CN103205356B - 一种紫云英醋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫云英醋，是以紫云英茎叶为原料，采用固态发酵方法，生产出一种具营养保健功效的紫云英醋；由于采用产量极高的紫云英茎叶及小麦作为主要原料，可节约大量价格较高的原料投入，明显降低生产成本，紫云英可全年种植和收获，原料的取得非常容易；采用本发明步骤生产出的紫云英醋富含紫云英的营养成分，具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效；其色泽浅褐，酸味柔和，醋香浓郁，浓度适当，体态澄清，具紫云英特有的香味；在为我国食醋家族提供了一个新成员的同时，解决了我国目前紫云英仅作为绿肥使用而导致农户不愿种植的难题。

Description

一种紫云英醋

技术领域

本发明涉及一种保健醋及其制作方法，尤其是指一种以紫云英茎叶为主要原料生产保健醋的方法。

背景技术

紫云英，黄芪属一年生或越年生草本植物，又称红花草、红花菜、翘摇。《中药大辞典》载：红花菜，微甘、辛，平，具清热解毒、祛风明目，凉血止血功效；主治咽喉肿痛，风痰咳嗽，目赤肿痛，齿衄，血小板减少性紫癜，疔疮，带状疱疹，痔疮，外伤出血。《全国中草药汇编》载：红花草，具祛风明目，健脾益气，解毒止痛。

现代研究证实，紫云英菜用嫩梢中维生素C、Cu、Mn、碳水化合物含量比豌豆苗、绿豆芽、空心菜的高，其中维生素C含量是豌豆苗的7.7倍、绿豆芽的15.4倍、空心菜的2.8倍l Cu含量是豌豆苗的1.6倍、绿豆芽和空心菜的2.2倍；Mn含量是豌豆苗的16.4倍、绿豆芽的26.2倍、空心菜的2.6倍； Mg含量高于豌豆苗和绿豆芽； Fe含量比豌豆苗和绿豆芽分别高1.9倍和3.2倍。

紫云英是我国南方稻区较普遍种植的绿肥，在历史上曾为我国水稻增产、稻田培肥发挥过巨大作用。在我国民间还有利用紫云英嫩梢做菜的悠久历史，紫云英作蔬菜每公顷产量可达20吨，其味道近似上海和江苏沿江一带的金花菜。紫云英菜用嫩梢外形、口味也酷似豌豆苗，烹饪方法常见的有清炒、凉拌、人汤等，菜肴色泽碧绿、香味俱全、爽口宜人，食用有利五脏、明耳目、祛热风、活血平胃等功效。紫云英还可作为富硒蔬菜，作为饲料利用也有较高的营养价值。

醋是我国传统的调味品，现代研究表明，常食醋，可调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；可帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；还可抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，促进新陈代谢，扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生，增强肾脏功能，有利尿的作用，并能降低尿糖含量；同时具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等。 

目前，醋的生产主要使用含淀粉质的粮食、薯类等为原料，还会添加苹果、菠萝、荔枝、番茄、山药、瓜类等水果或蔬菜，生产出各种保健醋，但以紫云英茎叶为原料生产紫云英保健醋尚未见报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以紫云英茎叶为原料，采用固态发酵方法，生产出一种具营养保健功效的紫云英醋。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种紫云英醋，采用以下步骤制作：

A、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，制得紫云英糜浆；

B、小麦预处理：取颗粒饱满的小麦粒，润水后用脱皮机脱皮，用机器将脱皮后的小麦挤扁，放入糖化锅，加入脱皮后小麦重量2-5倍的水，加热至75-85℃，后加入脱皮后小麦重量0.3-0.5%的α淀粉酶，搅拌均匀，保持2-5小时，当糖度达12-15波美度时结束，制得小麦糖化液；

C、酒精发酵：取一定比例的紫云英糜浆、小麦糖化液，充分混合均匀，当混合料的温度达30-35℃时加入酒母，保温发酵，当酒精度达5-6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醪；

D、醋酸发酵：向酒醪中加入紫云英糜浆50-100重量份、麸皮30-40重量份、稻壳25-60重量份、醋酸菌种子2-3重量份，充分搅拌均匀后，保温38-42℃进行发酵，当酸度达5-7克/100毫升时，制得醋醅，向醋醅中加入醋醅总重量1.5-2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

E、淋醋、调配：采用常规三次套淋法淋醋，按成品要求进行调配；

F、灭菌、检验、灌装、贮存：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，经检验合格后灌装，制成成品紫云英醋，贮存于阴凉、干燥的库房中。

本发明步骤C中一定比例的紫云英糜浆、小麦糖化液，其比例为：紫云英糜浆20-50重量份、小麦糖化液100-120重量份。

本发明步骤C中的保温发酵，其温度为30-35℃。

相较于现有技术，本发明由于采用产量极高的紫云英茎叶作为原料，可节约大量价格较高的原料投入，明显降低生产成本，紫云英可全年种植和收获，原料的取得非常容易；采用本发明步骤生产出的紫云英醋富含紫云英的营养成分，具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效；其色泽浅褐，酸味柔和，醋香浓郁，浓度适当，体态澄清，具紫云英特有的香味；在为我国食醋家族提供了一个新成员的同时，解决了我国目前紫云英仅作为绿肥使用而导致农户不愿种植的难题。

以下结合具体实施例，对本发明作进一步阐述。

具体实施方式

实施例1，一种紫云英醋，采用以下步骤制作：

A、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，制得紫云英糜浆；

B、小麦预处理：取颗粒饱满的小麦粒，润水后用脱皮机脱皮，用对滚机将脱皮后的小麦挤扁，放入糖化锅，加入脱皮后小麦重量3倍的水，加热至75℃，后加入脱皮后小麦重量0.3%的α淀粉酶，搅拌均匀，保持3小时，当糖度达12波美度时结束，制得小麦糖化液；

C、酒精发酵：取紫云英糜浆20公斤，小麦糖化液100公斤，充分混合均匀，当混合料的温度达30-35℃时加入酒母，保温30-35℃进行发酵，当酒精度达5%体积比时，停止酒精发酵，制得酒醪；

D、醋酸发酵：向酒醪中加入紫云英糜浆50公斤、麸皮30公斤、稻壳25公斤、醋酸菌种子2公斤，充分搅拌均匀后，保温38-42℃进行发酵，当酸度达5克/100毫升时，向醋醅中加入3.5公斤的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

E、淋醋、调配：采用常规三次套淋法淋醋，按成品要求进行调配；

F、灭菌、检验、灌装、贮存：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，经检验合格后灌装，制成成品紫云英醋，贮存于阴凉、干燥的库房中。

实施例2，一种紫云英醋，采用以下步骤制作：

A、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，制得紫云英糜浆；

B、小麦预处理：取颗粒饱满的小麦粒，润水后用脱皮机脱皮，用对滚机将脱皮后的小麦挤扁，放入糖化锅，加入脱皮后小麦重量5倍的水，加热至85℃，后加入脱皮后小麦重量0.5%的α淀粉酶，搅拌均匀，保持4小时，当糖度达13波美度时结束，制得小麦糖化液；

C、酒精发酵：取紫云英糜浆40公斤，小麦糖化液120公斤，充分混合均匀，当混合料的温度达30-35℃时加入酒母，保温30-35℃进行发酵，当酒精度达5%体积比时，停止酒精发酵，制得酒醪；

D、醋酸发酵：向酒醪中加入紫云英糜浆80公斤、麸皮40公斤、干紫云英茎叶50公斤、醋酸菌种子3公斤，充分搅拌均匀后，保温38-42℃进行发酵，当酸度达6克/100毫升时，向醋醅中加入6公斤的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

E、淋醋、调配：采用常规三次套淋法淋醋，按成品要求进行调配；

F、灭菌、检验、灌装、贮存：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，经检验合格后灌装，制成成品紫云英醋，贮存于阴凉、干燥的库房中。

在实施例2中，采用干紫云英茎叶替代了稻壳，使得成品紫云英醋中的保健效果和营养成分得到进一步提高，所述的干紫云英茎叶是取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成1-5厘米长小段，经干燥制得。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种紫云英醋，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3-5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，制得紫云英糜浆；

B、小麦预处理：取颗粒饱满的小麦粒，润水后用脱皮机脱皮，用机器将脱皮后的小麦挤扁，放入糖化锅，加入脱皮后小麦重量2-5倍的水，加热至75-85℃，后加入脱皮后小麦重量0.3-0.5%的α淀粉酶，搅拌均匀，保持2-5小时，当糖度达12-15波美度时结束，制得小麦糖化液；

C、酒精发酵：取紫云英糜浆20-50重量份、小麦糖化液100-120重量份，充分混合均匀，当混合料的温度达30-35℃时加入酒母，在温度为30-35℃中保温发酵，当酒精度达5-6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醪；

D、醋酸发酵：向酒醪中加入紫云英糜浆50-100重量份、麸皮30-40重量份、稻壳25-60重量份、醋酸菌种子2-3重量份，充分搅拌均匀后，保温38-42℃进行发酵，当酸度达5-7克/100毫升时，制得醋醅，向醋醅中加入醋醅总重量1.5-2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；

E、淋醋、调配：采用常规三次套淋法淋醋，按成品要求进行调配；

F、灭菌、检验、灌装、贮存：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，经检验合格后灌装，制成成品紫云英醋，贮存于阴凉、干燥的库房中。