CN101397536B - 富硒醋的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种富硒醋的生产方法。以富硒粮食，为原料，如富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳等，经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋，生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等，硒具有防癌抗癌之功效，对人体具有保健作用。

Description

富硒醋的生产方法

技术领域：本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种食用醋的生产方法。

背景技术：醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

醋的原料和制作方法有4类：(1)中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米(粳米)为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。(2)以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。(3)以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。但无论采用何种原料和方法，生产出的醋只能作为调味品，没有保健功能。

发明内容：本发明针对现有食用醋对人体保健作用不足的缺陷，而开发的富硒醋的生产方法。本发明方法以富硒粮食为原料，富硒粮食包括富硒大米、富硒小米、富硒小麦麸皮、富硒谷壳等，经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋，生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等，硒具有防癌抗癌之功效，对人体具有保健作用。

为了实现发明目的，本发明是这样实现的：主要包括以下连续步骤：

1、选料：选用富硒粮食为原料，优选富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳作为原料；优选的原料富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麦麸皮和富硒谷壳每1000克含硒100-500微克。

2、清洗、润水：原料用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于20小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料的1％，不少于0.5％。对原料喷水的间隔时间优选为4小时。普通醋在生产时用大量水对原料浸泡后进行蒸煮，而富硒醋由于其生产过程中含有一定量的硒元素，为了尽量减少硒元素的流失，应采用把原料冲洗干净后即进行润水。

3、蒸料：润水后进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后进行闷锅15-20分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心。

4、酒精发酵：出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，优选的加水量按总原料重量的5倍，加水时应注意调温，最终将温度调至18-25度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为4-6天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，最后得到酒精发酵原料。

5、醋酸发酵：把富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将发酵后的酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的富硒谷壳，分9-10次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，拌匀的目的是其尽快热起来，每天测量产品的温度，当醅子升温至37-39度时，翻动醅子，注意开始不要太深以防醅子回凉；当醋醅温度达到43度左右时，再次翻醅保持产品的温度在40-44度之间，以后每24小时翻醅一次，加入富硒谷壳一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温；醋醅约20天左右待温度下降至36-38度时，应每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，应将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复三次，封醅时间最少20天，封醅时间越长，风味越好，浓度越高，整个富硒醋的发酵周期，约55-60天，普通醋发酵时间在25天，成熟醋醅棕红色，有醋醅特有的酸味和香气。

6、淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，得到富硒醋.淋醋的方法是，将成熟醋醅加入清水浸泡后把醋醅中的富硒醋慢慢的一滴一滴的流出来。

7、配制灭菌：加入焦糖色进行配制，配制后进行高温灭菌，富硒醋沸腾后保持时间30分钟。

8、灌装：将灭菌后的产品打入密封的容器中，冷却后机械灌装。

富硒醋对粮食的要求很高，技术性很强，在发酵过程中对温度要求也很严格，且时间长，工艺多，但采用富硒米及其辅料发酵生产的富硒醋品质较为理想且食用方便，产品中保留有适量的硒元素，有机酸等易吸收，且口味佳，风味好，营养丰富，其中所含硒元素可以防癌，抗癌。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。

实施例1

1、选料：富硒大米、富硒谷壳、富硒小麦麸皮；(南京远望富硒农产品有限公司提供)

菌种；酿酒用活性干酵母、酿醋用活性醋酸菌(上海市酿造科学研究所提供)

富硒大米500公斤；富硒谷壳750公斤；富硒小麦麸皮900公斤；酿酒用活性干酵母；酿醋用活性醋酸菌

2、清洗、润水：将500公斤富硒大米用水冲洗干净后放入容器中，每过四小时用1公斤水对富硒大米喷水一次，喷水五次结束润水。

3、蒸料：润水后进行蒸煮，蒸煮压力2公斤30分钟后原料蒸熟又闷锅20分钟得到熟料，熟料应无生心

4、酒精发酵：出锅后的熟料运至酒发酵车间放入容器(大缸)中，加水2500公斤拌匀，将产品的温调至24度，放入酿酒用活性干酵母，每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵5天后，测量酒醅的酒精度为10度，酒精发酵完成。

5、醋酸发酵：把900公斤富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将发酵后的酒精原料放入池中拌匀，加入准备好的富硒谷壳75公斤，将料堆积成几个凸状小堆，加入酿醋用活性醋酸菌拌匀，在堆积成几个凸状小堆上插入0-100度的温度计用来测量产品的温度，第2天醋醅升温至39度，用手翻动醋醅加入富硒谷壳75公斤，第3天醋醅温度达到42度再次翻醅加入富硒谷壳75公斤，第4天醋醅温度达到43度再次翻醅加入富硒谷壳75公斤，后每24小时翻醅一次，加入富硒谷壳一次，测温均为42-44度，翻醅10次后停止加入富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温均为42-44度；第20天化验醋醅酸度为6.3度，第23天测量产品的温度为37度，化验醋醅酸度为6.2度，硒含量每500毫升为300微克开始将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；5-7天后再次翻醅并重新封醅，以上方法重复三次封醅，得到成熟醋醅。化验醋醅酸度为6.3度硒含量每500毫升为400微克。

6、淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量2倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，12小时后淋醋完成，得到富硒醋3200公斤。

7、配制灭菌：将富硒醋3200公斤加入焦糖色62公斤进行配制，配制后进行高温灭菌，富硒醋沸腾后保持时间30分钟，得到成品富硒醋3100公斤，化验成品富硒醋酸度为5.3度硒含量每500毫升为170微克，符合国家硒食品安全标准。

8、灌装：将灭菌后的产品打入密封的容器中，冷却后机械灌装。

仪器与设备：精密PH计、单沸式蒸溜装置、分析天平、电热鼓风干燥箱、超净工作台、电热恒温培养箱、生物显微镜、电力压力消毒器酒精比重计、大缸、发酵用水泥池、淋醋池、水泵、全自动灌装机。

分析测定方法：常规的酒精度测定法、酸碱滴定法、还原糖的测定法、费林试剂法、可溶性固形物测定法。

Claims (5)

1.富硒醋的生产方法，其特征在于包括以下连续步骤：(1)选料：富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳作为原料，富硒大米按GB/T5009.93-2003，每1000克大米含硒100-200微克，富硒小麦麸皮和富硒谷壳每1000克含硒100-500微克；(2)清洗、润水：原料富硒大米用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于20小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料重量的1％，不少于0.5％；(3)蒸料：润水后的原料富硒大米进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后闷锅15-20分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心；(4)酒精发酵：出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，加水时应注意调温，最终将温度调至18-25度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为4-6天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，得到酒精发酵原料；(5)醋酸发酵：把步骤1所述的富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的步骤1所述的富硒谷壳，富硒谷壳分9-10次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，得到醋醅，每天测量醋醅的温度，当升温至37-39度时，翻动醋醅，开始不要太深以防醋醅回凉；当醋醅温度达到43度时，再次翻醅保持温度在40-44度之间，以后每24小时翻醅一次，加入步骤1所述的富硒谷壳一次，翻醅9-10次后停止加入步骤1所述的富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温；约20天左右待温度下降至36-38度时，每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复多次，封醅时间最少20天，整个富硒醋的发酵周期55-60天，得到成熟醋醅；(6)淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，得到富硒醋。

2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于原料富硒大米喷水的间隔时间为4小时。

3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于出锅后的熟料加水拌匀，加水的量为总原料重量的5倍。

4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于生产过程还包括配制灭菌和灌装程序。

5.如权利要求5所述的生产方法，其特征在于配制灭菌过程中加入焦糖色进行配制，配制后进行高温灭菌，富硒醋沸腾后保持时间30分钟。