CN102978093A - 一种用于白酒生产的分段摘酒工艺 - Google Patents
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Abstract
一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，是一种在白酒生产过程中选取优质酒的工艺，以装甑蒸馏、摘酒头、摘酒身、摘酒尾几步来确定蒸馏出酒的不同品质并各自摘取，品质好的加工为成品酒，不好的作为它用。本发明根据蒸馏出酒的各种反应来确定分段摘酒的各个步骤，即简单易行，又能普遍适用于小型酿酒工坊和大型制酒工厂，使分段量质摘酒的优秀工艺具有更大的适用性，为提升白酒质量提供了一个优秀的选择。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术，尤其涉及酿酒过程中分段摘酒工艺。
背景技术
在我国的白酒中，按照香型分类有酱香型、浓香型、清香型等多种，在这些白酒的生产过程中，按照传统工艺，一般只有浓香型白酒需要进行量质摘酒工序，掐去酒质略差的酒头和酒尾，只保留酒质最好的酒身部分，以做到提高产出白酒质量，后来，随着白酒生产技术的提升和人们对白酒质量的要求提升，其它种类的白酒也开始添加量质摘酒工序。分段量质摘酒工艺并不复杂，但多依靠传统没有创新，而传统工艺可能会在某些方面不适合新型的白酒生产，因此需要提出一些新的分段摘酒工艺，以提供更多的选择。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，以解决上述背景技术中的缺点。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，包括以下步骤：
①装甑蒸馏：将进行过预处理的酿酒原料、配料、填充料及水混合均匀，装甑蒸馏，装甑过程采用负压，以0.3大气压左右为宜，要求装甑混合物含水50%左右。
②摘酒头：装甑蒸馏开始5分钟左右开始有酒冷凝流出，此为酒头，冷凝流出酒中无醛类的味道时，酒头才算摘完，酒头中多含有低沸点的醛类、酯类及其它杂质，酒精含量少，摘取酒头以备用，可以提纯做调味酒。
③摘酒身：摘完酒头，根据冷凝流出酒泛出的酒花来确定摘酒身的时机，酒花从大气泡变成小气泡时开始摘酒身，小气泡逐渐消失时，算摘完酒身，此时流出的酒中酒精含量已经很少，酒身中杂质含量很少，含有蒸馏出酒中大部分的酒精，在后面的工序中将贮存勾兑为成品白酒。
④摘酒尾：摘完酒身，剩下的冷凝流出酒为酒尾，酒尾中酒精含量很少，酸类物质较多，摘取酒尾以备用，可作为制作酱油等其它产品的原料。
在本发明中，摘酒身步骤可根据酒种类的不同来采用多次摘取来完成，即多段多次摘取酒身。
在本发明中，冷凝流出酒的温度为30℃左右为宜。
有益效果：
本发明根据蒸馏出酒的各种反应来确定分段摘酒的各个步骤，即简单易行，又能普遍适用于小型酿酒工坊和大型制酒工厂，使分段量质摘酒的优秀工艺具有更大的适用性，为提升白酒质量提供了一个优秀的选择。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面对本发明进行进一步阐述。
一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，具体采用以下步骤：
①装甑蒸馏：将进行过预处理的酿酒原料、配料、填充料及水混合均匀，装甑蒸馏，装甑过程采用负压，以0.3大气压左右为宜，要求装甑混合物含水50%左右。
②摘酒头：装甑蒸馏开始5分钟左右开始有酒冷凝流出，此为酒头，冷凝流出酒中无醛类的味道时，酒头才算摘完，在本步骤中要求冷凝流出酒的温度为25~35℃。
③摘酒身：摘完酒头，根据冷凝流出酒泛出的酒花来确定摘酒身的时机，酒花从大气泡变成小气泡时开始摘酒身，小气泡逐渐消失时，算摘完酒身，在本步骤中，酒花从大气泡变成小气泡阶段摘取的酒为二段酒，二段酒中酒精含量丰富，酯类含量丰富，酸类含量很少，酒质最好，出流量最多；酒花从小气泡到消失阶段摘取的酒为三段酒，三段酒比二段酒略差，酒精和酯类含量丰富，酸类含量逐渐增多。在本步骤中要求冷凝流出酒的温度为25~35℃。
④摘酒尾：摘完酒身，剩下的冷凝流出酒为酒尾，在本步骤中要求冷凝流出酒的温度为25~45℃。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定 
。
Claims (3)
1.一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，其特征在于，其步骤如下：
①装甑蒸馏：将进行过预处理的酿酒原料、配料、填充料及水混合均匀，装甑蒸馏，装甑过程采用负压，以0.3大气压左右为宜，要求装甑混合物含水50%左右；
②摘酒头：装甑蒸馏开始5分钟左右开始有酒冷凝流出，此为酒头，冷凝流出酒中无醛类的味道时，酒头才算摘完，酒头中多含有低沸点的醛类、酯类及其它杂质，酒精含量少，摘取酒头以备用；
③摘酒身：摘完酒头，根据冷凝流出酒泛出的酒花来确定摘酒身的时机，酒花从大气泡变成小气泡时开始摘酒身，小气泡逐渐消失时，算摘完酒身，此时流出的酒中酒精含量已经很少，酒身中杂质含量很少，含有蒸馏出酒中大部分的酒精，在后面的工序中将贮存勾兑为成品白酒；
④摘酒尾：摘完酒身，剩下的冷凝流出酒为酒尾，酒尾中酒精含量很少，酸类物质较多，摘取酒尾以备用。
2.根据权利要求1所述的一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，其特征在于，所述摘酒身步骤可根据酒种类的不同来采用多次摘取来完成，即多段多次摘取酒身。
3.根据权利要求1所述的一种用于白酒生产的分段摘酒工艺，其特征在于，冷凝流出酒的温度为30℃左右。
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