CN104004617A - 罗汉果糯米酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种罗汉果糯米酒的生产方法，涉及酿酒技术领域，其生产步骤为首先精选出干罗汉果，然后粉碎，加水煮沸，浸泡，然后将残渣过滤，得到罗汉果茶；其次精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整米浆的pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；最后将罗汉果茶和糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒，用本发明酿造出来的罗汉果糯米酒酒精度合适、口感较柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色亮黄色，果香、酒香较和谐。

Description

罗汉果糯米酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种罗汉果糯米酒的生产方法。 

背景技术

糯米又称江米，在外貌上，糯米为不透明的白色；糯米与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，高达80%以上。因而是制造黏性小吃如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，也是酿造醪糟，即甜米酒的主要原料；糯米有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，适用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、食欲不振、气虚等症，糯米制成的酒，可以滋补健身和治病。传统的糯米酒是在熟化的糯米中加入小曲发酵后制得，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和、营养丰富，很受人们的欢迎；但由于糯米酒所用的传统小曲的质量不稳定，杂菌含量多，糖化能力和发酵能力低，因而造成酒质不稳定；而且现有的糯米酒营养成分比较单一。 

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种酿造出来的糯米酒具有口感柔和、香气醇厚、营养丰富的特点的罗汉果糯米酒的生产方法。 

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：其所述生产方法包括如下步骤： 

A、罗汉果茶的制备：精选出干罗汉果，粉碎后加水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡，最后将残渣过滤，得到罗汉果茶；

B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、将所得罗汉果茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。

上述技术方案中，更具体的方案还可以是：A步骤中，干罗汉果粉碎到平均粒径6mm，加水煮沸中加的水重量为罗汉果重量的60倍，煮沸后继续浸泡的时间为15分钟。 

进一步的：B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1：0.7；液化时，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70℃，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50℃，时间为0.5小时。 

进一步的：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5：1；罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.01~0.05，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~8天。 

进一步的：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。 

进一步的：C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为：每10毫升 豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到酵母菌种。 

进一步的：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.2：1；罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。 

本发明所述的罗汉果被人们誉为“神仙果”，药食两用的名贵中药材，同时也是清凉茶之佳品。罗汉果在我国南方资源十分丰富，主要产于广西桂林市临桂县和永福县的山区，是桂林名贵的土特产。果实营养价值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。 

由于采用上述技术方案，用本发明酿造出来的罗汉果糯米酒酒精度合适、口感柔和、香气醇厚、营养丰富，且酒色亮黄色，茶香、酒香和谐。 

附图说明

图1为不同罗汉果比例对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。 

图2为不同酵母接种量对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。 

图3为不同发酵时间对罗汉果糯米酒质量的影响的走势图。 

具体实施方式

以下结合具体实例，对本发明作进一步详述： 

一、罗汉果糯米酒的生产：

A、罗汉果茶的制备：选择无霉烂、个大饱满的符合原料品质要求的干罗汉果，粉碎后加60倍的水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡15分钟，然后将残渣过滤，得到的罗汉果茶；

B、糯米浆的制备：选择优质、无霉烂的符合品质要求的糯米，然后清洗糯米，除去其上附着的泥沙等杂质，并用清水浸泡12h，将浸泡好的糯米捞起，稍微晾干后，加入0.7倍的水打浆，将打好的糯米浆的pH调至7.0，在米浆中按糯米干重的0.4％添加淀粉酶在70℃恒温水浴0.5小时进行液化，然后煮沸灭酶，待米浆温度降至常温后，再将pH值调至5.5，按糯米干重的0.4％添加糖化酶在50℃恒温水浴0.5小时进行糖化，再次煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得的根霉菌种；

D、酵母菌种的制备方法为：每10毫升豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到的酵母菌种。

F、将罗汉果茶和糯米浆按0.1~0.5：1的比例混合后，再将混合液与根霉菌按1：0.01~0.05的比例接种糖化2天，糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.01~0.05，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~8天，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。 

二、实验部分： 

1、检测方法

还原糖测定(以葡萄糖计):费林试剂滴定法；总酸测定:酸碱中和滴定法；氨基态氮测定：酸碱滴定法；可溶性固形物：手持折光仪法；酒精度测定:酒精计；感官评分：见表1糯米酒评分、扣分标准表：

表1

2、本方法酿造出来的罗汉果糯米酒，罗汉果茶与糯米浆的不同混合比例对罗汉果糯米酒质量的影响，如表2：

表2

由表2和图1可知，随着罗汉果茶比例的增大，总糖和可溶性固形物呈减小趋势。可能原因是罗汉果茶的含糖量是比较少的，混合液中的含糖量主要有糯米浆来决定，更随着罗汉果茶比例的增大，使得混合液的含糖量逐渐减小，同时随着发酵的进行，消耗了大部分糖类，转化为醇类和少量酸类。随着罗汉果茶比例的增大，产品的pH值逐渐减小，总酸处于增大的趋势，这是由于在糖化和发酵过程中，有酸类的物质产生，罗汉果茶比例越大，产生的酸越多。由此得出，罗汉果茶比例越大，酸度就越大，pH就越小。而随着罗汉果茶比例的增大酒精度逐渐减小，可能原因是酒精主要由糯米浆发酵产生，罗汉果茶在酿造过程中起到了调味的作用。罗汉果茶比例为10%时，感官评分是最少的；罗汉果茶比例为20%—50%时，感官评分比较接近，这是因为罗汉果茶比例增大使得罗汉果味显著，掩盖了酒的风味，酒中乙醇、糖类及香味物质变得难以感知造成的。罗汉果茶汁比例为20%时，各个参数指标较好，因此，确定罗汉果茶汁比例占20%为最佳。

3、不同根霉接种量对罗汉果糯米酒的影响，如表3： 

表3

由表3可知，没有接入根霉时，糯米浆中还原糖含量为242 .0g/L，根霉接种量为1%—3%时，还原糖含量呈增大趋势，随后下降，于5％达到最低，因此，接种量为3%时糖化效果最好，确定根霉的最佳接种量为3%。

4、不同酵母接种量对糯米罗汉果酒质量的影响，如表4： 

表4

由表4及图2可知，酵母接种量为1%—2%时，总糖含量呈增大趋势，可能原因是根霉糖化作用大于酵母的发酵作用，从而剩余大量糖，酵母接种量小，酵母的生物量不够，菌种要经过较长的时间才能进入主发酵期。接种量为3%—5%时，总糖含量先减小到上升、总酸含量先增大后下降至最低。综合各项指标及感官评分，确定3%为最佳酵母接种量。

5、不同发酵时间对罗汉果糯米酒质量的影响，见表5： 

表5

由表5和图3可知，发酵3d—4d，总糖含量急剧减少，可能原因是在开始几天，酵母菌快速繁殖，大量消耗了发酵液中的糖类。发酵5d—8d，总糖逐渐减少，酒精度逐渐上升，总酸含量也呈增大趋势，可能原因是随着发酵时间增长，微生物作用下产生的醇类、醛类及芳香族化合物影响了酿造酒的风味，同时酵母菌进行无氧发酵，使酒精积累增多，同时混合液中出现了腐败现象，导致酸含量增大。随着发酵时间的增加，可溶性固形物和pH值趋于平稳，变化不大。随着发酵时间的延长，感官评分减小，说明发酵时间影响酒的感官性状，发酵时间越长，酒的感官评分越低，酿造酒出现酸、苦、涩。发酵4d，酿造酒的口感爽口，酒味清新柔和，总糖也是达到了理化标准。因此，确定发酵4d为最佳发酵天数。

三、结论 

试验结果表明，用本生产方法获得的罗汉果糯米酒，若在其最佳发酵条件为：罗汉果茶体积比例为20％，根霉菌接种量为3％，酵母接种量为3％，发酵时间为4d的情况下，所得的成品酒酒色亮黄色，茶香、酒香较和谐，口感较柔和，具有本产品特有的风格。其理化指标与感官得分见表6：

表6

 

Claims (9)

1.一种罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于所述生产方法包括如下步骤：

A、罗汉果茶的制备：精选出干罗汉果，粉碎后加水煮沸后立即关火，让罗汉果碎粉继续浸泡，最后将残渣过滤，得到罗汉果茶；

B、糯米浆的制备：精选优质糯米，然后清洗并浸泡，将浸泡水滤掉后再加水打浆，将打好的米浆的pH值调至7.0，然后加入淀粉酶进行恒温液化，煮沸灭酶，降温后调整pH值至5.5，加入糖化酶进行恒温糖化，再煮沸灭酶后得到糯米浆；

C、将所得罗汉果茶和所得糯米浆混合，接种根霉菌糖化后，再用酵母菌发酵，发酵完成后进行巴氏消毒，最后进行沉淀、过滤，所得滤液即为本罗汉果糯米酒。

2.根据权利要求1所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于： A步骤中，加水煮沸工序中加的水重量为罗汉果重量的60倍，浸泡时间为15分钟。

3.根据权利要求1或2所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：B步骤中，糯米的清水浸泡时间为12小时；加水打浆时，糯米与水的比例为1：0.7；液化时，按糯米干重的0.4％添加α-淀粉酶，恒温水浴的液化温度为70℃，时间为0.5小时；糖化时，按糯米干重的0.4％添加糖化酶，恒温水浴的糖化温度为50℃，时间为0.5小时。

4.根据权利要求1或2所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5：1；罗汉果茶与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.01~0.05，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~8天。

5.根据权利要求3所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.1~0.5：1；罗汉果汁与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.01~0.05，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.01~0.05，发酵温度为28°C，发酵时间为3天~8天。

6.根据权利要求5所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，所述根霉菌种的制备方法为：取一支斜面根霉试管，用5毫升的无菌生理盐水洗涤，震荡混匀，然后用1毫升的无菌移液管吸取1毫升菌液接种到种子固体培养基中，28℃恒温培养48小时，取出后向培养基中加入50毫升无菌生理盐水，用无菌的玻璃棒或大药匙将培养基上的根霉雹子刮落到生理盐水中，摇匀，即制得根霉菌种。

7.根据权利要求6所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，所述酵母菌种的制备方法为：每10毫升 豆芽汁培养液中加入一环酒精酵母菌种，28℃恒温培养16小时后得到酵母菌种。

8.根据权利要求4所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.2：1；罗汉果汁与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。

9.根据权利要求5所述的罗汉果糯米酒的生产方法，其特征在于：C步骤中，罗汉果茶与糯米浆混合的比例为0.2：1；罗汉果汁与糯米浆混合后得到的混合液接种根霉菌的比例为1：0.03，糖化时间为2天；糖化后的混合液用酵母菌发酵，混合液与酵母菌的比例为1：0.03，发酵温度为28°C，发酵时间为4天。