CN101544937A - 一种醪糟酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种醪糟酒生产方法，采用了二次发酵工艺技术流程。本发明既使饭粒得到充分发酵水解，又确保了产品的低聚糖含量，并且液体醪糟也不会变酸变苦。与传统发酵工艺相比，糯米的实际利用率提高50％左右，产量提高30％以上，总酯提高50％以上，风味更佳。低聚寡糖含量提高40％以上，氨基酸含量提高60％以上，酒度为3～4％，实现醪糟酒产量与质量的统一。因此，新型工艺具有更大的消费市场和经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造酒的生产方法，特别涉及一种醪糟酒的生产方法。
背景技术
醪糟因其含有丰富的糖类和特有的风味物质，以及低度的酒精含量，在川菜烹饪、特色肉食品加工、民间家庭都具有广泛的消费市场。因此，传统醪糟在我国民间早有生产，只是作坊规模罢了。应该注意的是，在食品烹饪、食品加工中，有效利用的是醪糟酒，未发酵水解完全的饭粒则被浪费了，糯米中的淀粉实际利用率只有60％-70％左右，大部分蛋白质留在米渣中；在传统醪糟生产过程中，如果让饭粒淀粉长时间发酵水解，则糖类转化为酒精，低聚糖含量更低，醪糟汁(酒)已经变为纯米酒，失去了醪糟烹饪功能；并且，如果让醪糟长时间发酵，虽然也会提高饭粒中淀粉利用率，但醪糟酒会变酸变苦，影响烹饪效果。
发明内容
本发明主要目的是提供一种高产烹饪醪糟酒生产方法，可以将糯米中淀粉、蛋白质尽可能全部水解利用，提高原料利用率和出品率，生产无渣液态醪糟，作为传统烹饪醪糟的替代产品。本发明高产烹饪液体醪糟采用了二次发酵工艺技术流程：
本发明是依照步骤1至步骤7实现的：
(一)一次发酵
步骤1浸米：选取糯米，淘洗干净，按照米/水重量比1/3的比例加水浸泡，水温30-40℃，浸泡时间2-3小时；
步骤2蒸煮：沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；
步骤3冷却：用超滤泉水或深井水将蒸熟糯米饭淋湿冷却；
步骤4一次发酵：待糯米饭温度降至29-32℃时，向糯米饭中加入0.4％重量比的醪糟曲和0.1％重量的酸性蛋白酶，拌匀，入缸发酵，发酵环境温度保持28-30℃，发酵持续时间48-72小时，即制成醪糟半成品；
步骤5一次压榨：将醪糟半成品压榨取汁，在75℃环境下热力杀菌10分钟，冷却，制得醪糟；
(二)二次发酵
步骤6二次发酵：将压榨后的米渣、醪糟汁中的沉淀物混合，加入适量的水，使固形物含量(湿重计)在30％-50％之间，75℃热力杀菌10分钟、冷却，使成液态或半固态，分别添加0.1％重量比的糖化酶和0.1％重量比的酒用蛋白酶，另添加0.05％重量比的增香多微曲，有氧发酵24小时，无氧发酵48小时，制得醪糟酒半成品。
步骤7二次压榨：将醪糟酒半成品进行压榨，制得醪糟酒；
本发明第一次发酵得到了高糖含量的醪糟汁，经过灭菌使醪糟汁成分基本固定下来，不会变酸变苦，也不会成为米酒，从而保证了醪糟酒具备传统醪糟的高糖本质特征，与黄酒、黄酒、米酒具有显著差别。第二次发酵，是提高原料利用率和出品率的重要步骤，将米糟/沉淀物灭菌处理，杀灭处于衰亡期的根霉菌和杂菌，防止发酵变酸变苦；接种增香多微曲、添加淀粉酶，使淀粉更彻底地水解，同时加入酸性蛋白酶，使米渣中蛋白质进一步水解，保证了醪糟酒中氨基酸含量，将糯米绝大部分加工成液体醪糟，留下很少固态饭渣。
本发明既使饭粒得到充分发酵水解，又确保了产品的低聚糖含量，并且液体醪糟也不会变酸变苦。与传统发酵工艺相比，糯米的实际利用率提高50％左右，产量提高30％以上，总酯提高50％以上，风味更佳。低聚寡糖含量提高40％以上，氨基酸含量提高60％以上，酒度为3～4％，实现醪糟酒产量与质量的统一。因此，新型工艺具有更大的消费市场和经济价值。
具体实施方式
实施例一
依次经过步骤8至步骤14：
步骤8浸米：选取白糯米，将其置于水中淘洗，然后加入3倍水量浸泡，水温30℃，浸泡时间2小时；以手指能捏碎，内无夹心为度。
步骤9蒸煮：沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透。要求米饭外硬内软，富有弹性；熟透而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中，无不熟或过烂现象。
步骤10冷却：将蒸熟糯米饭采用淋饭法迅速冷却；冷却水采用超滤泉水或深井水，既提供微生物生长的矿质元素，又不引起杂菌污染。
步骤11一次发酵：待温度降至29℃时，糯米饭中加入0.4％的醪糟曲，拌匀，入缸发酵，发酵环境温度保持28℃，发酵持续时间48小时，即制成醪糟；同时可加入0.1％的酸性蛋白酶，使米饭中蛋白质水解为游离氨基酸，促进烹饪时美拉德反应的进行。
步骤12一次压榨：将醪糟压榨取汁，75℃热力杀菌10分钟，在15℃以下低温澄清。亦可直接在10℃以下直接冷藏，风味更佳。
步骤13二次发酵：将压榨后的米渣、醪糟汁中的沉淀物混合，加入适量的水，75℃热力杀菌10分钟、冷却，使成半固态，分别添加0.1％的糖化酶和酒用蛋白酶、使淀粉糖化更完全、蛋白质水解更充分，另添加0.05％的增香多微曲，有氧发酵24小时，无氧发酵48小时。
步骤14二次压榨：将二次发酵醪糟酒进行压榨，汁液在10℃以下直接冷藏。
实施例二
依次经过步骤15至步骤21：
步骤15浸米：选取黑糯米，将其置于水中淘洗，然后加入3倍水量浸泡，水温40℃，浸泡时间3小时；以手指能捏碎，内无夹心为度。
步骤16蒸煮：沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透。要求米饭外硬内软，富有弹性；熟透而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中，无不熟或过烂现象。
步骤17冷却：将蒸熟糯米饭采用淋饭法迅速冷却；冷却水采用超滤泉水或深井水，既提供微生物生长的矿质元素，又不引起杂菌污染。
步骤18一次发酵：待温度降至32℃时，糯米饭中加入0.4％的醪糟曲，拌匀，入缸发酵，发酵环境温度保持230℃，发酵持续时间72小时，即制成醪糟；同时可加入0.1％的酸性蛋白酶，使米饭中蛋白质水解为游离氨基酸，促进烹饪时美拉德反应的进行。
步骤19一次压榨：将醪糟压榨取汁，75℃热力杀菌10分钟，在15℃以下低温澄清。亦可直接在10℃以下直接冷藏，风味更佳。
步骤20二次发酵：将压榨后的米渣、醪糟汁中的沉淀物混合，加入适量的水，75℃热力杀菌10分钟、冷却，使成半固态，分别添加0.1％的糖化酶和酒用蛋白酶、使淀粉糖化更完全、蛋白质水解更充分，另添加0.05％的增香多微曲，有氧发酵24小时，无氧发酵48小时。
步骤21二次压榨：将二次发酵醪糟酒进行压榨，汁液在10℃以下直接冷藏。
Claims (1)
1、一种醪糟酒的生产方法，经过二次发酵工艺流程，其特征在于经过如下步骤：
(一)一次发酵
步骤1 浸米：选取糯米，淘洗干净，按照米/水重量比1/3的比例加水浸泡，水温30-40℃，浸泡时间2-3小时；
步骤2 蒸煮：沥干糯米水分，将其置入甑中蒸至熟透；
步骤3 冷却：用超滤泉水或深井水将蒸熟糯米饭淋湿冷却；
步骤4 一次发酵：待糯米饭温度降至29-32℃时，向糯米饭中加入0.4％重量比的醪糟曲和0.1％重量的酸性蛋白酶，拌匀，入缸发酵，发酵环境温度保持28-30℃，发酵持续时间48-72小时，即制成醪糟半成品；
步骤5 一次压榨：将醪糟半成品压榨取汁，在75℃环境下热力杀菌10分钟，冷却，制得醪糟；
(二)二次发酵
步骤6 二次发酵：将压榨后的米渣、醪糟汁中的沉淀物混合，加入适量的水，使固形物含量(湿重计)在30％-50％之间，75℃热力杀菌10分钟、冷却，使成半固态，分别添加0.1％重量比的糖化酶和0.1％重量比的酒用蛋白酶，另添加0.05％重量比的增香多微曲，有氧发酵24小时，无氧发酵48小时，制得醪糟酒半成品；
步骤7 二次压榨：将醪糟酒半成品进行压榨，制得醪糟酒。
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