CN103484332A

CN103484332A - 一种黎平香禾糯米酒及其制作方法

Info

Publication number: CN103484332A
Application number: CN201310459423.5A
Authority: CN
Inventors: 翟洪平; 石承义; 刘荣贵
Original assignee: GUIZHOU LIPING TONGXIANG RICE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUIZHOU LIPING TONGXIANG RICE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2013-09-30
Filing date: 2013-09-30
Publication date: 2014-01-01
Anticipated expiration: 2033-09-30
Also published as: CN103484332B

Abstract

本发明公开了一种黎平香禾糯米酒及其制作方法，包括以下步骤：（1）制作45度糯米酒，备用；（2）制作醪糟，备用；（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀。本发明黎平香禾糯米酒品质较好，耐存放，出酒率高，其酒性温和，营养丰富，酒精度适中，达到40度，口感柔和而香味浓郁，既不会甜得发腻，酒味也不会过浓，富含氨基酸等呈味物质，增食欲、助消化、温中益气、补血养颜等食疗效果较好。制作工艺的工序操作科学合理，得到的基酒和甜酒都达到了食用的标准要求，将基酒和甜酒按配比加入纯净水搅拌均匀后贮存陈化6个月以上，发酵效果好，制得的黎平香禾糯米酒品质独特，优于普通糯米酒。

Description

一种黎平香禾糯米酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种黎平香禾糯米酒及其制作方法。

背景技术

糯米酒，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。一般来说，糯米酒是将糯米浸泡，蒸熟，撒曲，发酵，过滤等过程而制得的。在中医上，糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。在现有技术中，由于糯米酒在制作过程中的发酵、加曲等操作不好把握，比如发酵不足将导致甜味和酒味不足，又如发酵过度酒味过于浓烈，因此制作糯米酒的成功率即出酒率不高，且糯米酒不宜久存。由于加曲和发酵方法的不同，得到的糯米酒的酒精度和酒性也就不同。因此，糯米酒通常只能单独制成甜酒或者基酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黎平香禾糯米酒及其制作方法，解决现有技术中糯米酒不耐存放、出酒率不高，以及在制作过程中酒性酒味不易把握的问题。

本发明提供了如下的技术方案：

一种黎平香禾糯米酒，其特征在于：以黎平香禾糯米为原料分别制作45度糯米酒为基酒，又制作醪糟为甜酒，将基酒和甜酒加水调和后贮存陈化6个月以上得到黎平香禾糯米酒，其由以下体积比的材料制成：

45度糯米酒45～49%，醪糟44～48%，纯净水4～8%。

进一步的，所述原料的体积配比为：

45度糯米酒46～48%，醪糟45～47%，纯净水5～7%。

更进一步的，所述原料的体积配比为：

45度糯米酒47%，醪糟46%，纯净水6%。

一种黎平香禾糯米酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为38℃～42℃的温水浸泡110～130min后，捞起放置50～70min滤干，接着用蒸米甑蒸50～70min，之后取出摊晾170～190min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为8℃～12℃的温水浸泡230～250min后，捞起滤干20～40min，接着用蒸米甑蒸110～130min，之后摊晾20～40min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟，作为甜酒；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒45～49%，醪糟44%～48%，纯净水4%～8%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间≥6个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

上述步骤（2）中制得的醪糟的温度控制在18～22℃。

上述步骤（2）中制得的醪糟中的糖含量≥33.8g／100ml(以葡萄糖计)。

上述步骤（3）中贮存陈化时间为6个月～12个月。

本发明技术方案的有益效果和依据如下：

本发明选用黎平香禾糯米为原料分别制作优质的45度糯米酒为基酒，又制作醪糟为甜酒，将酒精度和风味不同的基酒和甜酒加水调和后贮存陈化6个月以上得到的黎平香禾糯米酒品质较好，耐存放，出酒率高，其酒性温和，营养丰富，酒精度适中，达到40度，口感柔和而香味浓郁，既不会甜得发腻，酒味也不会过浓，富含氨基酸等呈味物质，增食欲、助消化、温中益气、补血养颜等食疗效果较好。在制作糯米酒时，如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。本发明在制作45度糯米酒和醪糟时，工序操作科学合理，得到的基酒和甜酒品质优于同类糯米酒，并达到了食用标准要求，将基酒和甜酒按配比加入纯净水搅拌均匀后贮存陈化6个月以上，发酵效果好，制得的黎平香禾糯米酒品质独特，天然醇香，优于现有技术中的普通糯米酒。

本发明加酒曲前先将熟糯米摊凉，待凉透以后再加曲，可避免因熟糯米的热度将酒曲中的微生物菌类杀灭而失去发酵反应的情况。制作45度糯米酒时加入烧酒曲，制作醪糟时加入甜酒曲，并且二者对应的制作工序是不同的。在本发明中，与制作醪糟的工序相比，制作45度糯米酒的工序中，黎平香禾糯米的浸泡温度较高而浸泡时间较短，滤干时间较长而蒸米时间较短，蒸米后摊晾的时间较长，加入的酒曲种类不同，并且还要经过发酵和蒸馏两道程序；这是为了保证45度糯米酒的性味和出酒率。现有技术中的糯米酒以酒度较低的醪糟较为常见，而醪糟的甜度和酒度也与其制作工序有关。本发明中的醪糟的制作工序科学合理，范围明确，提升了醪糟的品质，有利于保证糯米酒成品的品质。本发明敢于突破，创造性地采用将性味和酒度不同的两种糯米酒合理调配后密封陈化的方式，并结合优选黎平县香禾糯米为原料来加工制成基酒和甜酒材料，得到了一种全新的糯米酒产品。而在现有技术中，因为糯米酒的性味不易把握而只能单独制成甜酒，基酒也较为少见。本发明中将45度糯米酒和醪糟加纯净水调配，并不是简单的叠加这两种糯米酒，而是将其密封贮存陈化已达到陈化效果，在陈化的过程中，还会发生发酵等生化反应，各种成分之间会产生相互作用，因此其并不是单纯的叠加两种糯米酒。综上所述，本发明具有突出的实质性特点和显著的进步。

本发明所用的黎平香禾糯米为获得国家地理标志的农产品，是贵州省黎平县侗族人民在长期的生产、生活中，根据特殊气候、土壤和地理环境选育栽培出来的优良糯稻品种系列，是一种宝贵而独特的中国本土农作物品种遗传资源，当地群众把香禾糯种植在无任何生活污染和工业污染的乡村山冲水田，不施用任何化肥农药，只使用农家肥和打秧青绿叶沤肥。该产品具有米粒大、色泽洁白、糯性强、口感好、香味特浓等特点，素有“一家蒸饭满寨飘香”的美誉。同时，香禾糯富含维生素B及钙、磷、铁等多种微量元素，其蛋白质等含量都超过一般优质稻米，营养丰富是一种纯天然绿色优质禾稻。

具体实施例方式

为了加深对本发明的理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的描述，但不构成对本发明保护范围的限定。

材料体积配比：45度糯米酒（基酒）45%～49%，醪糟（甜酒）44%～48%，纯净水4%～8%。

制作方法为：

（1）制作45度糯米酒，备用：

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为8℃～12℃的温水浸泡230～250min后，捞起滤干20～40min，接着用蒸米甑蒸110～130min，之后摊晾20～40min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）45～49%，醪糟（甜酒）44%～48%，纯净水4%～8%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中，贮存陈化6个月以上，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

纯净水可用纯水处理机处理自来水得到，步骤（3）中过滤时可采用专业的酒类过滤设备进行过滤。

步骤（2）中制得的醪糟的温度控制在18～22℃以内。醪糟（甜酒）中的糖含量≥33.8g／100ml(以葡萄糖计)。

步骤（3）中贮存陈化的时间在6个月～12个月内较为合适。

本发明所用的甜酒曲和烧酒曲皆为市售产品，为常规标准品。比如步骤（2）中加入的甜酒曲可采用贵州产的“笑仙”牌甜酒曲，制作甜酒的效果优异，成功率高。又如步骤（1）中加入的烧酒曲可用传统烧酒曲、玉冰烧酒曲等。

采用本发明制作方法，制成的黎平香禾糯米酒口感极佳，优于普通的黎平香禾糯米酒产品，各项指标如表1所示。

表1本发明黎平香禾糯米酒的指标

实施例1

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）45%，醪糟（甜酒）48%，纯净水7%

制作方法：

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为38℃的温水浸泡130min后，捞起放置70min滤干，接着用蒸米甑蒸70min，之后取出摊晾190min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为8℃的温水浸泡250min后，捞起滤干40min，接着用蒸米甑蒸130min，之后摊晾40min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）45%，醪糟（甜酒）48%，纯净水7%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为12个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

实施例2

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）49%，醪糟（甜酒）44%，纯净水6%

制作方法：

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为42℃的温水浸泡110min后，捞起放置50min滤干，接着用蒸米甑蒸50min，之后取出摊晾170min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为12℃的温水浸泡230min后，捞起滤干20min，接着用蒸米甑蒸110min，之后摊晾20min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）49%，醪糟（甜酒）44%，纯净水6%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为11个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

实施例3

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）46%，醪糟（甜酒）46%，纯净水8%

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为39℃的温水浸泡125min后，捞起放置65min滤干，接着用蒸米甑蒸65min，之后取出摊晾185min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为9℃的温水浸泡245min后，捞起滤干35min，接着用蒸米甑蒸125min，之后摊晾35min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）46%，醪糟（甜酒）46%，纯净水8%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为10个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

实施例4

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）47%，醪糟（甜酒）45%，纯净水8%

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为40℃的温水浸泡120min后，捞起放置60min滤干，接着用蒸米甑蒸60min，之后取出摊晾180min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为10℃的温水浸泡240min后，捞起滤干30min，接着用蒸米甑蒸120min，之后摊晾30min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）47%，醪糟（甜酒）45%，纯净水8%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为9个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

实施例5

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）48%，醪糟（甜酒）47%，纯净水5%

制作方法：

（1）制作45度糯米酒，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为41℃的温水浸泡115min后，捞起放置55min滤干，接着用蒸米甑蒸55min，之后取出摊晾175min，再加入烧酒曲搅拌均匀，放入糖化缸中堆积使之糖化，放入发酵池中发酵，再用酒甑蒸馏得到45度糯米酒，作为基酒；

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为11℃的温水浸泡235min后，捞起滤干25min，接着用蒸米甑蒸115min，之后摊晾25min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）48%，醪糟（甜酒）47%，纯净水5%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为8个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

实施例6

材料体积配比：

45度糯米酒（基酒）47%，醪糟（甜酒）49%，纯净水4%

制作方法：

（1）制作45度糯米酒，备用：

（2）制作醪糟，备用：

取黎平香禾糯米，用温度为12℃的温水浸泡240min后，捞起滤干30min，接着用蒸米甑蒸120min，之后摊晾30min，再加入甜酒曲搅拌均匀，放入发酵池中堆积糖化，得到醪糟（甜酒）；

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

按体积配比为45度糯米酒（基酒）47%，醪糟（甜酒）49%，纯净水4%取用混合，搅拌均匀后，放入酒坛中贮存陈化，贮存陈化时间为7个月，之后经过滤、检验、成品包装，即可验收、出厂。

Claims

1.一种黎平香禾糯米酒，其特征在于：以黎平香禾糯米为原料分别制作45度糯米酒为基酒，又制作醪糟为甜酒，将基酒和甜酒加水调和后贮存陈化6个月以上得到黎平香禾糯米酒，其由以下体积比的材料制成：

45度糯米酒45～49%，醪糟44～48%，纯净水4～8%。

2.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒，其特征在于：所述原料的体积配比为：

45度糯米酒46～48%，醪糟45～47%，纯净水5～7%。

3.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒，其特征在于：所述原料的体积配比为：

45度糯米酒47%，醪糟46%，纯净水6%。

4.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制作45度糯米酒，备用：

（2）制作醪糟，备用：

（3）按配比取糯米酒、醪糟和纯净水，搅拌均匀：

5.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中制得的醪糟的温度控制在18～22℃。

6.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中制得的醪糟中的糖含量≥33.8g／100ml(以葡萄糖计)。

7.如权利要求1所述的一种黎平香禾糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中贮存陈化时间为6个月～12个月。