CN1323155C - 浓稠香醋产品和其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种浓稠香醋产品和其制造方法，其产品特性是：浓、粘、酸、香、营养好，易粘附于菜上。凡含淀粉质的粮食原料如：小麦、小米、大米、燕麦、薯类及山药等均可酿造成各原料名称系列浓稠香醋产品。本浓稠香醋的酿造方法是把所有投入的粮食、麸皮、酵母浆、食盐等全部磨细、均质，全价利用酿成浓稠香醋产品。投入全部产出，没有任何废糟排出，不污染环境。无淋醋工序，无淋醋池，节省车间面积和劳动力。
Description
(一)技术领域：本发明涉及一种食用醋，特别涉及一种以粮食为原料发酵酿造成的浓稠香醋产品和其酿造方法。
(二)背景技术：从古至今食醋都是液体的，它美中不足是：1、调菜时不易粘附于菜上，留在盘底最后倒掉浪费了。
2、在酿造醋时除用粮食外，还要用大量麸皮和稻壳混合发酵，最后再加水浸泡淋出液体醋来，剩余大量废醋糟。如产1万吨醋就要排出废醋糟3500吨，其中一半是麸皮、酵母浆和粮食渣，扔掉太可惜。这大量废糟做饲料营养不够，做肥料肥力不足，烧掉污染空气，堆积如山，臭气熏天，蚊蝇乱飞，黄水横流，污染环境，是本行业一大难题。
3、虽经三次长时间浸泡套淋，醋仍然淋不净，还有1％的醋酸随糟扔掉。
4、淋醋池占车间面积大，醋醅装进淋池，醋糟挖出淋池，劳动强度大。
(三)发明内容：1、本发明的目的：①酿造一种比液体醋浓、粘、酸、香、营养好的浓稠香醋；②创造一种适用于上述浓稠香醋的酿造方法；③把粮食、麸皮、酵母浆都全部利用了，开创一种无废醋糟排出的环保型食醋及其酿造方法。
2、为实现上述目的，采取以下技术方案：①本发明的特征是：在醋酸发酵时仅添加麸皮、酵母菌及乳酸菌；②采取翻拌、通气、保温30～40℃发酵；③发酵完成后所投入的粮食、水、麸皮、食盐和酵母浆等都全部磨细并均质利用酿造成浓稠香醋，当然就无废醋糟排出了。
3、有益效果：①浓稠香醋具有浓、粘、酸、香及易粘附于菜上的特性。
②所投入的粮食、水、麸皮、食盐和酵母浆都全部利用了，无任何废糟排出，不污染环境，解决酿醋行业一大难题。
③粮食、麸皮、酵母浆及发酵产物全部利用，能提高食醋的营养价值和香味。资料显示仅麸皮中就含粗淀粉55％、粗蛋白14％、粗脂肪4％、硫胺素9.37微克/克、核黄素2.8微克/克、钙2.4％、铁0.21％(摘自《中国调味食品技术手册》173页，中国标准出版社1991年2月)。
④因不用稻壳会使原有发酵容器空出一半来，所以利用现有醋酸发酵池或缸就可提高产量近一倍。
⑤无淋醋工序、无淋醋池，节省车间面积和劳力。
(四)附图说明：附图1是本发明浓稠香醋的酿造工艺流程方框图。粮食→粉碎→液化→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→粗磨→细磨→调配→均质→灭菌→包装→成品。各工序应加的酶、菌种和温度详见图中标示。
(五)具体实施方式：在附图1中，粮食→粉碎→液化→糖化→酒精发酵，各工序与现行技术相同，不多赘述。本发明浓稠香醋及其酿造方法的特征是，从醋酸发酵开始的以后各工序。在已发酵好的酒精醪里仅添加麸皮和醋酸菌及乳酸菌，进行醋酸发酵。加麸皮的数量以使水份为55％～65％，冬稠夏稀。因为醋酸菌是好氧菌，所以采取翻拌、通气和保温30～40℃发酵。经化验总酸大于5％，酒精度低于1％时，醋酸发酵完成。及时加食盐1％～2％密封陈酿。陈酿时间越久质量风味越好。经粗磨、细磨、调配、均质、再灭菌后立即包装为成品。
凡含淀粉质的粮食原料如：小麦、小米、大米、糯米、黑米、玉米、高粱、荞麦、大麦、燕麦、红薯及山药等，一种或几种合用均可酿造成上述各原料名称浓稠香醋。如糯米浓稠香醋、黑米浓稠香醋、黑米山药浓稠香醋、大米燕麦浓稠香醋、小米浓稠香醋、高粱浓稠香醋、玉米红薯浓稠香醋等。
Claims (5)
1.一种浓稠香醋，是以粮食为原料，经粉碎、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、酿造而成、其特征是，所述的浓稠香醋比液体醋浓、粘、酸、香，其醋酸发酵是，在酒精醪里添加麸皮、醋酸菌及乳酸菌，翻拌、通气、保温30～40℃，醋酸发酵完成，加食盐密封陈酿，然后粗磨、细磨、调配、均质，最后经100℃灭菌立即包装为成品。
2.根据权利要求1所述的浓稠香醋，其特征是，醋酸发酵时在酒精醪里添加麸皮的数量是以使水份为55％～65％。
3.根据权利要求1所述的浓稠香醋，其特征是，醋酸发酵完成的指标为，总酸大于5％，酒精度低于1％。
4.根据权利要求1所述的浓稠香醋，其特征是，加食盐1％～2％密封陈酿。
5.根据权利要求1所述的浓稠香醋，其特征是，把所投入的粮食、水、麸皮、食盐和酵母浆全部经过磨细并经均质酿造成浓稠香醋。
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