CN104450381B - 一种酱香型白酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供一种酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：（1）、高粱破碎；（2）、培养酒曲；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温49-52℃，至颗粒含水量在54-56%，堆放1-2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放3-5天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。本发明提供的酱香型白酒的生产工艺将原料破碎时产生粉末进行利用，用于与高温曲混合培育，一方面提高了原料的利用率，另一方面对高温区先进行培育活化，缩短了糖化时间，也提高了酒的品质。

Description

一种酱香型白酒的生产工艺
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种酱香型白酒的生产工艺。
背景技术
酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。
现在技术在酒酿造过程中需要先将高粱破碎，利于浸泡和发酵，破碎时难以避免产生很多的碎屑，现在制酒时往往将原料破碎时产生的颗粒较小的粉末丢弃，造成极大的浪费。
发明内容
本发明的目的是提供一种酱香型白酒的生产工艺，将高粱破碎时产生的碎屑加以利用，提高了原料的利用率。
本发明通过以下技术方案实现：
一种酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：（1）、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末；（2）、将步骤（1）收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高温曲，均匀混合，在35-42℃下培育3-5天；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温49-52℃，至颗粒含水量在54-56%，堆放1-2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放3-5天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。
所述步骤（1）中颗粒与粉末的重量比为8-12：1。
本发明的有益效果：本发明提供的酱香型白酒的生产工艺将原料破碎时产生粉末进行利用，用于与高温曲混合培育，一方面提高了原料的利用率，可提高8%以上，另一方面对高温区先进行培育活化，缩短了糖化时间，糖化效果更好，提高了酒的品质。
具体实施方式
实施例1
一种酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：（1）、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末，其中颗粒36kg，粉末4kg；（2）、将步骤（1）收集的粉末加3.8kg水浸泡，加入3.8kg高温曲，均匀混合，在36℃下培育3天；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温51℃，至颗粒含水量在55%，堆放2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放4天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。
实施例2
一种酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：（1）、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末，其中颗粒37kg，粉末3kg；（2）、将步骤（1）收集的粉末加3kg水浸泡，加入2.8kg高温曲，均匀混合，在42℃下培育4天；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温49℃，至颗粒含水量在56%，堆放2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放35天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。
实施例3
一种酱香型白酒的生产工艺，包括以下步骤：（1）、去颗粒饱满的高粱40kg使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末，其中颗粒35.8kg，粉末4.2kg；（2）、将步骤（1）收集的粉末加4kg水浸泡，加入3.5kg高温曲，均匀混合，在42℃下培育3天；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温52℃，至颗粒含水量在55%，堆放2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放4天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。
表1为本发明提供的方法与现有技术生产酿出的白酒对比（陈酿1年）：
总酸 总酯 颜色 口感
实施例1 3.875 4.268 微黄色透明液体 香醇绵柔
实施例2 3.802 4.159 微黄色透明液体 香醇绵柔
实施例3 3.912 4.325 微黄色透明液体 香醇绵柔
现有技术 2.015 2.518 无色 微辣
表1
由上表可知，本发明提供的白酒总酯、总酸相对于现有技术生产的白酒较高，口感更好，提高了酒的品质。

Claims (2)

1.一种酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）、取颗粒饱满的高粱40kg，使用破碎装置破碎成颗粒，过80目的筛，分别收集筛上的颗粒和筛下的粉末；（2）、将步骤（1）收集的粉末加粉末重量0.8-1.1倍的水浸泡，加入1.2-4.6kg高温曲，均匀混合，在35-42℃下培育3-5天；（3）、将步骤（1）收集的颗粒淋雾化水，水温49-52℃，至颗粒含水量在54-56%，堆放1-2天，使颗粒完全浸润，然后蒸熟；（4）、将步骤（2）培育好的酒曲与步骤（3）得到的蒸熟的颗粒混合均匀后堆放3-5天；（5）、将步骤（4）处理好的原料入窖进行发酵陈酿、蒸馏、勾兑得到成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤（1）中颗粒与粉末的重量比为8-12：1。
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