾香气
由表1、2可知，酒糟混合装甑产酒各段次酒体质量低于本发明方法所生产的白酒质量。
表3  不同产酒的色谱分析结果
Figure BDA0000040050740000051
从表3可知，本发明方法可提高浓香型白酒香味物质含量3～8wt％。

Claims (6)

1.浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于包括如下步骤：
a、从窖池中分N层取出发酵完毕的酒糟，取出后分开堆放，窖池中的酒糟按由上至下的顺序分别记为第1层酒糟至第N层酒糟，其中，N为≥3的自然数；
b、酒糟分别拌合粮食和糠壳；
c、拌合粮食和糠壳后的酒糟按第1层酒糟至第N层酒糟的顺序装甑，使第1层酒糟位于甑中最下层，第N层酒糟位于甑中最上层；
d、蒸馏，分段摘酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于：b步骤拌合粮食和糠壳后的酒糟的总含水量为52～54wt％。
3.根据权利要求1或2所述的浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于：a步骤从窖池中分3～5层取出发酵完毕的酒糟。
4.根据权利要求3所述的浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于：a步骤从窖池中分3层取出发酵完毕的酒糟。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于：第1层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量为50～52wt％，第2层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量为51～53wt％，第3层酒糟拌合粮食和糠壳后的含水量为52～55wt％。
6.根据权利要求1～5任一项所述的浓香型白酒装甑蒸馏方法，其特征在于：蒸馏时气压控制为0.03～0.035MPa，流酒温度为30～33℃。
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