CN101724531B - 大米原浆酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大米原浆酒的制备方法，其主要是将经发酵前处理的大米与山泉水及混合生物菌液混合并搅拌均匀，前两者的重量比为：大米：山泉水＝1：0.54～0.8；混合生物菌液用量是大米及山泉水重量之和的1.5～2.5％，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液30～60％，米曲霉糖化菌液20～30％，生香酵母菌液10～20％，丁酸菌液10～20％，将上述混合物在15～33℃发酵5～20天，将终止发酵的发酵产物进行压滤，将压滤所得滤液再进行过滤。本发明有效地保留了大米的天然营养成分，口感好，米香浓郁，甘甜醇厚，柔和适口，回味悠长；节省大量能源，生产成本低。
Description
技术领域 本发明涉及一种酿造酒的制备方法。
背景技术 目前，国内以大米为原料生产的白酒主要有液态法和固态法两种，其中液态法的主要内容是，将大米粉碎，用水调成浆，向其内加入糖化酶和酒精酵母进行发酵，蒸馏发酵产物得酒；固态法的主要内容是，将大米、稻糠与水混合，加入糖化酶和酒精酵母进行发酵，蒸馏发酵产物得酒。它们的不足之处是：1、因为蒸馏不能有效地保留大米中的营养物质。2、能耗高、生产成本高、体力劳动强度大。3、生产的白酒口味比较平淡、口感冲辣。
发明内容 本发明的目的在于提供一种能有效保留大米营养成分、能耗低、米香浓郁的大米原浆酒的制备方法。本发明的大米原浆酒是大米和山泉水，通过生物发酵酿制而成的。
一、本发明所用的原料有大米、山泉水及混合生物菌液，其中：
大米为符合国家标准规定的大米，
山泉水为天然水，
混合生物菌液是采用下述重量百分比的菌液：
酒精酵母菌液 30～60％
米曲霉糖化菌液 20～30％
生香酵母菌液 10～20％
丁酸菌液 10～20％。
上述菌液最好是按专利申请号200810013495.6自制的菌液。
二、本发明的制备方法如下：
1、发酵前处理
①洗米：将大米用水淋洗至无白色水液。
②浸米：将洗好的大米在常温下用水浸泡6～16小时。
③控米：将浸透水的大米捞出，用清水冲洗，然后控干表面水分。
④蒸米(糊化)：将控干水的大米按压气法均匀装锅，圆气后常压蒸米40～80分钟。
⑤冷却：将蒸好的大米从锅中取出，冷却至27～32℃。
2、发酵
①配料：将经发酵前处理的大米与山泉水及混合生物菌液混合并搅拌均匀，前两者的重量比为：大米：山泉水＝1：0.54～0.8；混合生物菌液用量是大米及山泉水重量之和的1.5～2.5％。
②发酵：将上述混合物在15～33℃发酵5～20天，其间适当搅拌。最好控制发酵升温缓慢，发酵初期每天仅升温1～2℃，随着发酵时间的延长，每天的升温幅度再逐渐增加。
③检测：a检测各项技术指标：酒精份12～21％(v/v)、酸度0.5～2，5克/升(以乳酸计)、总糖5～20克/升。b品尝口感、香气等。
当各项指标全部合格后，停止发酵。
3、压滤：将终止发酵的发酵产物进行压榨过滤，取滤液。
4、过滤：将压滤所得滤液再进行过滤(用纸板过滤机或硅藻土过滤机)，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮、透明的液体即为本发明的大米原浆酒。可根据需要进行调兑。
三、上述大米原浆酒的成分具体如下：
酒精度12～21％(v/v)、总酸0.5～2.5克/升(以乳酸计)、总糖5～20克/升、非糖固形物≤5克/升。该酒中还含有如下各种营养物质：蛋白质3～4％(重量百分比)，脂肪0.2～0.3％(重量百分比)，膳食纤维0.2％(重量百分比)以及硫胺素0.14毫克/100克，核黄素0.025毫克/100克，尼克酸0.5～0.6毫克/100克，维生素C0.3～0.4毫克/100克，维生素E0.3～0.4毫克/100克，钙3.7～4.2毫克/100克，磷41～43毫克/100克，碘0.78～0.82毫克/100克，铁0.3～0.4毫克/100克，锌0.5～0.52毫克/100克，镁10～11毫克/100克，硒0.6～0.8毫克/100克，泛酸0.2毫克/100克，生物素60～70微克/100克。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、本发明是通过将发酵产物压滤获得的酒液，因而有效的保留了大米的天然营养成分。
2、本发明发酵缓慢，不破坏大米中的营养成分，使其溶解在酒中，所以酒中含有很多营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。
3、不用蒸馏，节大量能源，生产成本低。
4、口感好，米香浓郁，甘甜醇厚，柔和适口，回味悠长。
5、操作简单，体力劳动强度小。
6、由于本发明酒中含有上述众多的营养物质，因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。
具体实施方式
例1
取75千克符合国家标准规定的庄河当年新大米，用水淋洗至无白色水液。将洗好的大米放入浸米槽中在常温下用水浸泡6小时。将浸透水的大米捞入竹筐内，控干表面水分。将控干水的大米按压气法均匀装入蒸米锅内，圆气后常压蒸米40分钟。将蒸好的大米从锅中取出，置于不锈钢案板上冷却，当温度降至27℃时，将其置于发酵罐中，加山泉水40千克、混合生物菌液1.725千克，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液30％，米曲霉糖化菌液30％，生香酵母菌液20％，丁酸菌液20％。将上述发酵罐内混合物搅拌均匀进行发酵，初始温度为15℃，发酵前2天每天升温1℃，发酵3-4天每天升温2℃，发酵5-8天每天升温2-3℃，之后控制温度在28-33℃之间，在此期间要对发酵罐内的物体适当搅拌。随时检测发酵罐内的各项技术指标，经过14天，罐内液体糖度为20克/升、酸度2.5克/升(以乳酸计)、酒精份18％(v/v)，同时品尝口感、香气均符合要求时停止发酵。将终止发酵的发酵产物打入压滤罐中，进行压榨过滤。将压滤获得的粗酒液再用纸板过滤机进行过滤，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮透明的液体即为本发明的大米原浆酒。
例2
取90千克符合国家标准规定的庄河当年新大米，用水淋洗至无白色水液。将洗好的大米放入浸米槽中在常温下用水浸泡8小时。将浸透水的大米捞入竹筐内，控干表面水分。将控干水的大米按压气法均匀装入蒸米锅内，圆气后常压蒸米60分钟。将蒸好的大米从锅中取出，置于不锈钢案板上冷却，当温度降至30℃时，将其置于发酵罐中，加山泉水63千克、混合生物菌液3.06千克，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液40％，米曲霉糖化菌液30％，生香酵母菌液15％，丁酸菌液15％。将上述发酵罐内混合物搅拌均匀进行发酵，初始温度为15℃，发酵前2天每天升温1℃，发酵3-4天每天升温1.5℃，发酵5-6天每天升温2℃，发酵7-8天每天升温3℃，之后控制温度在30-33℃之间，在此期间要对发酵罐内的物体适当搅拌。随时检测发酵罐内的各项技术指标，经过16天，罐内液体糖度为10克/升、酸度1.0克/升(以乳酸计)、酒精份15％(v/v)，同时品尝口感、香气均符合要求时停止发酵。将终止发酵的发酵产物打入压滤罐中，进行压榨过滤。将压滤获得的粗酒液再用硅藻土过滤机进行过滤，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮透明的液体即为本发明的大米原浆酒。
例3
取90千克符合国家标准规定的庄河当年新大米，用水淋洗至无白色水液。将洗好的大米放入浸米槽中在常温下用水浸泡12小时。将浸透水的大米捞入竹筐内，控干表面水分。将控干水的大米按压气法均匀装入蒸米锅内，圆气后常压蒸米60分钟。将蒸好的大米从锅中取出，置于不锈钢案板上冷却，当温度降至29℃时，将其置于发酵罐中，加山泉水54千克、混合生物菌液3.068千克，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液50％，米曲霉糖化菌液25％，生香酵母菌液12.5％，丁酸菌液12.5％。将上述发酵罐内混合物搅拌均匀进行发酵，初始温度为20℃，每天升温2℃，在此期间要对发酵罐内的物体适当搅拌。随时检测发酵罐内的各项技术指标，经过5天，罐内液体糖度为5克/升、酸度0.5克/升(以乳酸计)、酒精份12％(v/v)，同时品尝口感、香气均符合要求时停止发酵。将终止发酵的发酵产物打入压滤罐中，进行压榨过滤。将压滤获得的粗酒液再用纸板过滤机进行过滤，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮、透明的液体即为本发明的大米原浆酒。
例4
取100千克符合国家标准规定的庄河当年新大米，用水淋洗至无白色水液。将洗好的大米放入浸米槽中在常温下用水浸泡16小时。将浸透水的大米捞入竹筐内，控干表面水分。将控干水的大米按压气法均匀装入蒸米锅内，圆气后常压蒸米80分钟。将蒸好的大米从锅中取出，置于不锈钢案板上冷却，当温度降至32℃时，将其置于发酵罐中，加山泉水80千克、混合生物菌液4.5千克，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液60％，米曲霉糖化菌液20％，生香酵母菌液10％，丁酸菌液10％。将上述发酵罐内混合物搅拌均匀进行发酵，初始温度为15℃，发酵前2天每天仅升温2℃，发酵3-5天每天升温3℃，之后控制温度在28-33℃之间，在此期间要对发酵罐内的物体适当搅拌。随时检测发酵罐内的各项技术指标，经过20天，罐内液体糖度为20克/升、酸度2.5克/升(以乳酸计)、酒精份21％(v/v)，同时品尝口感、香气均符合要求时停止发酵。将终止发酵的发酵产物打入压滤罐中，进行压榨过滤。将压滤获得的粗酒液再用硅藻土过滤机进行过滤，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮透明的液体即为本发明的大米原浆酒。
Claims (2)
1.一种大米原浆酒的制备方法，其特征在于：
(1)发酵前处理：
①洗米：将大米用水淋洗至无白色水液，
②浸米：将洗好的大米在常温下用水浸泡6～16小时，
③控米：将浸透水的大米捞出，用清水冲洗，然后控干表面水分，
④蒸米即糊化：将控干水的大米按压气法均匀装锅，圆气后常压蒸米40～80分钟，
⑤冷却：将蒸好的大米从锅中取出，冷却至27～32℃；
(2)发酵：
①将经发酵前处理的大米与山泉水及混合生物菌液混合并搅拌均匀，前两者的重量比为：大米∶山泉水＝1∶0.54～0.8；混合生物菌液用量是大米及山泉水重量之和的1.5～2.5％，该混合生物菌液是由下述重量百分比的菌液配制成的：酒精酵母菌液30～60％，米曲霉糖化菌液20～30％，生香酵母菌液10～20％，丁酸菌液10～20％，
②将上述混合物在15～33℃发酵5～20天，其间适当搅拌，
③检测各项技术指标：酒精份12～21％(v/v)、酸度以乳酸计0.5～2.5克/升、总糖5～20克/升，品尝口感、香气，当各项指标全部合格后，停止发酵；
(3)压滤：将终止发酵的发酵产物进行压榨过滤，取滤液，
(4)过滤：将压滤所得滤液再进行过滤，得到的散发突出米香的外观为微黄色清亮、透明的液体即为大米原浆酒。
2.根据权利要求1所述的大米原浆酒的制备方法，其特征在于：控制发酵升温缓慢，发酵初期每天仅升温1～2℃，随着发酵时间的延长，每天的升温幅度再逐渐增加。
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