CN109486580A - 一种紫薯稠酒及其制备方法 - Google Patents

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钮福祥
孙健
徐飞
朱红
张毅
王洪云
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Abstract

一种紫薯稠酒及其制备方法，涉及制酒领域。本发明针对如何利用紫薯进行深加工来制酒问题，将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、超声波处理、酶解、液化和糖化后获得料液，再依次经乳酸菌、酿酒酵母发酵后与白糖、柠檬酸和食用香精复配制成的一种紫薯稠酒。本发明适用于紫薯深加工产品的开发与生产。

Description

一种紫薯稠酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及制酒领域，具体涉及一种紫薯稠酒及其制备方法。
背景技术
甘薯是一种旋花科块根类植物，被称为世界第七大碳水化合物来源作物，具有生长范围广、耐贫瘠、耐干旱、高产稳产等特点。甘薯曾作为亚洲及非洲最稳定的碳水化合物来源作物之一,在解决发展中国家人口增长及温饱问题中发挥着巨大作用。近年来，我国甘薯种植面积稳定在450万公顷，占世界甘薯总面积的45％-50％，年总产量约为1亿吨，占世界总量的75％，是世界上最大的甘薯生产和消费国。
紫甘薯是甘薯中的新型特有品种，其块根呈紫红或者紫黑色。紫甘薯除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素和硒元素等，具有抗氧化、抗衰老、防癌、防动脉硬化等保健功能。随着人们健康意识的增强，近年来我国紫甘薯种植、加工发展较快，据调查统计，大约占种植总面积的5％-10％。由于具有特殊的色泽和营养保健价值，紫甘薯在食用和加工上更具有优势，鲜薯和加工产品价格一般可相当于普通甘薯及其加工产品的2-5倍，开发前景广阔。
稠酒历史悠久，古称“醪醴”，因其液体比较浑浊，所以也称之为“浊酒”，具有鲜明的陕北地方特色，外观上浓厚呈米糊状，风味醇香独特、营养丰富且具有较高的保健功能。传统的稠酒酿制一般以家庭为单位，以糯米为原料经蒸制、拌曲和发酵等流程酿制而成，采用的发酵方法主要是固态发酵法。上好的稠酒气味芳香浓郁，色白如乳，口感绵甜。由于稠酒的酒精度低，有“不像酒，而胜似酒”之妙，所以广受大众的喜爱，老少皆宜。随着稠酒的生产进入工业化的发展，一些新型口味的保健稠酒逐渐被开发出来，其中包括黄桂稠酒、枸杞稠酒、猕猴桃稠酒等，但有关紫薯稠酒的相关研究报道较少。
发明内容
本发明针对如何利用紫薯进行深加工来制酒问题，提供了一种紫薯稠酒，该紫薯稠酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、超声波处理、酶解、液化和糖化后获得料液，再依次经乳酸菌、酿酒酵母发酵后与白糖、柠檬酸和食用香精复配制成的。
进一步地限定，所述乳酸菌为类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)CICC6244；所述酿酒酵母为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)CICC1498。
本发明还提供了上述紫薯稠酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)护色：将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合后打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物，当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％；当护色剂为两种的混合物时，柠檬酸与抗坏血酸以任意比混合；
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率60-400W、温度40-60℃条件下，超声波处理10-60min；
(3)酶解：然后添加果胶酶和纤维素酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；所述果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.1％；所述纤维素酶的添加量为0.5-3GCU/g紫甘薯浆；
(4)液化：以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶6-8U/g，在60℃-70℃，pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；
(5)糖化：以紫薯料液B质量计，向紫薯料液B中加入糖化酶0.5-1AGU/g，在50℃-70℃，pH为3.4-5.5条件下糖化90-180min，获得紫薯料液C；
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入1％-5％，菌液浓度为1×107CFU/mL的乳酸菌菌液，在36℃-45℃条件下，发酵10-15h，获得醪液；
(7)酿酒酵母发酵：按醪液质量的8％-12％的比例，向醪液中加入活菌含量为2×108个/mL的酿酒酵母菌液，经发酵后获得初始浆液；所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵10-15天，后发酵温度8-10℃，发酵7-15天；
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：白糖2％-6％(w/w)，柠檬酸0.1％-0.5％(w/w)和食用香精0.01％-0.05％(w/w)，混合后灭菌即获得紫薯稠酒。
优选地，步骤(1)所述护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.05％；或者当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.05％。
优选地，步骤(2)所述护色后的紫薯浆在功率400W、温度40℃条件下，超声波处理30min。
优选地，步骤(3)所述酶解中果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.1％；所述纤维素酶的添加量为3GCU/g紫甘薯浆，酶解的温度为60℃，时间为3h。
优选地，步骤(4)所述液化：以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶8U/g，在65℃，pH为6.0条件下液化30min，获得紫薯料液B。
优选地，步骤(5)所述糖化中：以紫薯料液B质量计，向紫薯料液B中加入糖化酶1AGU/g，在70℃，pH为4.2条件下糖化90min，获得紫薯料液C。
优选地，步骤(6)所述乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入5％，菌液浓度为1×107CFU/mL的乳酸菌菌液，在40℃条件下，发酵12h，获得醪液。
优选地，步骤(7)所述酿酒酵母发酵：按醪液质量的10％的比例，向醪液中加入活菌含量为2×108个/mL的酿酒酵母菌液，经发酵后获得初始浆液，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵15天，后发酵温度10℃，发酵7天。
有益效果
发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的。其原料丰富，具有各种营养成分，本发明所述的制备方法取得的有益效果如下：
1.本发明将新鲜紫甘薯蒸煮后经酶制剂处理获得紫薯浆，紫薯浆内氨基酸、维生素及矿物质含量较多，可作乳酸菌增殖的营养源，不需使用米曲，通过乳酸菌和酿酒酵母共同发酵的方式来制备紫薯稠酒，保留了紫薯的原有营养成分，紫薯稠酒中富含有机酸(乳酸，琥珀酸，苹果酸，醋酸，柠檬酸，丙酮酸)和生物活性物质花青素、多酚，抗氧化活性高。
2.本发明酿造的紫薯稠酒呈不透明的紫红色，浓稠黏厚，具有和谐独特的甘薯香气，口感清甜舒顺，风格独特。
3.本发明利用超声波产生高速、强烈的空化效应和搅拌作用，破坏紫甘薯的细胞，促使紫甘薯中花青素的溶出，提高紫甘薯稠酒中的花青素含量。
4.使用中温淀粉酶代替传统高温淀粉酶，避免高温对花青素的降解作用。
5.本发明在发酵醪制备过程中通过添加一些所需酶类如果胶酶和纤维素酶实现对发酵液粘度的有效降低，同时通过酶解使紫甘薯细胞壁软化、膨胀及崩溃，从而促使紫甘薯中花青素的溶出，提高紫甘薯稠酒中的花青素含量；同时乳酸菌和酿酒酵母共同发酵增加了紫薯稠酒中的有机酸含量，改善了紫薯稠酒的口味，酒风味清香沁人，口感浓郁醇厚，酒精度低，符合当下饮酒习惯，是理想的养生饮品。
具体实施方式
本发明所用的紫甘薯、菌剂、试剂、仪器设备等均可通过商业化途径购买获得。
类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CICC6244。将冻存的干酪乳杆菌在MRS培养基中，于37℃下培养48h，活化调节菌液浓度值1×107CFU/mL。
所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CICC1498。
下述实施例所述的紫薯稠酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、超声波处理、酶解、液化和糖化后获得料液，再依次经乳酸菌、酿酒酵母发酵后与白糖、柠檬酸和食用香精复配制成的。下面具体描述本发明所述的紫薯稠酒的制备方法。
实施例1.紫薯稠酒的制备方法。
(1)护色：挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:1的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.05％的柠檬酸护色。
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率400W、水浴温度40℃条件下，超声波处理30min。
(3)酶解：然后按照紫薯浆重量的0.1％加入果胶酶，以及纤维素酶3GCU/g紫甘薯浆，混合均匀，在60℃的温度下保温3h，进行酶解，获得紫薯料液A。
(4)液化：调节pH至6.0，以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶8U/g，升温至65℃液化30min，获得紫薯料液B。
(5)糖化：将紫薯料液B冷却至70℃，调节料液pH至4.2，按1AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化90min，获得紫薯料液C。
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入5％活化后的类干酪乳杆菌CICC6244(菌液浓度值1×107CFU/mL)，40℃恒温发酵12h，获得醪液。
(7)酿酒酵母发酵：取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升活菌总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵15天，主发酵结束后进行后发酵，后发酵温度10℃，发酵10天，发酵结束后过滤得到初始浆液。
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：所述白糖4％(w/w)、柠檬酸0.2％(w/w)和食用香精0.03％(w/w)，依次经匀浆、包装、杀菌、冷却后获得花青素含量1.77g/L的紫薯稠酒。
本实施例获得的紫薯稠酒，其酒精的体积分数为6％(v/v)。
实施例2.紫薯稠酒的制备方法。
(1)护色：挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:5的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.08％的抗坏血酸护色。
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率60W、水浴温度60℃条件下，超声波处理10min。
(3)酶解：然后按照紫薯浆重量的0.01％加入果胶酶，以及纤维素酶0.5GCU/g紫甘薯浆，混合均匀，在55℃的温度下保温1h，进行酶解，获得紫薯料液A。
(4)液化：调节pH至6.4，以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶7U/g，升温至60℃液化40min，获得紫薯料液B。
(5)糖化：将紫薯料液B冷却至50℃，调节料液pH至5.5，按0.5AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化120min，获得紫薯料液C。
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入1％活化后的类干酪乳杆菌CICC6244(菌液浓度值1×107CFU/mL)，36℃恒温发酵10h，获得醪液。
(7)酿酒酵母发酵：取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升活菌总数为2×108个/mL，按照醪液质量8％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵10天，主发酵结束后进行后发酵，后发酵温度8℃，发酵7天，发酵结束后过滤得到初始浆液。
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：所述白糖6％(w/w)、柠檬酸0.1％(w/w)和食用香精0.01％(w/w)，依次经匀浆、包装、杀菌、冷却后获得花青素含量0.67g/L的紫薯稠酒。
本实施例获得的紫薯稠酒，其酒精的体积分数为2％(v/v)。
实施例3.紫薯稠酒的制备方法。
(1)护色：挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:3的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.03％的抗坏血酸和紫薯浆质量0.08％的柠檬酸护色。
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率200W、水浴温度50℃条件下，超声波处理60min。
(3)酶解：然后按照紫薯浆重量的0.05％加入果胶酶，以及纤维素酶1GCU/g紫甘薯浆，混合均匀，在60℃的温度下保温2h，进行酶解，获得紫薯料液A。
(4)液化：调节pH至6.2，以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶6U/g，升温至70℃液化20min，获得紫薯料液B。
(5)糖化：将紫薯料液B冷却至60℃，调节料液pH至3.5，按0.8AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化180min，获得紫薯料液C。
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入3％活化后的类干酪乳杆菌，CICC6244(菌液浓度值1×107CFU/mL)，45℃恒温发酵15h，获得醪液。
(7)酿酒酵母发酵：取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升活菌总数为2×108个/mL，按照醪液质量10％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵9天，主发酵结束后进行后发酵，后发酵温度9℃，发酵15天，发酵结束后过滤得到初始浆液。加入白糖、柠檬酸、食用香精、匀浆、包装、杀菌、冷却，获得富含花青素的紫薯稠酒。
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：所述白糖2％(w/w)、柠檬酸0.5％(w/w)和食用香精0.05％(w/w)，依次经匀浆、包装、杀菌、冷却后获得花青素含量0.92g/L的紫薯稠酒。
本实施例获得的紫薯稠酒，其酒精的体积分数为3％(v/v)。
实施例4.紫薯稠酒的制备方法。
(1)护色：挑选无伤病、无霉变的紫薯，清洗沥干水分后进行切分，蒸汽蒸30-40min至熟透，然后按照料液比1:1的比例，加水混合、打浆，获得紫薯浆，添加紫薯浆质量0.08％的抗坏血酸和紫薯浆质量0.01％的柠檬酸护色。
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率300W、水浴温度45℃条件下，超声波处理30min。
(3)酶解：然后按照紫薯浆重量的0.05％加入果胶酶，以及纤维素酶2GCU/g紫甘薯浆，混合均匀，在60℃的温度下保温2h，进行酶解，获得紫薯料液A。
(4)液化：调节pH至6.2，按8U/g紫甘薯淀粉的比例添加中温淀粉酶，升温至70℃液化30min，获得紫薯料液B。
(5)糖化：将紫薯料液B冷却至60℃，调节料液pH至4.5，按0.8AGU/g紫薯料液B的比例添加糖化酶，糖化180min，获得紫薯料液C。
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入3％活化后的类干酪乳杆菌CICC6244(菌液浓度值1×107CFU/mL)，38℃恒温发酵10h，获得醪液。
(7)酿酒酵母发酵：取一环已经活化的酿酒酵母菌CICC1498接种到麦芽汁培养基中，进行扩大培养，30℃培养24h，用血球计数板测得每毫升活菌总数为2×108个/mL，按照醪液质量12％接种量，将扩培的酿酒酵母接入醪液中，进行酒精发酵；主发酵温度20℃，发酵9天，主发酵结束后进行后发酵，后发酵温度10℃，发酵12天，发酵结束后过滤得到初始浆液。
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：所述白糖5％(w/w)、柠檬酸0.3％(w/w)和食用香精0.04％(w/w)，依次经匀浆、包装、杀菌、冷却后获得花青素含量1.67g/L的紫薯稠酒。
本实施例获得的紫薯稠酒，其酒精的体积分数为5％(v/v)。

Claims (10)

1.一种紫薯稠酒，其特征在于，该紫薯稠酒是将紫薯蒸熟后加水打浆，依次经过护色、超声波处理、酶解、液化和糖化后获得料液，再依次经乳酸菌、酿酒酵母发酵后与白糖、柠檬酸和食用香精复配制成的。
2.根据权利要求1所述的紫薯稠酒，其特征在于，所述乳酸菌为类干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)CICC6244；所述酿酒酵母为酿酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)CICC1498。
3.权利要求1或2所述的紫薯稠酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)护色：将紫薯蒸熟后，与水按照料液比为(1:1)-(1:5)的比例混合后打浆，获得紫薯浆，向紫薯浆中添加护色剂进行护色，所述护色剂为柠檬酸、抗坏血酸中的一种或两种的混合物，当护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.08％；当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.03％-0.08％；
(2)超声波处理：将护色后的紫薯浆在功率60-400W、温度40-60℃条件下，超声波处理10-60min；
(3)酶解：然后添加果胶酶和纤维素酶，在55℃-60℃条件下酶解1-3h，获得紫薯料液A；所述果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.01％-0.1％；所述纤维素酶的添加量为0.5-3GCU/g紫甘薯浆；
(4)液化：以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶6-8U/g，在60℃-70℃，pH为6.0-6.4条件下液化30-90min，获得紫薯料液B；
(5)糖化：以紫薯料液B质量计，向紫薯料液B中加入糖化酶0.5-1AGU/g，在50℃-70℃，pH为3.4-5.5条件下糖化90-180min，获得紫薯料液C；
(6)乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入1％-5％，菌液浓度为1×107CFU/mL的乳酸菌菌液，在36℃-45℃条件下，发酵10-15h，获得醪液；
(7)酿酒酵母发酵：按醪液质量的8％-12％的比例，向醪液中加入活菌含量为2×108个/mL的酿酒酵母菌液，经发酵后获得初始浆液；所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵10-15天，后发酵温度8-10℃，发酵7-15天；
(8)向获得的初始浆液中添加白糖、柠檬酸和食用香精进行复配，以初始浆液质量计，所述各配料添加量为：白糖2％-6％(w/w)，柠檬酸0.1％-0.5％(w/w)和食用香精0.01％-0.05％(w/w)，混合后灭菌即获得紫薯稠酒。
4.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述护色剂为柠檬酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.05％；或者当护色剂为抗坏血酸时，其添加量为紫薯浆质量的0.05％。
5.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述护色后的紫薯浆在功率400W、温度40℃条件下，超声波处理30min。
6.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述酶解中果胶酶的添加量为紫薯浆质量的0.1％；所述纤维素酶的添加量为3GCU/g紫甘薯浆，酶解的温度为60℃，时间为3h。
7.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述液化：以初始紫甘薯原料质量计，向紫薯料液A中加入中温淀粉酶8U/g，在65℃，pH为6.0条件下液化30min，获得紫薯料液B。
8.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述糖化中：以紫薯料液B质量计，向紫薯料液B中加入糖化酶1AGU/g，在70℃，pH为4.2条件下糖化90min，获得紫薯料液C。
9.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述乳酸菌发酵：以紫薯料液C体积计，向紫薯料液C中加入5％，菌液浓度为1×107CFU/mL的乳酸菌菌液，在40℃条件下，发酵12h，获得醪液。
10.根据权利要求3所述的紫薯稠酒的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述酿酒酵母发酵：按醪液质量的10％的比例，向醪液中加入活菌含量为2×108个/mL的酿酒酵母菌液，经发酵后获得初始浆液，所述发酵包括主发酵和后发酵，主发酵温度20℃，发酵15天，后发酵温度10℃，发酵7天。
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