CN103966042B - 一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法，所述酿造方法包括：取紫甘薯，蒸煮、烘干后进行烘烤，粉碎，制得紫甘薯粉；取糯米，烘烤后粉碎，制得糯米粉；将所述的紫甘薯粉和糯米粉混合，加水制成浆液；依次对所述的浆液进行液化、糖化处理，获得糖化液，再向所述的糖化液中接种酵母，并进行半封闭式酒精发酵；酒精发酵结束后，过滤发酵液，得酒液和发酵醪，对所述的酒液进行调配，制得所述的紫甘薯甜酒；对所述的发酵醪进行醋酸发酵，制得所述的紫甘薯果醋。本发明还提供了所述酿造方法得到的紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋。本发明制得紫甘薯饮品很好的保留了紫甘薯的紫色，色泽清亮、透明，营养丰富。

Description

一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法

技术领域

本发明属于农产品深加工及其生产技术领域，尤其涉及一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法。

背景技术

紫甘薯为旋花科（convolvulaceae）番薯属（Ipomoeabatatas（L.Lam.））的一个特殊品种，薯肉呈紫色至深紫色，除具有普通甘薯所含的淀粉，蛋白质等营养成分外，还富含花色苷和硒元素。研究表明，紫甘薯花色苷具有抗氧化、预防心血管疾病、抗突变、预防癌症等作用，是一种天然优质红色素；硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，易被人体吸收。以紫甘薯为原料制得的甜酒饮料，除有传统酒的保健价值外，还含有紫甘薯特有的功能成分。

酿造酒在我国具有悠久的历史，含酒精饮料也是近年来发展起来较受欢迎的饮品，酿造果醋也是近年来比较流行和受大众欢迎的饮品，紫甘薯酿造调配的甜酒和果醋既有良好的色泽和口感，又保留了紫甘薯的保健成分。在现有的紫甘薯加工产品中以紫甘薯粉丝、粉条、薯片等居多，其利用范围较窄，所以开发以紫甘薯为主要原料的饮品有利于我国紫甘薯加工业的发展，增加紫甘薯的经济效益。

目前紫甘薯制成的饮品主要有紫甘薯酒和紫甘薯果醋。如中国专利申请201310276209.6公开了一种糯米紫薯酒的酿制方法，将均蒸熟或煮熟后的紫薯和糯米按8～12:1的重量比混合，加入混合物重量0.01～1％的酒曲，先于30～35℃的温度下发酵1～3天，再于15～25℃的温度下继续发酵1～3个月，将发酵液过滤、蒸馏后，即得紫薯酒。中国专利申请201110171763.9公开了一种紫甘薯枸杞干红酒，以1％～50％的枸杞与50％～99％的紫甘薯糖化液配合发酵酿制。

虽然在紫甘薯饮品的开发上已有诸多研究，但是紫甘薯饮品的种类仍然比较单一，且保健功能和口感也不够理想。另外，在紫甘薯酒酿造的过程中，会产生大量的发酵醪，通常作抛弃处理，若能充分有效的利用这些发酵醪不仅避免了资源的浪费，还能够为企业提高经济效益。

发明内容

本发明提供了一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋的酿造方法，丰富了紫甘薯饮料的品种，获得了具有烤薯香味及紫甘薯特有风味的紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋，口感好，且紫甘薯果醋由紫甘薯甜酒酿造过程中产生的废弃发酵醪发酵得到，合理利用资源。

一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋的酿造方法，包括：

（1）取紫甘薯，蒸煮、烘干后进行烘烤，粉碎，制得紫甘薯粉；

取糯米，烘烤后粉碎，制得糯米粉；

将所述的紫甘薯粉和糯米粉混合，加水制成浆液；

（2）依次对所述的浆液进行液化、糖化处理，获得糖化液，再向所述的糖化液中接种酵母，并进行半封闭式酒精发酵；

（3）酒精发酵结束后，过滤发酵液，得酒液和发酵醪，对所述的酒液进行调配，制得所述的紫甘薯甜酒；对所述的发酵醪进行醋酸发酵，制得所述的紫甘薯果醋。

对紫甘薯进行烘烤时，所述烘烤的时间为20～30min，温度为150℃～170℃，优选的，所述烘烤的时间为25～30min，温度为150℃～160℃。

对糯米进行烘烤时，所述烘烤的时间为20～30min，温度为150℃～170℃，优选的，所述烘烤的时间为20min，温度为150℃～160℃。

在对紫甘薯和糯米烘烤时，在上述的温度和时间条件下烘烤能最大限度的保持紫甘薯和糯米的风味，并产生烤香味，不致导致焦糊。另外，过高的温度也会影响淀粉的水解，上述的温度不会影响后续的酶解，保证甜酒和果醋的品质。

紫甘薯粉、糯米粉和水的比例影响最终紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋的品质和风味，优选的，所述浆液中，所述紫甘薯粉、糯米粉和水的比例为1～3:1:10～16，更优选的，所述紫甘薯粉、糯米粉和水的比例为2:1:12。

浆液经液化、糖化后，能够使浆液中的淀粉转化为可供酵母利用的发酵性糖类，而液化、糖化的条件如温度、时间等均影响了淀粉转化的程度，从而影响后续发酵的进行程度及最终产品的品质。

优选的，所述液化的方法包括：调节所述浆液的pH为6～7，然后向所述的浆液中加入α-淀粉酶，55℃～65℃酶解1.5～2小时，其中，所述α-淀粉酶占浆液质量的0.2%～0.5%。优选的，调节所述浆液的pH为6.5，所述α-淀粉酶占浆液质量的0.2%，所述酶解的温度为60℃，所述酶解的时间为1.5小时。在上述条件下，能够达到更好的液化效果。

优选的，所述糖化的方法包括：调节所述液化后浆液的pH为3.5～4.5，然后向浆液中加入糖化酶，55℃～60℃酶解1.5～2小时，所述糖化酶占浆液质量的0.15%～0.2%。优选的，调节所述液化后浆液的pH为4.0，所述糖化酶占浆液质量的0.15%，所述酶解的温度为55℃，所述酶解的时间为2小时。

糖化结束后，即可向糖化液中接种酵母进行发酵，一般，所述酵母的接种量为0.05%～0.07%。

发酵时，不同的发酵温度和时间，酵母代谢产物的种类和数量差异很大，从而甜酒的风味也有明显差别，为保证甜酒的口感，优选的，所述酒精发酵的温度为27～30℃，时间为6～7天。

酒精发酵结束后，过滤发酵液，即可得到酒液和发酵醪，由于直接发酵完成后的得到酒液在口感、保健功效仍欠佳，因此需对其进行调配，所述调配的方法为：

将所述的酒液与紫甘薯原浆、红枣汁、甘草汁、蔗糖、柠檬酸和水混合，制得所述的紫甘薯甜酒，其中，紫甘薯甜酒中，所述酒液的质量分数为20～25%，所述紫甘薯原浆的质量分数为30～35%，所述红枣汁的质量分数8～12%，所述甘草汁的质量分数为8～10%，所述蔗糖的质量分数为5～8%，所述柠檬酸的质量分数为0.05～0.1%，所述水的质量分数为10～27%。

紫甘薯原浆：降低紫甘薯甜酒的酒精度，混合紫甘薯酒液，使得液体更加柔和，紫甘薯的风味更浓郁。所述紫甘薯原浆的制备方法包括：取紫甘薯，蒸熟后与水按重量比1:5混合打浆，然后过滤浆液，取澄清的滤液即为所述的紫甘薯原浆。

红枣汁：增加甜酒的香甜口感，红枣健脾益胃、补气养血，使产品更具保健功效。所述红枣汁的制备方法包括：将红枣与水按重量比1:4进行混合，80℃煮30min后破碎打浆，将红枣浆液冷却到40～45℃，加入果浆酶酶解30min，酶解结束后过滤、澄清，得所述的红枣汁。

甘草汁：甘草是一味补益中草药，味甘甜，使得产品有轻微药香，兼具保健功效。所述甘草汁的制备方法包括：将甘草于50℃的烘干后，粉碎，然后按1:10的比例加水，90℃浸提1.5h～2h，过滤即得甘草汁。

蔗糖：调整紫甘薯甜酒的糖度，使酒的口感甘甜。

柠檬酸：调整紫甘薯甜酒在适宜的酸度，同时使酒体有爽口感。

值得注意的是，为便于计算，在调配时，所述水的质量分数不包含酒液、紫甘薯原浆、红枣汁及甘草汁中的水分。

所述醋酸发酵的方法包括：取所述的发酵醪，加水稀释至酒精度为6～8度后接入醋酸菌，于28℃～32℃发酵6～7天。

醋酸发酵时，优选的，所述发酵的温度为30℃～32℃，时间为7天。

由于甜酒生产时，糯米和紫甘薯经过烘烤处理，因此以酒精发酵后的发酵醪为原料生产的紫甘薯果醋也具有烤香味及紫甘薯特有风味，而采用上述发酵温度、时间后发酵得到紫甘薯果醋味道醇厚，酸度适中。

本发明还提供了所述酿造方法酿造得到的紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本申请以紫甘薯和糯米为原料制备紫甘薯甜酒，其中原料紫甘薯和糯米经过烘烤处理，使得制备的紫甘薯甜酒具有特殊的烤香味。

（2）本申请在酒精发酵时，采用半封闭式发酵，以酵母为主要发酵菌种，半封闭发酵过程中使其他微生物进入进行混合发酵，使得发酵后的酒液比单菌发酵风味柔和。

（3）本申请对发酵后的酒液进行调配，选择适宜的原料如紫甘薯原浆、甘草汁、红枣汁、蔗糖、柠檬酸等，并采用适宜的配比，调配后的紫甘薯甜酒具有紫甘薯特有的亮紫色，澄清透明；带有独特的烤薯香气及紫甘薯特有香气，口感酸甜中带有酒香，清爽；酒精度低，适合不喜或不宜饮酒的人群饮用，市场广阔；另外，该紫甘薯甜酒还含有保健功能的花色苷、多酚，其中，花色苷的含量可达85mg/ml，多酚的含量可达600mg/L。

（4）本申请采用紫甘薯甜酒发酵中的废弃发酵醪，直接醋酸发酵生产紫甘薯果醋，不需传统的“原料预处理、液化、糖化”等过程，简化了生产步骤，也使发酵醪中的糖分和酒精得到充分利用，避免了浪费。

（5）本申请采用紫甘薯甜酒发酵产生发酵醪为原料，制得的紫甘薯果醋很好的保留了紫甘薯原本的色泽，具有烤香味，味道醇厚，酸度适中，营养全面。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐释。

实施例1

一种紫甘薯甜酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料处理

选取成熟完好无腐烂的紫甘薯，用清水洗净后放入蒸锅蒸30min，切片后放入50℃的烘箱烘干，放入烤箱用150℃烤30min，粉碎。

糯米洗净风干后放入150℃烤箱，烘烤20min后取出粉碎待用。

将紫甘薯粉和糯米粉以2:1的比例混合，再与水以1:4比例混合。

（2）酶解液化

在紫甘薯粉和糯米粉混合液的基础上，调节pH值到6.5，α-淀粉酶的添加量为0.2%（质量分数），在温度为60℃下酶解1.5h，得液化液。

（3）酶解糖化

调节液化液的pH值到4.0，利用糖化酶使得淀粉进一步水解为可溶性糖，糖化酶的添加量为0.15%（质量分数），在温度为55℃下酶解2h，得糖化液。

（4）酒精发酵

将5%（占糖水的质量分数）的干酵母，加入到含糖5%（质量分数）的糖水中，在38℃的温度下，搅拌活化约15min，直至糖水中出现大量的小气泡为止。

将活化好的酵母加入糖化液中，添加量0.1%（质量分数），在27℃下发酵6d。

（5）甜酒的调配及果醋的发酵

将步骤（4）得到的发酵液过滤，得酒液和发酵醪，对酒液进行调配，可得紫甘薯甜酒。

紫甘薯甜酒饮料调配：以占紫甘薯甜酒的质量分数计，紫甘薯原浆30%、紫甘薯酒液20%、红枣汁10%、甘草汁8%、蔗糖5%、柠檬酸0.05%，水26.95%，上述原料按上述比例混合后，杀菌、灌装。

紫甘薯原浆的制作：将紫甘薯蒸制后与水按1:5比例打浆，过滤后取澄清的汁液作为紫甘薯原浆。

红枣汁的制作：将红枣与水按1:4的比例混合，80℃下预煮30min，使红枣软化后经破碎成果浆。将红枣浆冷却到40℃～45℃，加入果浆酶酶解30min，过滤后加壳聚糖澄清制成。

甘草汁的制作：将甘草在50℃的烘箱烘干后，用粉碎机粉碎，按1:10的比例加水，用90℃的热水浸提1.5h～2h，过滤残渣即得甘草汁。

调配后，紫甘薯甜酒具有紫甘薯特有的亮紫色，澄清透明；带有独特的烤薯香气和紫甘薯特有香气，口感酸甜中带有酒香，清爽；产品酒精度为5.5度；还原糖(以葡萄糖计)1g/100mL；花色苷含量78mg/100mL；多酚含量600mg/L；感官评分平均90.1。紫甘薯甜酒在此酒精度下滋味绵软，有淡淡酒香，比市场上高酒精度的紫甘薯酒更适合不喜或不宜饮酒的人群饮用；此种酿造方式最大限度的保留了紫甘薯中的花色苷，花色苷有独特的功能性，能够清除体内自由基，抗氧化、抗炎等，比之其他酒类更具保健效果。多酚是本产品的一个特有的功能性成分，多酚的抗氧化能力具有抗衰老、预防慢性疾病的功效。

实施例2

一种紫甘薯甜酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）原料处理

选取成熟完好无腐烂的紫甘薯，用清水洗净后放入蒸锅蒸30min，切片后放入55℃的烘箱烘干，放入烤箱用160℃烤25min，粉碎。

糯米洗净风干后放入160℃烤箱，烘烤20min后取出粉碎待用。

将紫甘薯粉和糯米粉以2:1的比例混合，再与水以1:4比例混合。

（2）酶解液化

在紫甘薯粉和糯米粉混合液的基础上，调节pH值到6.5，α-淀粉酶的添加量为0.2%（质量分数），在温度为60℃下酶解1.5h，得液化液。

（3）酶解糖化

调节液化液的pH值到4.0，利用糖化酶使得淀粉进一步水解为可溶性糖，糖化酶的添加量为0.15%（质量分数），在温度为55℃下酶解2h，得糖化液。

（4）酒精发酵

将7%（占糖水的质量分数）的干酵母，加入到含糖7%（质量分数）的糖水中，在40℃的温度下，搅拌活化约20min，直至糖水中出现大量的小气泡为止。

将活化好的酵母加入糖化液中，添加量0.1%（质量分数），在30℃下发酵6d。

（5）甜酒的调配及果醋的发酵

将步骤（4）得到的发酵液过滤，得酒液和发酵醪，对酒液进行调配，可得紫甘薯甜酒。

紫甘薯甜酒饮料调配：以占紫甘薯甜酒的质量分数计，紫甘薯原浆30%、紫甘薯酒液25%、红枣汁10%、甘草汁10%、蔗糖6%、柠檬酸0.05%，水18.95%，上述原料按上述比例混合后，杀菌、灌装。

以上面步骤制作出紫甘薯甜酒具有紫甘薯特有的亮紫色，澄清透明；带有独特的烤薯香气和紫甘薯特有香气，口感酸甜中带有酒香，清爽；产品酒精度为5度；还原糖(以葡萄糖计)1g/100mL；花色苷含量85mg/100mL；多酚含量575mg/L；感官评分平均92。紫甘薯甜酒口感绵软，有淡淡酒香，但酒精度比其他紫甘薯类低，更适合不喜或不宜饮酒的人群饮用；此种酿造方式最大限度的保留了紫甘薯中的花色苷，花色苷有独特的功能性，能够清除体内自由基，抗氧化、抗炎等，比之其他酒类更具保健效果。多酚是本产品的一个特有的功能性成分，多酚的抗氧化能力具有抗衰老、预防慢性疾病的功效。

实施例3

一种紫甘薯果醋的制作方法，包括以下步骤：

使用实施例1酒精发酵后的发酵醪，加水稀释到酒精度为6度，调节pH值为4.5，加入12%的醋酸菌活化液，发酵温度为30℃，发酵周期为7d。过滤澄清后得到一种紫甘薯果醋。

以此方案制作的产品醋酸含量为4.5g/100mL。具有紫甘薯特有的紫红色，澄清透明，滋味略酸，绵软爽口，有紫甘薯特有香气和烤薯香气。是一种口感十分特别的果醋饮品。

实施例4

一种紫甘薯果醋的制作方法，包括以下步骤：

使用实施例2酒精发酵后的发酵醪，加水稀释到酒精度为8度，调节pH值为5.0，加入14%的醋酸菌活化液，发酵温度为32℃，发酵周期为7d。过滤澄清后得到一种紫甘薯果醋。

以此方案制作的产品醋酸含量为5g/100mL。色泽紫红，澄清透明，滋味酸爽，带有紫甘薯特有的香气和烤薯香气，是一种口感十分特别的果醋饮品。

Claims (3)

1.一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋的酿造方法，其特征在于，包括：

(1)取紫甘薯，蒸煮、烘干后进行150℃～170℃烘烤20～30min，粉碎，制得紫甘薯粉；

取糯米，150℃～170℃烘烤20～30min后粉碎，制得糯米粉；将所述的紫甘薯粉和糯米粉混合，加水制成浆液；

所述浆液中，所述紫甘薯粉、糯米粉和水的比例为1～3:1:10～16；

(2)依次对所述的浆液进行液化、糖化处理，获得糖化液，再向所述的糖化液中接种酵母，并进行半封闭式酒精发酵；

所述液化的方法包括：调节所述浆液的pH为6～7，然后向浆液中加入α-淀粉酶，55℃～65℃酶解1.5h～2h；其中，所述α-淀粉酶占浆液质量的0.2％～0.5％；

所述糖化的方法包括：调节所述液化后浆液的pH为3.5～4.5，然后向浆液中加入糖化酶，55℃～60℃酶解1.5h～2h；

所述酒精发酵的温度为27～30℃，时间为6～7天；

(3)酒精发酵结束后，过滤发酵液，得酒液和发酵醪，对所述的酒液进行调配，制得所述的紫甘薯甜酒；对所述的发酵醪进行醋酸发酵，制得所述的紫甘薯果醋；

所述调配的方法为：将所述的酒液与紫甘薯原浆、红枣汁、甘草汁、蔗糖、柠檬酸和水混合，制得所述的紫甘薯甜酒，其中，所述的紫甘薯甜酒中，所述酒液的质量分数为20～25％，所述紫甘薯原浆的质量分数为30～35％，所述红枣汁的质量分数为8～12％，所述甘草汁的质量分数为8～10％，所述蔗糖的质量分数为5～8％，所述柠檬酸的质量分数为0.05～0.1％，所述水的质量分数为10～27％。

2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述醋酸发酵的方法包括：取所述的发酵醪，加水稀释至酒精度为6～8度后接入醋酸菌，于28℃～32℃发酵6～7d。

3.如权利要求1～2任一项所述酿造方法酿造得到的紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋。