CN102960647A - 一种温水发酵水煮笋的方法 - Google Patents
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Abstract
发明涉及笋加工工艺领域，具体涉及应用在加工水煮笋罐头生产过程中的一种温水发酵水煮笋的方法。本发明的目的是提供一种温水发酵水煮笋的方法，减少水煮笋罐头加工生产过程中的加工工序，缩短发酵时间。本发明提供一种温水发酵水煮笋的方法，包括以下步骤，步骤1：洗净后的竹笋带壳水煮60-80分钟，换水冷却25-35分钟；步骤2：将步骤1所得竹笋剥壳，清洗放入容器内，加35-37度温水浸泡11-12小时，之后再换35-37度温水浸泡11-12小时；步骤3：换水，95-97℃杀菌110-130分钟后密封。本发明与传统水煮笋方法相比减少加工工序，缩短发酵时间，成品不易腐烂，不易胖罐，pH值稳定，操作工艺简单方便，生产效率高，适合水煮笋罐头加工工业规模化的使用。
Description
技术领域
本发明涉及笋加工工艺领域，具体涉及在加工水煮笋罐头生产过程中的一种温水发酵水煮笋的方法。
背景技术
竹笋是我国的传统食品，其味甘、微寒、无毒，适应性强，分布于全国各地。竹笋富含多种糖类、蛋白质、纤维素、矿物元素、维生素以及有机锗、硅等活性物质，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效，因其味道鲜美、品质优良、脂肪含量低，营养齐全，无污染等优点，从而倍受人们的青睐。
目前的水煮笋罐头加工生产过程中一般采用常温漂洗发酵法，发酵时间长、产品PH值不稳定，因水煮笋罐头一般生产加工季节都是在3-4月份，气温较冷，水温都在10-15℃之间，水煮笋发酵要求水温18℃以上才利于乳酸菌生长，水煮笋加工过程都是乳酸菌发酵后产生酸度，PH值一般控制4.2-4.3方可进行杀菌，杀菌后成品PH值控制在4.2-4.6之间最佳，PH值低影响产品风味，PH值高容易胖罐腐烂。
常温漂洗发酵法尽管做了许多技术改进，还有许多缺点，特别是:
1、PH值控制不稳定；
2、发酵时间长，一般需3-4天，生产周期长，影响了设备的周转和场地的利用；
3、由于产品发酵时间长，容易出现笋体表面腐烂；
4、增加工人劳动强度；
5、影响产品香味、口感、色泽。
发明内容
本发明的目的是解决上述现有技术中笋常温漂洗发酵法中存在的问题，提供一种温水发酵水煮笋的方法，减少水煮笋罐头加工生产过程中的加工工序，缩短发酵时间，成品不易腐烂，不易胖罐。
本发明的技术方案为提供一种温水发酵水煮笋的方法，包括以下步骤：
步骤1：洗净后的竹笋带壳水煮60-80分钟，换水冷却25-35分钟；
步骤2：将步骤1所得竹笋剥壳，清洗放入容器内，加35-37度温水浸泡11-12小时，之后再换35-37度温水浸泡11-12小时；
步骤3：换冷水，95-97℃杀菌110-130分钟后密封。
作为本发明的一个优选实施例，上述的温水发酵水煮笋的方法中所述步骤1为：洗净后的竹笋带壳水煮70分钟，换水冷却30分钟。
作为本发明的一个优选实施例，上述的温水发酵水煮笋的方法中所述步骤2：将步骤1所得竹笋剥壳，清洗放入容器内，加35-37度温水浸泡12小时，之后再换35-37度温水浸泡12小时。
作为本发明的一个优选实施例，上述的温水发酵水煮笋的方法中所述步骤2中每次加入容器的温水与容器内的竹笋的质量比为8:11。
作为本发明的一个优选实施例，上述的温水发酵水煮笋的方法中所述步骤3：换水，95-97℃杀菌120分钟后密封。
本发明在水煮笋罐头加工生产过程中通过向罐内加35-37℃之间温水，获得使乳酸菌快速发酵的温度，自然发酵去除了竹笋中的笋涩味，对食用者的喉咙和胃没有任何刺激；与新鲜竹笋相比，口感变得脆、嫩、更加可口；再者，本发明的温水发酵水煮笋的方法，不添加任何人工合成物质，安全健康，与传统水煮笋方法相比减少加工工序，缩短发酵时间，成品不易腐烂，不易胖罐，PH值稳定，操作工艺简单方便，生产效率高，适合水煮笋罐头加工工业规模化的使用。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。
本发明的技术要点：本发明的温水发酵水煮笋，使用35-37℃温水加热产生乳酸菌自然发酵，每罐11kg固形约加8kg温水。因18L水煮笋罐头加工时间都在每年3-4月份之间，环境温度低，水温一般都在10-15℃之间，而乳酸菌一般情况需在水温18℃以上发酵，为了加快发酵时间必须采用温水发酵水煮笋。
平常也有直接保温发酵水煮笋，漂洗水的温度保持在25-30度左右，该方法虽然可以较大幅度的缩短产品发酵时间，但保温增加了能耗，并且在笋口感风味方面有很大的影响。
发明人经过多次试验，通过温度控制、时间控制、PH值控制的多次尝试下发现，在一定条件下加入温水发酵水煮笋，水煮笋快速发酵，产品PH值稳定在4.3-4.6之间，口感风味比传统方法更好。
本发明实施方式：
实施例1
最优实施例：将100罐水煮笋原料清洗经70分钟水煮，换水冷却30分钟剥壳装罐，每罐加入竹笋固形物11KG，每罐加入35-37℃温水8kg，温水PH值6.8，原料的PH值7以上。经过12小时的乳酸菌发酵后，测试PH值，水的PH值4.2，原料的PH值4.6，换水再加入35-37℃温水，过12小时测试PH值，水的PH值4.0，原料的PH值4.2，换常温水杀菌，杀菌温度95-97℃，杀菌时间120分钟，自然冷却，成品PH值都在4.4左右。所得水煮熟笋肉乳白色，有光泽，汤汁清，组织结实，笋香明显，无异味。
实施例2
将100罐水煮笋原料清洗经80分钟水煮，换水冷却25分钟剥壳装罐，每罐加入竹笋固形物11KG，每罐加入35-37℃温水8kg，温水PH值6.8，原料的PH值7以上。经过12小时的乳酸菌发酵后，测试PH值，水的PH值4.2，原料的PH值4.6，换水再加入35-37℃温水，过12小时测试PH值，水的PH值4.0，原料的PH值4.2，换常温水杀菌，杀菌温度95-97℃，杀菌时间110分钟，自然冷却，成品PH值都在4.3-4.6之间。所得水煮熟笋肉乳白色，有光泽，汤汁清，组织结实，笋香明显，无异味。
实施例3
将100罐水煮笋原料清洗经80分钟水煮，换水冷却35分钟剥壳装罐，每罐加入竹笋固形物11KG，每罐加入35-37℃温水8kg，温水PH值6.8，原料的PH值7以上。经过11小时的乳酸菌发酵后，测试PH值，水的PH值4.2，原料的PH值4.6，换水再加入35-37℃温水，过11小时测试PH值，水的PH值4.0，原料的PH值4.2，换常温水杀菌，杀菌温度95-97℃，杀菌时间120分钟，自然冷却，成品PH值都在4.3-4.6之间。所得水煮熟笋肉乳白色，有光泽，汤汁清，组织结实，笋香明显，无异味。
实施例4
1、传统水温制备的水煮笋：
将100罐水煮笋原料清洗水煮剥壳装罐后，每罐固形物11KG，每罐加入常温水8kg，气温22℃，水温13-16℃，水的PH值6.8，原料的PH值7，以上经过每12小时换水1次，3天后，换常温水杀菌，杀菌温度95-97℃，杀菌时间120分钟，自然冷却，成品PH值不稳定，有4.2、4.8、4.7、4.5、4.9、5.0等。
将100罐水煮笋原料清洗水煮剥壳装罐后，每罐固形物11KG，每罐加入常温水8kg，气温22℃，水温16-18℃，水的PH值6.8，原料的PH值7，以上经过每15小时换水1次，4天后，换常温水杀菌，杀菌温度95-97℃，杀菌时间120分钟，自然冷却，成品PH值不稳定，有4.2、4.3、4.4、4.5、4.7、4.8等。
2、如表1所示为常规发酵、保温发酵、温水发酵水煮笋的对比结果。
表1
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种温水发酵水煮笋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：洗净后的竹笋带壳水煮60-80分钟，换水冷却25-35分钟；
步骤2：将步骤1所得竹笋剥壳，清洗放入容器内，加35-37度温水浸泡11-12小时，之后再换35-37度温水浸泡11-12小时；
步骤3：换水，95-97℃杀菌110-130分钟后密封。
2.如权利要求1所述的温水发酵水煮笋的方法，其特征在于，所述步骤1具体为：洗净后的竹笋带壳水煮70分钟，换水冷却30分钟。
3.如权利要求1所述的温水发酵水煮笋的方法，其特征在于，所述步骤2具体为：将步骤1所得竹笋剥壳，清洗放入容器内，加35-37度温水浸泡12小时，之后再换35-37度温水浸泡12小时。
4.如权利要求3所述的温水发酵水煮笋的方法，其特征在于，所述步骤2中每次加入容器的温水与容器内的竹笋的质量比为8:11。
5.如权利要求1所述的温水发酵水煮笋的方法，其特征在于，所述步骤3具体为：换水，95-97℃杀菌120分钟后密封。
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